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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质

    岳翠男秦丹丹李文金吴华玲...
    251-258页
    查看更多>>摘要：为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质.本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(odor activity value,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA)相结合筛选其关键呈香物质.结果表明,在浮梁红茶中分离鉴定出73种挥发性成分,包括醇类16种、酯类12种、碳氢化合物11种、酮类10种、醛类9种、酸类6种、杂环类6种和酚类及其衍生物3种,醇类种类和相对含量均为最高,其中,44种挥发性成分在3个浮梁红茶样品之间无显著性差异(P>0.05),29种有显著性差异(P<0.05).挥发性成分中有15种的OAV不小于1,最终筛选出柠檬醛、苯甲醇、香叶醇、α-紫罗酮、反式-橙花叔醇、香叶基丙酮、苯乙醇、水杨酸甲酯、正己醛、芳樟醇和2-甲基吡嗪等11种化合物为浮梁红茶的关键呈香物质.本研究结果为解析浮红的特征性风味品质、明确其香气物质前体与品质定向调控提供了理论基础.

    浮梁工夫红茶香气GC-MSOAV风味挥发性成分

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    大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

    赵萍陈小华刘俊霞王景华...
    259-267页
    查看更多>>摘要：为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0～8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析大鲵肉挥发性成分的变化.结果表明,随着冷藏时间的延长,大鲵肉感官品质逐渐下降,而TVB-N值和菌落数呈上升趋势.其中,大鲵肉在第5 d感官上不可接受,TVB-N值在第7 d超过可接受上限(30 mg/100 g),菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g).不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质,其中,醇类(14种)、酯类(12种)相对含量较高.随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势,而酯类含量呈增加趋势,其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势.聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类,即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d.相关性分析表明,己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物.该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考.

    大鲵肉冷藏理化指标顶空固相微萃取气相色谱-质谱相关性分析

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    药食同源中药材中16种真菌毒素的测定与分析

    李凤华李作华杨丽员永春...
    268-275页
    查看更多>>摘要：目的:建立同位素标记-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定药食同源中药材中16种真菌毒素的分析方法,并利用该方法对市售的483份药食同源样品进行检测分析.方法:样品用乙腈-水(50/50,V/V)提取,MycoSpinTM 400多毒素净化柱净化,经Acquity UPLC BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,质谱采用电喷雾电离源(ESI),多反应监测模式(MRM)进行检测分析,同位素内标法进行定量.结果:16种真菌毒素标准曲线线性关系良好(R>0.998),方法的检出限在0.1～4.0μg/kg之间,高、中、低3个不同浓度加标回收率为83.4％～102.3％,相对标准偏差(RSD,n=6)为2.08％～13.6％.483份样品中,共检出10种真菌毒素,其余6种真菌毒素均未检出,检出率最高的毒素化合物为玉米赤霉烯酮(ZEN),阳性样品中平均含量为71.2μg/kg,并且有3.11％样品超过国家食品安全标准规定的参考限量.结论:该方法采用同位素稀释,多毒素净化柱对样品进行净化,降低了药食同源样品中基质干扰,方法准确、快速,满足测定方法的要求,可用于大批量样品中真菌毒素的多残留检测分析.

    药食同源中药材真菌毒素超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)同位素标记

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    金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较

    郭丽胡晓俊胡文娇张悦...
    276-283页
    查看更多>>摘要：为探明金桂绿茶(JGT)与金桂花(JG)的香气化学特征差异,采用感官审评法和GC-MS法分析金桂花和丹桂花(DG)的香气品质及挥发性成分,再以金桂花窨制茶叶,开展金桂绿茶的香气品质化学研究(金桂花与原料绿茶为对照).结果表明金桂花香气品质优于丹桂花,挥发性成分总量较丹桂花高22.7％,较适于窨制桂花茶.金桂绿茶的清香、花香特征略逊金桂花,优于原料绿茶(GT);窨制中吸附了金桂花的芳樟醇、α-衣兰烯、1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯、(Z)-吡喃型芳樟醇氧化物1、α-紫罗酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮等8个成分以及3,4-二甲基苯胺、红没药烯环氧化物、异戊酸香叶酯、紫罗烯、二氢-β-紫罗兰酮和乙酸植醇酯等6个新成分,保留了原料绿茶的10个挥发性成分,但挥发性成分总量仍较金桂花低60.4％.综合可见,金桂绿茶不仅保留了原料绿茶和金桂花的部分香气成分,还吸附了窨制过程中产生的新成分,故本研究结果可为花茶工艺优化及品质提升提供理论参考.

    桂花金桂丹桂绿茶金桂绿茶挥发性成分

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    不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

    刘国敏覃维治韦荣昌易若兰...
    284-292页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明:桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号.综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳.

