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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    青海地区蚕豆与豌豆主要品种淀粉特性研究

    王杰儒白琴波武昌张莹莹...
    161-170页
    查看更多>>摘要：为促进青海地区蚕豆与豌豆淀粉深加工利用,选取青海地区4种蚕豆和5种豌豆提取淀粉,研究了其结构与理化性能.结果表明,9种淀粉颗粒表面光滑且多为卵圆形或肾形,小颗粒则为球形,为C-型淀粉;豌豆淀粉的直链淀粉含量、相对结晶度、快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量高于蚕豆淀粉;但抗性淀粉含量低于蚕豆淀粉;豌豆淀粉糊透明度、凝沉性较优于蚕豆淀粉,但两者冻融稳定性都较差;豌豆淀粉糊化焓较高,且除糊化温度外其余糊化特性参数均高于蚕豆淀粉;预糊化后,蚕豆与豌豆淀粉的快消化淀粉含量均显著升高,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量大幅降低.文章通过对青海地区主要品种蚕豆和豌豆淀粉的特性研究,为青海地区蚕豆与豌豆的产业发展和加工利用提供了理论支撑.

    蚕豆淀粉豌豆淀粉结构理化性能

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    摄入不同含量反式亚麻酸异构体对小鼠脂质代谢的影响差异

    芦慧敏李咏富邱菊
    171-177页
    查看更多>>摘要：通过向小鼠喂食不同反式亚麻酸异构体含量的鼠粮,研究其对小鼠脂质代谢的影响,各实验组鼠粮中反式亚麻酸异构体含量分别为1.4936、20.4329、39.7637、56.4904 g/100 g.小鼠摄入不同反式亚麻酸异构体含量的鼠粮对血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、血浆肝素前脂蛋白脂酶(Plasma heparin pro-lipoprotein lipase,LPL)、肝脂酶(Hepatic lipase,HL)产生正相关影响,即反式亚麻酸异构体的含量越高,以上所有指标基本呈现增长趋势;而小鼠摄入不同反式亚麻酸异构体含量的鼠粮对C反应蛋白(C reactive protein,CRP)产生负相关影响,即反式亚麻酸异构体的含量越高,CRP的指标会降低.此外,HDL-C和LDL-C之间具有较强的正相关性(r=0.630,P＜0.01),HL和LPL之间也具有较好的相关性(r=0.670,P＜0.01).随着反式亚麻酸异构体摄入量的增加,肝脏细胞的空泡、脂滴数量、脂质积累、炎症细胞浸润情况也逐渐增加.实验结果表明,高含量的反式亚麻酸异构体的鼠粮会对小鼠的TC、TG、LDL-C、HDL-C、CRP、LPL、HL产生一定的影响,且高含量的反式亚麻酸异构体的鼠粮对肝脏及腹主动脉上皮细胞有严重的炎症损伤作用.

    反式亚麻酸小鼠脂质代谢

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    桑叶多酚提取工艺优化及复配物比较研究

    苏宁刘志明王海英
    178-186页
    查看更多>>摘要：采用乙醇浸提1h后超声波辅助法制备桑叶多酚提取物,以多酚得率为指标,响应面法优化提取条件,并比较桑叶多酚提取物、复配物(桑叶提取物与蒙古栎木醋液复配)的抗氧化能力和多酚保有率.结果表明:桑叶多酚最佳提取工艺为提取功率200 W、液料比15∶1(mL∶g)、超声时间49 min、超声温度61 ℃、乙醇体积分数64％,多酚实际得率为3.087％.提取物对总还原能力的半数有效浓度(EC50)为4.67 g/L,对羟基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的半数清除率(IC50)分别为1.2 g/L和0.065 g/L;复配物对总还原能力的EC50为5.91 g/L,对DPPH自由基的IC50为0.152 g/L.温度30 ℃、pH3、黑暗条件下提取物和复配物的多酚保有率均最高,随着温度升高、pH值增加、光照处理极大降低了多酚保有率.提取物的抗氧化能力和多酚保有率均强于复配物,桑叶多酚提取物与木醋液不具有抗氧化协同增效作用.

