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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    蜡样芽孢杆菌GW-01全基因组测序及生物学特性分析

    刘珊蒋杨丹颜佶沙谢宇宣...
    167-176页
    查看更多>>摘要：目的:通过全基因组测序和生物信息学,研究前期筛选可降解高效氯氰菊酯(β-CY)蜡样芽孢杆菌GW-01的基因组序列信息和生物学特性,为其安全性评估提供参考.方法:利用HPLC验证了GW-01降解β-CY的能力.GW-01的整个基因组基于二代Illumina NovaSeq与三代PacBio Sequel测序平台相结合的测序技术,对菌株GW-01进行全基因组测序,并对测序数据进行基因组组装、基因预测与功能注释、碳水化合物活性酶预测、毒力因子和抗生素抗性分析,此外,还基于gyrA 基因序列对菌株GW-01构建系统发育树.结果:GW-01在第 6 d可降解 48.4%的β-CY;GW-01菌株全基因组大小为 5244145 bp,基因组类型为环状,平均GC含量 36.43%,共编码 5314个基因,含有 104个tRNA基因,313个ncRNA,GW-01菌株全基因组序列在GO、KEGG、COG、NR和 Swiss-Prot、CAZy、VFDB、CARD数据库分别注释到基因3536、4714、4434、5290、3854、135、263和96个,GW-01与其他四个近缘菌株相比显示出高GC含量,并且毒力因子和耐药基因较少.结论:GW-01与其近缘菌相比,显示出明显不同的进化途径和毒素编码基因,表明其安全性较高.

    蜡样芽孢杆菌全基因组测序生物学特性安全性

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    寒地'贝达'葡萄清汁的研制及理化指标分析

    朱磊吕珊珊史文雅于昕楚...
    177-183页
    查看更多>>摘要：以寒地栽培的抗性砧木品种'贝达'果实为原料,为了克服原汁'糖低酸高'的缺陷,突出其美洲种特有的风味特征,并使果实中的营养活性成分得以充分保留,研制了一款葡萄清汁产品,实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用.利用单因素实验,确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件:乙醇浓度为 60%、料液比为 1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为 3次.通过单因素实验和正交试验确定了寒地'贝达'葡萄清汁的最优配方:原汁添加量为 45%、白砂糖添加量为 8.2%、柠檬酸添加量为 0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为 0.4%、葡萄籽酚类提取物添加量为0.5%.研制的寒地'贝达'葡萄清汁为深宝石红色,且酸甜适中、葡萄风味突出,其中维生素C含量为3.27 mg/100 mL、总酚含量为 831.08 mg GAE/L、黄烷-3-醇含量为 25.37 mg CAE/L、花色苷含量为 15.75 mg CGE/L、DPPH自由基清除能力为 3.71 mmol Trolox/L.与市售纯汁葡萄汁相比,寒地'贝达'葡萄清汁纯汁比例下降,但是减少了加糖量,葡萄皮渣酚类提取物的添加提高了产品的营养和活性,符合当今消费者对果汁品质和健康的双重需求.

    寒地葡萄汁配方研制皮渣理化指标

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    西洋参花多糖闪式提取工艺优化及抗氧化活性研究

    康忠禹赵大庆姚佳婧赵丽明...
    184-190页
    查看更多>>摘要：目的:研究西洋参花多糖闪式提取的最佳工艺条件及抗氧化活性.方法:以西洋参花为原料,考察提取电压、液料比、提取时间对西洋参花多糖得率的影响,采用响应面法优化西洋参花多糖闪式提取工艺.通过测定西洋参花多糖对DPPH自由基和羟基自由基的清除作用及总还原力,考察西洋参花多糖的抗氧化活性.结果:通过实验得到西洋参花多糖的最佳提取工艺条件为:提取电压:130 V,液料比:30:1 mL/g,提取时间:100 s.在此条件下,西洋参花多糖得率为 11.12%±0.23%,与模型预测值相当;西洋参花多糖体外抗氧化显示其对DPPH自由基和羟基自由基清除率的IC50 值分别为 1.34、1.42 mg/mL,且具有一定还原力.表明西洋参花具有较强的抗氧化活性,且随着多糖浓度的增加,抗氧化活性不断增强.结论:本实验得到的提取工艺条件具有可行性,可用于西洋参花多糖的提取.西洋参花多糖具有较好的抗氧化活性.本研究可为西洋参花的开发利用提供理论依据.

