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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    巴河莲藕粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

    胡曼子周雨琪罗忆芝陈思颖...
    136-141页
    查看更多>>摘要：为改善鱼糜制品的品质,将巴河莲藕粉添加到白鲢冷冻鱼糜中,检测了不同巴河莲藕粉添加量(1％、2％、3％、4％、5％)下鱼糜制品的持水性、蒸煮损失率、白度值、TPA性能、凝胶强度、感官品质及化学作用力.结果表明:当巴河莲藕粉添加量为4％时,鱼糜凝胶制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均达到最大值,分别为77.90％、1841.09、1307.64 g和1016.73 g·mm,和空白组相比分别增加了 11.16％、49.99％、28.70％和54.65％;蒸煮损失率达到最小值15.09％,和空白组相比降低了37.93％;感官评价的各项指标得分也均达到了最佳值;氢键和疏水相互作用是巴河莲藕鱼糜凝胶形成的主要作用力.综合分析得出,巴河莲藕粉的添加量为4％时,白鲢鱼糜制品的品质能得到有效改善.

    巴河莲藕鲢鱼凝胶品质化学作用力

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    50％甘薯生浆馒头的品质改良

    张敏姜丽君邓雨欣索文静...
    142-148页
    查看更多>>摘要：为改善50％甘薯生浆馒头品质,解决制作过程中馒头口感变差、表皮皱缩、发酵困难等问题,以甘薯生浆和普通小麦粉为原料,制作甘薯生浆馒头.通过对甘薯生浆馒头的比容、感官评分、色差、质构特性以及馒头微观结构进行检测,探究海藻酸钠、大豆卵磷脂和乳清蛋白3种改良剂对甘薯生浆馒头品质特性的影响.结果显示:3种改良剂均能不同程度地改善甘薯生浆馒头的比容以及馒头亮度,大豆卵磷脂添加量为0.8％时得到最大比容2.32 mL/g.乳清蛋白添加量为1.0％时,馒头的感官评分分值最高为91分,并且馒头亮度呈现最佳状态.此外,3种改良剂对甘薯生浆馒头的质构特性也有不同程度的改善作用.其中添加0.3％海藻酸钠对馒头的硬度影响最大,显著降低18.14％.馒头的微观结构显示,改良剂能够增强馒头的面筋网络结构,从而改善馒头的品质特性.

    甘薯生浆馒头海藻酸钠大豆卵磷脂乳清蛋白品质改良

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    热烫联合粉碎处理对黑青稞全麦粉特性的影响

    白术群王晓东李卢李喜宏...
    149-154页
    查看更多>>摘要：以黑青稞全麦为原料,采用蒸汽热烫联合机械粉碎处理制备黑青稞全麦粉,分析了全麦粉吸水指数、水溶解指数、总酚含量、色度、热特性、糊化特性和体外消化性等指标变化.结果表明:蒸汽热烫处理使黑青稞全麦粉吸水指数升高、水溶解指数升高、总酚含量降低、亮度值升高,处理后的粉体糊化焓值整体下降、峰值黏度升高,但过度粉碎又会引起淀粉颗粒和功效成分被破坏,处理后粉体的体外消化率提高.综合评价,蒸汽热烫处理能够改善黑青稞全麦粉溶解性差、不易消化的问题,且结合适度的粉碎措施,能够以较低成本解决青稞营养和适口性不能兼顾的问题.

    黑青稞蒸汽热烫机械粉碎粉体特性

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    迷迭香提取物对薏仁米贮藏过程中油脂氧化的影响

    魏林
    155-160页
    查看更多>>摘要：为探究迷迭香提取物对薏仁米贮藏过程中油脂氧化的影响,分别采用自封袋和添加迷迭香提取物的自封袋包装薏仁米,并在30℃下贮藏4个月,分析2种包装贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量和脂肪氧化相关酶活性等指标的变化规律.结果表明,与自封袋组相比,贮藏4个月后的迷迭香提取物组中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性分别降低了24.15％、28.92％、38.36％、15.98％和32.07％,说明迷迭香提取物可以有效抑制薏仁米的油脂氧化.此外,根据脂肪酸组成的测定结果可知,迷迭香提取物有利于减缓薏仁米中多不饱和脂肪酸的氧化速率.研究结果证明迷迭香提取物具有较好的抗脂质氧化活性,并可以有效抑制薏仁米贮藏过程中的油脂氧化.

    迷迭香提取物薏仁米油脂氧化贮藏自封袋

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    大豆储藏过程中浸油赤变的研究进展

    刘以晴黄亚伟王若兰李浩杰...
    160-165页
    查看更多>>摘要：大豆容易受到储存环境的影响发生浸油赤变,导致品质劣变,经济效益降低.文章主要综述了大豆储藏过程中发生浸油赤变的原因、对品质的影响和防治措施,以期为未来防控浸油赤变、保障大豆安全储藏方面的研究提供理论参考.

    大豆储藏浸油赤变

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    玛咖不同部位多糖的提取与表征

    高玉梅方得丽魏金超颜穗桐...
    166-170页
    查看更多>>摘要：采用水提醇沉法对云南会泽产玛咖根部和叶部的多糖进行了提取,采用红外吸收光谱法(FT-IR)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、X-射线粉末衍射法(XRD)、紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)等检测方法对得到的多糖进行了定性定量分析.结果表明:玛咖叶部多糖由果糖组成,提取率为19.6％,含量为3.79％;根部多糖由阿拉伯糖、甘露糖和果糖等单糖组成,其摩尔比是阿拉伯糖∶甘露糖∶果糖=0.0098∶0.5080∶0.7574,提取率为22.4％,含量为6.67％.该结果可为合理、科学地利用玛咖资源提供参考.

