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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    粳稻谷低温仓储期间粮堆特性及加工品质的变化

    段义三马建勇李兴军丁进...
    289-298页
    查看更多>>摘要：分析了高大平房仓中含水率14％的粳稻谷在空调控粮面准低温的储藏技术下,粮堆温度、相对湿度(RH)、含湿量、湿球和露点温度变化与加工品质的关系.结果显示,在3月25日～9月30日期间,在6月21日和9月2日粮堆一层均温增加有两个峰值,分别是22和25.9℃,一层含湿量两个峰值分别是0.0117和0.0147 kg/kg,一层湿球温度两个峰值分别是18.3和21.8℃,一层露点温度两个峰值分别是16.5和19.6℃,二层、三层及四层的均温、含湿量、湿球和露点温度均近似线性增加.粮堆一、二、三、四层的平均RH分别是69.9％、71.1％、68.9％、70.0％.四次扦样测定的稻谷含水率呈现减少趋势,出米率和加工的大米外观品质没有明显变化,米饭品尝得分在89分以上.5月20日～9月13日117 d中,空调开启了74 d,粮面均温21.5℃,5月17日～9月12日期间粮堆一层、二层、三层、四层的平均湿球温度分别是17.7、10.7、7.2、10.5℃.粮面的谷蠹和米象卵完成了生活史,导致7月2～7日、8月6～16日两次局部熏蒸作业,9月23日～10月9日整仓熏蒸.

    粳稻谷高大平房仓粮面控准低温空调粮堆含湿量湿球温度

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    大蒜提取液对新鲜树莓保鲜效果的影响

    张志敏侯彦双张兵梁敏...
    299-305页
    查看更多>>摘要：为保持树莓果实贮藏品质,延长保鲜期,本文以树莓品种'Festival'为试材,研究不同浓度大蒜提取液对树莓果实的保鲜效果.试验采用浓度为60、90、120、150 mg/mL的大蒜提取液对树莓进行浸泡处理,并模拟超市售卖时的环境条件贮藏于温度为4℃,相对湿度为90％的恒温恒湿箱中,分析贮藏期间果实的菌落总数、腐烂率、硬度、营养品质、感官品质、丙二醛(MDA)含量、货架期等指标的变化.结果表明:大蒜提取液具有显著的保鲜效果,能较好抑制微生物的生长繁殖,降低腐烂率,维持较高硬度,减少营养物质损失,降低MDA的生成量,提高感官品质,延长保鲜期;综合比较分析可知,4种处理浓度中,120 mg/mL的大蒜提取液保鲜效果最好,无异味残留,处理后使货架期延长了6.4 d.因此,120 mg/mL的大蒜提取液能很好地保持树莓果实的贮藏品质,在树莓绿色生成中具有一定的应用潜力.

    树莓大蒜素提取液保鲜效果货架期

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    富含麦角硫因的金针菇提取物对冷冻猪肉糜品质的影响

    陶冶肖珊蔡嘉铭王际辉...
    306-312页
    查看更多>>摘要：基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中(6 g/kg),冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响.结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g.在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH(P<0.05);显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化(P<0.05);显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量(P<0.05),表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性.以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质.因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏.

    麦角硫因金针菇提取物猪肉糜抗氧化鲜度

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    不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

    胡馨月张维赵行李若敏...
    313-319页
    查看更多>>摘要：为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响.以蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化.结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短(P<0.05).与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀.在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结.盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢.冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用.液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度.因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质.

    沙光鱼冻结方式液氮速冻品质

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    王浆酸对刀豆蛋白A诱导大鼠急性肝损伤的保护作用及机制研究

