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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

    王奕罗红玉袁林颖吴全...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS),结合气味活度值(odor activity value,OAV),分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况.结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类.与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致.总体上60℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势.β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样 β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致.但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖.

    绿茶晒干烘干香气成分气味活度

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    纳米硅铝酸盐沸石晶体的合成及其对重金属的吸附机制

    陈晨王磊程婷张晓...
    10-18页
    查看更多>>摘要：在Linde F(K)沸石制备过程中引入双特征官能团长链有机物对沸石微观结构进行重构,限制其生长尺寸,合成纳米硅铝酸盐沸石晶体,旨在提高其对重金属的吸附能力.利用XRD、SEM、TEM、XPS等现代分析手段对对合成材料进行表征,研究其对水中重金属的吸附机制.结果表明,合成材料尺寸为200～500 nm,液相比表面积为2123.6 m2/g.在单一吸附与复合吸附体系下,纳米沸石晶体对Cu和Cd吸附性能良好.随着pH增大与反应时间延长,材料对Cu和Cd的吸附量增加,且Cd>Cu.准二级动力学可拟合单一与复合吸附体系下纳米沸石晶体对水中Cu和Cd吸附过程,Langmuir等温式更适用于材料对Cu和Cd的吸附行为.与其它复合重金属吸附材料相比,纳米沸石晶体对重金属Cu与Cd的吸附效果良好.

    纳米材料沸石晶体吸附重金属

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    抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶特性的影响

    詹伟袁超崔波
    19-24页
    查看更多>>摘要：通过在κ-卡拉胶中添加不同浓度的抗性糊精,研究抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶的冻融稳定性、热稳定性、压缩模量及微观结构的影响.结果表明,加入抗性糊精的κ-卡拉胶凝胶在冻融循环中水分析出明显减少,且与抗性糊精的添加量呈正相关.热稳定性结果显示,在抗性糊精添加量4％时,κ-卡拉胶凝胶的分解温度和反应活化能时达到最大(257.86℃,106.20 kJ/mol).另外,κ卡拉胶凝胶的压缩模量随抗性糊精的添加量增加先增加后减少,在添加量为4％时达到最大值43.83 kPa.红外结果表明,抗性糊精的加入增加了凝胶体系中氢键的数量.扫面电镜结果表明,抗性糊精的加入使κ卡拉胶凝胶的蜂窝状结构变得更加光滑致密.然而,过量抗性糊精(5％)使κ-卡拉胶凝胶出现破损.抗性糊精的加入可以改善κ-卡拉胶的凝胶特性,且在抗性糊精添加量为4％时,κ-卡拉胶的凝胶特性最好.

    抗性糊精κ-卡拉胶冻融稳定性热力学特性压缩模量微观结构

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    调质对小麦粉粒度及组分的影响

    林江涛程梦丽谷玉娟孙灵灵...
    25-29页
    查看更多>>摘要：调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质.本文通过改变调质水分(14.5％、15.5％、16.5％)、调质温度(25、35、45℃)及调质方式(真空调质、常规调质),探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响.结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高.提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小.与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高.不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5％、调质温度25℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好.

    调质粒度小麦粉组分制粉品质

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    戊二酸酐酯化κ-卡拉胶的制备及理化性质

    陈福泉陈思洪清林郭东旭...
    30-35页
    查看更多>>摘要：以κ-卡拉胶为原料,戊二酸酐为酯化剂,探讨了戊二酸酐酯化卡拉胶(GC)的制备过程中戊二酸酐浓度、反应pH、反应温度、卡拉胶浓度和反应时间对产物取代度的影响,得到制备GC的工艺条件:戊二酸酐浓度4％,反应pH8～8.5,反应温度30℃,卡拉胶浓度7.50％,反应时间2 h,取代度为0.077.利用红外光谱、白度仪、粘度仪、扫描电镜和热重分析仪对产物进行表征.结果表明:GC在红外光谱1734 cm-1和在1576 cm-1处峰具有明显的酯羰基和羧基吸收特性,峰值随着取代度的增加更加明显;与原卡拉胶相比,酯化卡拉胶粉末白度略微增加,颗粒表面变得粗糙,表层出现一定凹陷和孔洞,而热稳定性影响不明显;酯化卡拉胶溶液粘度降低,但乳化性及乳化稳定性均得到显著提升(P<0.05).κ-卡拉胶经戊二酸酐酯化后,改变了其结构与性质,拓宽了κ-卡拉胶的应用范围.

