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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    客家黄酒发酵过程活性成分及抗氧化能力分析

    黄清铧胡彪王丽宁苏鸿炜...
    72-77页
    查看更多>>摘要：为了解客家酒发酵过程中的活性成分含量与抗氧化活性的变化情况,对客家黄酒发酵过程进行分段取样,分析主要活性物质与体外抗氧化活性的变化规律及相关性.结果显示,黄酒不同发酵时期总酚含量随发酵时间的延长先降低后增加,总黄酮含量在发酵期间保持稳定,炙酒后成品中总酚和总黄酮含量显著增加.蛋白质和多糖含量都是随着发酵时间的延长而增加,当发酵到30 d时含量最高,炙酒后蛋白质和多糖含量均有所下降.不同时期黄酒样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基具有较强的清除活性,同时具有较强的铁离子还原能力,且对各抗氧化效果具有浓度依赖性.相关性分析发现,总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和还原力均具有显著相关性,总黄酮含量与DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率具有显著的相关性,多糖含量只与DPPH自由基清除率具有显著相关性,蛋白质含量与4项抗氧化活性均无显著相关性.

    客家黄酒多酚黄酮多糖蛋白质有机酸抗氧化

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    原材料和加工工艺对发酵梨酒品质的影响

    魏昭梁勃靳雅楠赵旭峰...
    78-83页
    查看更多>>摘要：近年来,发酵梨酒是梨加工方面的研究热点,但仍未完全进入国际主流市场.目前,发酵梨酒质量参差不齐,主要与原料、发酵菌种、护色技术和催陈技术等因素息息相关.文章综述了影响发酵梨酒质量的因素,提出对应的改进方法,并对提升发酵梨酒质量的研究方向进行了展望.旨在为提升发酵梨酒质量、促进梨产业可持续发展、提高中国梨产品出口创汇能力提供参考.

    发酵梨酒质量原料菌种护色剂催陈技术

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    软枣猕猴桃黑果腺肋花楸复合饮料工艺配方及稳定性研究

    金铭刘德江杨成君
    84-93页
    查看更多>>摘要：以软枣猕猴桃和黑果腺肋花楸为研究对象,对软枣猕猴桃果浆添加量、黑果腺肋花楸果浆添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量分别进行单因素试验,并通过感官评价筛选得到最优水平进行正交试验,采用模糊数学法对复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态进行感官评分,优化复合饮料的配方.在此基础上,以离心沉淀率为响应值,通过单因素试验、响应面试验优化复合饮料的稳定性.结果表明,软枣猕猴桃黑果腺肋花楸复合饮料的最佳工艺配方为:软枣猕猴桃果浆添加量为40％、黑果腺肋花楸果浆添加量为25％、绵白糖添加量为9％、柠檬酸添加量为0.08％.最佳复合稳定剂组合为果胶0.14％、羧甲基纤维素钠0.06％、β-环状糊精0.14％.复合饮料味道酸甜可口,有独特果香.

    软枣猕猴桃黑果腺肋花楸工艺配方稳定性模糊数学

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    铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫活性研究

    周美廖秀李立郎王瑜...
    94-102页
    查看更多>>摘要：为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性,以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素.在单因素试验的基础上,结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺.通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响,考察其免疫调节活性.在成功建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型后,将小鼠随机分为模型组,阳性药组,铁皮石斛酵素低、中、高剂量组,另设空白组.结果表明,铁皮石斛酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵剂接种量0.45％、糖添加量9.0％、发酵温度31 ℃、发酵时间21 d.该工艺条件下制备的铁皮石斛酵多糖含量为143.5 mg/mL,呈现均匀浅黄色,香气浓郁,口感清爽.铁皮石斛酵素中、高剂量组可显著提高免疫抑制小鼠体质量、脏器指数及血清中TNF-a、IL-6、IL-10的含量,表明铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠具有较好的免疫调节作用.

    铁皮石斛酵素响应面试验制备工艺免疫活性

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    不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

    唐修君樊艳凤贾晓旭马丽娜...
    103-107页
    查看更多>>摘要：随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品.在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题.而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段.文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑.

