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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    玛瑙红樱桃果实不同发育阶段香气成分分析

    田竹希龙明秀李咏富何扬波...
    333-342页
    查看更多>>摘要：为探究玛瑙红樱桃果实发育过程中香气物质的组成和变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对绿熟期、着色期、商熟期和完熟期的挥发性香气成分进行了鉴定,并利用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对樱桃果实香气的贡献,以确定关键香气物质.在4个不同发育时期,共检测出114种物质.其中,在绿熟期、着色期、商熟期和完熟期分别检出79、77、44和53种香气物质.绿熟期相对含量最高的是醇类物质,着色期、商熟期和完熟期相对含量最多的均是醛类物质.醛类物质从绿熟期开始便持续不断合成,直至商熟期达到最高值,至完熟期时又略微下降.与之相反的是,酯类物质和醇类物质在果实绿熟期和着色期大量合成,至果实商熟期时骤减至最低值,至完熟期时又略微回升.芳香醛类、C6醛类和C6醇类是构成玛瑙红樱桃最主要的香气组分,相对含量分别占挥发性物质总量的66.22％～96.70％.通过ROAV评价方法,共鉴定出20种关键香气成分,其中壬醛、芳樟醇、己醛是玛瑙红樱桃果实最重要的关键香气成分.具有青香的顺-3-己烯醛是唯一出现在商熟期的特征性关键香气成分.

    樱桃果实发育香气成分相对气味活度值顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

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    不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

    黄业传王洋苟兴能彭春雷...
    343-351页
    查看更多>>摘要：对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数(total viable count,TVC)随贮藏时间推移而升高,且温度越高变化越快;以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型,P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子k0分别为69859734.72、8806494.34;M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K0分别为5373553.61和8016399.99.选取4、30℃验证模型可靠性,两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18％以内,可准确预测4～35℃范围内的货架期.此外,在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠,并具有较长的保质期限.

    玫瑰发酵香肠亚硝酸盐品质变化货架期预测模型

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    不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

    余璐涵陈旭吴金鸿张芳...
    352-360页
    查看更多>>摘要：为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、−18、−35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响.结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G'和G"减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,−18℃和−35℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18％、22.87％和2.38％、10.20％,鱼糜持水性分别由80.04％降低至73.51％和75.33％.本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考.

    鱼糜凝胶贮藏冻融循环理化品质

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    白扁豆多糖通过HPA轴介导降血糖的作用机制

    李文娟初悦雷潘雨欣付王威...
    361-367页
    查看更多>>摘要：本文研究了白扁豆多糖(polysaccharide from Dolichos lablab L.,WHBP)对II型糖尿病大鼠高血糖和下丘脑-垂体-肾上腺(Hypothalamic-Pituitary-Adrenal,HPA)轴的影响.实验通过高脂高糖饮食结合尾静脉注射STZ(30 mg/kg bw)建立II型糖尿病大鼠模型,分别采用WHBP高(WHBPH组,100 mg/kg bw)、中(WHBPM组,50 mg/kg bw)和低(WHBPL组,25 mg/kg bw)三剂量,灌胃剂量为1.5 mL.4周后,测定体重,空腹血糖(Fasting blood-glucose,FBG)、血清胰岛素(Insulin,INS)、促肾上腺皮质激素释放激素(Corticotropin-releasing hormone,CRH)、促肾上腺皮质激素(Adrenocorticotropic hormone,ACTH)和皮质酮(Corticosterone,CORT)含量及SGLT1 mRNA水平.结果显示,WHBP能够显著降低Ⅱ型糖尿病大鼠FBG水平和血清INS含量(P<0.05),抑制II型糖尿病大鼠体重下降但无统计学意义(P>0.05);WHBP高剂量组能够显著降低II型糖尿病大鼠血清CRH、ACTH和CORT含量(P<0.05),抑制HPA轴亢进.同时,WHBP所有剂量组都能显著抑制小肠组织中的高血糖介导的SGLT1 mRNA高表达水平(P<0.05).因此,WHBP可通过抑制高血糖介导的HPA轴亢进和小肠组织SGLT1的高表达,减少葡萄糖吸收入血,改善II型糖尿病大鼠胰岛素抵抗水平,发挥降血糖作用.