    西洋参花多糖闪式提取工艺优化抗氧化活性响应面法

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    桑黄总黄酮的提取、组分分析及其生物活性评价

    付婷伟周紫微邵颖张朋...
    191-200页
    查看更多>>摘要：为系统研究桑黄中总黄酮的提取工艺,明晰总黄酮中黄酮类化合物的组成及含量,探讨桑黄总黄酮的生物活性,本研究采用响应面法优化了桑黄总黄酮的提取工艺,高效液相色谱法分析了桑黄总黄酮的组成,并检测其生物活性.实验结果表明,以桑黄总黄酮得率为指标的最优提取条件为提取温度 73℃、固液比 1:50 g/mL、提取时间 3 h,在此提取条件下桑黄总黄酮的得率达到了 2.68%;采用高效液相色谱法测定了桑黄总黄酮中的黄酮种类及其含量,发现桑黄总黄酮中主要含有花旗松素、槲皮素和山奈酚,其中花旗松素含量最高达到 3727.31 mg/kg;桑黄总黄酮生物活性分析结果显示,其具有一定的体外抗氧化、降脂、降糖活性,在其浓度为 14 μg/mL时对DPPH自由基的清除率达到 58.63%±0.45%,浓度为 0.08 mg/mL时,对羟基自由基的清除率达到 52.51%±1.49%;桑黄总黄酮的降脂活性实验结果显示,桑黄总黄酮在浓度为 6 mg/mL时对胰脂肪酶的抑制率达到 10.56%±0.06%,在浓度为 4 mg/mL时对胆固醇胶束溶解度的抑制率达到了 32.59%±0.78%;桑黄总黄酮具有明显的降糖活性,其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50 分别为71.42 mg/mL和97.28 mg/mL.

    桑黄总黄酮提取组分分析生物活性

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    响应面法优化螺旋藻多糖提取及脱色工艺

    吴世林陈冉陈静芸杨宁...
    201-209页
    查看更多>>摘要：研究螺旋藻多糖热碱液的提取、过氧化氢法脱色的条件并进行工艺优化.在单因素实验结果的基础上,分别以多糖得率和多糖脱色率为指标,通过响应面法优化热碱法提取螺旋藻多糖和过氧化氢法脱色的工艺条件,并分别得到热碱液提取螺旋藻多糖的最优提取工艺条件和过氧化氢法最优脱色条件.结果表明,热碱液提取法最优条件:NaOH质量分数 1.5%、提取温度为 90℃、提取时间 4 h及料液比 1:20 g/mL,在此条件下,得到螺旋藻多糖得率为 5.18%±0.23%;过氧化氢法的最佳脱色条件:过氧化氢溶液添加量为 17%、脱色时间为 55 min、脱色温度为 50℃,在此条件下得到的实际脱色率为 82.54%±0.03%,多糖保留率为 83.45%±0.13%.本研究所得结果对于螺旋藻多糖的开发利用具有一定参考价值.

    螺旋藻多糖热碱法提取过氧化氢脱色

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    响应面法优化魔芋葡甘聚糖的纯化工艺

    包芮宁吴卫国廖卢艳王燕...
    210-216页
    查看更多>>摘要：魔芋粉中脂肪、蛋白质等限制魔芋葡甘聚糖的应用,因此对魔芋粉进行纯化处理得到纯度更高的魔芋葡甘聚糖应用于食品、药品等产业.本研究采用乙醇作为溶剂,对利用超声波辅助纯化魔芋粉的工艺进行优化.经过单因素实验分析料液比、乙醇浓度、超声时间、超声功率、超声温度 5个相关因素的显著性,选择料液比、乙醇浓度和超声时间为较显著的因子进行分析.而后通过响应面拟合模型对各相关因素进行优化,最终确定在料液比1:102(g/mL)、乙醇浓度 73%、超声时间 55 min、超声功率 175 W、超声温度 50℃条件下,魔芋葡甘聚糖含量为 88.1%,与预测值相近,纯化工艺切实可行.利用红外光谱仪和X射线衍射仪测定优化前后样品结构,未发现明显差异.经该工艺纯化后的魔芋粉中魔芋葡甘聚糖含量明显高于未纯化魔芋粉,且结构受影响较小,本文旨在为魔芋葡甘聚糖的高效开发和利用提供理论依据.

