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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

    张贵宇庹先国曾祥林彭英杰...
    78-84页
    查看更多>>摘要：酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响.为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法.本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响.首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建立面向领域的可视分析方法.然后,采用基于机器学习的数据分析技术,结合感官评价构建酒体质量评价模型.最后,结合评价模型对酒体指标参数的重要性进行分析.在此基础上,对模型的评价效果进行了验证,分别选取两类样本进行对比,一类样本包含重要性得分较高的6项理化指标,包括酒体密度、残糖、挥发性酸、酒精度、硫酸酯和非挥发性酸,另一类样本包含全部11项理化指标,验证结果显示两类样本的预测结果相近,分类预测误差仅相差0.4％,表明以上6项理化指标是影响感官评价的主要成分.该可视分析方法可降低理化指标的维数,并保留酒体质量的特征信息,用于酒体质量的评价,对酒体质量科学化评价起到重要作用.

    高维多元指标数据数据可视分析感官评价机器学习酒体质量评价模型

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    以多糖为基质的脂肪模拟物替代动物脂肪在法兰克福香肠中的应用

    徐敬欣张帅常婧瑶曹传爱...
    85-93页
    查看更多>>摘要：将以多糖(魔芋粉、κ-卡拉胶和大麦β-葡聚糖)为基质的脂肪模拟物分别以20％、40％、60％和80％的比例替代猪脂肪用于法兰克福香肠生产中,探讨猪脂肪的不同替代比例对法兰克福香肠品质特性和感官特性的影响.结果表明,随着脂肪模拟物替代比例的增加,香肠的水分含量和碳水化合物含量显著增加(P<0.05),而总脂质含量、蛋白含量、灰分含量、能量值和脂肪卡路里值显著降低(P<0.05).而且,随着脂肪替代物替代量的增加,香肠的蒸煮损失率、乳化稳定性显著降低(P<0.05),亮度值增加,硬度以及咀嚼性降低.另外,低场核磁结果表明替代脂肪能够显著缩短香肠的弛豫时间(P<0.05),说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力.然而,较高的脂肪替代比例(60％和80％)显著降低肉糜在加热终点的储能模量(G′)和损失模量(G′′)(P<0.05),而且降低了法兰克福香肠的总体可接受性.上述研究结果表明,以多糖为基质的脂肪模拟物能够在法兰克福香肠中部分替代猪脂肪,且以40％的替代比例为最佳.

    多糖法兰克福香肠脂肪模拟物替代脂肪品质特性

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    对羟基肉桂酸乙酯对胰脂肪酶的抑制作用及机理

    于洋君伍菱何君竹倪辉...
    94-99页
    查看更多>>摘要：为探究对羟基肉桂酸乙酯的降脂活性,本文采用酶反应动力学和分子对接技术来研究对羟基肉桂酸乙酯对胰脂肪酶的抑制类型和抑制机理.抑制动力学结果表明,对羟基肉桂酸乙酯对胰脂肪酶表现为可逆竞争型抑制(半抑制浓度IC50为41.07μg/mL),其最大反应速率Vmax为2.61μmol/L·min,抑制常数Ki为114.35μg/mL;分子对接结果表明,对羟基肉桂酸乙酯可以与胰脂肪酶催化三联体中的氨基酸残基Ser152和His263形成强烈的氢键作用,且通过范德华力、氢键作用力和疏水作用力与胰脂肪酶的氨基酸残基作用,与底物p-NPB竞争酶的活性中心位点.本研究为对羟基肉桂酸乙酯在降脂功能食品中的应用提供了一定的理论依据.