    白扁豆多糖Ⅱ型糖尿病降血糖作用下丘脑-垂体-肾上腺轴

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    发酵型枳椇子黄酒抗氧化能力及活性成分的分析

    顾逸菲李江赵福权王珍珍...
    368-375页
    查看更多>>摘要：采用两步发酵法制备枳椇子黄酒(Huangjiu fermented with Hovenia dulcis Thunb,HFH),检测其理化指标并评价其抗氧化能力.为探究其抗氧化原因,比较了浸泡型和发酵型枳椇子黄酒中总酚、总黄酮含量,并采用高效液相色谱法进一步分析主要活性成分二氢杨梅素和杨梅素的含量差异.结果表明,发酵型枳椇子黄酒属于特型半干黄酒,具有药香,苦味和涩味有所改善,口感更佳.对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除能力及还原力分别为0.727、33.60、9.07、0.823 mg VC/mL,均高于普通发酵黄酒.经比较发现发酵型枳椇子黄酒中总酚含量为1120.20 mg/L,显著高于浸泡型(P<0.05),总黄酮含量为217.20 mg/L.发酵型枳椇子黄酒中二氢杨梅素含量为235.66 mg/L,显著高于浸泡型(P<0.05),杨梅素含量为16.12 mg/L.发酵法制备枳椇子黄酒,可以提高黄酒中总酚含量,富集了二氢杨梅素,使其具备良好的抗氧化能力.

    枳椇子黄酒发酵型浸泡型总酚二氢杨梅素

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    茶多酚EGCG通过调控miR-16-5p/含铜胺氧化酶1轴发挥对过氧化氢诱导的人心肌细胞凋亡的保护作用

    毕樱馨刘咸筠孟祥龙柳越...
    376-383页
    查看更多>>摘要：目的:探究茶多酚表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对过氧化氢(H2O2)诱导人心肌细胞HCM凋亡的保护作用中的分子机制.方法:利用H2O2建立HCM细胞凋亡模型;通过caspase-3活性检测实验评价细胞凋亡水平;利用CCK-8法检测药物的细胞毒性;qPCR和Western blot用于检测含铜胺氧化酶1(AOC1)和miR-16-5p的表达水平;通过细胞转染调控AOC1和miR-16-5p在HCM细胞中的表达;通过TargetScan预测以及双荧光素酶报告基因实验验证miR-16-5p和AOC1 mRNA 3'UTR区的结合关系以及结合位点.结果:EGCG处理后可以显著抑制H2O2诱导的HCM细胞凋亡(P<0.05);在凋亡细胞中,AOC1表达显著下降,EGCG可以显著上调AOC1的表达,而敲减AOC1显著逆转EGCG对凋亡的抑制(P<0.05);同时,在凋亡细胞中,miR-16-5p表达显著上升,EGCG可以显著抑制miR-16-5p的表达,而上调miR-16-5p显著逆转了EGCG对凋亡的抑制(P<0.05);上调miR-16-5p显著逆转了EGCG对凋亡细胞中AOC1表达的促进;最后,miR-16-5p可以靶向抑制AOC1的表达,而过表达AOC1显著逆转了miR-16-5p诱导的HCM细胞凋亡.结论:EGCG通过调控miR-16-5p/AOC1轴发挥了对H2O2诱导HCM细胞凋亡的保护作用,同时提示AOC1是保护心肌细胞损伤治疗的潜在新靶点.

