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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同品种虾糜的凝胶品质比较

    易靓董鑫磊马舒恬董诗瑜...
    94-101页
    查看更多>>摘要：本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据.结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12％、49.40％、34.93％.三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40℃左右开始快速上升,65℃时达到最大,其中,PV的G'max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G'并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降.冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降.PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优.PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降.综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料.

    虾虾糜凝胶流变特性质构品质

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    羟丙基甲基纤维素和黄原胶浓度对初榨椰子油乳液及其模板油凝胶构建的影响

    姜宗伯徐军石芬梁秋杨...
    102-109页
    查看更多>>摘要：本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶(XG)浓度的初榨椰子油凝胶,对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微观结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射(XRD)分析,探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理性能的影响.微观结构和粒径分析结果表明:高浓度HPMC具有较好的乳化性能,获得油滴粒径较小的稳定乳液;XG浓度变化对油滴粒径的影响不显著.流变学结果表明:随着HPMC或XG浓度的增加,乳状液和油凝胶的机械强度也得到提高,所有油凝胶都表现出对时间的依赖性和结构的回复性.油损失结果表明:HPMC浓度的增加对油凝胶损失的影响尤为明显,变化幅度从19.6％降低为3.6％;XG浓度的增加也使油损失从9.62％降低为4.4％.但HPMC和XG浓度的变化对油凝胶的XRD图谱影响不明显.本实验为初榨椰子油凝胶的构建提供了理论基础,也为其实际应用提供了参考.

    初榨椰子油乳液油凝胶羟丙基甲基纤维素黄原胶

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    氦气等离子体改性技术对壳聚糖材料结构与抗菌性能的影响

    许俊聪黎耀元徐彩玲司徒文贝...
    110-118页
    查看更多>>摘要：考虑到微生物污染引起的相关安全性问题,为了改善壳聚糖材料的抗菌性能,提高壳聚糖基抗菌材料的进一步应用,本文利用等离子体技术,在氦气氛围下对壳聚糖材料进行改性处理,设计得到改性壳聚糖抗菌材料,并通过抗菌实验、游离蛋白/核酸等的测定,探讨改性壳聚糖材料的抗菌性能与作用机制.通过改性壳聚糖结构分析,壳聚糖材料经氦气等离子体改性后,光斑区和非光斑区表面均变得粗糙,但光斑区的粗糙程度更加明显,材料表面的-NH2比例下降(83.32％下降到72.10％),而-CONH2的比例上升(16.68％上升到27.90％),这与改性过程中带电粒子的碰撞及壳聚糖材料中化学键的断裂有关.抗菌实验结果表明,相比于未改性材料,等离子体改性壳聚糖材料显著提高大肠杆菌的抗菌性能(P<0.05),而对于金黄色葡萄球菌,改性前后并没有显著性差异(P>0.05).改性壳聚糖材料表面的化学基团变化,其与细菌接触时,能明显改变细菌细胞膜通透性,并局部形成不利于细菌生长的环境,从而达到抗菌的效果.

    等离子体改性壳聚糖材料微观结构抗菌性能结构分析

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    食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响

    彭春雷张喜才苟兴能黄业传...
    119-124页
    查看更多>>摘要：为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1％、2％、3％、4％和5％的食盐,经不同温度(15～30℃)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化.结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动力学模型;脂肪水解或游离脂肪酸生成平均速率常数均随处理温度或食盐浓度的增加而增加,磷脂脂解速率常数高于甘油三酯;脂肪氧化速率常数随温度的增加而增加,但随食盐浓度增加先增加,在3％时达到最大值,然后逐渐降低.Arrhenius方程分析表明脂肪水解活化能随食盐含量增加而减小,食盐含量对磷脂脂解的影响大于甘油三酯;在3％食盐浓度时脂肪氧化有最低活化能值.因此,食盐含量对猪肉中脂肪水解和脂肪氧化影响的规律不同,对脂肪氧化速率常数的影响远大于脂肪水解.

