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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    产愈创木酚的假单胞菌在白酒酿造中的应用初探

    邓照杜亚珂夏玙林颖...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为提高白酒中愈创木酚类物质浓度,将一株产愈创木酚的YF-58产氮假单胞菌用于制备细菌麸曲.以愈创木酚浓度为指标,固定培养温度为30 ℃,通过单因素试验确定细菌麸曲的最佳水分含量、接种量和培养时间,并将所得细菌麸曲按照不同添加比例进行实验室条件下酱香型白酒酿造试验.结果表明,细菌麸曲的最佳培养条件为水分含量40％、接种量7％、培养温度30 ℃、培养时间3d,酿酒用曲最佳添加比例是高温大曲:细菌麸曲为3:2,此条件下所酿造白酒的出酒率、愈创木酚浓度和4-乙基愈创木酚浓度较对照组分别提高了39％、223％、130％.该研究可为后续提高白酒中愈创木酚浓度提供一定的理论依据.

    愈创木酚产氮假单胞菌细菌麸曲工艺优化

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    中国被毛孢胞外多糖发酵工艺及其体外抑制人结肠癌细胞增殖的研究

    蒋依涵邢依琪贺亮胡传久...
    8-17页
    查看更多>>摘要：以中国被毛孢为发酵菌种,采用Box-Benhnken组合设计、响应面分析法对中国被毛孢胞外多糖(Ophiocordyceps sinensis extracellular polysaccharides,OPS)发酵的影响因素进行了优化研究,得出了最适液体发酵工艺:pH6.17、葡萄糖33.36 g/L、蚕蛹粉21.43g/L,该条件下OPS含量可达355.79 mg/L,与理论值基本吻合.在此基础上,通过细胞增殖检测试剂盒测定OPS分别在100、200、400、600 μg/mL浓度下对HT-29细胞的抑制率,发现其对HT-29细胞有较好的抑制作用.流式细胞仪检测表明,OPS对HT-29细胞生长的抑制作用与OPS诱导的细胞凋亡有关,细胞早期凋亡率从2.34％增加到24.0％.OPS处理后S期细胞增加到37.64％,G0/G1期细胞相应减少,OPS导致细胞周期在S期停滞.该研究结果可为OPS的开发利用提供新思路,为其在食品和药品中的开发与应用提供理论依据.

    中国被毛孢胞外多糖液体发酵响应面体外活性

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    低剂量短波紫外线辐照对采后马铃薯块茎愈伤的促进作用

    何兴兴张婷婷王凤玲关文强...
    18-25页
    查看更多>>摘要：为研究短波紫外线(Ultraviolet-C,UV-C)辐照对采后马铃薯块茎愈伤的促进效果及生化机制,采用不同剂量(0.1、0.3、0.5 kJ/m2)的UV-C辐照处理模拟损伤的'玉田806号'马铃薯块茎,通过测定损伤块茎愈伤期间的品质及关键生化指标的变化来评价UV-C对马铃薯的愈伤效果.研究发现,0.3 kJ/m2和0.5 kJ/m2剂量的UV-C辐照在愈伤后期可加速马铃薯伤口腐烂,而0.1 kJ/m2 UV-C处理和对照组的马铃薯在整个愈伤期间未出现腐烂现象,对块茎的愈伤效果最佳.此外,UV-C辐照可通过提高马铃薯块茎伤口处的苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)活力,有效增加伤口处总酚和类黄酮的含量;通过促进块茎伤口处过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和H2O2含量,显著加速了木质素和软木脂在伤口处的积累和沉积,从而极大增强了损伤块茎的硬度,降低了愈伤期间损伤块茎的失重率.低剂量UV-C辐照(0.1 kJ/m2)促进马铃薯块茎愈伤的效果,为开发新型马铃薯促愈技术提供了理论依据.

