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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    杜仲籽粕蛋白的分离提取及其体外消化产物的抗氧化特性研究

    葛珍珍王维静张圆圆高珊珊...
    202-207页
    查看更多>>摘要：以杜仲籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取杜仲籽粕蛋白,通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对其体外消化产物的抗氧化活性进行研究.结果 表明,杜仲籽粕蛋白的最佳提取工艺为pH10、温度40℃、料液比1∶15(w/v)、提取时间1.5 h,此条件下蛋白得率最高为25.74％.抗氧化试验结果表明,杜仲籽粕蛋白经体外消化后,其对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除能力明显提高(P＜0.05),0～30 min消化期间其抗氧化活性迅速提高(P＜0.05),消化终点清除3种自由基的能力分别提高了49.78％、44.79％和57.69％(P＜0.05).

    杜仲籽粕蛋白提取工艺正交试验抗氧化活性

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    乳酸对沙蒿胶-蜡质玉米淀粉混合体系的影响

    刘昊邵之晓张巧真王锋...
    208-215页
    查看更多>>摘要：通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响.结果 表明,随着乳酸含量(0～5.00％,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G'、损耗模量G"减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降.此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50％～5.00％)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散.

    沙蒿胶乳酸含量揉混时间质构性质糊化特性

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    压热-酶法制备高抗性复合淀粉的结构分析及加工特性研究

    张翔陈彦君刘家宏陈晓平...
    216-221页
    查看更多>>摘要：为探究高抗性复合淀粉的结构变化及加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦淀粉为原材料,经混合,压热-酶法制备高抗性复合淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对高抗性复合淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究.结果 表明,高抗性复合淀粉结构相对于单一抗性淀粉结构更加致密,所形成的晶体结构更加稳定;高抗性复合淀粉的溶解度在90 ℃下为4.10％,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉分别低3.54％、10.57％、4.15％:90℃下膨润力为5.74 g/g,相较于3种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21％,相较于单一抗性淀粉明显提升,分别提升了16.17％、81.37％、52.97％;高抗性复合淀粉的吸水率为32.34％,相较于3种单一抗性淀粉显著降低;高抗性复合淀粉在经过2次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳.高抗性复合淀粉的加工特性改变可能与3种抗性淀粉分子间相互作用有关,为抗性淀粉的开发利用提供依据.

    抗性淀粉溶解度膨润力持水性吸水性冻融稳定性

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    紫苏迷迭香酸对D-半乳糖衰老模型小鼠的抗氧化作用

    星萍陈晓平邢钰彬刘思佳...
    222-227页
    查看更多>>摘要：目的:通过衰老小鼠体内试验探究紫苏迷迭香酸的抗氧化功效.方法:持续皮下注射D-半乳糖42 d以此构建昆明小鼠亚急性衰老模型.将其中的50只衰老模型小鼠随机分成5组:模型组、阳性对照组和紫苏迷迭香酸高、中、低剂量组,每组10只.给药42 d后解剖取出脏器,测定各组小鼠的肝脏、脾脏、脑与胸腺系数;根据试剂盒检测小鼠血清与各脏器中超氧化物歧化酶(Superoxide diamutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxide,GSH-Px)的活性与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量.结果:相比于模型组,紫苏迷迭香酸各剂量组的小鼠脏器系数在不同程度上均有所增加(P＜0.05或P＜0.01),血清、肝组织与脑组织中SOD、CAT、GSH-Px的活性均显著提高(P＜0.05),MDA的含量均显著降低(P＜0.05).紫苏迷迭香酸的抗氧化能力与其浓度存在一定的量效关系,其中高剂量组效果最为显著(P＜0.01).结论:紫苏迷迭香酸能显著增强衰老小鼠体内的抗氧化水平,其机制可能是提高抗氧化酶的活性从而起到延缓衰老的作用.

    紫苏迷迭香酸衰老模型抗氧化

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    抗坏血酸在食品中应用的研究进展

    李彩云李洁严守雷王清章...
    228-232页
    查看更多>>摘要：抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等.文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望.

    抗坏血酸食品应用果蔬茶饮料面制品肉制品葡萄酒

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    丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响

    潘牧李俊王辉陈朝军...
    233-237页
    查看更多>>摘要：以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响.结果 表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好.而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加.进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率.初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘著片品质的重要原因.

