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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声波辅助泡沫分离回收溶液中牛血清白蛋白的性质研究

    刘丹宇张怡刘伟杨春燕...
    67-72,87页
    查看更多>>摘要：本文提出了一种超声波辅助泡沫分离富集水溶液中牛血清白蛋白的新方法.首先利用傅立叶红外光谱研究泡沫分离前后牛血清白蛋白分子结构的变化,利用高效分子排阻色谱测定超声波对牛血清白蛋白聚集效果的影响,随后,研究了装液高度、气体体积流量、分布器孔径对泡沫分离回收牛血清白蛋白效率的影响,并对回收的牛血清白蛋白的理化性质进行评价.结果表明,泡沫分离过程中牛血清白蛋白在气液界面上的吸附会诱导分子间二硫键的产生,超声波辅助泡沫分离能有效抑制牛血清白蛋白分子聚集.在温度25 ℃,pH6.0,牛血清白蛋白浓度0.20 g/L,气体分布器的孔径180 μm,液体高度300 mm,进料速率2 mL/min,气体体积流量150 mL/min,超声波功率600 W和超声波处理时间2 min的条件下,牛血清白蛋白的富集比和回收率分别达到6.3％和85.3％.超声波处理能够明显抑制泡沫分离过程中牛血清白蛋白分子聚集体的产生,进而提高消泡液的表面疏水性、泡沫性能和乳化性.

    泡沫分离超声波分子聚集牛血清白蛋白

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    丝胶蛋白的氨基酸组成、结构及功能性质

    罗亚惠卢福堂李博
    73-78,87页
    查看更多>>摘要：实验旨在明确从废水中回收的丝胶蛋白的氨基酸组成、二级结构及功能性质,为其进一步开发应用提供参考.实验通过圆二色谱仪及傅立叶红外光谱仪探究丝胶蛋白的结构,利用紫外分光光度计及荧光探针等方法探究丝胶蛋白的溶解性、乳化性及表面疏水性等性质.结果表明:丝胶蛋白含有16种氨基酸,其中极性氨基酸占80.41％;丝胶蛋白二级结构以无规卷曲为主,占总量的41.6％,其次是β-折叠和β-转角,分别占30.5％和23.6％,α-螺旋仅占4.3％;丝胶蛋白溶解性优于大豆分离蛋白,还具有良好的乳化和起泡性及持油性.

    丝胶蛋白回收氨基酸组成二级结构功能性质

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    响应面法优化汉堡面包的种面发酵工艺

    赵乐周雪赵鹏昊孟祥晨...
    79-87页
    查看更多>>摘要：为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定.结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌发酵剂B和蔗糖,蔗糖浓度选择4.1％,发酵时间及温度分别选择20 h和30℃.此条件下发酵后的种面对青霉菌的抑菌率为32.67％,与理论预测值相比,其相对误差约为4.41％.最优发酵工艺下制作的汉堡面包抑菌效果较好且具备良好的理化特性,其中酸价2.68 mg/g、比容3.07 mL/g、过氧化值0.15 g/100 g、硬度1158.65 g、弹性0.88 mm.冷却包装2h后菌落总数及霉菌均未检出,在20℃室温下保质期长至15 d.

    乳酸菌发酵剂防腐汉堡面包抑菌率种面发酵响应面

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    凝结芽孢杆菌13002产芽孢条件优化

    涂家霖赵珊周钦育南树港...
    88-96,102页
    查看更多>>摘要：通过单因素实验及Box-Behnken响应面法优化凝结芽孢杆菌13002产芽孢的培养基配方与培养条件进行优化,以获得高芽孢数.结果表明:当培养基配方为葡萄糖15.0 g,细菌学蛋白胨10.0 g,酵母提取粉20.0 g,NaCl 10.0 g,MnSO4 0.2 g,K2HPO4 3.0 g,并用10％的麸皮水浸提液定容至1 L;培养条件为初始pH7.0、接种量6％(V/V)、装液量30 mL(250 mL锥形瓶)、于200 r/min、40 ℃培养52 h时,获得的芽孢数可达3.31 ×109CFU/mL.本试验为工业化生产凝结芽孢杆菌13002制剂奠定基础.

