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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    桑叶多酚的超声辅助低共熔溶剂提取工艺优化及其抗氧化活性研究

    吴均吴俊葶赵珮王梅...
    225-233页
    查看更多>>摘要：以秋桑叶粉末为原料,采用超声辅助低共熔溶剂法提取桑叶多酚并研究其抗氧化活性.以20种低共熔溶剂对桑叶多酚进行提取,筛选出最优低共熔溶剂组合,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法进一步优化桑叶多酚提取工艺参数;采用DPPH和ABTS自由基清除试验分析桑叶多酚低共熔溶剂提取物的抗氧化能力.结果表明:桑叶多酚最佳提取工艺为氯化胆碱/果糖/乙醇摩尔比1∶1∶2、含水量45％、液料比40mL/g、超声功率360 W、超声温度40 ℃、超声时间40 min,在此条件下桑叶多酚提取量为76.82 mg/g;体外抗氧化结果表明,桑叶多酚的抗氧化作用与浓度呈正相关,对DPPH自由基和ABTS+自由基有显著的清除作用.

    低共熔溶剂多酚超声辅助响应面抗氧化活性

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    肉苁蓉提取物在不同香型白酒中的应用研究

    魏朝丹杜培艳石莹莹管莹...
    234-242页
    查看更多>>摘要：为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估.调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次为浓香酒样＞酱香酒样＞清香酒样.品评及电子舌测定结果表明,添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响.动物醉酒试验结果表明,清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后,小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P＜0.05),酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P＜0.01),醉酒度值均＜100％,表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样,酒质得到改善.稳定性试验结果表明,高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大,促使酒体颜色不断变红变黄,而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化,甚至可使浓香酒样呈现一定褪色.酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势,恒温避光和室内环境存放12个月,松果菊苷降解率＞40.00％,毛蕊花糖苷降解率＞30.00％.光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率,加速3个月,松果菊苷降解率＞40.00％,毛蕊花糖苷降解率＞50.00％.

    肉苁蓉提取物白酒松果菊苷毛蕊花糖苷色差醉酒度

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    蓝莓果渣提取物干粉制备工艺研究

    黎帅近一边疆丁合霞李炫辰...
    243-250页
    查看更多>>摘要：为提高蓝莓果渣附加值,使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉.团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化,在此基础上对干粉制备工艺进行优化.考察4种因素:进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响.以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标,对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响.结果表明,在进风温度为170 ℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5 mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下,选择麦芽糊精为助干剂,其添加量为20％(w/V),提取液浓缩倍数为5倍制备干粉,产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好,具有天然的蓝莓清香,花色苷含量为262.5 mg/100 g.

    蓝莓果渣花色苷提取液喷雾干燥干粉

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    响应面法优化香榧油微乳的制备工艺

    王婧怡徐艺家张雨鑫薛珂...
    251-259页
    查看更多>>摘要：香榧营养价值高,为提高其主成分香榧油的稳定性和水溶性,将其制成微乳.采用单因素实验对微乳处方进行初步筛选,以乳化剂、助乳化剂、油相和水相的用量为.考察因素,构建了微乳初步处方.采用响应面法优化香榧油微乳处方,得到最佳处方和工艺:以香榧油为油相,无水乙醇为助表面活性剂,PEG-40和TW-80为表面活性剂,油相∶乙醇∶PEG-40∶TW-80∶水相=18∶21∶7∶14∶360,在58 ℃,1200 r/min的条件下乳化60 min.对香榧油微乳进行稳定性和形态鉴定,结果表明样品为O/W型微乳,平均粒径为24.56 nm,多分散系数(Polydispersity index,PDI)为0.53,Zeta电位为-1.095 mV,4000 r/min离心15 min不分层,稳定性较好.研究结果对香榧油的价值利用提供参考.

    香榧油微乳Box-Behnken响应面

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    ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌抑菌效果的初步研究

    黄伟英刘晓婷林倩蓉于立梅...
    260-267页
    查看更多>>摘要：以最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线、细胞膜通透性(电导率、胞外核酸、胞外蛋白质量含量)、细胞酶活性(过氧化氢酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶)及菌株形态等指标综合评判ε-聚赖氦酸对液化沙雷氏菌的影响,初步研究ε-聚赖氦酸对液化沙雷氏菌的抑菌机制.结果表明,ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的MIC为0.5 mg/mL,生长曲线表明ε-聚赖氨酸有效抑制了液化沙雷氏菌的生长;电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶活力等指标趋势上升表明ε-聚赖氨酸使细胞结构受到破坏,影响细胞酶动态平衡;菌体的超氧化物歧化酶活力与过氧化氢酶活力均降低,其能使液化沙雷氏菌的正常代谢受到破坏,影响菌体正常生长;扫描电镜对细胞形态观察发现菌体扭曲变形,丧失正常形态.研究初步证实E-聚赖氨酸能抑制液化沙雷氏菌的生长.

