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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

    袁先铃彭先杰陈崇艳万晓玉...
    331-339页
    查看更多>>摘要：以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律.结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味.冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5'-IMP,贮藏0～12 d的含量无明显变化.呈味核苷酸总含量呈显著(P<0.05)下降趋势,在0～6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点.滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5'-IMP、5'-AMP与5'-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强.结合味精当量(Equivalent umami concentration,EUC),0～6 d减少不显著(P>0.05),9～15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点.进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0～6 d增加,6～15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高.因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味.

    冷吃兔常温贮藏滋味物质挥发性风味物质

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    外源褪黑素对甜樱桃果实褐变和品质的影响

    王锋杨青珍赵旗峰张晓萍...
    340-347页
    查看更多>>摘要：为探讨外源褪黑素处理对采后甜樱桃褐变和品质的影响,本研究以'萨米脱'甜樱桃为材料,分别以蒸馏水、100μmol·L−1外源褪黑素浸泡处理甜樱桃果实5 min,于0±1℃下贮藏,定期取样进行褐变和品质相关生理指标的测定.结果表明:外源褪黑素处理能够显著(P<0.05)抑制褐变指数上升,降低了33.3％腐烂率,并显著(P<0.05)延缓了硬度、可滴定酸、可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降.褪黑素处理还显著(P<0.05)提高了超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,显著(P<0.05)抑制了脂氧合酶活性、O2−·产生速率、H2O2水平、丙二醛含量和相对膜透性的上升.同时,褪黑素处理显著(P<0.05)延缓了过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶活性的上升,并显著(P<0.05)提高了多酚含量.这些结果表明,外源褪黑素处理抑制甜樱桃果实褐变可能与提高抗氧化酶活性,降低膜脂过氧化程度,保持细胞膜结构完整性和抑制褐变相关酶活性密切相关.

    甜樱桃外源褪黑素褐变品质

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    贮藏温度对采后龙眼果实糖代谢及其相关酶活性的影响

    关博洋殷菲胧刘云芬廖玲燕...
    348-355页
    查看更多>>摘要：研究采后不同贮藏温度(25、15、4℃)对'石硖'龙眼果实糖组分及相关酶活性的影响.测定龙眼果肉可溶性固形物含量(SSC)、3种主要糖含量和糖代谢相关酶活性的变化,对不同贮藏温度各个时期样品进行主成分分析和载荷因子分析,并对各指标进行相关性分析.结果表明:25℃贮藏的龙眼SSC下降最快,贮藏8 d即从23.5％降至22.0％,且蔗糖含量下降最快,葡萄糖和果糖含量呈上升趋势;15、4℃均能有效延缓SSC的下降,4℃贮藏的龙眼SSC下降更慢且蔗糖和葡萄糖含量下降的最慢,但果糖含量的下降快于15℃.不同温度贮藏龙眼果肉的酸性转化酶(AI)、中性转化酶(NI)和蔗糖合成酶(SS)活性均随着贮藏时间的延长升高,25℃上升的幅度和速度最快,15℃次之,4℃上升的最平缓,表明低温显著抑制了蔗糖代谢酶活性的升高.相关性分析表明,不同温度贮藏的龙眼蔗糖含量与SSC呈极显著正相关,表明SSC一定程度上可反映蔗糖含量;蔗糖含量与葡萄糖含量呈显著正相关,同时与AI、NI、SS呈显著负相关,推测葡萄糖和果糖由蔗糖降解而来;葡萄糖含量和果糖含量呈极显著正相关,但二者在15℃和4℃贮藏果实中下降规律不一致,暗示二者的消耗有所差异.以上结果说明,低温可以明显抑制龙眼果实糖代谢和相关酶活性的升高从而减缓贮藏过程中糖分的分解,延长贮藏时间,其中,4℃贮藏效果最佳.

    龙眼糖代谢酶活性贮藏温度相关性分析

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    巴戟天对人源结肠癌细胞HCT-116移植瘤的抑制作用及机制初步探讨

