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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    亚糊化热处理对玉米淀粉-胡椒碱复合物功能特性的影响

    赵康云朴春红张思维王金梦...
    82-88页
    查看更多>>摘要：为探究在亚糊化温度下胡椒碱负载于玉米淀粉对其结构和理化特性的影响,本研究选用玉米淀粉在60℃下制备亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物,并通过扫描电镜、快速糊化粘度测定仪、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射等进行了表征.结果表明,胡椒碱成功负载到亚糊化玉米淀粉上,负载率为39.45％;扫描电镜结果显示淀粉颗粒膨胀的裂隙内部成功负载胡椒碱,粒径从天然玉米淀粉的15.20μm增大到亚糊化玉米淀粉的25.80μm,再到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的81.90μm;胡椒碱的加入降低了亚糊化玉米淀粉的峰值粘度和谷值粘度;复合物红外光谱未产生新的基团或化学键,但胡椒碱的加入增强了玉米淀粉与胡椒碱的分子内和分子间氢键作用;X-射线衍射表明相对结晶度从天然玉米淀粉的23.52％升高到亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的28.15％,但是亚糊化处理未改变玉米淀粉的晶型结构;与天然玉米淀粉相比,亚糊化玉米淀粉和亚糊化玉米淀粉-胡椒碱复合物的凝胶焓值显著(P<0.05)降低.亚糊化玉米淀粉负载胡椒碱,胡椒碱的加入对亚糊化玉米淀粉的结构影响较小,但对其理化性质产生了显著的影响,并为淀粉与胡椒碱之间的相互作用和复合机理提供重要依据.

    热处理亚糊化淀粉-胡椒碱复合物结构理化特性

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    不同前处理方式对冻干蓝莓粉品质特性的影响

    许文静陈昌琳邓莎何贵萍...
    89-95页
    查看更多>>摘要：为探究不同前处理方式(破皮、打浆、过滤)对蓝莓粉品质影响,利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉,测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力,并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团.结果显示:经过不同前处理方式制备的蓝莓粉,其物理特性及抗氧化能力均有不同.通过红外光谱分析,三种蓝莓粉的主要基团无明显变化.整果粉分散性好、总酚(5.48 mg/g)和花青素(0.69 mg/g)含量最高、抗氧化能力最强;果浆粉(PP)水分含量最低(5.47％),溶解性最高(71.38％);果汁粉(JP)平均粒径最小(98.62μm),玻璃化转变温度最高(43.71℃).整果粉(WP)溶解性较低,但抗氧化能力最强,可用作生产营养强化剂;果浆粉(PP)和果汁粉(JP)具有较好的物理特性,溶解性高,除了直接食用外,还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料.三种蓝莓粉各有优势,可根据实际情况进行选择开发.

    蓝莓果粉打浆真空冷冻干燥抗氧化能力

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    黑木耳多糖对全麦鲜湿面条的品质改善作用

    裴斐李文杜逸飞孙磊...
    96-104页
    查看更多>>摘要：为解决全麦鲜湿面条(whole wheat fresh wet noodles,WWN)存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题,本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharide,Aap),探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响.结果表明:与空白对照组相比,添加Aap的WWN蒸煮断条率显著(P<0.05)降低,质构和感官品质得到显著(P<0.05)提高.其中,添加1％Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3％,蒸煮损失降低了19.9％.同时,与WWN相比,添加1％Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7％,小麦淀粉膨胀势显著增加(P<0.05).此外,添加1％Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6％,弹性增加了48.1％,并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分.因此,添加1％Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质.该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据.

    黑木耳多糖全麦鲜湿面条蒸煮特性质构品质感官特性

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    湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响

    张根生徐旖梦刘欣慈孙立瑞...
    105-112页
    查看更多>>摘要：以蛋清蛋白(Egg White Protein,EWP)为主要原料,研究低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理.首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析,探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理.结果表明,GOS添加量及热诱导条件能够显著(P<0.05)影响复合凝胶的质构特性,与EWP凝胶相比,在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30％和15.05％,白度下降23.37％,保水性增加27.54％.EWP经糖基化改性后,疏水相互作用及二硫键贡献增强,GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联,使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强.本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础.

    蛋清蛋白湿法糖基化低聚半乳糖凝胶特性凝胶机理

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    花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

    韦海秋杨明柳周迎芹方旭波...
    113-120页
    查看更多>>摘要：为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125％、0.25％、0.5％和1.0％时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化.结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25％时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125％和0.25％时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25％时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25％)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质.因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力.

    花椒鳜鱼鱼糜凝胶特性蛋白构象扫描电子显微镜

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    微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

    周小悦姚丽娜陶文初贲东旭...
    121-127页
    查看更多>>摘要：板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象.为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素(MCC)复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响.结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,MCC用量为2.4 g/L时,体系中可形成较为稳定的三维网络结构,耐破坏性较强.Turbiscan稳定性分析结果显示,MCC用量为2.4和2.8 g/L时,体系TSI值相对较小,且在一定时间内趋于稳定.

