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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    菜籽粕蛋白的碱溶酸沉工艺优化及其活性研究

    翟晓娜汪涛梁亮师建芳...
    164-171页
    查看更多>>摘要：本文以菜籽饼粕为原料,采用单因素及响应面实验优化菜籽蛋白的碱溶酸沉工艺,以提高蛋白质的溶出效果,同时降低硫苷的溶出量,并对其活性进行探究.结果表明,当脱脂菜籽粕以1:40 g/mL的料液比在pH13.1、46℃的环境中浸提82 min后其蛋白质溶出率较高(平均8.78％)且硫苷溶出率相对较小(平均1.65％),并优选pH4.0的酸沉工艺;酸沉环节中的沉淀与上清液分别经真空冷冻干燥和喷雾干燥处理后即可得到菜籽粕酸沉蛋白和菜籽粕酸溶蛋白提取物两种产物.SDS-PAGE结果表明:两种提取物的主要蛋白成分分别为菜籽球蛋白(分子量在31 kDa、14～22 kDa)与菜籽白蛋白(<14.4 kDa),其中,菜籽粕酸沉蛋白提取物的粗蛋白含量可达(78.10％±0.53％);此外,两者均具有ABTS自由基清除能力,EC50值分别为1.372、0.438 mg/mL及一定的金黄色葡萄球菌生长抑制能力.本实验为拓宽菜籽粕蛋白提取物的应用提供了一定基础.

    菜籽粕蛋白蛋白质含量硫苷抗氧化抑菌性

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    挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

    施建斌隋勇蔡沙何建军...
    172-177页
    查看更多>>摘要：为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低(P<0.05).面团的吸水率、弱化度C1-C2随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).然而,糊化特性C3-C2值和回生值C5-C4、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小.随挤压荞麦粉添加量的增加,面条的蒸煮吸水率减小,剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加.

    荞麦挤压处理溶剂保持力热机械特性面条品质

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    凌云白毫茶多糖超声波提取工艺优化及其抗氧化效果

    冼丽清李珊冯彬梁俭...
    178-184页
    查看更多>>摘要：以凌云白毫为原料,优化茶多糖提取工艺,并探讨茶多糖的抗氧化效果.以茶多糖得率为响应值,在单因素实验的基础上采用Box-Bohnken法优化茶多糖超声波辅助热水浸提工艺.考察茶多糖对羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)的清除率及对油脂自氧化反应的抑制情况,评价其抗氧化效果.实验结果表明,茶多糖的最佳提取工艺为:液料比69:1 mL/g、提取温度52℃、超声时间21 min、超声功率180 W,实测茶多糖平均得率为(4.84％±0.04％),接近模型预测值5.06％(<5％).抗氧化效果测试结果表明,茶多糖清除·OH、DPPH·的IC50分别为0.262、0.438 mg/mL,且其抗氧化能力与浓度成正向关系.同时,茶多糖可抑制油脂的自氧化反应,延长油脂在常温常压环境中的保存时间.凌云白毫茶中茶多糖的含量较为丰富,且具有良好的抗氧化效果,可为凌云白毫在国内外的深度推广提供数据支撑.

    凌云白毫茶多糖超声波辅助提取Box-Bohnken法抗氧化效果

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    藜蒿黄酮微胶囊工艺优化及释放动力学研究

    徐媛王璐冷艳曹新华...
    185-193页
    查看更多>>摘要：为探究藜蒿黄酮微胶囊最佳制备工艺及其释放性能,采用分子包埋法以藜蒿黄酮为芯材、β-环糊精为壁材制备藜蒿黄酮微胶囊并通过单因素及响应曲面法优化微胶囊制备工艺;通过测定微胶囊在不同温度和相对湿度下的黄酮保留率,并引用Avrami's方程对各条件下微胶囊的释放动力学进行拟合,并对其释放速率常数与释放机理参数进行分析.结果表明,藜蒿黄酮微胶囊的最佳制备工艺参数为包埋时间65 min,包埋温度55℃,芯壁比为1:3(g/g),在此条件下,藜蒿黄酮微胶囊的包埋率为89.52％;微胶囊在4、25、45℃和相对湿度为50％、70％、90％时,其释放动力学介于扩散限制动力学与一级释放动力学之间;释放速率常数随着温度和湿度的升高而增加,低温干燥条件将更有利于藜蒿黄酮微胶囊的保存与缓释.研究结果为藜蒿黄酮类化合物及其功能食品的研发提供了理论依据.

