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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    南极磷虾油口服液制备工艺研究

    张千余奕珂冀平袁玥...
    130-133页
    查看更多>>摘要：该研究研制一种南极磷虾油口服液,实现动物油脂向液体剂型的合理转化.采用微囊油脂包埋技术制备虾油口服液,通过单因素实验选择包埋剂、乳化剂及加工工艺,并对各组分的配比及工艺参数进行优化,观察其灭菌后的性状及透光率,测试工艺稳定性.最终确定南极磷虾油口服液的最佳制备工艺为:南极磷虾油含量2％,包埋剂为酪蛋白酸钠含量1.2％,乳化剂为单油酸十甘油酯含量0.04％,采用18000 r/min高速剪切16 min制备而成,灭菌后650 nm透光率可达9.60％,外观均匀稳定,无沉淀无漂浮.

    南极磷虾油口服液微囊高速剪切

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    草鱼鱼鳞抑菌成分的分步酶解制备及其分子质量分布

    张璟晶夏梦婕何晓婉陈玉勇...
    134-140页
    查看更多>>摘要：对草鱼鱼鳞进行酶解制备鱼源抑菌成分,通过筛选所用酶的种类,并利用正交试验对酶解条件进行了优化,通过Tricine-SDS-PAGE、SEC方法对获得的酶解液抑菌成分的分子质量分布进行测定.结果显示,采用3种酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶)依次酶解鱼鳞,并且底物浓度控制在25％,碱性蛋白酶酶解时间为70 min,木瓜蛋白酶酶解时间为60 min,胃蛋白酶酶解时间为140 min时,所得鱼鳞酶解液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到29.7 mm.通过Tricine-SDS-PAGE和SEC凝胶色谱分析发现,其分子质量主要分布在1～2 ku,占26.823％,并且接近于呈单分散.

    草鱼鱼鳞分步酶解抑菌性能分子质量分布

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    藜麦-小麦混合粉面团流变学性质研究

    祁乙雯王颉宫可心陈志周...
    141-147页
    查看更多>>摘要：采用直接粉碎法和回添法制备藜麦全粉,按照不同添加比例与中筋面粉混合,研究其对面粉糊化特性、粉质特性以及面团拉伸特性的影响,以期为藜麦全粉在食品中的应用提供理论依据.结果表明,随着藜麦全粉的添加,糊化温度在添加量为10％～20％时无显著差异,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈下降趋势;面团的形成时间随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,弱化度呈上升的趋势,面团的稳定时间及质量指数呈下降趋势;拉伸能量、拉伸阻力、延伸度随着藜麦全粉添加量的增加而降低,拉伸比例在添加量为10％～20％时呈下降趋势.采用2种工艺制备的藜麦全粉,在添加量相同时,拉伸性质无显著差异,回添法制备的藜麦全粉的糊化性质和粉质特性略优.

    藜麦直接粉碎法回添法糊化特性粉质特性拉伸特性

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    小麦胚芽挤压膨化工艺研究

    张弘温纪平刘帅黄梦凡...
    148-154页
    查看更多>>摘要：为了提高小麦胚芽的冲调性和储藏性,采用挤压膨化技术处理小麦胚芽.分别以物料水分、机筒末端温度和主机频率为试验参数研究挤压工艺参数对小麦胚芽冲调性质的影响,采用单因素试验、正交试验进行优化.结果表明:小麦胚芽水分为20％、末端温度为140℃、主机频率16Hz时,小麦胚芽综合指标达到最优,吸水性指数、水溶性指数、膨胀力和糊化度均增大,而且降低了脂肪酶活力、脂肪氧合酶活力和脂肪酸值,总黄酮和总酚酸均有不同程度的损失,但是游离黄酮和游离酚酸的含量均增大.通过扫描电镜观察到,挤压处理后的小麦胚芽呈现多孔结构,并且淀粉大部分发生糊化.挤压膨化处理小麦胚芽能够提高小麦胚芽的冲调性,延长储藏期,改善可食性.

    小麦胚芽挤压膨化理化性质扫描电镜

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    高浓度CO2气调对隆子黑青稞储藏品质调控研究

    白术群梁富浩马笑巍王梦雅...
    155-159页
    查看更多>>摘要：为探究常温储藏环境高浓度CO2对青稞储藏品质的影响,以隆子黑青稞为试材,在(25±0.5)℃贮藏条件下,用3％O2+20％CO2、3％O2+50％CO2、3％O2+80％CO2处理和常规储藏青稞120 d,比较不同处理条件下青稞品质变化.研究结果表明,气调组比对照组各项测定指标变化幅度小,以3％O2+80％CO2组效果最佳,水分含量、L*值、还原糖、蛋白质、脂肪酸、相对电导率分别为8.22％、29.38、1.41％、17.4％、18.64％、18.8％,说明储藏环境中高浓度CO2能延缓青稞品质降低.

    CO2青稞储藏品质

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    萌芽黑青稞对睡眠质量与免疫功能的作用研究

    吕廷梅卞勇吴丽蒋宝平...
    160-165页
    查看更多>>摘要：目的:研究萌芽黑青稞对睡眠质量与免疫功能的作用.方法:通过建立小鼠直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠睡眠潜伏期实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验和小鼠旷场实验评价萌芽黑青稞的镇静催眠作用;通过测定对小鼠碳廓清除、耳廓肿胀、血清溶血素和对NK细胞活性的影响研究萌芽黑青稞增强免疫的效果.结果:与空白对照组比较,萌芽黑青稞无直接催眠小鼠的作用,但能明显缩短小鼠入睡时间和延长睡眠时间,提高戊巴比妥钠阈下剂量的催眠效率,减少小鼠旷场的活动距离,能升高小鼠脾脏指数(P＜0.05)、吞噬指数、半数溶血值HC50(P＜0.05),提高NK细胞活性(P＜0.05),降低小鼠耳廓肿胀.结论:萌芽黑青稞能有效改善睡眠质量和调节机体免疫力,且作用效果优于黑青稞.