    凝结芽孢杆菌芽孢培养基培养条件

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    姬松茸和双孢蘑菇固态发酵对小米蛋白质和多酚的影响

    翟飞红燕平梅赵文婧陈燕飞...
    97-102页
    查看更多>>摘要：采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,并对发酵产物的蛋白质含量和氨基酸组成以及多酚含量进行了测定.结果显示:与未发酵的小米对照相比,姬松茸小米发酵产物和双孢蘑菇小米发酵产物中的粗蛋白、水溶性蛋白和氨基酸态氮含量均得到了显著提高(P ＜0.05),其中粗蛋白含量分别提高了6.13％和12.25％,水溶性蛋白含量分别提高了10.37和4.64倍,氨基酸态氮含量分别提高了12.31和1.01倍,且两种小米发酵产物蛋白质的氨基酸评分、必需氨基酸指数(双孢蘑菇小米发酵产物除外)、营养指数以及与鸡蛋蛋白之间的贴近度均高于对照,这说明小米发酵产物的蛋白质质量高于对照;两种小米发酵产物中的游离态多酚和总酚含量显著高于对照(P ＜ 0.05),游离态多酚含量达到3.91和1.57 mg GAE/g DW,分别是对照的4.55和1.82倍,总酚含量达到4.03和1.73 mg GAE/g DW,分别是对照的3.87和1.66倍.本实验结果表明,采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,可以提高小米的蛋白质质量和多酚含量.本实验可以为开发利用小米资源,增加小米附加值提供一定的理论依据,也可为开发利用食用菌资源提供一定的参考.

    姬松茸双孢蘑菇小米固态发酵蛋白质多酚

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    弱后酸化保加利亚乳杆菌KLDS1.1011的筛选及其全基因组注释研究

    王成凤李柏良岳莹雪陈紫育...
    103-110页
    查看更多>>摘要：为了研究影响保加利亚乳杆菌后酸化的关键基因,为酸奶发酵剂的开发提供分子水平的理论基础.本实验以实验室现有的8株保加利亚乳杆菌作为出发菌株,通过对其生长性能以及对酸敏感性筛选出KLDS1.0207、KLDS1.0205、KLDS1.1001、KLDS1.1011产酸差异性明显的4株保加利亚乳杆菌,通过对4株保加利亚乳杆菌单菌株发酵乳的凝乳时间、滴定酸度、乳糖消耗进行检测,分析得到菌株KLDS1.1011后酸化能力最弱.通过Illumina HiSeq与Illumina MiSeq测序平台对菌株菌株KLDS1.1011进行基因组测序,得到KLDS1.1011基因组全长1887491 bp,平均G+C含量为39.83％,基因组中共预测出2098个CDS,其总长度为1622760 bp,编码区域总长度占全基因组比例85.97％,编码基因的平均长度为773 bp;利用同源聚类分析方式比较保加利亚乳杆菌KLDS1.1011和KLDS1.0207基因组,发现两者有1631个共有基因,KLDS1.1011有353个特有基因,KLDS1.0207有320个特有基因,进而通过对特有基因进行KEGG通路的注释以及后酸化相关通路的分析得到6个与后酸化相关的基因,1.1011_GM000805、1.1011_GM002068、1.1011_GM000803、1.1011_GM000804四个基因是关于生物膜的形成,菌株的物质转运、1.1011_GM000260基因属于丙酮酸代谢通路,是乳酸生成过程的重要通路、1.1011_GM000194基因是蛋白水解的关键酶基因.在基因水平上为菌株KLDS1.1011较弱的后酸化特性提供了重要的理论依据.

    保加利亚乳杆菌筛选后酸化全基因组注释特有基因

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    川西高原传统发酵牦牛酸乳中高产γ-氨基丁酸乳酸菌筛选及鉴定

    肖秋颖王翔宇陈炼红
    111-117,124页
    查看更多>>摘要：为筛选高产γ-氨基丁酸(y-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌,以川西高原传统发酵牦牛乳中分离出的300株乳酸菌为研究对象,采用纸层析法和高效液相色谱法分别对其GABA生产能力进行定性和定量分析,对高产菌株进行体外耐受力实验和肠道黏附性实验,并确定优势菌株的种属.结果表明:300株待测菌株中,有24株具有生成GABA的能力,其中产量较高的5株菌分别为:菌株84(1.587 g/L)、菌株155(1.352 g/L)、菌株32(1.124 g/L)、菌株146(1.115 g/L)和菌株172(1.007 g/L).菌株84在不同pH环境中处理3 h后有20％以上存活率,最高达到50.83％,为5株菌株中存活率最高.菌株32的存活率均能保持在10％～20％,在各pH环境中变化平稳,表明菌株84和菌株32具有良好的胃液耐受力,其余3株乳酸菌不耐酸性环境.在模拟肠液中反应4h后,菌株84的乳酸菌存活率为37.57％,菌株32为12.8％,表明菌株84对人工肠液的耐受力稍高于菌株32.菌株32对胆盐的耐受力低于菌株84,而菌株84虽对NaCl有较好的耐受力,但较菌株32有一定差距,稳定性较差.在对肠道细胞的黏附实验中,菌株84的黏附能力高于菌株32.通过形态学特征、生理生化实验和16S rDNA基因鉴定,确定菌株84为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum).本研究为川西地区传统发酵牦牛酸乳中功能性益生菌研究提供了参考.