    吴梦颖周茜蔡东伟韩雪...
    320-326页
    查看更多>>摘要：目的:研究王浆酸对刀豆蛋白A(concanavalin A,Con A)诱导大鼠急性肝损伤的保护作用及作用机制.方法:将SD大鼠随机分成阴性对照,模型对照,联苯双酯阳性对照组,王浆、酸低、中、高剂量组(30、60、120 mg/kg·bw).研究王浆酸对大鼠肝功能的影响,结合肝脏的组织形态学变化及肝细胞凋亡,评价王浆酸对Con A诱导的大鼠急性肝损伤的保护作用.通过分析王浆酸对大鼠炎症、氧化应激、肝细胞周期以及脾脏和外周血T淋巴细胞分类的影响,研究其对急性肝损伤的保护作用机制.结果:与模型组比较,王浆酸高剂量组大鼠血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶、乳酸脱氢酶和碱性磷酸酶的酶活力极显著降低(P<0.01);肝脏病理组织学观察,发现王浆酸各剂量组大鼠肝细胞损伤程度均有所改善;肝细胞的凋亡率极显著降低(P<0.01).机制研究表明,王浆酸各剂量组大鼠血清中干扰素γ、肿瘤坏死因子α、白介素10、白介素6较模型组极显著降低(P<0.01),血清中丙二醛的含量极显著降低,超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力极显著提高(P<0.01),王浆酸还可以极显著抑制肝细胞向G2期增殖(P<0.01)且各剂量组大鼠脾脏及外周血中CD3+、CD4+和CD8+的比例显著提高(P<0.05).结论:王浆酸对Con A诱导大鼠急性肝损伤有保护作用,机制可能与抑制炎症、抗氧化、提高机体免疫功能有关.

    王浆酸刀豆蛋白A肝损伤护肝作用机制

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    火麻仁油及大麻二酚对抑郁模型小鼠行为及炎症反应的影响

    王语聪谢智鑫李春雨王宇晴...
    327-333页
    查看更多>>摘要：目的:探究火麻仁油及大麻二酚(Cannabidiol,CBD)对慢性不可预测的轻度应激(Chronic unpredictable mild stress,CUMS)模型小鼠行为学及炎症因子的影响.方法:将50只雄性C57BL/6小鼠随机分成5组:空白组、模型组、火麻仁油组(3 mL/kg)、CBD低剂量组(15 mg/kg)、CBD高剂量组(30 mg/kg),试验周期8周,测定小鼠抑郁、焦虑、学习认知能力及炎症因子(肿瘤坏死因子(TNF-α)、白细胞介素-1(IL-1β)和诱导NOS(iNos))的mRNA表达及小胶质细胞的离子化的钙结合衔接分子1(IBA-1)的蛋白表达.结果:与空白组相比,模型组在抑郁和焦虑行为及学习和认知功能有显著差异(P<0.05;P<0.01);与模型组相比,CBD剂量组均显著改善模型小鼠的抑郁焦虑行为并提高了学习认知功能(P<0.05;P<0.01),火麻仁油组显著改善小鼠的蔗糖偏好指数和新物体识别能力(P<0.05).与空白组相比,模型组小鼠的皮层和海马组织中TNF-α、IL-1β和iNos mRNA表达量显著升高(P<0.05;P<0.01);与模型组相比,CBD剂量组的皮层和海马TNF-α、IL-1β和iNos mRNA表达量均显著降低(P<0.05;P<0.01);火麻仁油组皮层、海马TNF-α和iNos无显著性差异(P>0.05).免疫组化结果显示,火麻仁油和CBD均抑制炎症介质小胶质细胞的离子化的钙结合衔接分子1(IBA-1)的表达.结论:CUMS小鼠建模成功,火麻仁油能够提高小鼠的抑郁行为及认知能力,并且降低IL-1β表达,CBD可改善小鼠的焦虑症状、提升学习和认知功能,抑制脑组织皮层和海马的炎症反应,从而证明火麻仁油和CBD对CUMS模型小鼠具有一定的作用.

    小鼠火麻仁油大麻二酚抑郁炎症因子

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    大豆拉丝蛋白不同加工方式对高脂血症小鼠降脂功效的影响

    白莉莉陈玉玲杨梅邓姝颖...
    334-339页
    查看更多>>摘要：目的:研究大豆拉丝蛋白丸子不同加工方式对高脂血症小鼠的降脂功效.方法:选取50只ICR(Institute of Cancer)小鼠初始分为正常对照组10只、40只高脂血症模型组.正常对照组和高脂血症模型组小鼠分别饲喂普通饲料和高脂饲料.6周后,将造模成功的ICR小鼠随机分为4组,分别为高脂模型组、大豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白丸子(油炸)组、大豆拉丝蛋白丸子(水煮)组.喂养7周后,检测血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、 甘油三酯(triglycerides,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein Cholesterol,LDL-C)、 高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)水平,肝脏HE染色观察组织病理学变化.结果:与对照组相比,高脂血症小鼠血清中血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、肝脏及附睾脂肪质量及相应指数均升高(P<0.05或P<0.01);与高脂模型组相比,三组大豆蛋白组的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、肝脏质量(仅大豆拉丝蛋白丸子油炸组)、附睾脂肪质量和附睾周脂指数均显著降低(P<0.05或P<0.01).肝脏HE染色切片显示,高脂喂养下小鼠肝脏切片出现明显脂质空泡及脂肪滴,而大豆拉丝蛋白和大豆拉丝蛋白丸子(水煮)组干预后肝脏切片无明显的脂质空泡和脂肪滴形成.大豆拉丝蛋白丸子(油炸)组仍可见脂肪滴形成.结论:本课题组研究的大豆拉丝蛋白丸子可以减轻高脂血症对机体脂质代谢的影响,且油炸和水煮两种加工方式对降脂功效无明显影响.

