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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于质构评价的糖醋白姜贮藏时间预测

    杨剑婷王孙焰胡金朋翟立公...
    282-287页
    查看更多>>摘要：铜陵白姜质地脆嫩,用食糖和食醋腌制而成的糖醋白姜是当地的特色产品.在腌渍中,脆嫩的质地易变韧而失去商品价值.为了明确糖醋白姜保持良好质地的贮藏时间,分析了不同贮藏温度(25、35、45、55℃)下糖醋白姜感官品质和咀嚼指数的变化规律;根据Arrhenius方程,得到咀嚼指数与贮藏时间之间的动力学模型,以咀嚼指数为指标建立了贮藏时间预测模型.结果 表明,在贮藏过程中糖醋白姜的整体感观评分呈下降趋势,其中,脆嫩度下降,咀嚼中的韧劲感提高,贮藏温度越高,咀嚼的脆嫩感降低得越快;在25～55℃的贮藏温度下,咀嚼指数随着贮藏时间的延长而下降,贮藏温度越高,下降幅度越大;咀嚼指数随时间的变化遵循一级反应动力学模型,据此得到糖醋白姜贮藏时间预测模型为y=41.694e-0 024x(y表示咀嚼指数,x表示贮藏时间,R2=0.9913),基于质构评价的糖醋白姜品质变化动力学模型具有较高的拟合精度(R2＞0.95);根据不同贮藏温度感官评分60分时对应咀嚼指数的平均值,确定糖醋白姜的咀嚼指数终点值为100.9,以此测定的贮藏时间预测值与实测值的相对误差小于6％,准确性较高.该模型可应用于基于质构指标的糖醋白姜贮藏时间预测.

    糖醋白姜贮藏时间质构评价动力学模型

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    油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

    陈美花邵婷燕韦晓兰黄海...
    288-294页
    查看更多>>摘要：为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25℃贮藏温度下的货架期预测模型.结果 表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快.感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6％,可用于快速准确地预测4～25℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命.

    油炸裹糊牡蛎贮藏品质货架期预测模型

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    壳聚糖-山竹果皮提取液复合涂膜对蓝莓的保鲜效果

    吕静祎徐冬乐丁思杨孙明宇...
    295-300页
    查看更多>>摘要：以'北陆'蓝莓为试材,研究0.5％的壳聚糖(chitosan,CTS)结合1％山竹果皮提取液(mangosteen peel extracts,MPE)处理对其在低温(4±0.2)℃贮藏期间保鲜效果的影响.结果 表明,CTS处理和CTS与MPE复合处理均能够减缓蓝莓果实贮藏期间硬度、可溶性固形物(TSS)含量以及含水量的下降,使果实呼吸高峰的出现时间推迟了7d,减缓维生素C(VC)含量及总酚含量的下降,同时延缓丙二醛(MDA)含量的上升.在贮藏后期(第49 d),CTS和MPE复合处理仍使果实维持较高的DPPH·和ABTS+·清除率,分别比对照高8.9％和20.3％,使其保持了较好的抗氧化能力.其中,CTS与MPE复合处理的效果最好.结论:CTS与MPE复合涂膜处理能有效地保持蓝莓果实的贮藏品质及抗氧化活性,延缓其成熟衰老的进程.

    蓝莓山竹皮提取液壳聚糖保鲜贮藏品质抗氧化活性

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    γ-氨基丁酸对香菇采后品质的影响

    李静任心如卢雅琪孙健...
    301-306页
    查看更多>>摘要：为了探讨y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)对采后香菇品质的影响,本文研究了不同浓度的GABA处理对香菇外观和营养品质的影响.结果 表明,不同浓度的GABA处理能够不同程度的降低香菇的失重率、相对电导率和丙二醛含量,抑制香菇的呼吸作用、较好的保持香菇的L*值和硬度,同时促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累.从呼吸强度来看,GABA处理仅在贮藏前期(9 d)抑制香菇的呼吸作用,其中5.0g·L-1GABA处理的效果最好;从失重率、L*值、硬度等外观品质以及抗坏血酸、总酚、蛋白质等品质指标来看,5.0 g·L-1GABA处理的效果最好;从相对电导率和丙二醛含量来看,2.5 g,L-1 GABA处理的效果最好,但是与5.0 g,L-1GABA处理之间无显著差异.综合考虑GABA对香菇各项指标的影响,确定其最佳处理浓度为5.0 g·L-1.以上结果表明GABA可以通过抑制呼吸,减缓细胞膜的透性的增大,减少香菇的失水进而较好的保持香菇的硬度和色度;同时能够通过促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累来保持香菇的营养品质.

