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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    甜菊糖苷低糖凝固型酸乳开发及挥发性风味物质分析

    江凯余婕周蕙姚稳...
    89-97页
    查看更多>>摘要：为探讨甜菊糖苷作为天然甜味剂对无糖或低糖酸乳品质的影响,文章分析了生牛乳、市售无糖酸乳及不同菌型发酵剂制作的甜菊糖苷酸乳样品理化指标、乳酸菌菌落总数、感官评分和挥发性风味物质的差异.结果表明,以甜菊糖苷完全代替蔗糖制作的酸乳风味不佳,添加0.01％甜菊糖苷和2％蔗糖制作的酸乳感官品质良好,4菌型和10菌型发酵酸乳样品的总酸度分别为(90.0±2.0)°T和(80.0±4.00)°T,乳酸菌总数分别为2.06×107 CFU/g和2.97× 107 CFU/g,表明甜菊糖苷对乳酸菌的生长无显著影响.酸乳中的挥发性物质主要为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类和呋喃类等,3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、3-甲基-2-丁烯醛和乙酸乙酯可能对酸乳的风味有重要贡献,而(E)-2-丁烯醛、丁醇-M、丁醇-D和乙酸-M可能是甜菊糖苷酸乳的特征风味成分.研究结果为甜菊糖苷低糖酸乳的开发及其商业化应用提供了理论依据.

    酸乳甜菊糖苷挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱

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    西洋参汁酶解法制备工艺研究

    颜凤张家萍崔亚雪杨晓飞...
    98-106页
    查看更多>>摘要：以西洋参为原料,多糖得率为主要指标,可溶性固形物为辅助指标,利用纤维素酶和木瓜蛋白酶协同作用优化西洋参酶解条件,进行复合酶比例、复合酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值的单因素实验.在单因素实验的基础上,选择对结果影响较大的酶解时间、酶解温度、酶解pH值作为响应面的自变量进行响应面优化实验确定最佳条件.实验得到的最佳工艺条件为复合酶比例(纤维素酶∶木瓜蛋白酶)1∶3、复合酶添加量1.5％、酶解时间1h、酶解温度50℃、酶解pH6.5,此条件下西洋参汁多糖得率8.30％,可溶性固形物得率41.23％.此方法提取西洋参汁简单温和、效率高,可为西洋参资源开发提供参考.

    西洋参多糖可溶性固形物酶解响应面法

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    响应面优化微波渗糖白姜花脯工艺研究

    黄惠晶肖语欣龙星宇肖望...
    107-117页
    查看更多>>摘要：为挖掘姜花的食用价值,充分利用白姜花资源,该研究以新鲜白姜花为原料,采用微波渗糖法制备了一款具有抗氧化活性的白姜花脯.以含糖量和感官得分为评价指标,通过单因素和响应面试验,对白姜花脯的制备工艺进行优化.结果表明,白姜花脯的最佳制备条件为糖液质量分数20％、微波时间293 s、柠檬酸添加量0.27％、糖渍时间55 min,获得的白姜花脯花朵形态完好、色泽金黄不黏腻、酸甜适中无姜辣味,具有淡淡的白姜花香气,含糖量56.2％、含水量 14.1％,符合国标要求,其 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率略低于新鲜白姜花.微波渗糖加热时间短,渗糖速度快,能够较好地保留白姜花的香气及活性成分.该研究制成的白姜花脯具有一定的自由基清除能力.

    白姜花脯微波渗糖响应面法清除自由基

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    红树莓果实发酵工艺优化及营养成分与抗氧化功能评价

    马佳正童雨竹孙芳芳张瑞瑞...
    118-124页
    查看更多>>摘要：以新疆玛纳斯河流域种植产区的红树莓果实为原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)3种混合菌株为发酵菌种,制备红树莓功能性发酵果酱.在单因素试验的基础上,通过正交试验优化红树莓果酱的发酵工艺,并对果实和优化后的发酵果酱进行营养成分与抗氧化功能性评价.结果表明,红树莓果酱最优发酵条件为发酵时间80 h、发酵温度39 ℃、糖添加量17％.在此条件下制得的发酵果酱维生素C含量207.04 μg/g、可溶性固形物含量34.76％、总氨基酸含量为9.12 mg/g、总酚含量25.92 mg/g、总黄酮含量3.13 mg/g、鞣花酸含量13.17 mg/g,感官评分88分;果酱1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率和铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)分别为67.36％、59.27％和5.68 µmol/mL,均显著高于其原果果浆.经发酵后的红树莓果酱营养成分与抗氧化品质均显著提升,产品微生物检测合格,进一步丰富了果酱产品的功能性.