    包装方式畜禽肉货架期保鲜

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    基于质构特性差异化的无骨鸡爪关键加工工艺研究

    肖妍王秋阳徐丽娜朱瑶迪...
    108-115页
    查看更多>>摘要：为探究无骨鸡爪关键加工工艺对质构特性的影响,对不同煮制温度和煮制时间的鸡爪质构进行评价,利用质构剖面法测定无骨鸡爪的质构特性且进行主成分分析以及与感官的相关性分析,构建无骨鸡爪煮制后的质构动力学模型.结果表明,无骨鸡爪的弹性随着煮制时间的延长呈现明显下降趋势,不同煮制温度下改变煮制时间也可以得到相同的弹性,在80℃煮制60min的无骨鸡爪质构在感官上最适宜偏好脆弹口感的消费者群体.研究表明,随着煮制强度的增加,无骨鸡爪中可溶性胶原蛋白含量升高,同时溶解度增加,从19.06％升至33.67％.鸡爪煮制后的弹性质构动力学模型为y=3.02417-0.0126T-0.00904t.此研究可以为适宜不同消费者人群的无骨鸡爪的开发生产提供数据支撑.

    无骨鸡爪加工工艺质构特性动力学模型胶原蛋白

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    紫贻贝酶解工艺及抗炎活性研究

    马晓青孙皓岩魏宝红胡淑曼...
    116-120页
    查看更多>>摘要：目的:结合抗炎指标对紫贻贝酶解工艺进行筛选,确定最佳制备工艺.方法:采用脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价抗炎作用.以酶解得率和NO抑制率为指标,从菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶和中性蛋白酶6种蛋白酶中筛选出最佳蛋白酶和超滤组分,并通过正交试验优选最佳试验方案.结果:紫贻贝经胰酶酶解得到的分子质量小于5 ku的组分抗炎效果最佳.最佳工艺条件为料液比为1∶15(w∶V)、加酶量为1.5％、酶解时间3 h,在此条件下的酶解得率为13.54％(以鲜品计),NO抑制率为99.17％.结论:紫贻贝酶解物具有明显的抗炎作用,制备工艺合理可行,适合工业化生产.

    紫贻贝酶解NO抑制率抗炎

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    贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性分析

    全昌彬姚玉仙莫光友张明泽...
    121-128页
    查看更多>>摘要：文章探讨贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性及群落结构差异,为研究贵州黔东南侗族传统腌鱼过度酸化问题奠定基础.通过高通量测序分析正常腌鱼与过度酸化腌鱼的微生物多样性及群落结构差异,并通过感官对正常腌鱼和过度酸化腌鱼的品质进行评价.结果表明:所有腌鱼样品中,细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota),优势细菌为乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB),优势真菌为酵母菌(Yeast).经α多样性分析,过度酸化腌鱼细菌群落多样性高于正常腌鱼.经群落结构差异分析,S组(过度酸化腌鱼)与W组(正常腌鱼)细菌群落结构差异明显,S组细菌菌群一致性更高,S组中乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)显著高于W组,W组中四联球菌属(Tetragenococcus)显著高于S组.S组中真菌威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)显著高于W组,W组的炭疽菌属(Colletotrichum)显著高于S组.通过感官评价,S组腌鱼因过度酸化,煎炸后不能成型,口感差,品质低于W组.结论:过度酸化的腌鱼品质下降,细菌群落多样性增高,四联球菌(Tetragenococcus)显著降低,乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)显著升高.

    腌鱼过度酸化高通量测序微生物多样性贵州黔东南侗族

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    基于气相-离子迁移谱分析结合感官分析鉴定不同品种小麦粉风味差异

    强婉丽黄序郭子璇王鑫宇...
    129-137页
    查看更多>>摘要：为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定.结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种.不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异,XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21,而SDXP与YL21相差不大.XC主要物质有:乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等;SDXP主要物质有:丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等;XM26主要物质有:甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等;FDC主要物质有:戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等.通过感官定量描述性评分分析,发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异.根据相关性分析,挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质,初步建立关键物质含量与感官的相关性.

    风味小麦粉感官分析气相-离子迁移谱挥发性物质

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    馒头挥发性物质的提取与分析方法

    席金忠徐学明
    138-145页
    查看更多>>摘要：馒头是一种具有悠久历史的中国传统主食.随着生活水平的提高,人民的饮食需求已从单纯饱腹转变为健康美味.香气作为馒头质量的重要属性之一,也逐渐成为研究热点.文章总结了馒头中风味物质的提取手段及定性定量分析方法,发现顶空固相微萃取是应用最为广泛的一种提取手段,其余如同时蒸馏萃取和吹扫捕集法的应用则相对较少,就定量分析而言,发现绝大多数研究停留在峰面积积分以及峰面积归一化计算相对含量的阶段,其得到的分析结果具有一定局限性.该综述旨在为更加精确地分析馒头中香气物质的组成提供指导,为推动具有更佳风味的馒头的工业化提供支撑.

    挥发性物质提取方法定性分析定量分析香气评价馒头

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