    藜蒿黄酮微胶囊工艺优化释放动力学

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    硫酸软骨素螯合锌的制备、表征及体外生物活性

    高然苏贇陈俊德郑美华...
    194-202页
    查看更多>>摘要：本研究利用正交试验优化硫酸软骨素螯合锌制备工艺条件.选用硫酸软骨素与硫酸锌为原料,以锌螯合率为指标,通过单因素实验及正交试验考察pH、反应时间、硫酸软骨素与七水合硫酸锌质量比、反应温度对锌螯合率的影响.采用紫外光谱分析、傅里叶红外光谱分析、扫描电镜分析、热重分析、X射线衍射分析等方法对硫酸软骨素螯合锌进行结构表征.利用体外模拟胃肠消化吸收方法测定硫酸软骨素螯合锌中锌离子的生物利用率.结果表明:硫酸软骨素螯合锌的最佳制备工艺条件为pH4,反应时间1 h,硫酸软骨素与七水合硫酸锌质量比1:1,反应温度30℃,此条件下锌螯合率为(80.6％±1.31％).紫外光谱分析结合红外光谱分析显示,锌离子与硫酸软骨素的羟基、羧基、磺酸基结合,形成硫酸软骨素螯合锌螯合物;扫描电镜分析及X射线衍射分析表明硫酸软骨素螯合锌的微观形貌为具有晶体结构的微颗粒;热重分析证明硫酸软骨素螯合锌的热稳定性优于硫酸软骨素.体外模拟消化吸收分析结果表明:硫酸软骨素螯合锌中锌离子在胃肠道中的溶解率与透过率均高于无机锌盐,硫酸软骨素螯合锌具有更好的生物利用率.该研究结果可为开发新型补锌剂提供研究思路和理论依据.

    硫酸软骨素锌螯合物工艺优化结构表征生物利用率

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    基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

    刘赵顾佳丽钱程施林懿...
    203-211页
    查看更多>>摘要：本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆渣在复合粉中的占比)、蔗糖添加量为24％、植物油添加量为8％、泡打粉添加量为1.2％、全蛋液添加量为44％(以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计).使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为(12.4％±0.8％)、脂肪含量为(25.5％±2.2％)、膳食纤维含量为(4.31％±0.38％)、模糊感官综合评分(89.73±0.35).质构特性测定结果为:硬度(40.98±5.7)N、破裂力(32.38±8.13)N、咀嚼性(0.47±0.12).结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳,而且蛋白质和膳食纤维含量丰富.

    豆渣麻花模糊数学感官评价法响应面法品质分析

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    勐库大叶茶蛋白降血脂肽的酶解制备及活性分析

    叶灏铎苗建银李龙星黄嘉芹...
    212-221页
    查看更多>>摘要：以碱提酸沉法提取的勐库大叶茶蛋白为研究对象,以牛磺胆酸钠结合能力为考察指标,通过单因素实验和响应面分析法优化勐库大叶茶蛋白降血脂肽的制备工艺,并对最优工艺条件下的酶解物进行降血脂活性评价和氨基酸组成分析.结果表明,勐库大叶茶蛋白降血脂肽的最佳制备条件为胃蛋白酶酶解3 h、pH2.1、底物浓度2.7％、酶底比0.3％、温度37℃,此条件下酶解物的牛磺胆酸钠结合率为(70.92％±0.12％).活性评价结果表明,茶叶蛋白酶解物在牛磺胆酸钠结合能力(EC50=6.466 mg/mL)、胰脂肪酶抑制作用(IC50=0.310 mg/mL)和胆固醇酯酶抑制作用(IC50=1.557 mg/mL)三个体外降血脂活性评价指标方面均表现出良好的活性.氨基酸分析表明,所得勐库大叶茶蛋白降血脂肽含有丰富的必需氨基酸(34.35％)、疏水性氨基酸(31.94％)和酸性氨基酸(41.06％).