    猪肉食盐脂肪氧化脂肪水解

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    贺兰山东麓赤霞珠葡萄果实成熟进程及品质差异分析

    牛锐敏许泽华沈甜黄小晶...
    125-131页
    查看更多>>摘要：在贺兰山东麓选取八个赤霞珠葡萄园,通过转色至采收果实品质变化的监测,分析比较不同地区赤霞珠葡萄果实成熟进程及采收期品质差异.结果表明,赤霞珠葡萄成熟过程中果实还原糖含量由49.66 g/L增加至231.85 g/L,可滴定酸含量由33.51 g/L降至7.44 g/L.果皮总酚由28.78 mg/g上升至37.79 mg/g,单宁由5.83 mg/g上升至8.63 mg/g,两者总体呈上升趋势,在后期有一定幅度回落,且变化趋势相吻合.花色苷含量由0.098 mg/g增加至1.40 mg/g,整体呈现上升趋势;黄烷醇含量由1.92 mg/g降至1.32 mg/g,整体呈现下降趋势;两者前期上升或下降较快,后期呈波动变化.果实采收期美御果实还原糖含量最高(257.42 g/L),玉泉营、黄羊滩果实糖含量(小于210 g/L)显著低于其他地区(P<0.05);黄羊滩果实可滴定酸含量偏高,达10.08 g/L,美御、二基地果实酸含量低于6 g/L;御马果皮总酚含量最高(43.76 mg/g),园林场果皮总酚含量最低(32.15 mg/g);御马果皮单宁含量最高,接近10 mg/g,御马和金沙果皮花色苷含量显著高于其他地区(P<0.05).果实成熟过程中,御马、二基地果皮黄烷醇含量较高,玉泉营、园林场黄烷醇含量较低.成熟顺序依次为:观兰—美御—御马—金沙和二基地—玉泉营和园林场—黄羊滩.采用主成分分析对不同地区赤霞珠葡萄果实品质进行比较分析,御马基地赤霞珠果皮酚类物质含量丰富,糖酸适宜,果实品质最好,其次是金沙基地.本研究结果为宁夏贺兰山东麓选择赤霞珠葡萄最佳种植区以及各产区判断采收时间提供数据支持.

    贺兰山东麓赤霞珠葡萄成熟进程酚类物质

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    产壳聚糖酶海洋Paenibacillus chitinolyticus CLT08的鉴定及酶学性质研究

    李甜丁志雯刘耀东朱容均...
    132-138页
    查看更多>>摘要：目前用于制备壳寡糖的壳聚糖酶具有酶活性较低、酸稳定性较差等问题.本研究从连云港海州湾泥样中筛选产壳聚糖酶菌株,并对菌株进行鉴定、酸稳定性和酶学性质研究.结果表明,通过平板透明圈初筛和摇瓶发酵复筛,获得酸稳定性较好的壳聚糖酶产生菌株CLT08,随后利用形态学特征、生理生化测定及16S rDNA序列扩增与分析,鉴定菌CLT08为Paenibacillus chitinolyticus.菌株CLT08产壳聚糖酶最适温度为45℃,最适pH为4.0;Zn2+对酶有显著的激活作用,对Ba2+、Co2+、Fe2+有显著抑制作用.壳聚糖经CLT08壳聚糖酶水解后其聚合度≥6.此研究结果为该酶的进一步研究奠定了基础.

    壳聚糖酶PaenibacilluschitinolyticusCLT08筛选鉴定酶学性质

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    酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响

    牟佳红梁安雯覃超琳罗曈...
    139-147页
    查看更多>>摘要：以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础.实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌(L.plantarum)和发酵乳杆菌(L.fermentum)复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH;再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率为指标,优化了木耳酶解液在发酵过程中的发酵温度、接种量和发酵时间,最终利用响应面试验确定黑木耳发酵的最佳工艺条件.结果表明,按每克木耳浆计,在果胶酶与纤维素酶总加酶量3.2％(w/w),果胶酶与纤维素酶质量比为2:3(w/w),温度50℃,pH5.50,酶解时间3.5 h条件下酶解效果最佳,还原糖含量达到(6.94±0.24)mg/mL.在植物乳杆菌(L.plantarum)与发酵乳杆菌(L.fermentum)添加比例为1:1,发酵温度37℃,接菌量3％,发酵时间8 h条件下,木耳发酵液DPPH自由基清除率达到92.46％±3.22％.酶解和发酵联合处理的木耳浆中还原糖含量和抗氧化性能均得到明显提升.