    红树莓果酱混合菌种发酵工艺优化营养成分抗氧化功能性评价

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    基于气相离子迁移谱和气相色谱质谱联用分析红曲酯化酶对苹果醋风味的影响

    马艳蕊孟园窦勇博李学震...
    125-133页
    查看更多>>摘要：在苹果醋发酵后期加入红曲酯化酶粗酶制剂,分别采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和气相色谱质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对苹果醋风味进行分析.GC-IMS检测分析发现红曲苹果醋中共有36种香气成分含量明显提升,其中有20种物质被定性,包括11种酯类、2种醛类、3种酮类、2种醇类、1种酸类和1种呋喃类物质,且20种物质大多具有令人愉悦的水果香或草木香.GC-MS共检测出47种挥发性香气成分,其中红曲苹果醋中酯类物质含量占比达到75.51％,而对照苹果醋中酯类物质含量仅占44.13％;红曲苹果醋中醇类物质大幅下降,仅占21.66％,而对照苹果醋中醇类物质占到总挥发性香气成分的52.43％.因此,在苹果醋酿造过程中加入红曲酯化酶能够有效提升苹果醋的风味和品质.该研究可为我国苹果醋产业的良好发展提供一定的理论依据.

    苹果醋红曲霉酯化酶气相离子迁移谱气相色谱质谱联用仪

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    7种常见食用菌的挥发性风味及非挥发性呈味物质分析

    韩秀琴管庆林周笑犁
    133-140页
    查看更多>>摘要：文章以杏鲍菇、木耳、平菇、金针菇、茶树菇、香菇和红托竹荪7种食用菌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质,并评价其游离氨基酸和核苷酸等非挥发性呈味成分.结果表明:食用菌中特征性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类,其中醇类是这7种食用菌中最主要的挥发性化合物.它们的总游离氨基酸含量为2.33～40.69 mg/g,其中金针菇含量最高(40.69 mg/g)、木耳含量最低(2.33 mg/g),且木耳以精氨酸和蛋氨酸为主,其他均以谷氨酸和丙氨酸为主;总核苷酸含量为5.34～54.12 mg/g,其中香菇含量最高(54.12 mg/g)、木耳含量仍最低(5.34 mg/g),并以胞苷酸为主,其他均以腺苷酸为主.通过对7种常见食用菌主要风味及呈味物质组成特点探究,为食用菌精深加工及风味特色产品的研发奠定理论基础.

    食用菌顶空固相微萃取风味物质游离氨基酸呈味核苷酸

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    中温处理对卤制梅花肉贮藏期脂肪品质影响的研究

    刘昭雪周梦天王靖铱于婧煊...
    141-149页
    查看更多>>摘要：为探究卤制梅花肉经中温处理后在贮藏过程中基于脂肪氧化的品质变化,将其分别置于25、40、65 ℃下贮藏,对其中脂肪氧化、质构特性和感官评价进行分析,利用阿伦尼乌斯公式预测卤制梅花肉的货架期,筛选出最适灭菌温度.结果表明,在贮藏期内,卤制梅花肉的脂肪氧化度逐渐加深,硬度、胶着性等质构指标和感官评分逐渐下降.在3种灭菌条件下,100 ℃组和110 ℃组胶着性分别下降41.70％和53.15％,而105 ℃组仅下降37.27％,差异显著(P＜0.05).并且该组的脂肪氧化程度最低,感官评分最高,能够更好地维持产品品质.结合阿伦尼乌斯公式对产品货架期进行预测发现,105 ℃组的常温货架期最长.因此中温卤制梅花肉的灭菌温度可选择105 ℃.研究结果可为今后中温猪肉制品的灭菌工艺提供理论依据和技术参考.