    表没食子儿茶素没食子酸酯人心肌细胞miR-16-5pAOC1细胞凋亡H2O2

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    龙须菜ACE抑制肽的体外稳定性和抗氧化活性研究

    沈嘉森苏永昌陈晓婷刘淑集...
    384-392页
    查看更多>>摘要：以龙须菜为原料,通过酶解法制备分子量<1 kDa的龙须菜蛋白,分别以冷冻干燥和喷雾干燥收集多肽组分(GLP-F、GLP-S),研究其在体外环境的活性保留率和抗氧化能力.通过血管紧张素转化酶(AngiotensinⅠconverting enzyme,ACE)活性抑制、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力等实验测定多肽抗氧化能力及体外稳定性.结果表明,通过ACE抑制活性为指标,两多肽在ACE抑制活性均有较好的IC50值(0.62、0.70 mg/mL),金属离子Zn2+和Cu2+促进两个多肽ACE活性的保留,Al3+、K+、Fe3+等离子均能较好保留两多肽的ACE抑制活性,Ca2+的加入则降低了多肽的ACE抑制活性.随着NaCl浓度的升高,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性降低;高糖浓度下GLP-F的ACE抑制活性较好保留,GLP-S的ACE抑制活性显著增加(P<0.05).GLP-F在强酸强碱环境下ACE抑制活性略降低5％,GLP-S的ACE抑制活性不受酸碱pH环境的影响;在低于40℃的温度条件下,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性得到保留.在模拟体外胃肠消化系统可知:GLP-F为前体型抑制肽,GLP-S为真抑制型抑制肽.−20℃条件下两者活性都能保持稳定,而GLP-F在4℃贮藏至14 d活性保留降至40.67％.体外抗氧化试验表明,GLP-S在总抗氧化能力、DPPH·、·OH和O2−·清除能力方面均优于GLP-F.因此,GLP-F多肽体外降血压活性稳定性上更优于较GLP-S,而GLP-S在抗氧化方面效用高于GLP-F,此为龙须菜多肽开发为天然降血压肽和抗氧化肽提供理论参考.

    ACE抑制肽稳定性抗氧化贮藏龙须菜蛋白降血压

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    橡子壳主要成分的生理功能及开发利用研究

    张博李德海王泽童王楚雅...
    393-399页
    查看更多>>摘要：橡子壳作为橡子的加工副产物,资源丰富.研究表明橡子壳中含有多种活性成分,具有重要功能作用,同时橡子壳提取物已经被列入食品添加剂GB2760名录中,在食品领域中具有较好的应用前景.目前橡子壳的基础研究报道较多,但是关于橡子壳主要成分及其生理功能以及开发利用情况的综述还未见报道.因此本文详细综述了橡子壳中多酚类、黄酮类、纤维素类、单宁类等主要成分的制备及分析、生理功能以及橡子壳资源的综合开发利用情况,以期为橡子壳的深入研究及相关产品的精深研发提供参考依据.

    橡子壳主要成分制备生理功能应用

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    长茎葡萄蕨藻的组成成分及功能特性研究进展

    童艳梅马华威胡庭俊刘青云...
    400-406页
    查看更多>>摘要：随着科学技术的发展以及陆地资源的日益殆尽,人们逐渐将目光转向海洋资源,长茎葡萄蕨藻作为一种高蛋白高膳食纤维的海藻而备受关注.长茎葡萄蕨藻营养丰富,含有多种活性物质,具有免疫调节、抗炎、抗微生物以及降血糖血脂等多种生物活性功能,拥有巨大的潜在药用价值.本文总结了长茎葡萄蕨藻的组成成分及其主要活性功能的最新研究,发现现有的研究主要集中在营养成分、人工养殖和环境应用上,对长茎葡萄蕨藻活性成分的了解还不全面.目前,学者们对长茎葡萄蕨藻中的酚类和黄酮类物质的研究仅处于含量测定阶段,多糖和蕨藻红素的提取方法和活性功能也有待进一步优化和发掘.后续本文应当对长茎葡萄蕨藻的活性成分进行深入的开发,明确其结构与活性功能之间的关系,并探究具体的活性功能机制,以发掘长茎葡萄蕨藻的药物潜力.

    长茎葡萄蕨藻营养成分功能特征多糖蕨藻红素

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    非热加工技术对果蔬类胡萝卜素生物利用度的影响研究进展

    杨金艳段杏柯王红迪杨芷璇...
    407-416页
    查看更多>>摘要：类胡萝卜素是一类广泛存在于果蔬食品中的脂溶性天然色素,具有多种生理功能.通常果蔬中类胡萝卜素的生物利用度较低,不同加工方式对类胡萝素的释放和生物利用度会有不同的影响,通过科学的手段提高果蔬中类胡萝卜素的生物利用度成为果蔬加工领域研究的热点.本文简述了不同非热加工技术(高压均质技术,超高压技术,超声波技术,高压脉冲电场技术等)对果蔬类胡萝卜素生物利用度的影响,并简要总结了加工影响果蔬类胡萝卜素生物利用度的可能途径如破坏细胞壁等天然结构屏障,或促进果胶、脂质等物质的溶出,类胡萝卜素-蛋白质复合物结构破坏等,以期为不同非热加工技术用于提高果蔬类胡萝卜素生物利用度及营养品质精准调控提供参考.

    类胡萝卜素生物利用度果胶高压均质技术超高压技术高压脉冲电场技术

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