    大豆蛋白降脂加工方式高脂血症小鼠

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    白肉灵芝化学成分及体外抗氧化活性分析

    潘俊刘秀嶶石萍萍周继伟...
    340-346页
    查看更多>>摘要：为研究白肉灵芝的主要化学成分及抗氧化活性,本研究以紫芝、赤芝为参照,采用多种分析方法对白肉灵芝的营养成分、多糖、三萜、总皂苷、灵芝酸A、氨基酸、微量元素进行分析,并考察了不同品种灵芝提取物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)的清除能力.结果表明,白肉灵芝的粗蛋白含量、氨基酸总量分别为18.02％～19.02％、113.61～163.51 mg/g,明显高于紫芝、赤芝.白肉灵芝中主要活性成分多糖、三萜及灵芝酸A含量分别为0.99％～1.42％、1.22％～1.40％、0.069％～0.084％,明显高于紫芝、赤芝.白肉灵芝中总氨基酸含量为113.61～163.51 mg/g,其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高.白肉灵芝甲醇提取物对DPPH自由基、羟基自由基清除率的IC50值分别为0.13～0.19和0.54～0.89 mg/mL,并呈现良好的量效关系,其抗氧化活性高于紫芝.本研究为白肉灵芝的综合开发提供了理论依据.

    白肉灵芝营养成分化学成分抗氧化性

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    百香果果汁营养特性分析与评价

    邝瑞彬孔凡利杨护杨敏...
    347-357页
    查看更多>>摘要：本研究分析了我国百香果主栽品种的果汁营养成分,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其香气成分,并利用主成分因子分析(principal component analysis,PCA)对四个鲜食百香果品种的营养品质特性进行综合评价.结果表明,四种百香果果汁的营养成分存在明显差异,黄果品种'大黄金'和'芭乐黄金果'的可溶性糖、糖酸比、维生素C、矿物质元素及氨基酸含量等明显高于紫红果品种'台农一号'和'满天星'.百香果果汁中氨基酸总量为1113.2～1238.9 mg/100 g,其中谷氨酸含量最大(204.00～256.00 mg/100 g),占总氨基酸比例为19.93％,天门冬氨酸次之,蛋氨酸(0.53％)和胱氨酸(0.26％)的含量最低.鉴定出四种百香果果汁中含有153种香气成分,其中四个品种共有成分为23种物质;香气物质中以酯类为主(80.02％)、醇类、萜烯类和酮类次之,醛类、酸类、烷类等含量较低,其中酯类以己酸乙酯、丁酸乙酯、己基丁酸酯和己酸己酯等为主.以所测17个指标作变量进行主成分因子分析,结果显示,'大黄金'作为鲜食百香果综合内在品质得分最高,其他依次为'芭乐黄金果'、'满天星'和'台农一号'.本研究为百香果育种与加工提供了理论指导.

    百香果营养成分香气主成分分析

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    食物中L-肉碱含量及其测定方法的研究进展

    王新王秋举刘洪健王宁...
    358-364页
    查看更多>>摘要：L-肉碱即左旋肉碱,是促进脂肪转化为能量的必需营养素,它具有调节脂代谢、提高抗氧化和免疫能力等功能,对于人类的健康和疾病预防具有重要的作用.本文在概述L-肉碱生理功能的基础上,对食物中L-肉碱含量及L-肉碱测定方法进行系统综述,为正确认识L-肉碱、科学合理地利用食物中L-肉碱资源提供基础理论依据,为获得一种简单、快速、准确、特异性强的L-肉碱测定方法并应用于实践提供参考数据.

    食物L-肉碱含量测定方法

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