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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    喷雾干燥与冷冻干燥对蛋清粉功能特性的影响

    冉乐童郭丹郡胥伟吴彬彬...
    69-73页
    查看更多>>摘要：为了探讨不同干燥方式下的蛋清粉功能特性与结构变化,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)和真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)对鸡蛋蛋清进行干燥处理并测定样品的功能特性及结构.结果表明,SD蛋清粉含水量显著高于FD蛋清粉(P＜0.05);两者稳定性相差不大,均处于较好水平;但SD蛋清粉的热稳定性(123.84℃)高于FD蛋清粉(111.51℃);FD蛋清粉的其他功能特性(起泡性、泡沫稳定性、乳化性)均优于SD蛋清粉.SD蛋清粉在扫描电镜下呈现外形完整不规则的球体或空心柱体,而FD蛋清粉呈现表面较均匀的片层结构,再结合傅里叶红外光谱分析,发现2种干燥方式通过改变蛋清蛋白质结构从而改变其功能特性.

    蛋清粉喷雾干燥冷冻干燥功能特性

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    热诱导对皮蛋腌制过程中蛋清物化性质的影响

    邓汶欣王洋周翔宇刘自山...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45～65℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75～95℃热处理30 min的持水率、透光率、质构和色度的变化.结果表明:巯基含量、浊度随温度升高而下降,表面疏水性由49.96μg上升到94.65μg(65℃),提高了89.45％;失水率从7.05％下降到4.05％;透光率先增大后减小,在85℃达到峰值为68.38％;凝胶强度由77.441 g上升到123.192 g,增加了59.07％;弹性由94.885％上升到98.054％(95℃);咀嚼性在90℃达到峰值为91.472 g·s,提高了42.61％;色度逐渐加深.经过95℃热诱导后,维持腌制蛋蛋清凝胶的主要作用力为疏水作用和二硫键.综合评价,采用90℃热诱导的腌制蛋蛋清凝胶质构特性较为优良.

    蛋清凝胶热诱导凝胶特性化学作用力

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    基于广泛靶向代谢组学的乌龙茶加工过程中差异代谢物分析

    唐邦明吴阳风陈迪王亚慧...
    81-89页
    查看更多>>摘要：为探寻乌龙茶加工过程中不同工序样品的特征性代谢物,采用液相色谱分析-电喷雾-串联质谱对乌龙茶样品进行广泛靶向代谢物检测.结果表明:在总计8道工序中鉴定出共有代谢物622种,主要包含糖类、氨基酸、黄酮、花青素类等物质.根据其在加工工序中的变化趋势,可将这些代谢物分为4种类型.代谢途径富集分析表明以氨基酸合成、淀粉与蔗糖代谢、类黄酮生物合成等途径占据主导地位.通过连续工艺比较,筛选出7种共有差异代谢物质,分别是14,15-脱氢还阳参油酸、3-甲基黄嘌呤、7-甲基黄嘌呤、葡萄糖-6-磷酸、枸橘苷、麦黄酮、牡荆素-2-O-鼠李糖苷.这些途径中代谢物种类和含量的变化,对乌龙茶风味的形成具有重要影响,为后续乌龙茶加工工艺改进提供理论基础.

    代谢组学乌龙茶加工不同工序差异代谢物

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    超声辅助技术开发新型黑茶酒

    袁子杰秦洋杨凤英邓志萍...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为开发新型黑茶酒,采用实验室制备的新型安化黑茶和22％vol米香型白酒为原料,采用超声辅助技术,以新型黑茶酒中多酚含量以及感官评价为指标,分别考虑料液比、超声时间、超声功率和超声温度4个因素,采取响应面法确定新型黑茶酒最佳开发工艺,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析新型黑茶酒风味物质和活性成分.结果表明:最佳工艺条件为料液比1.6％、超声时间98 min、超声功率300W、超声温度45℃,在此工艺条件下,所得到的新型黑茶酒多酚含量为108.29μg/mL,感官评分95分,洛伐他汀相对百分含量为0.185％.与传统黑茶酒相比新型黑茶酒富含茶多酚、咖啡因和洛伐他汀等活性物质,并且异丙醇、乳酸乙酯以及苯乙酸等风味物质含量有所提升.试验结果为新型黑茶酒的开发提供了理论依据.

    超声响应面新型黑茶酒GC-MS

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    无醇啤酒酿造特性的研究概况

    朱笑广曹静战雯丽崔云前...
    98-103页
    查看更多>>摘要：啤酒是世界上消费最多的酒精饮料.由于健康意识的增强和与酗酒相关的风险,饮酒习惯已改为中度饮酒和饮低度或无酒精饮料,酒精含量低或无醇啤酒已越来越受欢迎.但是,消费者认为这些啤酒在感官品质方面不如普通啤酒令人满意.因此,无醇啤酒的研究一直集中在新的生产方法上.通过对无醇啤酒的国内外最新研究进展及成果进行综述,包括啤酒与健康、无醇啤酒的酿造方法及改进酿造工艺,期望获得品味独特、品质上佳的无醇啤酒.

    啤酒脱醇无醇啤酒特殊酵母

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    桑葚米酒酿造工艺优化及其品质分析

    张阳阳侯贺丽王荣荣王家东...
    103-108页
    查看更多>>摘要：以桑葚和糯米为主要原料,通过对米酒发酵工艺进行优化,酿造桑葚米酒.试验以感官评分和酒精度作为评价指标,采用单因素和正交试验分别对不同桑葚汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间和发酵温度进行试验.结果表明:以糯米100g计,在桑葚汁添加量15 g、甜酒曲添加量0.6 g、发酵时间5 d、发酵温度26℃条件下制得的桑葚米酒呈紫红色、质地均一、香甜可口、醇香适宜,感官评分可以达到(86.9±0.1)分,酒精度含量为(12.0±0.1)％vol.最后对储藏期间的米酒进行品质分析,初步判定桑葚米酒货架期为15 d.