    桑叶工艺优化多酚提取物复配物稳定性

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    桑叶、荷叶复配物抗氧化和降糖降脂活性研究

    黄金枝王军文陈紫梅李琛...
    187-193页
    查看更多>>摘要：桑叶、荷叶是药食两用原料,具有抗氧化、降血糖和降血脂等功能.该研究将桑叶提取物和荷叶提取物以不同比例复配,研究了复配物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、α-葡萄糖苷酶抑制活性和胰脂肪酶抑制活性.结果表明:桑叶提取物和荷叶提取物配比为1:4时,复配物的DPPH自由基清除能力和FRAP能力及其对α-葡萄糖苷酶活性和胰脂肪酶活性的抑制能力均为最强.桑叶提取物和荷叶提取物以1:3和1:4复配后降血糖活性表现为协同作用,桑叶提取物和荷叶提取物以1:4复配后降血脂活性表现为协同作用.该研究结果可为降糖降脂功能性食品开发提供理论支撑.

    桑叶荷叶抗氧化降糖降脂协同作用

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    脱涩条件对山核桃粕多酚脱除率和黄酮含量的影响

    李宾邓杨勇高军龙陈杰...
    194-199页
    查看更多>>摘要：山核桃粕的脱涩处理是一个重要的环节,该实验以多酚脱除率、黄酮含量作为指标,采用水浸泡、NaHCO3处理、NaOH处理对山核桃粕进行脱涩.通过单因素研究结果发现:采用NaHCO3处理的脱涩效果最佳,在脱涩时间60 min、温度60 ℃、料液比1∶20、质量分数为4％时山核桃粕多酚脱除率达到最高为98.37％.因此,NaHCO3处理较水浸泡、NaOH处理具有更好的脱涩效果,并且能够较好地降低黄酮的含量.该研究可为优质核桃粕的脱涩技术及核桃油副产物的综合利用提供理论依据.

    山核桃粕脱涩多酚脱出率黄酮含量

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    干燥和提取方式对栀子花成分及抑菌活性的影响

    胡钰傅纤雯阙珊奇骆小凡...
    200-207页
    查看更多>>摘要：为探究不同干燥和提取方式对山栀子花品质和活性的影响,以新鲜山栀子花为原料,采用不同干燥方式(鼓风干燥、自然风干、微波干燥联合滚筒杀青、红外辐射干燥联合滚筒杀青、真空冷冻干燥)进行干燥处理,再采用7种提取方式(水蒸气蒸馏、石油醚提取、正己烷提取、醇提、水提、超临界CO2萃取、亚临界丁烷萃取)对最佳干燥方式的栀子干花进行提取.通过测定它们的有效成分含量、抗氧化能力和抑菌活性,分析得到保留有效成分最多和活性最强的干燥和提取方式.结果表明,阴干是保留栀子鲜花中最多有效成分和活性的干燥方式,其总黄酮、总酚和总环烯醚萜含量分别达到(83.15±6.02)、(340.84±19.37)mg/g和(332.37±10.63)μg/g,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到(17.43±1.86)mm,显著高于其他干燥方式;乙醇提取物保留了较多的总有效成分含量,其总黄酮、总酚和总环烯醚萜分别达到了(109.28±1.67)、(355.74±30.11)mg/g和(256.68±21.74)μg/g,同时乙醇提取物对金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的抑菌圈直径分别达到了(13.30±2.04)mm和(11.36±1.21)mm,且具有广谱抑菌性.综合评价结果,阴干和乙醇提取法分别是保留有效成分和活性最优的干燥和提取方式.研究结果为探索适合不同用途的栀子花加工方法提供了理论依据.

    栀子花干燥方式提取方式抑菌活性

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    仙人草多酚提取物组成、抗氧化活性分析及其对虾仁保鲜作用

    杜玉杰张迪李萍何晶...
    208-215页
    查看更多>>摘要：文章探究仙人草多酚提取物组成、抗氧化活性分析及其对虾仁保鲜作用进行分析.采用高效液相色谱法分析仙人草多酚提取物的组成及含量,采用体外抗氧化活性法测定多酚的还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,测定pH值和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、对虾蒸煮损失率、菌落总数.结果表明:仙人草多酚提取物中鉴定得到9种多酚类成分,其中主要成分为咖啡酸,其含量占仙人草总酚含量的72.68％;体外抗氧化活性试验表明,仙人草提取物多酚还原能力EC50为 118.6 mg/L,清除超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基的IC50值分别为33.22、232.4、4.9mg/mL,表明仙人草多酚具有一定的抗氧化活性.添加仙人草多酚可降低pH值、TBA、TVB-N值以及蒸煮损失率和菌落总数,表明仙人草多酚可延长虾仁的货架保藏期.综上,仙人草多酚含量丰富,具有较强的抗氧化活性,在天然保鲜剂、保健食品和生物药品领域有着广阔的应用前景.

