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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    红枣发酵产品的研究进展

    原洪姜敏路亚龙
    83-90页
    查看更多>>摘要：红枣原产于中国,营养丰富、风味独特,具有较高的食用和药用价值.目前我国红枣加工产品仍以初加工产品为主,精深加工比例较低,制约了红枣加工产业的高质量可持续发展.随着生活水平的提高,消费者对于食品的追求越来越趋向于营养、健康和天然.红枣由于其独特的风味和丰富的营养物质组成,已经被广泛应用于发酵食品的开发中.文章综述了近几年红枣发酵饮料、红枣醋、红枣酒和红枣酸乳等发酵制品生产工艺及产品特性的研究现状,期望能够为今后红枣系列深加工产品的研究与开发提供理论基础.

    红枣发酵产品工艺品质

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    新型肉制品护色技术研究进展

    赵明月于颍颖周浩然潘孝明...
    91-97页
    查看更多>>摘要：亚硝酸盐是一种常用的肉制品护色剂,它不仅能够使肉制品保持鲜艳的颜色,还能有效抑制细菌的生长,改善食物的风味.但因亚硝酸盐自身的毒性及其潜在的致癌作用会严重危害人体健康,因此开发新型护色技术以降低或者替代肉制品中亚硝酸盐的使用尤为迫切.文章综述了几种新型肉制品护色技术的研究现状,包括利用天然物质代替或部分替代亚硝酸盐进行护色、利用天然物质阻断有害物质亚硝胺的生成,以及微生物发酵法在肉制品护色中的应用.主要从护色机制、优缺点、应用现状等几个方面对这些技术进行了探讨,并对未来护色技术的发展进行了展望,以期为新型护色技术在肉制品中的应用提供参考.

    肉制品亚硝酸盐新型护色技术亚硝酸替代物亚硝胺合成阻断剂微生物发酵法

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    不同复热方式对覆膜金属包装炒油鸡品质特性的影响

    马佳乐高子武何金华王艳...
    98-106页
    查看更多>>摘要：为探究覆膜金属包装炒油鸡经不同方式加热后的品质差异,采用了3种复热方式(微波复热、电磁复热、明火复热)进行热加工.通过分析复热后炒油鸡色泽、质构、感官评价和挥发性风味物质等理化品质的差异,综合评判不同复热方式对覆膜金属包装炒油鸡品质的作用.结果表明,相比于微波复热和电磁复热,明火复热后炒油鸡的色泽、咀嚼性与非复热组(对照组)相似(P＞0.05);采用气相色谱离子迁移谱方法分析不同复热前后覆膜金属包装炒油鸡挥发性风味物质,发现复热增加了醛类和呋喃类物质含量,其中明火复热下苯乙醛、糠醛和2-戊基呋喃等含量最高;感官评价显示,明火复热的覆膜金属包装炒油鸡模糊感官评分最高(83.56分).综合各项指标,明火复热是适合覆膜金属包装炒油鸡的复热方式.

    炒油鸡复热方式食用品质气相色谱离子迁移谱

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    辐照协同复配保鲜剂对生鲜鸡肉的保鲜效果研究

    缪承杜温晓梅蓝碧锋吴俊师...
    107-114页
    查看更多>>摘要：为探究辐照协同复配保鲜剂对生鲜鸡肉品质的影响,采用3 kGy辐照剂量处理经复配保鲜剂处理(0.4 mg/mL葡萄柚籽提取物、2.0mg/mL姜黄素、1.5 mg/mL壳聚糖)的真空包装生鲜鸡肉,并在贮藏期间定期取样测定分析生鲜鸡肉的感官得分、pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色度(L*值和a*值)和菌落总数的变化情况.结果表明,单独辐照处理后的鸡肉其a*值为3.86±0.69,TBA值为(0.11±0.02)mg/kg,TVB-N值为(8.26±1.12)mg/100 g,高于对照组;而协同添加复配保鲜剂处理后,a*值降低为3.12±0.76,TBA值降低为(0.01±0.03)mg/kg,TVB-N值降低为(7.54±1.36)mg/100 g,减缓了辐照对生鲜鸡肉所造成的色泽变化、蛋白质分解和脂质氧化.此外辐照和添加复配保鲜剂处理能有效抑制微生物的生长,且二者协同作用抑制效果更佳.

    生鲜鸡肉辐照复配保鲜剂协同保鲜品质影响

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    不同海参糖肽的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响

    李瑶瑶金圣涵翟瑞意李英美...
    115-124页
    查看更多>>摘要：以海参肽(Sea cucumber peptide,SCP)为原料,分别选择D-半乳糖(D-galactose,G)和β-乳糖(β-lactose,L)为糖源,探究糖的种类以及孵育温度对海参糖肽(SCP-G、SCP-L)性质的影响.将海参糖肽添加至鲅鱼鱼糜中,分析不同海参糖肽对鱼糜凝胶品质的作用机制.结果表明:接枝度、中间产物和褐变程度大小为半乳糖＞乳糖产物,抗氧化活性与孵育温度呈正相关,SCP-G溶解度在中性条件下较好,SCP-L在弱酸性条件(pH5)下较好;由红外光谱可知,SCP-L产物特征吸收峰有更大程度的迁移;此外,SCP-G90鱼糜组凝胶强度为1704.22 g·cm,提高到空白组的1.68倍;SCP-G90使鱼糜凝胶保持最大持水性(96.35％)和最小蒸煮损失率(8.43％).因此,糖基化肽能有效改善鱼糜凝胶质构特性,且SCP-G90改善效果最佳,为新型糖基化鱼糜凝胶品质改良剂提供理论基础.