    对羟基肉桂酸乙酯胰脂肪酶抑制作用分子对接

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    以黄水为培养基生产细菌纤维素

    文章何朝玖陈才钱芪云...
    100-107页
    查看更多>>摘要：黄水是白酒酿造副产物,含有丰富的营养成分,具有极大的利用价值.将黄水用水以不同比例进行稀释,制成稀释黄水培养基(黄水为唯一营养源,不添加任何外源营养成分),在不同稀释比例黄水培养基中进行葡糖醋杆菌静置发酵生产细菌纤维素(bacterial cellulose,BC),30℃静置发酵14 d,发酵结束后测定发酵液中BC产量和BC产率等理化指标.结果表明,黄水最佳稀释比为2:8,在此条件下,BC产量达到最高值(2.42 g/L),比对照组的HS培养基BC产量(1.58 g/L)提高了53.2％;BC产率为93.77％,相比对照组提高了813.05％.进一步检测发酵过程中葡糖醋杆菌BC产量以及理化指标变化,2:8稀释比黄水培养基发酵结束后还原糖消耗率和剩余还原糖含量分别为64.84％和1.36 g/L,均低于同时期的对照组.在不同灭菌方式培养基中,过滤灭菌培养基中BC产量为3.19 g/L,BC产率为107.56％,与高压湿热灭菌相比,也均有显著提高.因此,以黄水为唯一营养源作为培养基,不仅提高了BC产量,降低了BC生产成本,也为黄水的开发利用和BC的生产提供了新的途径.

    黄水葡萄醋杆菌细菌纤维素理化性质

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    摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究

    刘文俊韩菲史迪刘琛...
    108-113页
    查看更多>>摘要：为了分离、保藏自然发酵食品中乳酸菌资源,丰富自然发酵食品中乳酸菌多样性信息,本文采用纯培养方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对采集自摩洛哥的2份自然发酵橄榄汁中的乳酸菌进行分离鉴定和多样性研究.结果表明:2份样品中共分离鉴定出52株乳酸菌,分属于3个属、4个种,其中乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为摩洛哥卡萨布兰卡地区发酵橄榄汁中的优势菌种,占总分离株的42.31％,同时还分离到植物乳杆菌和肠球菌;利用PacBio SMRT16S rRNA测序技术,将橄榄汁中的细菌归为5个门、40个属和80个种,优势菌种同样为Lactococcus lactis,其次还检测到干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).

    发酵橄榄汁纯培养方法分离鉴定PacBioSMRT乳酸菌

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    重组人汗腺抗菌素蛋白的异源可溶表达、发酵优化及分离纯化研究

    马文君郭校燕滕琳王培培...
    114-121页
    查看更多>>摘要：目的:实现人汗腺抗菌素(Dermcidins,DCD-1L)的原核异源可溶表达,并进行纯化及活性分析.方法:首先检索NCBI确定人DCD-1L的序列,构建载体并转化E.coli ER2566,经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷诱导表达后,进行SDS-PAGE电泳进行鉴定.其次,通过单因素实验,对不同温度、转速和补料速度等发酵条件进行研究与优化,根据DCD-1L蛋白特性优化蛋白纯化工艺.最后采用质谱和牛津杯法对纯化的蛋白进行分子量和抗菌活性鉴定.结果:经SDS-PAGE凝胶检测,在上清中分子量处检测到条带,证明采用原核表达系统可实现人DCD-1L的可溶表达;通过单因素实验获得最佳DCD-1L的发酵条件为:37℃培养,转速400 r/min,开启蠕动泵以50 mL/30 min补料速度自动加入发酵罐中;研究还建立了包括超滤、Q柱洗脱和分子筛在内的一整套优化的蛋白纯化工艺,获得的产品纯度大于96％,总回收率18.4％;最后,通过牛津杯法检测,纯化的重组人DCD-1L在浓度为50μg/mL时,对表皮葡萄球菌这类革兰氏阳性菌较大肠杆菌具有更明显的抑菌活性.结论:本研究对重组人DCD-1L蛋白实现了原核可溶表达,并建立了稳定可靠的发酵、纯化工艺,并进行了初步的抗菌活性鉴定,为后续重组人DCD-1L蛋白的应用研究奠定了基础.

    人汗腺抗菌素载体构建异源可溶表达发酵条件优化蛋白纯化

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    基于高通量测序技术分析青藏高原牦牛和犏牛乳中微生物多样性的研究