    萌芽黑青稞镇静催眠免疫功能γ-氨基丁酸β-葡聚糖

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    气流膨化工艺参数对藜麦理化性质和营养成分的影响

    李鹏赵嘉祺杨红澎周学永...
    166-172页
    查看更多>>摘要：文章研究了气流膨化工艺参数(膨化压力和水分添加量)对藜麦的爆开率、膨化度、密度、糊化度、色差及营养成分的影响.结果表明,当膨化压力由0.9MPa增加到1.2 MPa时,藜麦爆开率和膨化度呈逐渐增加的趋势;随着水分添加量由0％增加到12％时,藜麦爆开率和膨化度呈先增加后减小的趋势.藜麦密度随膨化压力的增加而明显降低,随着水分添加量增加呈先降低后升高的趋势.藜麦糊化度起初受膨化压力和水分添加量影响较小,当膨化压力和水分添加量进一步增大时糊化度下降.与膨化前相比,藜麦色度降低,其中亮度(ΔL*)、黄蓝度(Δb*)和总色差(ΔE)变化幅度较大,而红绿度(Δa*)变化幅度较小.藜麦中的水分、蛋白质、脂肪、淀粉随着膨化压力的增加呈降低趋势,降幅最大可达58.16％、7.57％、7.87％和18.60％,还原糖含量最大降幅为79.38％.

    气流膨化藜麦营养糊化度爆开率

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    不同品种大豆发酵纳豆的功能活性差异及相关性分析

    吴锦源林咏珊高向阳杨存义...
    173-178页
    查看更多>>摘要：以5种不同品种大豆为原料,利用高效液相色谱法、纤维蛋白平板法、福林-酚法、DPPH自由基和ABTS自由基清除法考察5种不同品种大豆可溶性糖含量的差异以及其发酵纳豆功能活性,为功能性纳豆发酵专用大豆的品种筛选提供参考.结果表明:可溶性糖含量高的大豆发酵纳豆具有更高的总酚含量(P＜0.05)和纳豆激酶活性(P＜0.01),纳豆总酚含量与ABTS自由基清除能力之间呈极显著正相关(P＜0.01).粤小黄粒3号大豆可溶性糖含量最高为82.54 mg/g,其发酵纳豆纳豆激酶活性、总酚含量分别达到20586 IU/g和5.01 mgGAE/gDW且具有良好的抗氧化能力,更适合于功能性纳豆产品的生产.

    可溶性糖纳豆纳豆激酶总酚抗氧化活性

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    冷榨对大豆蛋白结构特性的影响研究

    朱秀清姜永鹏杨鑫鑫黄雨洋...
    179-185页
    查看更多>>摘要：冷榨工艺是将物料在低于60℃的环境温度下进行螺杆挤压提取油脂的一种方法.文章主要研究连续二次冷榨对物料的影响机制.通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、化学交联和溶解度、乳化活性和乳化稳定性、粒径、Zeta电位、消化特性等指标,探究不同冷榨次数对大豆蛋白的构效关系和消化性能的影响.结果表明:二次冷榨后大豆蛋白的α-螺旋结构相对含量增加,无规则卷曲结构减少,冷榨工艺增加了大豆蛋白的有序结构,结构更加紧密.冷榨工艺使大豆蛋白的最大发射波长发生蓝移,表面疏水性降低.二次冷榨后使得维持大豆蛋白构象的作用力被破坏,形成了聚集体,粒径增加,Zeta电位绝对值减小,溶解度下降,乳化活性和乳化稳定性减小.在体外模拟胃肠道消化过程中,冷榨处理暴露酶的作用点,体外消化率明显增加.该研究结果为冷榨工艺应用于大豆蛋白的加工过程提供了理论基础.

    冷榨大豆蛋白结构功能特性消化性能

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    不同热处理方式对芸豆蛋白提取及其体外消化性能的影响

    周荣荣庄柯瑾梁得福张东杰...
    186-190页
    查看更多>>摘要：为探究不同热处理方式对芸豆蛋白提取率、提取纯度及其体外消化性能的影响,该研究以不同品种的芸豆(奶花和叙利亚白)为研究对象,对其进行蒸制和煮制处理.结果表明,与无处理组奶花((23.79±0.10)％)和叙利亚白((20.98±0.06)％)蛋白含量相比,2种方式热处理后测得的蛋白含量差异不显著(P≥0.05);与无处理组芸豆蛋白提取率(奶花(79.75±0.22)％,叙利亚白(81.31±0.15)％)和纯度(奶花(92.79±0.24)％,叙利亚白(97.51±0.18)％)相比,2种方式热处理后测得的蛋白质提取率均显著升高(P＜0.05),而通过碱溶酸沉法提取的蛋白质纯度均显著降低(P＜0.05),其中煮制处理的效果更显著;与无处理组相比,蒸制处理后奶花和叙利亚白蛋白质的胃肠体外消化率显著升高了33.68％和24.10％(P＜0.05),煮制处理后奶花和叙利亚白蛋白质的胃肠体外消化率显著降低了9.14％和5.42％(P＜0.05),因此,蒸制的处理方式有利于芸豆蛋白的消化吸收.该试验结果可以为芸豆综合加工及其蛋白质特定产品的开发提供理论依据.

    芸豆蛋白蒸制处理煮制处理体外模拟消化

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