    桑葚米酒酿造工艺品质分析

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    不同高压均质条件对脐橙汁稳定性及品质的影响

    冯春连杨文侠朱博孙浩...
    109-115页
    查看更多>>摘要：为改善脐橙汁的稳定性和品质,通过单因素试验研究了均质压力、进料温度、均质次数对脐橙汁悬浮稳定性、离心沉淀率、黏度及Vc和总黄酮含量的影响,结果表明:随着均质压力(10～60MPa)的增加、进料温度和均质次数的上升,离心沉淀率下降,悬浮稳定性上升.适当的均质压力(10～40 MPa)可增加总黄酮含量,但对Vc含量并无显著影响;对于进料温度,从室温～40℃之间Vc无显著变化,黄酮含量显著上升,40℃之后Vc含量有所增加,黄酮含量显著下降;随着均质次数的增加,Vc和黄酮含量均下降.以离心沉淀率、悬浮稳定性、黏度为评价指标,通过正交试验最终确定最佳均质条件为:均质压力40MPa、均质次数2次、进料温度60℃.

    脐橙汁高压均质稳定性Vc总黄酮

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    腌制处理对冷冻恩施黑猪肉品质的影响

    丽蕊熊哲民杨江易荣...
    116-123页
    查看更多>>摘要：腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质.为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3mol/L腌制的恩施黑猪肉在-20℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、水分活度、色泽、保水性、质构特性、肌红蛋白含量及3种形式肌红蛋白比例、水分分布、肌原纤维蛋白质平均粒径、荧光强度、化学作用力及微观结构为评价指标进行评估.结果表明:与对照组相比,高浓度NaCl(≥1 mol/L)腌制恩施黑猪肉通过最大冰晶生成带的时间极大缩短,自由水消失,且可以更好地维持冻融后肌纤维的完整性,而3种形式肌红蛋白的比例在低浓度NaCl(＜l mol/L)腌制冻融恩施黑猪肉中相对稳定.随着NaCl浓度的增加,水分活度显著下降,保水性显著增加,肌原纤维蛋白平均粒径先减小后增大,而荧光强度先增大后减少,离子键含量逐渐下降,氢键含量增加.综上所述,采用1 mol/L NaCl腌制更有利于冻融后恩施黑猪肉品质的保持.

    恩施黑猪肉腌制冷冻品质特性肌原纤维蛋白

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    不同真空浸渍压力对涨发猪蹄筋贮藏稳定性和微观结构的影响

    曹健汤海莲许伟杜林...
    124-129页
    查看更多>>摘要：采用真空浸渍技术进行干制猪蹄筋的涨发,以常压浸渍为对照,研究不同真空浸渍压力(20、40、60、80kPa)对涨发猪蹄筋在低温贮藏过程中(0、1、3、5、10、15、20d)品质稳定性的影响,为该技术涨发蹄筋产品的货架期预测提供理论依据.结果表明,在贮藏过程中,低压40、60 kPa处理组样品的感官品质较好,且TVB-N值、pH值增幅明显低于其他浸渍组,保质效果较好.然而CK、低压20、80 kPa浸渍组样品在贮藏第15天时细菌总数均已超国家卫生标准限定值.微观结构显示低压60 kPa浸渍组样品的细胞排列较为紧致,细胞间隙较小,保水性最佳.结合偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)分析,发现低压60 kPa处理组样品与感官属性的相对距离较近,呈显著正相关.综合比较,当真空浸渍压力为60 kPa时,能保证涨发猪蹄筋在低温贮藏过程中的品质更加稳定.

    真空浸渍猪蹄筋低温贮藏品质特性微观结构

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    预处理及熟制程度对河蟹品质的影响

    孙颖瑛边之浛许艳顺余达威...
    130-135页
    查看更多>>摘要：为了降低河蟹熟制过程中掉脚率并提高冻熟河蟹的品质,以未捆绑的鲜活河蟹为研究对象,分别采用冷冻、冰水浸泡和微波预处理的方法使河蟹活力降低后再将其熟制.研究了这3种熟制前预处理方式对熟制后河蟹掉脚率和品相的影响,并在优选预处理方式的基础上进一步分析熟制程度对河蟹减菌和灭酶的效果.结果表明,冷冻和微波处理过度均会导致河蟹死亡,为了保持熟制前河蟹的鲜活状态,冷冻时间需要控制在10 min以内,微波时间控制在30 s以内;冷冻15 min蟹壳发白、蟹脚结霜,微波75 s后蟹壳尾部裂开,蟹黄蟹膏崩出,严重影响河蟹品相;与直接蒸制相比,冷冻、冰水浸泡和微波3种方式预处理后再进行蒸制均可显著降低河蟹的掉脚率(＜20％),其中微波处理30s具有最低的掉脚率(＜5％).在中心温度70～80℃范围内,随着熟制程度的提高,水分含量呈现下降趋势(P＞0.05),硬度和咀嚼性逐渐升高(P＜0.05),河蟹的弹性无显著变化(P＞0.05).熟制至中心温度70～80℃后河蟹的菌落总数降低99％以上,蛋白酶活降低50％以上,但在中心温度70～80℃范围内,不同熟制程度样品间菌落总数和蛋白酶活力差异较小.

    河蟹微波冷冻熟制品质

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