    黑木耳酶解发酵还原糖含量DPPH自由基清除率

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    基于氨基酸热点突变对腈水合酶底物亲和力的改造

    崔宝程黄姣李佳欣郭祎...
    148-154页
    查看更多>>摘要：目的:以Rhodococcus erythropolis CCM2595来源的腈水合酶为研究对象,利用半理性设计以及定点突变以获取其对烟腈底物亲和力更高的突变体.方法:通过序列比对找到同源性很高的1AHJ蛋白并采用Swiss-Model和iTASSER等软件进行评估.利用Discovery Studio 2016(DS)将1AHJ与烟腈进行分子对接并进行虚拟氨基酸突变,预测并筛选出亲和力明显提升的氨基酸突变位点.构建突变重组质粒转化至大肠杆菌表达感受态中进行异源表达,并通过高效液相色谱检测分析对烟腈的生物转化情况.结果:通过虚拟氨基酸突变,得到腈水合酶α亚基CYS113突变为TYR(C113Y)、CYS115突变为ASN(C115N)、β亚基VAL52突变为ARG(V52R)后的三位点突变体,酶纯化后通过酶促反应常数分析发现,与野生型相比突变体Km值由突变前的16.78 mmol/L降低为12.69 mmol/L,酶活由12.14 U/mL提高到15.15 U/mL.结论:通过虚拟氨基酸突变得到的腈水合酶三突变体ReNHase C113Y/C115N/V52R对烟腈的底物亲和力提高了24.37％,酶活提高了24.79％,以上结果为烟腈工业化应用的提高提供了新的理论依据.

    腈水合酶烟腈虚拟氨基酸突变底物亲和力

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    乳酸菌发酵对刺五加叶活性成分、体外抗氧化作用与降血糖相关酶的影响

    管立军李家磊王崑仑高扬...
    155-162页
    查看更多>>摘要：为了对刺五加叶在益生菌发酵保健品领域的应用提供理论基础,以刺五加叶为原料,采用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌3种乳酸菌进行发酵,对发酵前后刺五加叶中活性成分含量变化进行研究,并评价刺五加叶乳酸菌发酵物的体外抗氧化作用与对降血糖相关酶的影响.结果表明:不同菌种的发酵能力存在差异,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌发酵显著增加了刺五加叶总黄酮的含量(P<0.05),较对照组增加2.02倍与1.45倍.3种乳酸菌发酵都显著增加了刺五加叶多糖、皂苷和异嗪皮啶的含量(P<0.05),其中多糖含量干酪乳杆菌发酵组最高,可达12.7 mg/g;皂苷含量植物乳杆菌发酵组最高,是对照组的1.9倍;异嗪皮啶含量干酪乳杆菌发酵组最高,是对照组的3.2倍.体外功能性评价实验显示,3种乳酸菌发酵都提高了刺五加叶1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶抑制能力,且随发酵产物的浓度增加而增强.综合上述,乳酸菌发酵刺五加叶可以富集活性成分,增强抗氧化作用与降血相关酶的抑制能力,可作为刺五加叶功能食品加工重要手段.

    刺五加叶乳酸菌发酵活性成分降血糖抗氧化

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    枯草芽孢杆菌筛选及其产纳豆激酶的液态发酵条件优化

    周雪琴刘良忠
    163-169页
    查看更多>>摘要：为了提高现有纳豆激酶产量,促进其工业化生产与应用,本文从不同产地的鲜纳豆中分离出枯草芽孢杆菌,先后通过菌落形态初筛与酪蛋白平板复筛,选出水解圈与菌落比值较大的菌株,测定其发酵液中纳豆激酶酶活,选定一株酶活相对较高的菌株X3.通过系统16S rDNA测序鉴定和系统发育树对比,确定X3菌株为枯草芽孢杆菌.在单因素试验的基础上,设计响应面试验,优化纳豆激酶摇瓶液态发酵条件,确定了X3菌株液态发酵的最佳条件为:温度34℃,初始pH6.5,接种量2％,装瓶量20％,发酵时间30 h.在该条件下,发酵生产的纳豆激酶酶活为393.095 U/mL,且与购买的纳豆激酶相比具有更高的酶活.本试验为后续工业化生产奠定了一定基础.

    枯草芽孢杆菌菌种分离液态发酵福林酚法响应面分析

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