    马铃薯挥发性风味物质主成分分析相对气味活度值

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    广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究

    郭晶张佰良王嘉豪黄锆铨...
    293-300页
    查看更多>>摘要：本研究通过测定花生的营养成分,对广东省阳江、广州、湛江、韶关四个地区的汕油红3号、汕油红4号、湛油75、汕油121、汕油黑620、汕油黑1号这六个不同品种进行分析比较.结果表明:花生米球度基本达到50％以上,水分5％以上,脂肪40％以上,总糖5％以上,蛋白质20％以上,矿物质2％以上;总不饱和脂肪酸含量达到70％以上,必需氨基酸达到16％以上.另外,同品种花生在不同地区种植后得到的营养物质占比存在一定的差异,如汕油121在广州得到最高占比的脂肪含量达55.64％,而在阳江、湛江、韶关等含量为52.18％、44.86％、49.81％.而同一地区不同品种也具有较大差异,如在阳江地区汕油红4脂肪含量最高达54.35％,而汕油黑1最低仅为49.95％.并对花生致敏蛋白含量进行分析得到,在广东四个不同地区,湛江地区湛油75的Ara h3致敏蛋白含量最多,阳江地区Ara h2致敏蛋白含量较少,其他无较大差异.不同地区不同品种营养成分研究为后续广东省花生研究提供了一定的依据.

    花生脂肪酸氨基酸致敏蛋白

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    QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法同步测定鱼肉制品中24种磺胺类抗生素

    李朔张璨马玲王可...
    301-308页
    查看更多>>摘要：采用QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)法建立了同时测定鱼肉制品中磺胺二甲嘧啶、磺胺脒、结晶磺胺等24种磺胺类抗生素的分析方法.通过对色谱、质谱条件和QuEChERS前处理技术的优化,确定了最佳的实验条件.样品采用乙腈超声提取,上清液经C18和无水硫酸镁净化,过0.20μm滤膜后经UPLC-MS/MS检测.以乙腈?0.1％甲酸水溶液为流动相,经Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6 mm×100 mm,1.8μm)进行分离,在电喷雾电离源(electrospray ionization source,ESI)正离子模式下,进行多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM),基质匹配外标法定量.结果表明,在各自线性范围内24种磺胺类抗生素具有良好的线性关系,相关系数(r)大于0.999,在5、10、50μg/kg 3个加标浓度水平下的平均加标回收率为80.0％～116.4％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.8％～9.4％(n=7).方法检出限为0.01～0.48μg/kg,定量限为0.02～1.59μg/kg,所测样品均未检出磺胺类抗生素.该方法简单快速、选择性好、灵敏度高,适用于鱼肉制品中24种磺胺类抗生素的高通量检测.

    鱼肉制品超高效液相色谱-串联质谱磺胺类抗生素QuEChERS

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    小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

    张令文胡新月王雪菲李欣欣...
    309-315页
    查看更多>>摘要：本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳(CDBPS)品质指标间的相关关系.结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14％和16.56％,球蛋白变异系数高达62.81％.粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20％.挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722.外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关(P<0.01).此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性.本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据.

    小麦粉挂糊油炸猪肉片外壳品质粉质特性拉伸特性

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    基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析

    乔明锋蔡雪梅魏宇易宇文...
    316-326页
    查看更多>>摘要：研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析.采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析.通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征.结果表明,四种川醋pH3.08～3.29,总酸度16.40％～18.07％,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44～70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50％以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56％～44.34％)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98％,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的.通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性.本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据.

    风味物质化学分析智能感官化学计量学醋不同产地

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    采前水杨酸结合采后1-MCP处理对李果实贮藏期品质及抗氧化能力的影响

    罗冬兰瞿光凡曹森朱婷...
    327-333页
    查看更多>>摘要：探究采前水杨酸(Salicylic acid,SA)结合采后1-MCP(1-methylcyclopropene)处理对李子采后保鲜效果的影响.以李子为试材,研究采前SA(1.0 mmol/L)结合采后1-MCP处理(1μL/L)对李子贮藏期间腐烂率、失重率、硬度、丙二醛、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量、H2O2含量、O2?·产生速率以及活性氧代谢相关的过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性等指标的影响.试验结果表明:采前SA结合采后1-MCP处理能够有效抑制李子贮藏期腐烂率、失重率的发生,保持较好的果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量,抑制丙二醛和H2O2含量的增加,提高过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性,降低O2?·产生速率.在贮藏末期60 d时,CK、SA、1-MCP、SA+1-MCP四个处理组的腐烂率分别为11.6％、7.7％、9.1％和5.3％,SA+1-MCP处理较好地保持了李果实的贮藏品质.上述结果表明:采前SA结合采后1-MCP可以延缓李子的衰老过程,较好地保持李子的贮藏品质,为李子采后贮藏保鲜技术的应用研究提供理论依据.

    李子1-MCP水杨酸贮藏品质

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