    马静张琳琳柴沙驼王迅...
    122-128页
    查看更多>>摘要：为探究牦牛和犏牛生鲜乳中微生物的组成和多样性,采用高通量测序技术分析两种生鲜乳的16S rDNA V4区域,并进行生物信息学对比分析.结果显示:97％的一致性共得到5516个OTUs,微生物门水平的比较表明变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)及放线菌门(Actinobacteria)为牦牛乳和犏牛乳共同的优势菌门,牦牛乳三种微生物的相对丰度分别为29.80％、35.99％及8.41％,犏牛乳为45.36％、25.79％及7.39％;在属水平上,牦牛乳的优势菌属为未分类的蓝藻细菌属(unidentified-Cyanobacteria),相对丰度为9.32％,犏牛乳的优势菌属为慢生根瘤菌属(Bradyrhizobium),所占比例为11.53％;在种水平上,埃尔坎尼中慢生根瘤菌种(Bradyrhizobium elkanii)和Kosakonia oryzae为牦牛乳和犏牛乳中共有的优势菌种,两种菌种在牦牛乳中分别占比2.42％、3.36％,在犏牛乳中分别占比11.53％、5.53％;Alpha多样性分析表明不同牛乳丰度估计值存在显著差异(P<0.05),且犏牛乳的丰富度及多样性较高.

    牦牛乳犏牛乳微生物多样性16SrDNA

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    苹果渣饲料中展青霉素生物脱除的条件优化及脱除前后饲料中营养物质评价

    杨阳邹东纪剑王海鸣...
    129-135页
    查看更多>>摘要：为降低苹果渣中展青霉素的含量,以一株对展青霉素有降解能力的黑曲霉FS10为发酵菌株对展青霉素污染的苹果渣进行发酵脱毒.以展青霉素降解率为指标,通过单因素实验对接种量、料水比、发酵时间和发酵温度四个影响苹果渣固态发酵的因素参数进行优化,然后利用响应面法筛选最优发酵条件,并对最优发酵条件下苹果渣发酵产物的营养物质进行评价.结果表明,接种量10％,发酵温度31ºC,发酵时间4 d,料水比1:3.2(g:mL)为黑曲霉生物发酵苹果渣的最优发酵条件,在此条件下展青霉素可被完全脱除.该验证结果与理论值相对误差为1.67％,说明该优化参数可行,具有实际应用价值.相较于发酵前而言,发酵后苹果渣中粗纤维含量从20.26％降低17.32％,粗蛋白含量从8.16％ 提高至10.08％,粗脂肪含量从3.32％提高至4.06％,总氨基酸含量从64.43 mg/g提高至73.78 mg/g.该研究不仅能够完全脱除受污染苹果渣中的展青霉素,还可有效改善苹果渣的营养价值,为开发安全营养的苹果渣饲料提供了有力的技术支持.

    黑曲霉苹果渣响应面展青霉素营养物质

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    非标记定量蛋白质组学研究干燥方式对牡丹花差异蛋白质的影响

    许宁赵悦菡侯召华
    136-144页
    查看更多>>摘要：在蛋白质水平上,研究干燥方法(真空冷冻干燥、热风干燥、自然干燥)对牡丹花瓣的影响及作用机理.采用非标记定量蛋白质组学技术对牡丹花瓣进行蛋白质组学的差异性比较,并对差异蛋白质进行GO(Gene Ontology)、KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)注释富集分析,探讨加工方式对代谢通路的作用机制.结果表明:三组样品共定性1423个蛋白质,定量1349个,占总数94.80％;真空冷冻干燥样品FD、热风干燥样品HD、自然风干样品ZD定量蛋白质分别为1325、677、1085个,三组样品共同的定量蛋白质有656个.与HD比较,ZD显著差异蛋白质77个,上调24个,下调53个;77个显著差异蛋白质GO、KEGG分析表明,蛋白质主要集中在糖酵解/糖异生、丙酮酸代谢、TCA循环、内质网蛋白质加工通路.结论:加工方式对牡丹花蛋白质差异影响显著,该研究首次对采用蛋白质组学方法分析牡丹花差异蛋白的表达变化,为不同加工方法在实践中提供科学依据.

    牡丹花瓣真空冷冻干燥热风干燥自然干燥非标记定量蛋白质组学

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    富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

    杨丽肖斌肖登荣丁信文...
    145-153页
    查看更多>>摘要：本研究利用富氢水(HRW)加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响.结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67％、发芽率为84％、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著(P<0.01)高于普通纯水发芽糙米的发芽势(46％)、发芽率(70％)及总黄酮含量(130.3 mg/100 g);此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著(P<0.05)低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米.表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值.

    富氢水发芽糙米发芽率总黄酮超微结构糊化特性

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