    κ-卡拉胶戊二酸酐理化性质酯化表征

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    不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

    刘梦培李佳靳学远王霞...
    36-43页
    查看更多>>摘要：利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass,SDE-GC-MS)联用技术研究不同乳酸菌(植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌)发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性.SDE-GC-MS分析结果表明,未发酵液的挥发性成分共鉴定出31种,以醛类相对含量最高(14.3591％);植物乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵后鉴定出的挥发性成分依次为45、38、51和43种,分别以酮类(18.8255％)、杂环类(25.7828％)、醇类(18.3376％)和醇类(14.1481％)相对含量最高.通过电子鼻分析,PCA和LoA主成分贡献率均大于95％,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好.同时,ROAV分析结果显示,乳酸菌发酵增加了杜仲叶提取液关键香气成分含量,降低原本杜仲叶的青叶味.经乳酸菌发酵后的杜仲叶提取液,不仅挥发性成分数量较多,且关键香气成分含量增加显著,更有利于杜仲叶提取液香气提升.研究结果为杜仲叶产品后期研发提供了参考依据.

    杜仲叶发酵香气成分电子鼻同时蒸馏萃取(SDE)气相色谱-质谱法(GC-MS)

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    富硒大米中不同溶解性硒蛋白理化特性和抗氧化活性

    唐雅园何雪梅孙健游向荣...
    44-50页
    查看更多>>摘要：目的:以富硒大米中不同溶解性的硒蛋白为研究对象,研究了其理化特性和抗氧化活性.方法:采用Osborne分级分离法从富硒大米中制备水溶性硒蛋白(WSP)、盐溶性硒蛋白(SSP)、醇溶性硒蛋白(ESP)和碱溶性硒蛋白(ASP),对比其蛋白含量、总硒含量和硒蛋白的亚基分子量分布,通过紫外、红外光谱分析确定其特征官能团,并采用液相色谱-质谱联用法分析其硒代氨基酸组成等理化特性;在此基础上进一步分析了各类大米硒蛋白的抗氧化活性.结果:在4种不同溶解性的大米硒蛋白中,ASP具有最高的蛋白含量和硒含量(P<0.05),且以小分子蛋白为主.ASP中存在3种硒代氨基酸,包括硒代半胱氨酸(300.22±6.88μg/kg)、甲基硒代半胱氨酸(170.19±2.87μg/kg)及少量硒代甲硫氨酸.大米硒蛋白的总抗氧化能力(T-AOC)、DPPH自由基清除能力与样品浓度呈良好的量效关系;在相同浓度下,不同大米硒蛋白的T-AOC、DPPH自由基清除能力的强弱顺序均为ASP>WSP>SSP.通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在极显著的正相关性(P<0.01).结论:ASP是进一步纯化和研究较为理想的富硒大米提取物.

    富硒大米硒蛋白理化特性抗氧化活性

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    闷黄对槠叶齐品种黄小茶品质的影响

    陈崇俊冉莉莎唐倩肖力争...
    51-59页
    查看更多>>摘要：通过设置不同湿闷时间(2、4、6 h)和不同干闷时间(12、24、36、48、60、72 h)组合,结合感官审评与理化分析,探究闷黄工序对槠叶齐品种加工黄小茶品质的影响.结果表明:鲜叶适当摊放后杀青,在温度45℃、空气湿度70％的条件下闷4～6 h再揉捻成条,初干至八成干,再闷黄48～60 h后足干,该闷黄组合工艺加工的黄小茶品质最好.此条件下茶叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖总量均增加,儿茶素和黄酮苷等多酚类化合物含量降低,其中酯型儿茶素含量降低,简单儿茶素变化差异不显著,咖啡碱含量变化小.对该工艺下的4个黄茶样及绿茶对照样进行香气检测分析,共检测出110种香气组分,其中57种香气组分只在黄茶中检测出.4个黄茶中共有香气组分有22种,在各黄茶中的组成及比例相似,均以碳氢化合物、醇类、酮类和酯类为主,其中具有愉快香气的芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮氧化物、二氢猕猴桃内酯和β-柠檬醛等化合物促进了黄茶良好香气品质的形成.