    板栗微晶纤维素(MCC)琼脂复合稳定剂稳定性

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    芥子酸和米糠谷蛋白非共价相互作用的分子机制研究

    梁富强段姗姗濮欣然郭锐林...
    128-136页
    查看更多>>摘要：为探究芥子酸(sinapic acid,SA)与米糠谷蛋白(rice bran glutelin,RBG)的非共价相互作用的动态过程及其分子机制,本文利用荧光光谱法表征了荧光猝灭机制、结合位点数及热力学参数,并进一步通过分子对接结合分子动力学模拟解析了SA与RBG相互作用的动态过程和分子机制.结果表明,SA以静态猝灭的方式猝灭RBG蛋白的内源荧光形成复合物,结合位点数约为1.两者的结合是自发行为,疏水相互作用是主要驱动力.分子对接发现RBG上存在5个潜在结合位点.进一步的分子动力学模拟表明SA不仅稳定结合在C2位点,而且表现出最低的结合自由能,是最可能的结合位点.蛋白质回旋半径、均方根位移和均方根偏差分析进一步证实了SA与RBG结合的稳定性.结合自由能分解和相互作用分析从蛋白和小分子结构两个角度揭示了6个关键氨基酸(Ile131、Ile90、Gln261、Trp149、Tyr151及Tyr102)和SA的甲氧基对SA与RBG的结合具有重要作用.研究结果为SA-RBG复合物作为功能性食品配料的应用开发提供了理论基础.

    米糠谷蛋白芥子酸相互作用分子模拟

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    基于近红外光谱的橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长预测

    张嘉雯刘佳元封雨桐孙佳怡...
    137-145页
    查看更多>>摘要：酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是引起橙汁劣变的主要微生物,为研究酸土脂环酸芽孢杆菌在橙汁中的生长规律,利用近红外光谱获取橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的信息,采用标准化(autoscale)、多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、标准正态变换(standard normal variate,SNV)、去趋势化(detrend)对光谱进行预处理,结合化学计量学,构建近红外光谱与酸土脂环酸芽孢杆菌含量预测模型.在此基础上,将近红外光谱转换为酸土脂环酸芽孢杆菌预测菌落数据,并采用"一步法"直接基于预测菌落数构建橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长模型.结果表明,利用标准化进行光谱预处理建立的偏最小二乘(partial least squares,PLS)模型对橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌含量的预测效果相对较好,其预测决定系数(prediction determination coefficient,Rp2)与预测均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.733和0.242 lg CFU/mL,相对分析误差(relative percent deviation,RPD)为1.919.4种预测模型的均方误差(mean square error,MSE)介于0.0046～0.0300 lg CFU/mL之间;均方根误差(root mean square error,RMSE)介于为0.068～0.173 lg CFU/mL之间;赤池信息准则(akaike information criterion,AIC值)介于−66.383～−53.944之间,且Huang-full模型的3种指标相较更小,较适合描述橙汁中酸土脂环酸芽孢杆菌的生长.将近红外光谱获得预测菌落数构建的4种生长模型与平板计数法构建的生长模型分别进行相关性分析,发现4种模型的相关系数(r)均大于0.900,且Huang-full 模型的拟合效果最优｡所构建的模型通过准确因子(accuracy factor, )和偏差因子(bias factor, )进行验证,证实模型均具有良好的可靠性｡因此,利用近红外光谱分析结合适当的化学计量学方法描述酸土脂环酸芽孢杆菌生长预测是可行的.

    酸土脂环酸芽孢杆菌近红外光谱生长模型一步法食品预测微生物学

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    辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及对人粪便微生物体外培养特性的影响

    张婷王玮媛彭澳侯爱香...
    146-154页
    查看更多>>摘要：为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响,本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分,以辣椒素标品为阳性对照,测定了辣椒水提物的抗氧化活性,并以健康大学生粪便为菌源,采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响.结果显示,在微辣(0.028 g/L)到特辣(0.112 g/L)范围内,辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25％、12.87％、19.45％,均低于标准辣椒素.在特辣(0.0924～0.2918 g/L)范围内,辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量,在培养6 h时,其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具有抑制作用,对拟杆菌无明显抑菌效果;培养12 h时,其对肠杆菌的生长具有抑制作用,对其余菌均为促进作用;培养24 h时,其对总厌氧菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌的生长具有抑制作用,对双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌的生长具有促进作用.在培养24 h的发酵体系中益生元指数PI值最大,分别为0.11、0.04;B/E值在培养12 h时最大,分别为1.60、1.61.本研究为辣椒营养价值与保健功能研究提供一定的数据支撑.

    辣椒素辣椒水提物抗氧化作用体外发酵短链脂肪酸肠道微生物

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    凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵研究

    陈铭浩刘志豪王永红
    155-161页
    查看更多>>摘要：为了更好的研究工业乳酸发酵中的分解代谢物阻遏效应,在实验室规模反应器对凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵进行不同通气量、pH、中和剂等条件的发酵特性研究,并研究了不同金属离子、渗透压等条件对饥饿状态下凝结芽孢杆菌自溶的影响.结果表明:凝结芽孢杆菌葡萄糖+海藻糖混合碳源乳酸发酵呈现明显的分解代谢物阻遏效应,且发酵可分为葡萄糖消耗阶段、有机酸消耗阶段和海藻糖消耗阶段.不同发酵条件在葡萄糖消耗阶段对菌体生长和乳酸生成影响较小,但对发酵后期海藻糖利用阶段菌体生长和乳酸合成有明显影响.在海藻糖消耗阶段,通气量为7.2 L/h时有较高的底物消耗速率和产酸速率;用NaOH作为中和剂在pH6.5时海藻糖消耗速率和乳酸生成速率均高于pH6.0,而pH5.5时不利用海藻糖且不生产乳酸;与NaOH作为中和剂相比,在pH6.5条件下Ca(OH)2作为中和剂使海藻糖消耗速率和乳酸生成速率分别提高21.0％和28.3％.发现Ca2+、Mg2+等二价离子确实对菌体自溶有一定的缓解作用,且Na+能在饥饿状态下维持菌体的活性,为研究凝结芽孢杆菌混合碳源乳酸发酵过程代谢转变调控机理奠定基础.

    凝结芽孢杆菌混合碳源发酵特性金属离子自溶

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