    中温灭菌温度脂肪氧化质构特性货架期

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    梅菜扣肉预制菜贮藏过程中品质变化研究

    张慧敏孔欣欣郭楠楠肖益东...
    150-156页
    查看更多>>摘要：探究不同包装方式及贮藏温度对梅菜扣肉预制菜品质的影响.以梅菜扣肉预制菜为研究对象,采用尼龙和铝箔2种材质包装,在冷冻、冷藏、常温3种条件下贮藏,测定其pH值、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评价在贮藏过程中的变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,梅菜扣肉预制菜的pH值先降后升,酸价、挥发性盐基氮含量、菌落总数均呈上升趋势(P＜0.05),感官评分逐渐下降(P＜0.05).同种贮藏温度下,尼龙包装产品的品质优于铝箔包装.尼龙包装的样品,常温贮藏第8天后挥发性盐基氮含量为16.20 mg/100 g,菌落总数为3.4×104CFU/g,超过安全限值和可接受范围;冷藏贮藏第12天后,菌落总数为1.3×104CFU/g,超出可接受范围.贮藏16d后,冷冻+尼龙组产品的各指标均最优.综上所述,尼龙包装结合冷冻贮藏能使梅菜扣肉预制菜的品质更加稳定,这为定量表达猪肉预制菜品质变化及延长货架期提供参考依据.

    预制菜梅菜扣肉品质贮藏温度包装

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    不同杀菌方式对预制荔浦芋扣肉理化品质及挥发性成分的影响

    赵冬陈露晴华彩红张宇晴...
    157-166页
    查看更多>>摘要：为保持预制荔浦芋扣肉在杀菌后的品质,研究了高温杀菌(High temperature sterilization,HT)、巴氏杀菌(Pasteurization sterilization(low temperature),LT)和超高压杀菌(Ultra-high pressure sterilization,HP)对其感官评分、质构、色泽、pH值、蒸煮损失、脂质氧化和挥发性成分的影响.结果表明,杀菌处理会降低荔浦芋扣肉感官品质,但HP处理比热杀菌处理在保持感官品质上更有优势.HT处理会增加荔浦芋扣肉pH值和蒸煮损失率,而HP处理能保持pH值并提高扣肉的多汁性.在脂质氧化方面,不同杀菌方式均会导致荔浦芋扣肉发生不同程度的脂质氧化.与HT、LT相比,HP处理更有利于保持荔浦芋扣肉脂肪组分的稳定.经气相色谱-质谱法鉴定,蒸制熟化、HT、LT及HP处理荔浦芋扣肉后分别鉴定出44、39、54和37种挥发性成分,其中醛类物质是影响产品的关键挥发性成分.在4组样品中,醛类物质相对含量分别为6.49％、8.78％、5.44％、10.98％.经HP处理后的样品鉴定出醛类物质相对含量明显增加.因此,HP处理相比其他热杀菌方法更有利于保持荔浦芋扣肉品质,为预制荔浦芋扣肉的品质提升提供了参考.

    预制荔浦芋扣肉杀菌方式理化品质挥发性成分

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    基于响应面优化鱼羊鲜加工工艺研究

    薛宇赟祁立波郭炎尚珊...
    167-174页
    查看更多>>摘要：以鲫鱼与羊肉为原料,通过单因素试验,考察熬煮时间、料液比、食盐添加量3个因素对鱼羊鲜品质的影响.首先通过剪切力、可溶性蛋白和感官评价为指标进行单因素试验,随后将可溶性蛋白和感官得分作为响应值,确定鱼羊鲜的最佳工艺条件为熬煮时间8 min、料液比1∶5和食盐添加量0.3％.在此条件下,鱼羊鲜中的可溶性蛋白含量为6.99 mg/mL,感官评分为92.33分.根据该工艺条件制得的鱼羊鲜味道醇厚鲜香,羊肉嫩滑可口,可为预制鱼羊鲜开发提供理论依据.

    鱼羊鲜响应面可溶性蛋白感官评价

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