    加工工艺闷黄槠叶齐品质黄小茶

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    发酵及添加鸡脂肪对鹿肉干营养特性和风味的影响

    马亚男孔维洲马露刘军...
    60-69页
    查看更多>>摘要：为改善传统发酵鹿肉干品质和风味的缺陷,向复配发酵剂(无戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌=2:2:1)发酵的鹿肉干加入一定量的鸡脂肪,比较不发酵不加脂、发酵不加脂和发酵加脂三组鹿肉干的营养特性和风味的差异.结果表明:通过感官综合分析鸡脂肪最佳添加量为2％;发酵加脂组和不发酵不加脂组L*值分别为20.13和19.67,无显著性差异(P>0.05),但a*值(7.73)和b*值(9.29)值都显著高于不发酵不加脂组a*值(1.58)和b*值(2.34)(P<0.05);发酵加脂组的水分含量(15.22％)和不发酵不加脂组(21.33％)显著高于发酵不加脂组(14.1％)(P<0.05);发酵加脂组pH(5.04)显著(P<0.05)低于不发酵不加脂组pH(5.89)和发酵不加脂组pH(5.28);发酵加脂组硬度(5071.22％)显著(P<0.05)低于不发酵不加脂组硬度(21143.94％)和发酵不加脂组硬度(10324.73％);发酵加脂组脂肪酸(7.229 mg/100 g)比不发酵不加脂组脂肪酸(2.635 mg/100 g)和发酵不加脂组脂肪酸(3.591 mg/100 g)显著增加(P<0.05);发酵加脂组氨基酸(12.218％)比不发酵不加脂组氨基酸(8.43％)和发酵不加脂组氨基酸(10.213％)显著增加(P<0.05);发酵不加脂组和发酵加脂组挥发性物质中烯烃类相对含量分别为66.06％和55.85％,差异显著(P<0.05),醛类、酸类、烷烃类含量显著相比,增加(P<0.05),而醇类和杂环化合物含量显著减少(P<0.05);综上,发酵及定量的鸡脂肪的添加对发酵鹿肉干的品质有积极影响,更加突出了发酵鹿肉干的营养特性和风味.

    鹿肉干鸡脂肪发酵氧化风味品质

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    猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系

    杨波若李华健苏娅宁李霞...
    70-77页
    查看更多>>摘要：为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(High drip loss;H组,drip loss≥5.01％,n=10)和低汁液流失组(Low drip loss;L组,drip loss≤4.00％,n=10).分别于宰后45 min,3、9、12和24 h测定所选背最长肌pH、μ-calpain活性和desmin、integrin的表达量.结果表明:H组的汁液流失率极显著高于L组(P<0.01),3～24 h的desmin表达量均高于L组(P<0.05),45 min、12 h和24 h的μ-calpain活性低于L组(P<0.05),integrin(45 min、3 h和12 h)的表达量和pH(45 min～12 h)均低于L组(P<0.05).desmin的表达量与汁液流失率呈正相关,而pH、μ-calpain活性和integrin的表达量与汁液流失率均呈负相关.pH、μ-calpain活性、desmin和integrin的表达量分别解释了汁液流失变异的78.1％、42.4％、70.3％和71.7％.上述结果表明:pH、μ-calpain、desmin和integrin都会对汁液流失产生影响;pH是对汁液流失率的影响最大的单变量.

    猪肉汁液流失肌间线蛋白pH整联蛋白μ-钙蛋白酶

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