    勐库大叶茶蛋白酶解降血脂肽响应面优化降血脂活性氨基酸组成

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    多元复合流体凝胶的制备及其特性研究

    顾赛麒周琳卉王苏宁周绪霞...
    222-231页
    查看更多>>摘要：本研究以不同工艺条件下制备的复合流体凝胶为研究对象,综合考察凝胶强度、质量损失率和感官评定结果,在确定各因素的较优作用水平基础上,运用五因素四水平正交试验,确定多元复合凝胶最优制备工艺:乙酰化二淀粉磷酸酯、水解明胶和大豆油的添加量分别为6.5％、5.5％和8％,pH6.5,氯化钙浓度0.35 mol/L.基于综合评分结果,从正交组中筛选出中间组和最低组,并与最优组的各项凝胶特性指标结果进行比较.差示扫描量热结果显示,最优组持水性最好,非冻结水含量达50.33％,较中间组和最低组分别提高5.93％和12.75％;最优组最终固体残留物含量最高,达14.51％,表明其稳定性最好;最优组样品中分子作用力统一呈疏水作用力>氢键>静电作用力趋势;傅里叶红外光谱结果与分子作用力结果相互印证,均说明最优组氢键较中间组和最低组更强.综上,优化后的复合流体凝胶流变特性良好,内部结构更稳定,因此,在食品流体凝胶应用方面具有较大潜力.

    流体凝胶凝胶特性工艺优化稳定性分子作用力

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    肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

    侯钰柯陆逸峰蒋宇飞康明丽...
    232-242页
    查看更多>>摘要：以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料.从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件.结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54％±0.02％)和(96.20％±0.03％),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致.在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25％;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27％,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸.由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主.该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持.

    鸡骨架营养成分酶解响应面法肽分子量分布氨基酸评价

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    纳米二氧化硅改性藻多糖与壳聚糖复合膜的性能研究

    罗爱国庆祎帆胡变芳赵红梅...
    243-250页
    查看更多>>摘要：为开发具有良好性能的藻多糖-壳聚糖复合膜(PSP/CH-film),本研究将纳米SiO2与PSP/CH-film进一步复合,制备成纳米SiO2改性藻多糖-壳聚糖复合膜(SiO2/PSP/CH-film),研究不同质量含量和不同粒子直径的纳米SiO2对SiO2/PSP/CH-film的结构、物理性能、机械性能、抑菌性和生物降解能力的影响.结果表明:纳米SiO2、壳聚糖及藻多糖有很好的相容性,SiO2/PSP/CH-film表面光滑平整.添加质量含量为0.05％～0.15％,粒径为30 nm的纳米SiO2可以改善SiO2/PSP/CH-film的抗拉强度和抑菌性,增大了膜厚度、溶胀度及不透明度,但延缓了其生物降解性,降低了断裂伸长率.当纳米SiO2质量含量为0.1％,粒径尺寸为30 nm时,SiO2/PSP/CH-film展现出优良的抑菌性和抗拉强度,对延长食品货架期和提高膜的耐用性有良好效果.当纳米SiO2质量含量一定,添加粒径为500 nm的纳米SiO2时,仅有断裂伸长率随着粒径的增大而增高.可见,纳米SiO2作为良好的改性材料能够很好地分散在藻多糖复合膜共混体系中,增强其网状结构,提高复合膜的综合性能.

    纳米SiO2螺旋藻多糖复合膜物理性能机械性能生物降解性

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