    玛咖多糖提取结构表征含量测定

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    3种提取方法对大球盖菇粗多糖抗氧化性能的影响

    卢琪薛淑静杨德王少华...
    171-178页
    查看更多>>摘要：分别采用热水浸提、超声辅助和均质辅助提取不同粒径大球盖菇菇粉(7.06～181.25 μm)中的粗多糖,对比研究提取方法和菇粉粒径对大球盖菇粗多糖提取率、成分、分子质量、抗氧化性能等指标的影响.结果表明:在相同粒径下,热水浸提法获得大球盖菇粗多糖的提取率最高且粗多糖分子质量最小;大球盖菇粗多糖的抗氧化性能与其分子质量无直接相关性,超声提取适度粉碎的大球盖菇菇粉(90 μm左右),有利于多糖粗提物清除自由基能力的提升.不同处理方法不会破坏大球盖菇粗多糖的经典结构.

    大球盖菇不同粒径粗多糖抗氧化性

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    莲蓬多酚的提取工艺优化、鉴定及抗氧化活性研究

    文雨欣李冰郑青松麦家明...
    179-187,194页
    查看更多>>摘要：为促进莲蓬多酚资源的利用,对莲蓬多酚的超声辅助溶剂提取工艺进行了响应面优化,并对纯化后的莲蓬多酚(LSPs)进行了组分鉴定和抗氧化活性初探.结果表明,LSPs超声辅助溶剂提取的最佳工艺条件为提取时间43 min、乙醇体积分数40％、料液比1:40 g/mL,此时LSPs的得率可达(8.54士2.98)％,其中料液比对得率的影响最为显著.经AB-8大孔树脂柱层析纯化后得到的LSPs多酚含量达(76.06±2.10)％.LSPs含有多酚类物质紫外、红外光谱的典型特性,液质联用仪分析出5种多酚类物质,组成单元为儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素和原花青素.LSPs对DPPH.和ABTS+.的清除能力与抗坏血酸和原花青素相近,且其清除能力与LSPs浓度具有良好的量效关系;LSPs对·OH也具有一定的清除能力,但并不存在浓度依赖关系.

    多酚蓬蓬提取纯化抗氧化

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    虫草参多酚提取物对羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的抑制作用

    李望杨文艺孔霄洪玥...
    188-194页
    查看更多>>摘要：目的:探索虫草参多酚提取物对定位和非定位羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的抑制作用,以期为虫草参新功能的开发和利用提供理论参考.方法:采用Folin-酚法测定虫草参游离酚和结合酚提取物的酚含量,采用体外Fenton反应实验体系,以对2-脱氧核糖裂解的抑制率为考察指标,测定3个采收期2个采收地虫草参多酚提取物对定位和非定位羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的抑制作用.结果:虫草参游离酚和结合酚提取物的酚含量范围分别为452.10～527.88 μgGAE/mg EDW和140.00～148.46μgGAE/mg EDW;在非定位羟基自由基介导的体系中,虫草参游离酚和结合酚提取物的IC50值范围分别为2.9627～3.6375 mg/mL和6.1663～10.7542 mg/mL;在定位羟基自由基介导的体系中,虫草参游离酚和结合酚提取物的IC50值范围分别为0.7669～1.2958 mg/mL和1.1067～1.6557 mg/mL.结论:虫草参游离酚和结合酚提取物对定位羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的抑制作用均强于非定位羟基自由基,虫草参游离酚提取物对羟基自由基介导的2-脱氧核糖裂解的抑制作用强于虫草参结合酚提取物,虫草参多酚提取物对2-脱氧核糖裂解的抑制作用与酚含量之间无显著相关性.

    虫草参酚类化合物羟基自由基抑制作用多酚含量

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    响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取葛根中黄酮及其抗氧化分析

    刘洋旋吕庆云党允卓金舟...
    195-202页
    查看更多>>摘要：以葛根粉末为原料,使用低共熔溶剂提取葛根黄酮,于250 nm波长测定吸光度,以葛根黄酮得率为指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取葛根中葛根黄酮的工艺,考察加热温度、加热时间、超声时间、超声温度对葛根黄酮得率的影响,并以DPPH·自由基和ABTS+自由基清除能力比较了低共熔溶剂提取液和常规溶剂提取液的抗氧化活性.结果表明,在使用含水量为40％、料液比为1∶40、摩尔比为1∶5的氯化胆碱/乙二醇低共熔溶剂时对葛根黄酮的提取效果最好.最优提取条件为加热温度82.13℃、加热时间40.28 min、超声时间30.54 min、超声温度30.39℃,此时葛根黄酮得率为15.65 mg/g.葛根黄酮提取液的DPPH·抑制率为86.55％,ABTS+抑制率为98.52％,均高于常规溶剂提取液.该绿色环保的低共熔溶剂能高效提取葛根中的葛根黄酮,且能够保持良好的抗氧化活性.

    葛根黄酮低共熔溶剂响应面试验提取

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