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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    不同品种甘蔗矿物质元素差异研究

    杨柳王智能杨婷应雄美...
    67-72页
    查看更多>>摘要：为了解不同品种甘蔗矿物质含量及组成,深入发掘并利用富含矿物质元素的品种,开发甘蔗深加工产品,研究对16个品种甘蔗的矿物质元素及灰分含量进行相关性、因子、聚类及判别分析.结果表明:16个甘蔗品种间矿物质含量差异明显.相关性分析表明,灰分与钾、磷、铜之间呈显著正相关.因子分析提取了前3个因子,累计贡献率为82.181％.聚类分析将16个品种分为4类,其中ROC25、四川芦蔗各单独一类,ROC25含钾、铁元素含量较高,四川芦蔗钙元素含量最高;第Ⅲ类包括云蔗05-51、选三、桂林竹蔗、川糖61-408、F134、粤糖86-368、闽糖69-421和Co419,该类型钙、铁元素含量较高.

    甘蔗蔗汁矿物质聚类分析

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    金针菇营养成分及产品开发研究进展

    付英宾崔文甲王文亮张剑...
    73-77页
    查看更多>>摘要：金针菇是日常生活中经常食用的食用菌类之一,具有丰富的蛋白质、多糖、维生素等营养成分,主要的功能性成分为多糖类和蛋白质类,因其含有丰富的营养成分及功效成分,广受人们喜爱.文章对金针菇的营养成分及功效进行阐述,同时对金针菇产品开发现状进行介绍,以期进一步开发出新型金针菇精深加工产品.

    金针菇营养成分功效产品开发研究进展

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    速泡腐竹加工工艺研究

    张智超罗青青孙军涛王渝涵...
    77-82页
    查看更多>>摘要：通过研究增稠剂、速泡剂、漂白剂、提皮温度和初始浆浓度对腐竹复水性、泡发时间、干物质失落率和感官品质的影响,确定速泡腐竹的加工工艺,并与市售腐竹产品进行对比分析.结果表明:速泡腐竹的加工工艺条件为增稠剂添加量0.08％、速泡剂添加量2.0％、漂白剂添加量0.02％、提皮温度80℃、初始浆浓度1.5 Bé°,该条件下制备的速泡腐竹的复水性、泡发时间和干物质失落率分别为207.56％、39.3 min和5.46％;市售腐竹1和市售腐竹2的泡发时间分别为速泡腐竹的1.93倍和2.16倍,复水性分别为速泡腐竹的1.32倍和1.70倍,干物质失落率与市售腐竹接近.开发速泡腐竹极大缩短了干腐竹食用时的浸泡时间,提高了腐竹的食用便捷性,具有很好的实际应用价值.

    速泡腐竹泡发时间干物质失落率复水性

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    乙醇联合超声波预处理对远红外干燥苹果片干燥特性及品质的影响

    金山
    83-89页
    查看更多>>摘要：为提高苹果片干燥效率及品质,将苹果片进行乙醇联合超声波预处理,探究不同预处理条件下苹果片干燥速率及品质的变化,并建立其干燥数学模型.结果表明,苹果片经乙醇联合超声波预处理后在60℃干燥条件下远红外干燥,其干燥时间显著缩短(较其他处理组缩短36.5％～62.5％),较未处理组苹果干片色差值较低,总酚、总黄酮含量较高,抗氧化活性较强,并且乙醇联合超声波处理60s后干燥苹果片的总酚、总黄酮含量最高(总酚含量为22.8 mg/g,总黄酮含量为8.6 mg/g),抗氧化能力最强(DPPH自由基清除能力为58.5％,FRAP铁离子还原力为2.8 mg AAE/g).通过对干燥数据进行拟合得到Page模型的拟合效果较高,能够很好地模拟乙醇联合超声波处理后远红外干燥苹果片干燥过程.相比单一乙醇预处理及未处理远红外干燥方式,乙醇联合超声波处理后干燥苹果片的干燥效率较高,干燥后品质较好,故乙醇联合超声波处理是一种优良的苹果片干燥前处理方式,可用于指导实际生产.

    苹果片乙醇联合超声波预处理远红外干燥干燥特性品质

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    β-葡聚糖酶对高粱麦汁的酶解工艺研究

    王旭升吴迪崔凯马晓岩...
    90-95页
    查看更多>>摘要：以高粱麦汁作为原料,探究β-葡聚糖酶对高粱麦汁的影响.将还原糖含量和α-氨基氮含量作为评价指标,利用单因素实验和响应面分析对β-葡聚糖酶添加量、pH值、反应温度及反应时间进行优化.得到最佳的酶解工艺为:β-葡聚糖酶添加量为200 μg/mL,pH值为4.0,反应温度为60℃,反应时间为85 min,此时还原糖含量为454 μg/mL,α-氨基氮含量为644.24 μg/mL.实验结果表明,通过β-葡聚糖酶对高粱麦汁的酶解反应,可提高还原糖和α-氨基氮的含量.建立高粱麦汁的酶解工艺,为高粱啤酒的生产提供了理论依据,具有指导意义.