    ε-聚赖氦酸液化沙雷氏菌抑菌效果

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    聚合乳清蛋白对山羊酸乳贮藏品质的影响

    许竹尧姜超然张晓彤李蕊竹...
    267-274页
    查看更多>>摘要：文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein,PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质,考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响.结果表明:未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化,pH值由4.3降至4.1,活菌数降低了 5.6％个对数值,感官评分由77分降至55分;而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降,保持更高的活菌数与风味特性,具有较好的应用开发价值.研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据.

    聚合乳清蛋白热改性山羊酸乳品质特性贮藏期

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    酱油腐败细菌的分离鉴定及天然抑菌物的抑菌研究

    李碧怡陈南娟李彤罗晓莹...
    275-281页
    查看更多>>摘要：以腐败广式酱油为研究对象,对其腐败细菌进行分离鉴定,并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性.比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);在此基础上,以低盐广式原油为研究对象,探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果.结果表明:腐败广式原油中分离的细菌主.要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌;解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性,12％的食盐可在细菌生长初期抑制其生长;抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL;在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02％ Nisin Z和0.05％乳酸)可较好控制酱油原油的品质.

    天然抑菌物酱油低盐酱油腐败细菌芽孢杆菌

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    辣椒品种对发酵辣椒酱真菌多样性及其理化指标的影响

    张睿艺谢辽辽田星
    282-289页
    查看更多>>摘要：运用高通量测序技术分析了不同品种辣椒(黄灯笼椒、黄贡椒、红尖椒、青尖椒、指天椒)所制得发酵辣椒酱的真菌多样性,并结合理化指标,探究了辣椒种类对理化特性形成的影响及发酵辣椒酱主要菌属与理化因子之间的相互关系.结果表明,灯笼椒辣椒酱群落多样性和丰富度最高,青尖椒辣椒酱群落多样性和丰富度最低;黄贡椒、青尖椒和指天椒3种辣椒酱的微生物菌群组成具有较高的相似性;Hanseniaspora可能为造成灯笼椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属,Clavispora可能为造成红尖椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属.理化指标表明:青尖椒辣椒酱总酸度显著低于其他4组(P＜0.05),其水分含量最高且显著高于其他4组(P＜0.05),感官品质较差,故青尖椒不适合制作发酵辣椒酱;另外,发酵辣椒酱中的水分含量越高,unclassified Ascomycota丰度值越高,其优势菌种的丰富度越高.研究结果可为传统发酵辣椒酱的工艺优化和品质改善、新型辣椒酱的研发生产和质量控制提供新思路,同时为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础.

    高通量测序真菌多样性发酵辣椒酱相关性分析辣椒品种

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    食品中维生素K1、甲萘醌-4和甲萘醌-7的测定

    贾永娟刘杏立刘春冉赵金宝...
    290-296页
    查看更多>>摘要：文章建立一种同时测定食品中维生素K1、甲萘醌-4(Menaquinone-4,MK-4)和甲萘醌-7(Menaquinone-7,MK-7)含量的方法,以评估不同食品中维生素K的含量.样品经酶解、正己烷提取后,采用液相色谱串联质谱法进行分析.采用Agilent Poroshell 120 EC-C18色谱柱(50 mmx3.0 mm,2.7 μm)进行分离,以0.1％甲酸乙腈-0.1％甲酸甲醇为流动相梯度洗脱.采用大气压化学电离源,正离子模式,选择反应监测模式检测.通过对色谱条件优化,在4 min内实现了3种维生素K的测定.维生素K1、MK-4和MK-7在0.5～500.0ng/mL浓度范围内线性良好,相关系数r2＞0.9932;加标回收率在87.5％～110.7％,相对标准偏差＜7.09％.将该方法应用于27种食品中维生素K含量的测定,蔬菜类食品中维生素K1的含量较高,肉蛋类食品中以MK-4为主,MK-7在发酵豆制品中含量较高.该方法操作简单、重现性好、准确度高,适用于食品中维生素K1、MK-4和MK-7的含量测定,可为维生素K膳食摄入提供参考.

    维生素K1甲萘醌-4甲萘醌-7食品液相色谱-串联质谱法

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    超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法测定运动型功能饮料中的多种氨基酸

    陈妍倪炜华王丽丽陈晨...
    297-302页
    查看更多>>摘要：目的:基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法,建立一种快速、有效的测定运动型功能饮料中多种游离氨基酸的方法.方法:样品经水稀释后定容,在0.1％甲酸乙腈和0.1％甲酸甲酸铵流动相梯度洗脱条件下,经HILIC-Z色谱柱分离,利用质谱库对样品进行定性分析,采用外标法进行定量分析.结果:15种氨基酸在0.5～4.0 μg/mL间均具有良好的线性关系,相关系数R2在0.9900～0.9996之间,检出限可达1～100ng/mL,加标回收率为93.1％～107.7％,相对标准偏差在1.7％～5.5％之间.结论:该方法具有便捷、准确、灵敏、有效等优点,可用于运动型功能饮料中多种氨基酸含量的实际检测.

    超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法游离氨基酸功能饮料

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