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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    鸡骨粉理化性质及其对全麦饼干品质的影响

    邱心茹张源蒋远帅高文慧...
    147-152页
    查看更多>>摘要：文章主要研究了鸡骨粉自身理化性质及其对全麦饼干品质的影响.鸡骨粉碎2 min和8 min后得到粗粉和细粉,采用激光粒度仪测定鸡骨粉粒径特征,检测其蛋白质、脂肪、灰分、钙和磷含量,分析鸡骨粉持水性和持油性;将鸡骨粉按3∶7比例添加到全麦面粉中制作鸡骨全麦饼干,对混合粉溶剂保持力进行检测,测定饼干的硬度、延展度、颜色和营养成分,并对鸡骨全麦饼干进行感官评价.结果表明,相比于粗粉,鸡骨细粉平均粒径降低了20.71％,持水性和持油性分别显著提高了5.98％和37.37％;鸡骨粉显著增加了混合粉的碳酸钠、水、蔗糖溶剂保持力,对乳酸溶剂保持力没有显著影响;添加鸡骨细粉的饼干,硬度与普通全麦饼干无显著差异,延展度显著增加了27.16％;添加鸡骨细粉对全麦饼干的颜色影响较小,提升了全麦饼干的营养价值;添加鸡骨粉降低了全麦饼干的感官品质,相同情况下,鸡骨细粉饼干营养价值和感官品质相对较好.粒径较小的鸡骨粉拥有较好的理化性质,对全麦饼干品质有积极的影响.

    鸡骨粒径特征全麦饼干溶剂保持力感官评价

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    鸡骨的加工利用研究进展

    谢善慈徐晓斌
    153-157页
    查看更多>>摘要：鸡骨作为一种常见的鸡肉加工剩余物,其加工利用对于提高资源利用率、降低环境污染具有重要意义.鸡骨富含脂质、蛋白质、必需氨基酸、钙磷等营养成分,可开发成鸡骨油、鸡骨粉、浓缩鸡骨汤、鸡骨素和鸡骨香精基料等一系列产品,使得鸡骨得以高值化利用,提高了鸡骨产品的附加值和市场竞争力.因此,文章从鸡骨的营养价值、加工技术、产品开发等方面综述了近年来鸡骨加工利用的研究进展,旨在为推动鸡骨加工产业的可持续发展提供理论参考.

    鸡骨营养组成蛋白质产品开发

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    常温储藏对富硒稻谷与普通稻谷食味品质影响

    张子涵王邓琳王月慧丁文平...
    158-165页
    查看更多>>摘要：为探究普通稻谷与富硒稻谷在储藏中食味品质变化的差异性,选取不同产地和不同富硒种植方式的稻谷作为研究对象,在25 ℃条件下储藏12个月,定期检测其米饭质构特性、蒸煮特性(米饭吸水率、膨胀体积、米汤pH值、米汤碘蓝值)、热力学性质及结晶度变化.结果表明,所有样品随着储藏时间的延长,米饭的硬度和咀嚼性增大,黏度和弹性减小,回复性无显著变化.富硒组的米饭质构特性和蒸煮特性整体均优于普通组.稻谷的吸热焓值(ΔH))和结晶度随储藏时间逐渐增大,富硒组变化小于普通组.主成分分析结果表明,储藏开始时,同种稻谷间富硒组和普通组无明显差异,随着储藏时间的延长,它们之间的差异增大,而且在相同储藏时间下,富硒稻谷的品质整体要优于普通稻谷.