    β-葡聚糖酶高粱麦汁响应面法酶解反应

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    信阳毛尖茶啤饮料的发酵工艺研究

    邵颖
    96-102页
    查看更多>>摘要：以信阳毛尖为原料,以酵母菌为发酵菌株,以茶水比、茶汤浸提温度、茶汤浸提时间、酵母添加量为考察因素,以感官评分、茶多酚含量、酒精度和pH值为茶啤饮料发酵的评价指标,采用单因素和正交试验优化信阳毛尖茶啤饮料发酵工艺条件.结果表明,信阳毛尖茶啤饮料发酵工艺条件为:以茶汤100 mL为基准,茶水比为1∶100(g∶mL),茶汤浸提温度为80℃,浸提时间30 min,啤酒酵母添加量为0.2％(m/v),在此条件下发酵信阳毛尖茶饮料感官评分90分,酒精度2.30％vol,pH4.50.此时饮料清澈透明、酸甜适口,既有茶香又兼有醇香,富有适宜的杀口力.

    发酵信阳毛尖茶啤饮料感官品质茶多酚

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    抗氧化茶酸乳的制备及品质控制研究

    于俊娟李颖华许燕黄玉军...
    103-110页
    查看更多>>摘要：研究毛尖绿茶浸提液的最佳制备条件及添加量对茶酸乳品质和抗氧化功能的影响.结果表明,当料液比为1∶25 g/mL、70℃超声辅助提取50 min时,毛尖绿茶浸提液的茶多酚含量高达151.6 mg/g.绿茶酸乳持水力随茶浸提液的添加先上升后下降,当绿茶浸提液添加量为4％时持水力最高,达到49.13％;活菌数在绿茶浸提液添加量为16％时显著增加,达到2.23×108cfu/mL;酸度与pH值未见显著差异.茶酸乳的抗氧化活性明显随绿茶浸提液的添加呈现上升趋势,在绿茶浸提液添加量为16％时,DPPH自由基清除能力达87.94％、亚铁离子螯合能力达88.81％.研究结果可为功能性食品研究与开发提供理论基础.

    益生菌毛尖绿茶茶酸乳抗氧化

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    蓝莓果渣主要功能性成分及综合利用研究进展

    张昌容李志何永福沈佳奇...
    110-114页
    查看更多>>摘要：蓝莓是一种原产于北美洲及东亚、我国北部地区的多年生低灌木.蓝莓果渣是蓝莓果汁、果酒加工副产物.果渣中的功能性成分与果实相近,具有降血脂、抗肿瘤、调节免疫力等功效.文章综述了蓝莓果渣主要功能性成分、功效及综合利用的国内外研究进展,提出了目前研究存在的不足,并对未来研究方向进行了简要展望,可为蓝莓果渣综合开发利用提供参考.

    蓝莓果渣功能性成分综合利用研究进展

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    液氮速冻温度对黄羽肉鸡微观结构和理化性质的影响

    吴伟彬林捷潘伟杰郑华...
    115-120页
    查看更多>>摘要：以黄羽肉鸡为研究对象,探究不同液氮速冻温度(-70、-90、-110℃)对冷冻贮藏90 d后肉鸡鸡胸肉的微观结构、持水性、丙二醛含量、肌原纤维蛋白理化性质的影响,并以采用常规速冻(-35℃)处理的肉鸡样品作为对照组.结果表明:液氮速冻最优处理温度为-90℃;经过-90℃液氮速冻处理后,肉鸡样品微观组织结构中肌束间隙更小、细胞分布更加均匀整齐,滴水损失率、离心损失率显著降低,但两者之间丙二醛含量差异不明显;相较于对照组,-90℃液氮速冻处理组样品电泳图谱中各主要蛋白条带的宽度更大、颜色更深,肌原纤维蛋白溶解度由64.29％提高至71.13％,总巯基含量由45.42 nmol/mg提高至57.69nmol/mg.

    液氮速冻黄羽肉鸡微观结构理化性质

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    响应面法优化太平洋褶柔鱼肌肉蛋白水解物的抗氧化活性

    苏继磊李姣陈敏杨勇...
    121-128页
    查看更多>>摘要：太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)富含蛋白.研究建立和优化水解太平洋褶柔鱼肌肉蛋白(PTMP)的水解方法,以制备抗氧化的酶解物.在蛋白酶单因素筛选实验(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、a-糜蛋白酶)的基础上,采用响应面法优化了PTMP的水解条件.6种蛋白酶中,胃蛋白酶的水解物显示了最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率.优化的酶解条件为:酶解时间4 h、酶解温度36.7℃、料液比20 g/100 mL、pH4、酶浓度3387 U/g,此条件下水解物的DPPH清除率预测值为84.53％,实验值为84.19％,预测值和实验值无显著差别.实验结果表明,太平洋褶柔鱼肌肉酶解物具有较强的抗氧化活性,有用作天然抗氧化剂的潜力.该研究为太平洋褶柔鱼的深加工和高值化利用提供了理论参考.

    太平洋褶柔鱼肌肉蛋白酶解抗氧化响应面法

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