    马铃薯低剂量短波紫外线愈伤

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    超声波预处理对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响

    盖芸芸何婵李娜于晨...
    26-34页
    查看更多>>摘要：猕猴桃在收获后会经历快速软化及品质变化,这严重影响其经济价值.为延长其贮藏期,将超声波(Ultrasound,US)技术应用于猕猴桃贮藏前处理中,探究不同处理时间(10、20、30 min)对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响,并进行相关性分析.结果表明,US处理20min猕猴桃在贮藏过程中的硬度、胶着性及咀嚼性明显提高;US处理20min抑制了猕猴桃贮藏过程果胶降解酶(多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶)的活性,进而抑制了猕猴桃螯合态果胶(Chelate-soluble pectin,CSP)和碳酸钠溶性果胶(Na2CO3-soluble pectin,NSP)向水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)的转化并提高了果胶分子质量.果胶单糖组成表明US处理20min延缓了猕猴桃果胶线性度及侧链长度的下降.贮藏12 d后,超声波处理20 min的猕猴桃果实硬度提高了61.11％.相关性分析表明猕猴桃硬度与WSP含量、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶活性呈现负相关关系(r＞0.85),与CSP含量及分子质量呈现正相关关系(r＞0.90).US处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓猕猴桃的软化速度.研究结果可为延长猕猴桃货架期提供理论依据.

    猕猴桃超声波预处理质构果胶特性果胶酶活性

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    食用菌预制菜加工研究进展

    马欣龙于晓刚李新伟胡国元...
    35-41页
    查看更多>>摘要：预制菜是现在食品行业的一大热点,有着广阔的发展前景.食用菌营养丰富、味道鲜美、具有多种生物活性物质,是制作预制菜的优良原料.文章系统综述了食用菌预制菜加工中预处理、调味、预熟制、杀菌、冷却等关键工艺,并对食用菌预制菜加工存在的食品安全、感官品质和营养品质、原辅料质量和加工过程控制、加工技术及包装等问题进行了深入分析,进一步展望了食用菌加工预制菜的广阔前景和发展趋势,以期为食用菌预制菜加工研究提供借鉴.

    食用菌预制菜加工工艺问题分析

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    不同加花工艺对桂花红茶品质的影响研究

    马梦君彭茜雅涂修亮余子铭...
    42-50页
    查看更多>>摘要：以福鼎大白茶、金桂花为原料加工桂花红茶,通过检测主要生化成分和挥发性化合物,结合感官评审与多元统计分析探究其最适工艺.结果表明:揉捻过程中加入鲜桂花制作桂花红茶最适宜,所制桂花红茶条索紧结、乌润,汤色红艳明亮,桂花香显、茶香与桂花香融合协调,滋味甜醇,感官评分总分为92.45分,氨基酸含量(4.67％)相对CK提升了24.20％,可溶性糖含量(6.76％)相对对照组提升了46％,酚氨比较低(1.69)相对CK减少了 35.50％.加入桂花制作红茶,挥发性物质总数量及总含量显著增加,醇类、醛类、烷烃类减少,酯类、烯烃类、酮类物质增加,且揉捻加花工艺呈现花香的成分如二氢-β-紫罗兰醇、△-杜松烯、乙位紫罗兰酮、茉莉酮、柠檬烯、橙花叔醇等含量较高.偏最小二乘法判别、气味活度值分析可知月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯、乙酸丁酯、肉豆蔻酸甲酯、甲氧基苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、二氢-β-紫罗兰醇、苯甲醛等10个挥发性物质为形成该实验不同工艺桂花红茶香气差异的主要物质基础.研究结果可为桂花红茶工艺创新和品质差异研究提供参考.