    γ-氨基丁酸牦牛酸乳发酵乳杆菌筛选鉴定

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    蛹虫草丝瓜络半固态发酵产虫草素的工艺优化

    刘希文汤佳鹏
    118-124页
    查看更多>>摘要：采用丝瓜络作为蛹虫草孢子附着点和植物油吸附基质,经半固态发酵生产虫草素,旨在提高液体表面培养的比表面积,进一步提高虫草素产量.利用单因素和Box-Behnken试验设计分别对玉米油和橄榄油条件下的加液量、孢子接种量和发酵温度进行响应面优化.结果表明,虫草素最佳工艺条件为:植物油用玉米油,加液量为3.0 mL/g,孢子接种量为9.49％,发酵温度为27.3 ℃,相对湿度90％.在优化后的发酵条件下,虫草素产量达到10.13 g/L,比初始半固态发酵虫草素产量提高了76.48％.综上,发酵温度的控制是获得虫草素高产的关键因素.蛹虫草丝瓜络半固态发酵能够通过提高比表面积获得较高的虫草素产量,为大规模工业化虫草素生产提供理论支持.

    虫草素丝瓜络半固态发酵

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    大黄鱼蛋白源ACE抑制三肽的虚拟筛选、体外活性验证及分子机制

    纪慧卓陈嘉钰李欣马汝平...
    125-129,143页
    查看更多>>摘要：本文利用在线数据库对大黄鱼膜突蛋白虚拟酶解,对所得三肽的生物活性、亲水性、吸收、分布、代谢、排泄、毒性等性质进行预测,通过分子对接预测三肽与血管紧张素转化酶(angiotensin-1 converting enzyme,ACE)对接能量,同时对其体外ACE抑制活性测定,并阐明与ACE活性位点的分子作用机制.结果表明,获得四种源自大黄鱼的ACE抑制三肽CMK,GWR,WAK和WQK,其IC50值分别为0.19、2.40、0.40和1.10 mmol/L.分子作用机制表明三肽CMK,GWR,WAK和WQK与ACE的S,口袋关键氨基酸Ala354,Glu384和S2 口袋关键氨基酸His353产生相互作用,而且氢键促进三肽与ACE活性口袋的结合.本研究表明来自大黄鱼蛋白的三肽可以被用于开发预防高血压的功能性食品组分.

    大黄鱼膜突蛋白虚拟筛选ACE抑制肽分子机制

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    不同来源的霍乱弧菌毒力特征的质谱学分析

    屠博文薛银刚姚萍王楠...
    130-136,150页
    查看更多>>摘要：目的:分析本地区食品风险监测样品中霍乱弧菌的分布,评价使用VITEK-MS微生物质谱进行霍乱弧菌快速鉴定的优劣.方法 :从淡水产品和病人分离获得霍乱弧菌,分别进行VITEK-2生化鉴定和VITEK-MS质谱鉴定.血清凝集和胶体金显色法检测霍乱弧菌血清型,PCR检测ctx毒力基因.通过全基因组测序分析霍乱弧菌毒力基因类型.结果 :经快速鉴定检出23株霍乱弧菌,17株为非O1/O139血清型,6株为O139型并且携带ctx毒力基因.VTIEK-MS微生物质谱检出的霍乱弧菌具有典型的指纹图谱特征,O139型霍乱弧菌具有典型的特有峰和缺失峰特征.全基因组测序显示O139血清型具ctxAB、ace和tcp毒力岛等毒力基因,而非O1/O139株则只具有辅助毒力因子,个别腹泻病例株携带了zot基因.结论 :非O1/O139和O139型霍乱弧菌无论在毒力基因种类和质谱特征上都具有显著的差异,广泛应用VITEK-MS微生物快速鉴定技术进行霍乱弧菌血清鉴定有望成为霍乱监测的新助力.

    霍乱弧菌微生物质谱(VITEK-MS)全基因组测序毒力基因指纹图谱

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