    香菇y-氨基丁酸保鲜贮藏品质

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    10种广东药食两用植物的抗氧化和抗增殖活性评价

    万红霞胡玉玫贾强欧阳欢...
    307-312页
    查看更多>>摘要：测定了10种广东药食两用植物的总黄酮含量(AlCl3-NaNO2法)和总多酚含量(Folin-Ciocalteu法),评价了其抗氧化活性(DPPH自由基清除活性和羟自由基清除活性)和抗小鼠结肠癌MC-38细胞增殖活性(CCK-8试剂盒法),分析了活性物质功效与其含量之间的相关性.结果 表明:在10种广东药食两用植物中,总黄酮含量最高的为高良姜(85.76±3.25 μmol CE/g DW),含量最低的为沙姜(0.80±0.05 μrnol CE/g DW)和龙眼肉(0.69±0.03 μmol CE/g DW).总多酚含量最高的为高良姜(226.26±9.17 μmol GAE/g DW),含量最低的为沙姜(7.52±0.67 μmol GAE/g DW).清除DPPH自由基活性最强的为高良姜,活性最弱的为沙姜.清除羟自由基活性最强的为沙姜、益智仁和肉豆蔻(三者无显著性差异),活性最弱的为陈皮.抗MC-38细胞增殖活性最强的为陈皮和高良姜,活性最弱的为龙眼肉.DPPH自由基清除活性与其总黄酮和总多酚含量之间均有显著正相关性(P＜0.05);抗MC-38细胞增殖活性与其总黄酮和总多酚含量之间均有极显著正相关性(P.＜0.01);羟自由基清除活性与其总黄酮和总多酚含量之间相关性均不显著.药食两用植物的活性功效虽有剂量效应,但还受到其成分种类、协同作用等影响.

    药食两用植物DPPH自由基超氧自由基抗氧化活性抗增殖活性

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    酵母β-葡聚糖加锌复合配方对免疫抑制幼龄小鼠的免疫调节作用

    陈琼陈朋李俊颖崔绍华...
    313-319页
    查看更多>>摘要：目的:探究酵母β-葡聚糖加锌复合配方对环磷酰胺诱导免疫抑制幼龄小鼠的免疫调节作用.方法:48只3周龄BALB/c小鼠,随机分成空白组、模型组和复合物组.复合物组灌以由酵母β-葡聚糖和锌组成的复合物(相当于酵母β-葡聚糖:90 mg/kg/d、锌:2.8 mg/kg/d),空白组、模型组灌以等体积蒸馏水,模型组、复合物组在试验的第14、15d以腹腔注射40 mg/kg环磷酰胺构建免疫低下模型,28d后,再将小鼠分为两组,第Ⅰ组用于测定免疫器官指数、免疫细胞数目和活性以及细胞因子.第Ⅱ组用于血清溶血素实验和溶血空斑实验.结果:与模型组相比,酵母β-葡聚糖和柠檬酸锌复合配方能显著(P＜0.05)提高小鼠免疫器官系数,促使脾淋巴细胞增殖和增加杯状细胞数量,极显著(P＜0.01)提高半数溶血值(serum half hemolysis value,HC50)、溶血空斑数、NK细胞活性,增加外周血中α肿瘤坏死因子(Tumor necrosis factor-a,TNF-α)、y干扰素(interferon-γ,IFN-γ)浓度、白细胞数量,增加派氏结.结论:酵母β-葡聚糖加锌复合配方具有提高体液免疫、NK细胞活性,并增强肠黏膜免疫的作用.