    甘薯片多酚类物质丙烯酰胺油炸

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    酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究

    彭颖许琦李志刚郑肖芳...
    238-243页
    查看更多>>摘要：为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180～400 u的寡肽含量减少.在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低.该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考.

    酵母抽提物奶精红茶乌龙茶草莓巧克力谷物粉

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    基于傅里叶红外光谱技术的大米产地溯源快速判别方法研究

    刘晓欢刘翠玲孙晓荣杨雨菲...
    244-249页
    查看更多>>摘要：大米的品质受到基因遗传、气候、土壤等影响,不同产地的大米品质不同,为了鉴别大 米的产地,应用德国Bruker VERTEX 70傅里叶红外光谱仪采集4个不同产地大米的傅里叶红外光谱,分别经过矢量归一化、一阶导数+13点平滑、一阶导数+13点平滑+矢量归一化、一阶导数+13点平滑+减去一条直线预处理后,建立偏最小二乘判别模型(Partial Least-squares Discrimination Analysis,PLS-DA).结果 表明:经过一阶导数+13点平滑+矢量归一化+PES-DA处理后的模型识别率为92.29％,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为93.77％、91.24％、100％、75％.为了提高模型的识别率,对全光谱数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)特征提取,建立不同成分特征的K近邻(K Nearest Neighbor,KNN)模型,结果表明:选取PCA前7成分特征作为KNN模型的输入,得到PCA-KNN模型识别率为94.27％,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为94.44％、94.12％、93.75％、93.33％.实验结果表明,利用傅里叶红外光谱技术对大米产地溯源具有一定的可行性.

    大米溯源傅里叶红外光谱偏最小二乘判别法(PLS-DA)K近邻算法(KNN)

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    一种快速测定微生物发酵体系硫酸化多糖的方法研究

    杨靖孙艳芳高红亮杨雪霞...
    250-255页
    查看更多>>摘要：目的:建立适合微生物发酵体系硫酸化多糖的测定方法.方法:以代表性的硫酸化多糖——硫酸软骨素(CS)为对象,以二甲基亚甲基蓝(DMMB)法为基础,考察了测定波长、反应时间、体系pH值、培养基组分、多糖及蛋白等对该方法的影响.用氯化钡-明胶法测定硫酸根含量,以对DMMB法进行验证.结果:DMMB法最适测定波长为525 nm,反应时间为0～5 min,体系的pH值为3.0.培养基组分及蛋白质对结果影响不显著(P＞0.05).DMMB法能测定硫酸化的糖胺聚糖肝素和硫酸软骨素,而对非硫酸化糖胺聚糖透明质酸不响应.DMMB法测定硫酸化多糖和氯化钡-明胶法测定硫酸根相关性较好(R2＞0.99),且DMMB法操作简单.结论:DMMB法可用于测定微生物发酵体系硫酸化多糖,且简便快速.

    微生物硫酸化多糖二甲基亚甲基蓝

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    基于HS-SPME-GC/MS技术探究不同工艺臭豆腐风味成分差异

    张雅莉宋薇富玉杨柏崇...
    256-262页
    查看更多>>摘要：臭豆腐因其独特的风味而深受消费者喜爱.为分析不同工艺臭豆腐中风味成分的差异性,文章采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),选取2种南北方经典工艺臭豆腐样品,对其风味成分进行提取、分离和鉴定,运用峰面积归一化法计算各风味成分的相对含量,并进行对比分析.结果 表明,2种工艺臭豆腐含有的风味成分差异较大,南方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分33种,北方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分32种,两者共有风味成分8种.2种工艺臭豆腐中风味成分的差异性主要体现在烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、含硫类等7类化合物上,且共有的8种成分(4-异丙基甲苯、(-)-4-萜品醇、枯茗醛、2-哌啶酮、大茴香脑、2-戊基噻吩、2-戊基呋喃和吲哚)在相对含量上也有较大的差异,这与臭豆腐制作工艺的差异性有紧密联系.研究结果为不同工艺臭豆腐的质量评价提供了一定的数据参考.

    不同工艺臭豆腐顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)风味成分差异性分析

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