    富硒稻谷储藏时间食味品质

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    不同强筋小麦粉品质的主成分分析与聚类分析

    高晓燕龚魁杰孙琳琳陈利容...
    166-173页
    查看更多>>摘要：选取20种市售强筋小麦粉对其进行基本理化指标及面团流变学特性等共12项指标的测定,通过运用相关性分析、主成分分析和聚类分析进行分析与评价,筛选出强筋小麦粉品质评价的关键指标.结果表明,12个品质性状变异系数为1.97％～40.41％,最大拉伸比例的变异系数最高,而白度的变异系数最低.相关性研究表明,蛋白质含量、白度和稳定时间可为进一步评估小麦粉品质提供重要参考.将12个指标进行主成分分析后提取出3个主成分,累计贡献率达到81.726％,根据综合得分,前5名为ZY、FLM、HT、JX、JZ,其品质较佳;XL、BDY、QHY、FZ、WDL排名靠后,其品质较差.聚类分析将20种不同强筋小麦粉分为三类,FLM、JX、HT、CY、BDH、ZY分为一类,聚类结果与主成分分析的综合得分结果基本一致.蛋白质因子、面团因子是影响强筋小麦粉品质的主要指标,对小麦粉生产和产品开发具有重要的参考价值.

    强筋小麦粉主成分分析聚类分析

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    豆渣对面团质构及鲜湿面条品质的影响

    蒋华彬孔欣欣马荣琨程露露...
    174-179页
    查看更多>>摘要：豆渣是大豆加工的副产物,主要成分为膳食纤维,对预防肥胖、改善血糖等有一定的作用.文章以小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量对面团质构特性及鲜湿面条蒸煮品质、质构特性、感官品质的影响,以及储藏时间对鲜湿面条蒸煮损失率、硬度的影响.结果表明:豆渣的添加使面团的硬度升高,弹性降低,拉伸阻力先升高后降低,当豆渣添加量为7.5％时,面团拉伸阻力最高;豆渣的添加使鲜湿面条的硬度、咀嚼度升高,延伸率、弹性、剪切力降低,感官评分先升高后降低,吸水率、蒸煮损失率先降低后升高,当豆渣添加量为7.5％时,鲜湿面条的感官评分最高,吸水率和蒸煮损失率最低.豆渣的添加可有效减少储藏过程中鲜湿面条蒸煮损失,有效保持鲜湿面条的硬度.

    豆渣面团质构鲜湿面条品质储藏时间

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    等离子体活化水及微波协同处理对鲜湿面片特性的影响

    闵照永
    180-186页
    查看更多>>摘要：文章考察了不同处理对鲜湿面片特性的影响,以面片亮度值、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性、水分分布、蛋白质二级结构、多酚含量、游离巯基含量为测定指标,结果表明:等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)与微波协同处理的面片品质特性最佳,其L*值变化最慢,抑制PPO活性能力最强,且其弱结合水及自由水含量分别下降3.5％和12.8％,α-螺旋结构下降50.2％,β-折叠、β-转角、无规则卷曲结构分别上升6.2％、13.5％、48.1％,游离多酚及游离巯基含量分别下降44.1％、29.3％.菌落总数测定结果显示,PAW单独处理对微生物的抑制效果要优于微波单独处理,但二者协同之后表现出更佳的抑菌效果,且微生物的增长对数值最低.通过二者协同对鲜湿面片处理,显著地改善了鲜湿面片的品质特性,也为鲜湿面的品质改善及保质期的延长提供实践参考.

    等离子体活化水微波处理鲜湿面片品质特性

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    油菜籽的加工现状与研究趋势

    焦健双董晓丹邱斌张占守...
    187-193页
    查看更多>>摘要：油菜籽是油料作物油菜的种子,含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素及钙等营养物质,并具有良好的保健和抗病活性.油菜籽的加工主要针对菜籽油、菜籽饼粕和菜籽皮三大部分,菜籽油的含量占油菜籽的40％左右,菜籽油可作为食用油和工业用柴油.菜籽饼粕可作为饲料、肥料使用,也可提取蛋白、多肽、多糖、多酚、植物缓蚀剂以及生产发酵类食品.菜籽皮可提取原花青素,生产可降解餐具以及作为培养基生产食用菌等.目前我国油菜籽精深加工明显不足,产品品类相对单一,附加值较低,因此实现菜籽油料中油、蛋白等资源利用最大化意义重大.文中从菜籽油、菜籽饼粕、菜籽皮入手,综述了油菜籽的加工工艺和现状,以期为油菜籽产品的制备和产业化发展提供参考.