    李灿涛卢颖裕陈勇儿梁健...
    356-365页
    查看更多>>摘要：目的:检测巴戟天对人源结肠癌细胞HCT-116移植瘤的抑制作用及初步探讨其作用机制.方法:于雄性裸鼠腋下注射人源结肠癌HCT-116细胞,建立移植瘤模型,随后采用巴戟天乙醇提取物(Ethanol extract of Morinda officinalis,EEMO)(12 mg/kg/d)和巴戟天生药(Crude drug of Morinda officinalis,CDMO)(200 mg/kg/d)为实验组进行灌胃给药,以5-氟尿嘧啶(5-Fluorouracil,5-FU)为阳性药(30 mg/kg,每3 d给药一次,腹腔注射),以水(一次/d)为对照组,共四组(EEMO组、CDMO组、5-FU组和对照组),持续给药23 d.通过检测各干预组动物的肿瘤重量、肿瘤体积、肿瘤组织病理变化判断巴戟天的抑癌作用;通过检测肿瘤组织血管生成因子(VEGF)、缺氧诱导因子-1α(HIF-1α)和环氧化酶-2(COX-2)的表达水平以及巨噬细胞的极化趋势初步探讨其抑癌途径.结果:EEMO和CDMO能不同程度抑制小鼠移植瘤体积的增长(P<0.05)、降低移植瘤的重量(P<0.01)和降低血清前列腺素E2(PGE2)的水平(P<0.05).蛋白免疫印迹和免疫组化的检测结果显示EEMO和CDMO可显著下调肿瘤组织VEGF、HIF-1α和COX-2的表达水平(P<0.01和P<0.05).免疫荧光检测结果显示,EEMO和CDMO极显著增加iNOS的表达水平(P<0.01),并且极显著提高iNOS/CD206的比例(P<0.01).结论:EEMO和CDMO对小鼠体内的移植瘤发生有抑制作用,可能与其下调VEGF、HIF-1α和COX-2/PGE2信号通路的表达、增强巨噬细胞向M1型极化有关.

    巴戟天移植瘤结肠癌HIF-1αCOX-2/PGE2信号通路巨噬细胞极化

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    发酵麸皮水提物体内外抗氧化及心脏保护活性研究

    尹娜陈秋燕郝希然王瑞芳...
    366-373页
    查看更多>>摘要：为评价发酵麸皮水提物(fermented wheat bran water extract,FWBE)的生物活性,通过测定FWBE的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基(·OH)清除率、还原力,评估其体外抗氧化活性.通过以2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-azobis-2-methyl-propanimidamide,dihydrochloride,AAPH)诱导建立的斑马鱼体内氧化应激模型,测定其活性氧(reactive oxygen species,ROS)产生率、细胞死亡率及脂质过氧化程度,评价FWBE对斑马鱼体内抗氧化的作用.另以特非那定诱导建立斑马鱼心脏损伤模型,测定不同浓度的FWBE预暴露对特非那定诱导的斑马鱼静脉窦-动脉球间距(SV-BA间距)和心率的影响.体外抗氧化结果表明:FWBE溶液在浓度为4 mg/mL时对DPPH自由基和·OH清除作用可达79.40％及53.99％,还原力为1.11.体内抗氧化结果表明在最优浓度下可以缓解由AAPH诱导的ROS生成率、细胞死亡率和脂质过氧化程度(P<0.05).FWBE预暴露后可显著缓解特非那定诱导引起的斑马鱼心率降低、SV-BA间距上升(P<0.05),且随着FWBE浓度的升高其缓解作用逐渐增强.综上,FWBE具有较强的体内外抗氧化活性,且具有缓解心脏损伤的作用.

    发酵麦麸水提物体外抗氧化斑马鱼体内抗氧化心脏保护

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    益生菌联合白藜芦醇对小鼠慢性酒精性肝损伤的改善作用及机制研究

    王引张兰威
    374-380页
    查看更多>>摘要：利用C57BL/6J小鼠构建慢性酒精性肝损伤模型,探究益生菌联合白藜芦醇对慢性酒精性肝损伤的保护作用及可能机制.小鼠被随机分为空白对照组(Con组)和酒精模型组(Mod组),三组益生菌分别联合白藜芦醇(Resveratrol,Res)干预组(Lactobacillus paracasei J5+Res(J5+Res)、Lactobacillus casei YRL577+Res(YRL577+Res)、Bifidobacterium animalis F1-7+Res(F1-7+Res))和阳性药物硫普罗宁组(LP组).实验结束后,通过分析小鼠肝脏脂质含量、酒精代谢酶活性、氧化应激水平等指标,对益生菌联合白藜芦醇的作用效果进行评价.为了进一步探究联合作用机制,对肝脏中氧化应激相关基因CYP2E1、核因子E2相关因子2(Nuclear factor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)、血红素加氧酶1(Heme oxygenase-1,HO-1)的mRNA表达进行分析.结果表明,相较于Mod组,益生菌联合白藜芦醇能够显著降低小鼠肝脏中甘油三脂、总胆固醇含量、血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力(P<0.05),提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性并抑制肝脏CYP2E1活性及其mRNA表达,显著提高肝脏还原型谷胱甘肽含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性(P<0.05),并能有效激活Nrf2/HO-1通路,其中,Nrf2 mRNA表达量在J5+Res、YRL577+Res、F1-7+Res三组益生菌联合干预组中分别被上调了2.6、3.7和2.7倍,HO-1 mRNA表达量被上调了2.0、6.2和4.0倍.因此,益生菌联合白藜芦醇可能通过激活Nrf2/HO-1途径预防慢性酒精性肝损伤.