    凡纳滨对虾仙人草多酚抗氧化活性保鲜

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    猫爪草多酚双水相提取工艺优化及抗氧化活性研究

    蔡静刘琦叶润刘新浩...
    216-224页
    查看更多>>摘要：通过优化猫爪草多酚的提取工艺及分析其抗氧化活性,以提高猫爪草的综合利用率.研究采用超声辅助PEG6000-柠檬酸钠双水相法提取猫爪草多酚,通过响应面法优化其提取工艺,并从多酚提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磅酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率和铁离子还原能力3个方面分析其抗氧化活性.结果表明,猫爪草多酚的最佳提取工艺条件为:柠檬酸钠质量分数15％、PEG6000添加量1.6g、投料质量0.8 g、超声时间30 min,在此条件下,多酚提取量为0.408 mg/g,约是文献报道的1.6倍.该法得到的猫爪草多酚提取液对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基均具有较好的清除能力,其IC50值分别为1.302 mg/L和0.6624 mg/L,且具有一定的还原能力.因此,超声辅助双水相法作为一种新型提取和分离方法,可高效、快速提取猫爪草中的多酚.猫爪草多酚具有良好的体外抗氧化活性,可进一步开发为天然抗氧化剂.

    猫爪草多酚双水相提取响应面优化抗氧化活性

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    人参和西洋参提取物中皂苷组分比例分析及其在参类产品鉴别中的应用研究

    李青许伟沂彭丽诗周钡华...
    225-233页
    查看更多>>摘要：目的:利用皂苷特定组分间的比例建立人参和西洋参提取物产品的真假鉴别方法.方法:采用高效液相色谱法检测自制人参和西洋参提取物中9种皂苷含量,通过分析其比例和存在的规律,筛选关键鉴别指标,建立参提取物产品的鉴别方法,并利用所建立方法对多批市售产品质量进行评价.结果:宣称为人参和西洋参提取物产品,需同时检测出8种特定人参皂苷;人参提取物产品不得检出拟人参皂苷F11(＜4.6 μg/g)、人参皂苷Rb1/Rg1应在1～2、人参皂苷Rf/总人参皂苷≥0.06、人参皂苷Re/总人参皂苷＜0.17、人参皂苷Rb3/总人参皂苷≤0.03;西洋参提取物产品不得检出人参皂苷Rf(＜4.2 μg/g)、人参皂苷Rb1/Rg1应在9～17、人参皂苷Re/总人参皂苷＜0.34、人参皂苷Rb3/总人参皂苷≤0.02、人参皂苷Rb2/Rc＜0.26.在市售产品质量评价中发现,8批市售人参提取物中,有6批不符合上述鉴别要求;8批西洋参提取物中,有3批不符合上述鉴别要求.结论:该研究为企业在筛选合格的人参、西洋参提取物物料,监控提取物质量等工作中提供了参考;同时也为企业在植物提取物产品鉴别研究方面提供了参考思路.

    人参提取物西洋参提取物人参皂苷皂苷组分比例:鉴别高效液相色谱

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    富含γ-氨基丁酸酵母抽提物酶解工艺的研究

    胥怀郑重李库龚大春...
    234-242页
    查看更多>>摘要：为研究和优化酵母抽提物中生成γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)的最佳工艺条件,文章采用单因素试验设计和Plackett-Burman试验以确定影响显著的因素,并使用最陡爬坡试验进行优化以使结果最接近最大值,还运用Box-Behnken试验优化酵母抽提物中GABA含量的最大生成量.结果表明,酵母抽提物中GABA最高含量的酶解最佳工艺参数为柠檬酸添加量为2％、酶解时间为20 h、酶解温度为57.5 ℃、酶解pH值为5.70、乙酸乙酯添加量为1.70％.在此酶解工艺条件下,酵母抽提物中GABA的平均含量为6.96％,与理论值较为接近.说明采用单因素试验设计、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验能较好地分析酵母抽提物中生成GABA的工艺条件.

    酵母抽提物γ-氨基丁酸酶解工艺响应面优化法

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