    酵母β-葡聚糖幼龄BALB/c小鼠环磷酰胺(CyclophosphamideCTX)免疫功能肠道免疫

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    10个产地莲藕营养成分分析与品质综合评价

    程婷婷惠小涵尚欣欣原新博...
    320-325页
    查看更多>>摘要：为探究不同产地莲藕中主要营养成分与活性成分的含量特征,建立莲藕品质综合评价体系.对10个产地的12份莲藕样本中的粗蛋白、淀粉、脂肪、粗纤维、可溶性总糖、总黄酮、总多酚、维生素C、矿物质和氨基酸含量进行测定,结果显示,云南红河莲藕的淀粉(136.87g/kg)、脂肪(7.26g/kg)、总多酚(155.5mg/kg)、总氨基酸(15.75％)、铁(50.7 mg/kg)、锌(3.52mg/kg)和钾(407mg/100 g)含量最高,山东菏泽莲藕的可溶性总糖(71.35 mg/g)和粗纤维(69.84g/kg)含量最高,江苏淮安莲藕的Vc含量最高(67.53mg/100 g),四川眉山莲藕的黄酮含量最高(117.92mg/kg),湖北荆州莲藕的粗蛋白含量最高(38.4g/kg),河南三门峡莲藕的磷含量最高(61.3 mg/100 g),陕西富平1莲藕钙含量最高(323mg/kg),湖南湘潭莲藕的硒含量最高(9.5 μg/kg).利用因子分析和系统聚类分析对莲藕营养成分和综合品质进行评价,因子分析表明可将评价莲藕品质的指标用2个因子表示,淀粉、钾、维生素C、硒、铁和锌含量可以用来衡量莲藕品质的优劣.综合评价显示云南红河莲藕的品质最优,陕西富平3、江苏淮安和湖北荆州莲藕的品质较差.

    莲藕不同产地营养成分因子分析聚类分析品质评价

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    金枪鱼骨胶原肽对葡聚糖硫酸钠诱导急性结肠炎小鼠的预防效果

    舒聪涵相兴伟孙继鹏王家星...
    326-332页
    查看更多>>摘要：目的:研究金枪鱼骨胶原肽对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导急性渍疡性结肠炎小鼠的预防效果.方法:将小鼠随机分为正常组、造模组、骨胶原肽组,正常组和造模组小鼠每日灌胃生理盐水,骨胶原肽组每日灌胃300 mg/kg的骨胶原肽.除正常组外,造模组和骨胶原肽组采用3.5％的DSS自由饮用8d建立小鼠急性溃疡性结肠炎模型.记录每日小鼠体重,评价疾病活动指数(disease activity index,DAI),测定脏器指数,留取结肠组织测量长度并对其进行HE染色,观察病理变化.运用酶联免疫法(ELISA)检测血清和结肠组织中肠道黏膜屏障损伤指标内毒素(LPS)、二胺氧化酶(DAO)的含量以及抗氧化损伤指标超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力.结果:与正常组相比,造模组小鼠的体重下降,DAI评分明显升高,肝脾肿大,胸腺萎缩,同时结肠长度显著缩短并且病理损害严重.与造模组相比,骨胶原肽灌胃后小鼠血清和结肠组织中LPS和DAO水平均极显著降低(P＜0.01),SOD和GSH-Px活力均极显著升高(P＜0.01).结论:金枪鱼骨胶原肽具有减轻急性溃疡性结肠炎症状的作用,推测其通过修复肠道损伤,提高机体抗氧化能力发挥结肠炎预防保护作用.

    金枪鱼骨胶原肽急性溃疡性结肠炎抗氧化活性肠道损伤

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    二氢杨梅素和杨梅苷抑制HepG2细胞的协同作用

    陈秋平林心健李申兰刘合生...
    333-337页
    查看更多>>摘要：目的:探讨藤茶中的主要活性成分二氢杨梅素(DMY)和杨梅苷(MYT)抑制HepG2细胞增殖的协同作用.方法:通过对体外培养的细胞分别给予DMY、MYT和DMY:MYT为1∶4、1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、8∶1的混合物,采用MTT法和荧光染色法测定其对HepG2细胞活力的影响,并用合用指数(CI)和等效曲线法分析二者的协同作用.结果:DMY和MYT能够抑制HepG2肿瘤细胞的增殖,且IC50分别为56.46和95.01μmol/L.当二者比例为1∶4～8∶1时,对HepG2肿瘤细胞增殖的IC50为40.90～73.00 μmol/L,CI值为0.60～0.86,其中1∶1时协同作用最强,等效线法也表明二者存在协同作用.结论:DMY和MYT联用能够有效提升单体化合物对HepG2细胞的抑制作用,呈现出协同作用,这为藤茶进一步的功能研究和应用提供了依据.

    二氢杨梅素杨梅苷HepG2细胞增殖抑制协同作用藤茶

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    稳定同位素技术在动植物源食品溯源中的应用研究

    彭凯秀刘欢刘鸽张秀珍...
    338-345页
    查看更多>>摘要：稳定同位素溯源是利用不同地域动植物体内稳定同位素自然丰度的差异,来达到识别动植物环境的目的,近年来已经成功应用于食品掺假鉴别和食品产地溯源中,并显示出其独特的优势.本文基于国内外食品溯源的研究成果,梳理了稳定同位素技术在动物源食品和植物源食品溯源中的应用进展,在此基础上分析了同位素溯源技术的推广应用难点及发展方向,可为食品安全溯源体系的完善提供理论基础.

    稳定同位素食品溯源动植物源推广应用研究进展

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