    金桂桂花红茶工艺优化品质特征挥发性成分

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    基于非靶向代谢组学技术的不同季节信阳白茶品质分析

    孔亚帅卫艺炜万亚欣王晶晶...
    50-56页
    查看更多>>摘要：为探寻春季和秋季生产的信阳白茶品质和代谢轮廓差异,采用非靶向代谢组学技术和多元统计分析结合感官审评方法对春秋季节信阳白茶样品进行检测分析.结果表明:春季生产的信阳白茶感官品质优于秋季,特别是汤色.在正离子模式下春秋季节信阳白茶中共检测到6842个质谱特征离子.多元统计分析中Alpha多样性分析结果显示春季生产的信阳白茶样品的代谢物丰富度显著高于秋季;Beta多样性分析显示春季和秋季生产的信阳白茶样品间具有显著性差异并筛选出26个差异化合物,主要包括氨基酸及其衍生物类、磷脂酰类、有机酸类、嘌呤碱类等.代谢途径富集分析结果表明,春季和秋季生产的信阳白茶间的差异代谢物主要富集在以次级代谢物的生物合成途径,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径,异喹啉生物碱合成途径,黄酮和黄酮醇生物合成途径以及赖氨酸降解途径为主导的代谢途径中.这些途径中代谢物种类和含量的变化,对春季和秋季信阳白茶风味的形成具有重要影响,为后续信阳白茶精准生产提供理论基础.

    非靶向代谢组学信阳白茶生产季节品质分析

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    具有利胆功效的养生茶配方及功效研究

    仁增李雨茹罗布顿珠泽仁达瓦...
    57-63页
    查看更多>>摘要：以藏红花和决明子为主要原料,开发了一款具有利胆功效的养生茶.通过大鼠利胆实验发现决明子可显著增加胆汁酸和总胆红素含量,藏红花可显著提高胆汁分泌量同时降低胆固醇含量,确定主料的最优用量为决明子4.0 g和藏红花0.05 g.进一步使用红枣、枸杞和胎菊优化了茶包的风味品质,发现添加红枣2.0g、枸杞2.2g、胎菊0.2 g时,产品香气清雅,口感酸甜适口,茶包风味品质最优.通过动物实验验证了饮用茶包可使胆汁分泌增加,改善胆汁成分代谢水平,具有明显的利胆效果.研究结果为开发具有利胆功效的健康食品提供了依据和参考.

    养生茶藏红花利胆功效决明子配方优化

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    乳酸菌发酵姜-苹果复合汁工艺优化及发酵前后风味差异研究

    李学震马艳蕊孟园初乐...
    64-72页
    查看更多>>摘要：以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异.采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺,最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异.结果表明,乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7％、发酵时间60 h、姜汁添加量10％、发酵温度40 ℃,在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.871gCFU/mL,风味良好;在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质,其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质.经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质,增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分,明显改变复合果汁的挥发性物质组成.

    乳酸菌姜-苹果复合汁活菌数感官评价挥发性物质气相离子迁移谱

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    原料预处理对橄榄果酒品质的影响

    白卫东黄炳旗刘功良李学莉...
    73-82页
    查看更多>>摘要：为探讨原料预处理方式对橄榄果酒品质的影响,对鲜果、果渣、果干发酵的橄榄果酒理化性质进行评价,测定3种橄榄果酒的糖度、酒精度、总酚、总酸、还原糖、VC及风味物质等指标,并利用正交偏最小二乘法判别分析对风味物质进行分析.结果表明:3种橄榄果酒的理化指标存在显著性差异,其中,鲜果果酒的感官得分最高,酸度和酒精度适中、糖度和还原糖较低,且具有较高含量的总酚和VC.正交偏最小二乘法判别分析结果表明,橄榄果酒的主要风味成分是3-甲基-1-丁醇,在鲜果果酒和果渣果酒中的占比分别为25.33％和22.00％,但果干果酒尚未发现.综上,鲜果发酵是3种制作橄榄果酒工艺中的最优选择,该工艺制作的橄榄果酒色泽金黄、口感醇厚,具有良好的风味以及较高的营养价值,研究结果为橄榄果酒的研究开发与加工应用提供了理论基础和实践指导.

    橄榄发酵果酒风味物质正交偏最小二乘法判别分析

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