    益生菌白藜芦醇慢性酒精性肝损伤氧化应激

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    葛根多糖抗氧化性及其降血糖作用研究

    王秋丹赵凯迪林长青
    381-388页
    查看更多>>摘要：目的:研究葛根多糖的抗氧化性及其降血糖作用.方法:用水提醇沉法对葛根多糖进行提取,并测定多糖含量及葛根多糖的抗氧化能力.大鼠腹腔注射链脲佐菌素(STZ)建立1型糖尿病模型(T1DM),将其分为正常组(蒸馏水100 mg/kg)、模型组(蒸馏水100 mg/kg)、葛根多糖高剂量组(100 mg/kg)、葛根多糖低剂量组(50 mg/kg)、阳性组(二甲双胍100 mg/kg),定期测定大鼠体重及空腹血糖值(FBG),共灌胃8周.最后一周进行口服糖耐量(OGTT)测试,取大鼠血清及肝脏,测定大鼠脂代谢指标以及相关氧化酶的变化.结果:葛根多糖含量为87.80％,在1000μg/mL浓度下对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)、羟自由基(·OH)、一氧化氮清除剂(PTIO)的清除能力分别为90.2％、83.3％、81.3％、89.0％.与模型组比较,葛根多糖能够有效缓解T1DM大鼠体重的下降,显著降低其FBG(P<0.05),并显著提高OGTT水平(P<0.05),经葛根多糖高剂量治疗后,总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、丙二醛(MDA)水平均显著下降,高密度脂蛋白(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(CAT)水平均显著上升(P<0.05),且所有指标均呈剂量依赖性.结论:葛根多糖具有较好的抗氧化性,可以通过改善T1DM大鼠脂代谢水平和氧化应激水平从而起到降血糖的作用.

    葛根多糖抗氧化降血糖脂代谢氧化应激

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    谷子的生产概况及其保健功能与机理研究进展

    刘建垒常柳段晓亮王文娟...
    389-395页
    查看更多>>摘要：谷子因其具有重要的农业工业价值、高营养价值和生物活性成分而备受关注.本文首先介绍了谷子的生产概况,进而综述了国内外有关谷子保健功能及其机理的研究进展.大量研究表明,谷子具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏等多种保健功能,这主要与其功能成分酚类物质、活性肽、膳食纤维、类胡萝卜素、脂肪酸等有关.全面深入了解谷子的保健功能对于引导绿色优质粮油产品消费,推动粮食产业高质量发展具有重要意义.

    谷子小米生产概况功能成分保健功能机理

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    感官词典建立方法及食品中应用研究进展

    朱雨萱问亚琴许晓青陈亦新...
    396-407页
    查看更多>>摘要：感官词典是标准化的词汇表,用于帮助不同人群关于感官问题进行交流.本文综述了建立一个感官词典的流程,主要包括四个步骤:准备样品及培训人员、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义和参考并验证词汇有效性,分别对四个步骤的具体操作和要求进行阐述,并对近十年来食品与饮品感官词典的开发进行总结.词典的开发促进了感官词汇的标准化,也促进了感官学界、食品制造业与消费者之间的交流.在未来的发展中,感官词典的建立方法可能通过同化学分析、数据挖掘技术如自然语言处理等技术结合起来而得到升级,其应用领域也将趋向多元化.

    感官词典感官分析标准化食品饮品

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    壳聚糖脱乙酰度的测定及其应用研究进展

    王一迪古渊谢嫚游清徽...
    408-415页
    查看更多>>摘要：壳聚糖是自然界中存量巨大的多糖类物质,在食品、医药、农业、环保等领域发挥着许多重要的作用.其脱乙酰度是评判其性能的重要指标之一,这使得在实际应用中对脱乙酰度检测方法的便利性和准确性提出较高的要求.本文综述了化学分析方法、光谱学分析方法、破坏性分析方法和电特性分析方法,探讨各种分析方法及其改进方案的优缺点,发现化学分析法和光谱分析法不仅检测效果好,应用范围也更广,电特性分析方法则具有广阔的发展前景.高脱乙酰度的壳聚糖的抗菌保鲜能力受到重视,中低脱乙酰度的壳聚糖则在医学和环保领域发挥重要作用,通过对不同脱乙酰度的壳聚糖在食品工业中抗菌、保鲜和包装等方面的应用以及环保和组织工程等领域的功能展开讨论,为壳聚糖脱乙酰度的测定及其多方面的应用提供参考依据.

    壳聚糖脱乙酰度测定方法应用

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