    油菜籽菜籽油菜籽饼粕菜籽皮提取方法

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    非变性Ⅱ型胶原蛋白提取工艺优化及质量验证

    魏永泽周娟陈敬华
    194-203页
    查看更多>>摘要：以新鲜鸡胸软骨作为原材料,清洗灭菌后进行破碎处理,经中性盐及碱共作用的方法进行预处理后,使用酸法及酶法相结合的提取方法添加胃蛋白酶提取非变性Ⅱ型胶原蛋白.使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定不同盐析pH值及浓度条件,和盐碱处理后材料酶解过程不同时间段光条带密度变化以确定最适条件.最后对不同盐析pH值、最佳盐析浓度条件下所获得胶原进行傅里叶红外吸收图谱,圆二色谱,紫外光谱,羟脯氨酸含量,等电点,熔融温度(Tm),热分解温度(Td),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,氨基酸含量,扫描电子显微镜及原子力显微镜对比分析.结果表明在pH13的混合清洗液,酶解48 h及酸性条件0.75 mol/L盐析浓度条件下所获得的Ⅱ型胶原冻干产品天然纤维结构完整,产率高达68.9％,羟脯氨酸含量可达11.04％.

    鸡胸软骨非变性Ⅱ型胶原蛋白提取质量表征分析

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    银杏不同部位多糖提取、结构及生物活性研究进展

    王国霞牛祎琳程莹莹牛富婷...
    204-212页
    查看更多>>摘要：银杏主要组成部位是叶、种皮和果实,主要食药用部位是叶和果实,作为一种药食同源植物之一,具有丰富的食用价值和药用价值.银杏多糖作为银杏不同部位中的重要组成成分之一,是一种纯天然多糖,具有抗衰老、调节免疫、抗癌、抗氧化和降血糖等多种生物活性,未来在功能保健食品和医药用品领域具有广阔的发展前景.文章系统地对银杏不同部位(银杏叶、银杏种皮、银杏果)多糖的提取纯化方法、结构、生物活性及结构特征与生物活性的关系进行阐述,并对银杏不同部位多糖目前有待解决的问题及未来发展方向进行概述,旨在为银杏不同部位多糖的综合性利用提供理论参考.

    银杏不同部位多糖提取结构生物活性

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    大豆多肽与玉木耳多糖联合对小鼠抗疲劳作用及肠道微生物影响的研究

    樊向前孟繁龙
    213-222页
    查看更多>>摘要：文章探讨了大豆多肽(Soybean peptides,SP)和玉木耳多糖(Auricularia cornea polysaccharides,AP)联合使用对小鼠抗疲劳作用以及肠道微生物的影响.将小鼠随机分为4组,进行为期4周的饮食干预,分别为对照组(Control group,CK组)、SP组、AP组和SP-AP组,通过测定血清生化指标、抗氧化指标和能量代谢相关指标以分析SP和AP联合使用的抗疲劳作用机制.结果表明:SP和AP联合使用显著提高了小鼠力竭游泳时间,与CK组小鼠相比,SP-AP联合使用显著降低了力竭游泳小鼠血清中尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)、乳酸(Lactic acid,LA)和肿瘤坏死因子α(Tumor necrosis factor,TNF-α)水平,显著提高了白介素6(Interleukin-6,IL-6)、肝糖原和肌糖原水平.SP-AP联合使用通过提高小鼠肝脏和肌肉超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)的活性和降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平来改善运动疲劳.此外,SP-AP联合组显著提高了小鼠肝脏和肌肉中Ca2+Mg2+-ATP酶(Ca2+Mg2+-ATPase)、琥珀酸脱氢酶(Succinate dehydrogenase,SDH)和丙酮酸激酶(Pyruvate kinase,PK)活力.此外,SP和/或AP的使用也显著改变了小鼠肠道微生物组成.综上所述,SP-AP联合使用可通过降低血清中BUN和LA积累,提高机体抗氧化能力,调节机体能量代谢过程来改善小鼠运动疲劳,这或许与小鼠肠道微生物组成改变也有一定关联.研究结果为抗疲劳功能性食品的开发提供了一种新的思路.

    大豆多肽玉木耳多糖抗疲劳肠道微生物小鼠

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