    响应面超声魔芋葡甘聚糖纯度

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    响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析

    朱清清马瑞娟陈剑锋谢友坪...
    217-226页
    查看更多>>摘要：为实现鱿鱼加工下脚料鱿鱼皮的高值化利用,本研究采用酶法制备鱿鱼皮蛋白肽.以多肽浓度和三氯乙酸可溶性氮指数(Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)为评价指标,采用单因素和响应面试验优化酶解工艺参数,并对所制备蛋白肽的氨基酸组成、分子量分布、蛋白肽序列、抗氧化活性及其体外模拟消化特性进行表征.结果表明,最佳酶解工艺条件为酶解温度 43.50℃、酶解时间 100 min、酶解pH7.50、胰蛋白酶与碱性蛋白酶比例 2:1、加酶量 4000 U/g,在此条件下其TCA-NSI可达 89.02%±0.66%.所制备的鱿鱼皮蛋白肽其氨基酸组成均衡,必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)可达 0.90.此外,鱿鱼皮蛋白肽含有 43个多肽序列,其中 38个肽段的分子质量低于 1800 Da,其DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除率的IC50 分别为0.61、0.28和 1.95 mg/mL,且经体外模拟胃肠消化后仍能维持较好的抗氧化活性.本研究结果为鱿鱼加工下脚料的开发利用和精深加工提供了理论依据.

    鱿鱼皮蛋白肽理化性质抗氧化活性体外模拟消化

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    低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

    戴国伟金晓阳
    227-234页
    查看更多>>摘要：本研究以东方白虾和紫苏为原料,通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱,研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响.利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正,结果表明,加曲协同发酵能有效降低盐的添加量,即固定虾的添加量 300 g,当紫苏添加量 35%、盐添加量 10%、曲种接种量 3.5%,在 32℃发酵时间 5 d条件下,制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到 87.94;挥发性风味物质相对含量占 97.82%,其中酯类 6种,醇类 11种,酸类9种,醛类 5种;氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求,其中盐分含量为 106 mg/100 g,低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于 120 mg/100 g的要求,与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点.本研究的配方产品属于低盐食品,既保留了虾酱鲜醇适口的特点,又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香.

    紫苏虾酱低盐食品调味品工艺优化风味分析

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    冷冻青椒护绿保硬工艺优化

    杜长婷黄峰陈旭华张春晖...
    235-243页
    查看更多>>摘要：为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题,本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理,测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果.通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围,并利用响应面试验优化最佳工艺.结果表明,青椒护绿保硬最佳工艺为:青椒 100℃漂烫 5 s,漂烫液的食盐质量分数为 0.50%;冷水浸泡 15 min,浸泡液中海藻糖质量分数 0.51%,氯化钙质量分数 0.25%.在此工艺条件下,与对照组相比,处理组青椒色差值降低3.98,硬度提高了 20.37%,汁液流失率降低了 40.29%,叶绿素含量和感官评分分别提高了 102.70%和 88%.通过扫描电镜图可以发现,经过处理的青椒细胞壁较完整,保持了较好的细胞结构.此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感,可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑.

    青椒冷冻护绿保硬

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    响应面优化硒化白及多糖的制备工艺及其体外抗氧化活性研究

    涂玲飞李焱张振
    244-253页
    查看更多>>摘要：通过优化硒化白及多糖的制备工艺,探究是否获得较高抗氧化活性的硒化白及多糖.以白及多糖(Bletilla striata polysaccharide,BSP)为原料,亚硒酸钠(Na2SeO3)为硒化剂,冰乙酸为催化剂对白及多糖进行硒化修饰制备硒化白及多糖(Selenized Bletilla striata polysaccharide,BSP-Se).以硒含量为指标,利用单因素实验和响应面法对制备工艺进行优化.通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)确定白及多糖是否硒化成功,并通过测定DPPH自由基、ABTS+自由基以及羟基自由基的清除能力综合评价硒化白及多糖的体外抗氧化活性.结果显示,在最佳工艺条件为Na2SeO3 与BSP的质量比1.5、冰乙酸与BSP用量比3、反应时间6 h、反应温度 80℃的条件下制备的BSP-Se硒含量最高,可达到 7.831 mg/g.FT-IR分析显示硒与多糖通过Se-O-C和O-Se-O结合,表明白及多糖已被成功硒化;自由基清除能力分析显示BSP-Se对DPPH、ABTS+和·OH自由基的IC50 值分别为 2.875、4.431和 0.314 mg/mL,显著低于BSP的IC50 值 5.828、8.475和 0.833 mg/mL(P＜0.05),表明硒化修饰提高了BSP的抗氧化能力.因此,通过硒化修饰可以提高BSP的抗氧化能力,为进一步研究硒多糖作为新型抗氧化剂在食药领域、保健品领域、日化领域的应用提供一定的理论基础.

    白及多糖硒化改性响应面优化制备工艺抗氧化活性

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