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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展

    马鹏胡斌何霞蒲云峰...
    1-7页
    查看更多>>摘要：在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响.利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、提升白酒产量具有重大作用.在此对近期国内外有关传统大曲的微生物组成、发酵剂的研究进展及其在传统的发酵白酒中的应用等方面进行了归纳总结,以期对其在白酒发酵中的应用提供一定参考.

    大曲白酒发酵剂微生物

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    低聚木糖对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

    黄强张丽华陶健李顺峰...
    7-12页
    查看更多>>摘要：益生菌类保健食品开发是近年来食品科学领域的研究热点.为提高发酵红枣汁中的益生菌活菌数和改善发酵红枣汁品质,该研究以低聚木糖为益生元,探讨其对植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力等的影响.结果 显示,添加3％低聚木糖的发酵红枣汁,植物乳杆菌活菌数比对照组高出2.06 lg cfu/mL,红枣汁的亮度、总糖和酸度分别提高了0.82、3.57 g/100 mL和2.44°T,且获得了较高的感官评价.此外,添加3％和5％低聚木糖的发酵红枣汁在模拟胃液消化30～120 min时,植物乳杆菌存活率分别在23.51％～41.73％和23.85％～45.46％,显著高于对照组和1％低聚木糖组;在模拟肠液消化150 min后,3％和5％低聚木糖发酵红枣汁中植物乳杆菌的存活率分别为55.12％和59.68％,显著高于对照组(50.07％).因此,添加低聚木糖改善了植物乳杆菌发酵红枣汁的部分品质,但在改善耐受胃肠液消化能力方面有待于进一步研究.

    红枣汁植物乳杆菌发酵低聚木糖品质

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    强化发酵对辣椒中生物胺及理化指标影响的研究

    夏学超于金换曲桂武
    13-18页
    查看更多>>摘要：该研究比较辣椒自然发酵和接种植物乳杆菌强化发酵的发酵工艺,监测和分析2种工艺发酵过程中辣椒的各项理化指标、乳酸菌生物量和不同种类生物胺的变化规律.结果 表明,经35 d强化发酵的辣椒综合质量最好,其中pH值由4.16下降至3.77,总酸含量由0.53 g/kg上升至7.52 g/kg,还原糖含量由19.39 g/kg下降至4.08 g/kg,氨基酸态氮含量由0.12 g/kg上升至1.70 g/kg.强化发酵组(IF)中乳酸菌生物量显著高于自然发酵组(NF)(P＜0.05).酪胺和组胺是发酵辣椒中含量最多的2种生物胺,其含量在IF组中分别可达35.29 mg/kg和27.29 g/kg,较NF组均显著降低(P＜0.05).研究结果为工业化生产高品质和高安全性发酵辣椒提供工艺和技术参考.

    辣椒强化发酵植物乳杆菌理化指标生物胺

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    菊粉对低脂益生菌冷冻酸乳品质的影响

    崔利敏赵中华边燕飞李志国...
    19-25页
    查看更多>>摘要：为改善低脂益生菌冷冻酸乳品质,在冷冻酸乳中添加不同比例的菊粉,通过分析料液及成品的理化指标、物理特性及感官特性,探究菊粉对益生菌低脂冷冻酸乳品质的影响.结果 表明:菊粉的添加不影响冷冻酸乳的理化指标;但可加快冷冻酸乳的发酵速度,显著增加料液黏度及膨胀率(P＜0.05),并能提高冷冻酸乳的抗融性;在感官方面,菊粉可以增加产品的甜度,降低酸度;还可以改善产品的细腻度、顺滑度以及冰感.此外,菊粉可以显著提高保加利亚乳杆菌以及嗜酸乳杆菌La14的存活率(P＜0.05),而对双歧杆菌BB02的存活率影响不显著(P＞0.05).

    低脂冷冻酸乳菊粉益生菌

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    超微芦笋粉对低脂酸乳品质的影响

    郭秀兰白玉婷刘孙鹏侯彩云...
    26-31页
    查看更多>>摘要：为丰富芦笋产品的种类,增加其产业化价值,该研究将冷冻干燥超微芦笋粉(0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％)加入低脂酸乳,考察对酸乳品质的影响.结果 表明,随着芦笋粉添加量的增加,酸乳中的总糖、还原糖和总酚含量持续显著增加,酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力、粒径和持水力也不断增强,乳清析出率随之降低;然而酸乳黄度随之持续增加,亮度和红度持续降低.适宜的芦笋添加(0.5％～0.7％)可增加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)数量,减少发酵时间,提升酸乳口感和风味,并提高酸乳的总体感官评分,其中添加量为0.6％时酸乳的感官评分最高,添加量为0.7％时嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌数量达到最大值.综合各项指标,加入适量的超微芦笋粉(0.6％～0.7％)可增加酸乳的营养成分、抗氧化活性知发酵细菌数量,缩短发酵时间,改善持水力和感官品质,这为芦笋粉在酸乳中的应用提供了理论基础.