    海参肽单糖二糖糖基化修饰鱼糜凝胶品质

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    鱼胶的营养功效与安全性研究进展

    彭庆灵吴俊杰王东修凡超...
    125-131页
    查看更多>>摘要：鱼胶作为我国传统的保健品,适用人群广泛、价值潜力大、保健效果良好,有着较高的营养价值.近年来,随着鱼胶的消费需求不断增加,鱼胶的来源扩大到世界各地,导致名称混乱等问题发生.当前,我国鱼胶的法律标准尚未完善,鉴别技术较为落后,多数依靠人工鉴定,难以准确衡量鱼胶是否存在以次充好、含有重金属、兽药残留、激素超标等问题,鱼胶的安全性有待考量.文章对常见鱼胶的名称和类别进行了归纳,概述了鱼胶的营养价值及功效成分,并对鱼胶的食品工业应用现状进行了总结;另外综合国内外研究对鱼胶的食品安全现状和现有的鉴别技术进行了梳理,旨在为鱼胶的深加工利用以及制定相关法规和标准提供参考,为探索更加便捷的鱼胶真伪鉴别技术及人类健康食品的开发提供新思路.

    鱼胶营养功效应用现状食品安全问题鉴别技术

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    羟丙基甲基纤维素对面团特性及油条品质的影响

    黄齐林温纪平王静
    132-139页
    查看更多>>摘要：在面团中添加不同比例的羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)以制备油条,采用物性分析仪、索氏抽提器对油条的硬度、咀嚼性、弹性等进行定量分析.采用快速黏度仪、凯氏定氮仪和扫描电镜对面团的空间网络结构进行定性分析,揭示油条品质变化的程度.结果表明,2％HPMC的添加使面团中麦谷蛋白大聚体含量降低了7.82％,使小麦粉衰减值和回生值分别降低了 10.1％和11.9％;同时,2％HPMC的添加使油条比容下降了32.80％,油条总含油量降低了55.10％.扫描电镜结果显示HPMC的添加使面团形成了更致密的空间网络结构.综上研究表明,HPMC作为一种可改善油条品质和降低含油量的亲水胶体,在油炸面制品的应用上具有很大的潜力.

    羟丙基甲基纤维素吸油率加工特性油条品质亲水胶体

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    小麦及其加工产品中农药残留分布特征

    张巍巍史晓梅钱承敬翟晨...
    140-146页
    查看更多>>摘要：分析不同类型小麦制粉工艺产品中农药残留分布特征,为小麦制品农药残留含量的控制提供数据支持.结果表明,小麦籽粒中杀菌剂和杀虫剂是检出率较高的2种药剂.比较了2种不同加工方式的小麦籽粒加工产品中农药残留的分布特征,布拉班德实验磨的加工产品中农药残留浓度从高到低依次为麸皮、粗粉和小麦粉;布勒实验磨的小麦加工产品中,呈现出2种不同的分布特征,其中甲基毒死蜱、马拉硫磷和甲基嘧啶磷在三心粉中含量占比最高,而氟虫腈和甲基异柳磷在麸皮和一皮粉中占比较高.不同农药残留在各组分中分布存在较大差异的主要原因可能是由于农药之间的物理化学性质存在较大差异,土壤农药残留污染程度及植物吸收规律不一致导致.

    小麦加工产品农药残留分布特征

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    富铁大米对缺铁性贫血大鼠的改善作用

    付清王赵劼徐婷柯建杨...
    147-153页
    查看更多>>摘要：目的:缺铁性贫血(Iron deficiency anemia,IDA)是较严重的营养问题之一.一般大米每千克含铁量不超过2.0 mg.研究选取的某品牌大米,含铁量为5.33mg/kg,高于普通大米铁含量2～3倍.将该富铁大米掺入饲料中,制备55％富铁大米饲料(富铁大米替代正常饲料中的淀粉).评估该富铁大米对IDA大鼠的影响效果.方法:采用给予低铁饲料结合定期少量剪尾放血的方法建立IDA大鼠模型.选取正常饲料喂养的同龄健康大鼠作为空白对照组;将IDA大鼠随机分为正常饲料组、阳性对照组、低铁饲料组、富铁大米饲料组.实验结束时观察动物的生长体态情况,再分别测定各组动物的脏器指数、血红蛋白、血清铁、肝脏和脾脏的铁含量.结果:与正常饲料组相比,富铁大米饲料组大鼠体质量有所升高,心脏、脾脏指数均显著降低(P＜0.05),血红蛋白水平显著升高(P＜0.05).此外,富铁大米饲料组的血清铁、肝、脾中铁含量较正常饲料组显著升高(P＜0.05).结论:该富铁大米对IDA大鼠的贫血有改善作用.

    富铁大米缺铁性贫血血红蛋白血清铁

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    加工精度对高粱米中单宁含量和脂肪酸值的影响

    王伊乔许诺李辉姚唱...
    154-160页
    查看更多>>摘要：单宁含量和脂肪酸值是判定高粱籽粒品质和风味的重要指标.文章测定不同加工精度高粱米样品的单宁含量和脂肪酸值,分析和比较各测定值的变化规律和相互关系.结果表明,65％的红高粱米样品经过100 s碾磨后加工精度达到90％以上时,单宁含量由1.0％降低至0.3％,脂肪酸值与其原料相比平均降低42％.单宁加标回收率达到94％以上,重复测定结果的相对标准偏差降至3％以内,稳定性较好.选择90％以上的加工精度,可以极大地降低高粱米的单宁含量和脂肪酸值,为高粱深加工提供参考依据.

    高粱米加工精度单宁脂肪酸值

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