    芦笋粉低脂酸乳营养成分品质抗氧化能力

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    双蛋白酸乳的制作工艺及其豆腥味掩盖机制研究

    彭颖李沛覃先武李库...
    32-38页
    查看更多>>摘要：该研究通过单因素和正交试验得到牛乳和豆乳双蛋白发酵型酸乳的最佳工艺为:接种量为0.03％,发酵时间为5h,发酵温度为35℃,干黄豆与乳粉的质量比为1∶2,固液比为3∶30(g/mL).该酸乳发酵前以花果香、豆香味为主,发酵后豆香味物质1-辛烯-3-醇减少,乳脂乳香以及豆腥味物质正己醇等风味成分增加.通过分析可知酸乳发酵前后游离/水解氨基酸含量均下降;并且添加酵母抽提物能降低酸乳中的豆腥味物质含量,改善口感.

    酵母抽提物干黄豆全脂乳粉大豆专用发酵菌GC-MS氨基酸测定

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    微胚乳玉米植物酸乳的研制

    卫萍张雅媛游向荣邓静友...
    39-46页
    查看更多>>摘要：为丰富新型微胚乳玉米加工产品种类,提高精深加工能力.该研究以高蛋白微胚乳玉米为原料,考察高蛋白微胚乳玉米添加比例、发酵工艺对玉米酸乳品质的影响,并监测贮藏过程中酸乳品质的变化.结果 表明:水与玉米最佳配比为8∶1;优化所得的玉米酸乳最优发酵工艺为:接种量0.2％、发酵温度43℃、发酵时间6h.所研制的玉米纯植物酸乳营养价值丰富、口感好,在4℃条件下贮藏3～5 d综合感官评价最好,15d内品质仍可接受.研究结果为开发优良品质和富含蛋白的纯植物型玉米酸乳奠定基础.

    微胚乳玉米工艺优化酸乳品质

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    添加洋葱汁和二化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵生成挥发性化合物的比较

    袁梦马雷李杰陈西朋...
    46-53页
    查看更多>>摘要：二氧化硫(SO2)对人体健康的负作用引起对葡萄酿酒使用的SO2安全替代品的关注.该研究对赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵分别添加洋葱汁(50 g/L)和添加SO2(60 mg/L)处理,从挥发性成分含量的变化比较添加洋葱汁和添加SO2的发酵效果.结果 表明,添加洋葱汁和SO2均不影响2种发酵的乙醇和乙醛产量以及接种发酵的乙酸、异戊醇、总酯和总高级醇产量(P＞0.05),同样降低接种发酵异丁醇和自然发酵总酯产量(P＜0.05).添加洋葱汁显著提高自然发酵乙酸和接种发酵正丙醇产量并降低自然发酵己酸乙酯产量(P＜0.05),几乎不影响自然发酵乙酸乙酯和2-苯乙醇产量(P＞0.05),降低接种发酵的己酸乙酯和自然发酵异戊醇产量(P＜0.05),而添加SO2相应地表现作用相反(P＜0.05).添加洋葱汁显著降低自然发酵异戊醇和总高级醇产量却提高接种发酵正己醇产量(P＜0.05).添加SO2显著提高自然发酵2-苯乙醇产量却降低正丙醇和总酯产量(P＜0.05).从挥发性化合物角度分析,对葡萄酒自然发酵洋葱汁有部分取代SO2的可能,对接种发酵有全部取代SO2的可能.

    洋葱汁二氧化硫红葡萄酒发酵挥发性化合物

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    新型橘皮啤酒生产工艺的研究进展

    李林波熊前程王宝石杨天佑...
    54-58页
    查看更多>>摘要：柑橘皮中因含有精油、果胶、β-胡萝卜素、黄酮和膳食纤维等多种活性物质,成为学者研究的热点,但由于提取成本较高,限制了其规模化应用.如果将柑橘皮中的活性成分萃取到啤酒中,不但可实现柑橘皮废弃物资源利用,还能开发出营养价值高、口味浓郁的新型橘皮啤酒.文章简要介绍了柑橘皮中活性成分的提取及利用现状,综述了新型橘皮啤酒生产工艺的研究进展,并对新型橘皮啤酒生产中脱苦工艺问题进行了探讨.

    橘皮啤酒生产工艺脱苦

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    山楂酒的研究现状及前景分析

    成冬冬迟玉洁甄晨瑞郭小龙...
    59-63页
    查看更多>>摘要：山楂具有良好的药用和食用价值,可以增强酒精饮料的营养保健功效,提升酒液风味.文章介绍了山楂及其制品在山楂酒中的应用,以及山楂酒生产工艺和山楂酒的功效成分,并阐述了山楂酒生产常见的问题及解决措施,以期为山楂酒的深入研究提供技术参考和理论支持.

    山楂酒生产工艺功效成分常见生产问题和解决措施

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