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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    利用原生质体融合技术改良巴氏醋酸杆菌发酵性能

    任汐月郑传洋陈海银胡勇...
    1-9页
    查看更多>>摘要：运用原生质体融合技术对醋酸发酵工业菌株巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus,A.pasteurianus)定向改造,提高醋酸菌乙醇、乙酸耐受能力及产酸量.通过探究高渗溶液成分、酶解时间、酶解液浓度及酶解温度4个因素,确定醋酸菌原生质体制备及再生的最适条件;使用原生质体融合技术对乙酸耐受较强的工业菌株A.pasteurianus 1.41及乙醇耐受较强的野生株A.pasteurianus 503进行原生质体融合,并研究融合子的乙酸乙醇耐受性、产乙酸能力和遗传稳定性.结果表明,使用10％蔗糖、0.5 mol/L乙二胺四乙酸、0.1 mol/LTris-HCl作为高渗溶液,在酶解时间40 min、酶解温度为37 ℃、溶菌酶浓度为50μg/mL条件下,原生质体制备率及再生率达到最优,分别为98.50％～99.12％和40.51％～42.70％.融合菌株RH-7耐受13％乙醇和1.5％乙酸,优于A.pasteurianus 1.41和A.pasteurianus 503的耐受性.在含10％乙醇的发酵培养基中,产酸量达45.78 g/L;遗传稳定实验表明,菌株RH-7生长及产酸量稳定性较好.该研究提供A.pasteurianus原生质体制备的最适条件,使用原生质体融合技术筛选出一株具有良好发酵性能的菌株RH-7,为优化醋酸菌发酵工业应用提供参考.

    巴氏醋酸杆菌原生质体融合乙酸耐受乙醇耐受

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    一株高产2-苯乙醇酵母的筛选及其特性分析

    莫新良李梦瑶滕明德
    10-17页
    查看更多>>摘要：2-苯乙醇具有玫瑰花和蜂蜜的香甜香气,是白酒中的重要风味物质和风味前驱物质,提高其浓度对提升白酒风味品质具有重要作用.通过感官嗅闻和以耐2-苯乙醇为压力从酱香型大曲中筛选出一株高耐受和高产2-苯乙醇的酵母菌L3,该菌能耐受4.0g/L浓度的2-苯乙醇,产量可达2.19 g/L.运用形态学特征和分子生物学分析,鉴定酵母菌L3为库德氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii).通过考察乙醇、乙酸、NaCl、碳源和氮源等因素对菌株生长状况的影响分析,发现该菌株对乙醇、乙酸和NaCl的耐受浓度分别为18％(体积分数)、3％(体积分数)和20％(质量分数),且葡萄糖为碳源和蛋白胨为氮源时,菌株生长状况最好.采用气相色谱-质谱法分析产香特性,发现酵母菌L3除了产2-苯乙醇外,还能产苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、4-乙基愈创木酚等10余种对白酒风味有重要作用的香气物质,说明菌株在白酒品质提升应用中有着重要的作用.

    2-苯乙醇库德氏毕赤酵母特性分析产香特性酱香型大曲

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    一株野生刺梨来源葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿造学性能分析

    李银凤刘昕付伟刘晓柱...
    18-23页
    查看更多>>摘要：为鉴定一株野生刺梨来源产香酵母WR-27的种属类别与酿造学性能,采用形态学结合分子生物学技术解析其种属类别,分光光度法检测菌株的生长特性、酿造环境耐受性,显色法分析其产硫化氢和β-葡萄糖苷酶性能,电子鼻系统分析其产香特性.结果表明,菌株WR-27被鉴定为一株野生刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum).WR-27在对数生长期的生长性能低于商业化酿酒酵母X16.WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代谢特性与X16相似,但对乙醇较为敏感,仅可耐受3％的乙醇浓度.WR-27不产硫化氢,高产β-葡萄糖苷酶,香气物质代谢能力强.因而,菌株WR-27在酒类酿造中具有一定的应用潜能.

    野生刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母种属鉴定酿造学特性

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    应城萝卜泡菜中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离纯化及其特性

    朱静陈晖张青祥陈亚蓝...
    24-31页
    查看更多>>摘要：从应城萝卜泡菜中筛选鉴定产γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)的菌株并优化其发酵条件.通过稀释涂布平板法和划线分离法共筛选出45株乳酸菌,利用薄层色谱法定性复筛出7株产GABA乳酸菌,最后利用高效液相色谱法筛选出GABA产量较高的菌株LS-23,其产量可达1.039 mg/mL.通过形态观察、生理生化特征试验以及16SrDNA序列同源性分析,可确定该菌株为植物乳杆菌.该菌株革兰氏染色阳性,接触酶和吲哚检验阴性,24h时,发酵液酸度最低为3.565,对数生长期在4～18 h.以菌体生长量及发酵液GABA含量为依据,果糖和酵母膏是该菌株的最适碳源和氮源.该研究可为产GABA乳酸菌的产量优化奠定理论基础.

    γ-氨基丁酸植物乳杆菌筛选分子鉴定生理生化试验

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    微藻的富硒机制及其应用研究进展

    华堇熙胡睿同丛玉婷卢亚楠...
    31-39页
    查看更多>>摘要：微藻具有较强的富硒能力,其富硒产品兼具硒元素与微藻的生物活性功能.研究培养富硒微藻可以提升微藻本身的营养价值和商业价值,也能够提高含有微藻的食品和饲料的品质并发挥良好的保健效果.文章概述了硒对微藻生长速度、营养含量等方面的影响,分析了微藻富硒能力的影响因素、常见富硒微藻种类及其种间差异、硒在微藻中的存在形式和转化途径,并重点总结了富硒微藻在食品、饲料、医药方面及环境保护与监测方面的开发应用现状及发展潜力,进而为富硒微藻产品的开发提供理论依据,为培育优质高产的富硒微藻提供思路.

    亚硒酸钠生物富集有机转化富硒微生物富硒机制

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    富硒乳酸菌的筛选及富硒工艺研究

    陈菲菲李红英孙举志殷红清...
    40-48页
    查看更多>>摘要：以常用发酵乳制品的菌种为供试菌株,通过富硒发酵试验,对副干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌进行富硒筛选试验,筛选出高富硒菌种.用响应面试验对最优富硒菌株进行富硒工艺优化,以期得到富硒菌种的最佳富硒工艺.结果表明:副干酪乳杆菌的富硒能力优于其他3种乳酸菌;副干酪乳杆菌的最佳富硒工艺为菌种硒含量5844.22 mg/kg,加硒量为2.07 mg/kg,加硒时间5.76 h,最终富硒益生菌产品得率为333.34 mg/kg,硒含量为14002.96 mg/kg.通过检验试验,结果表明此优化工艺参数准确可靠.

    副干酪乳杆菌响应面优化硒含量得率

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    乳酸菌表层蛋白功能研究进展

    孟子恒黄现青胡慧乔明武...
    49-58页
    查看更多>>摘要：乳酸菌表层蛋白(Surface layer proteins,SLP)是微生物表面的主要蛋白,具有多样功能.文章综述了SLP在菌体细胞保护、菌间互作、免疫调节和纳米技术中的作用,对SLP在支撑菌体、调控免疫反应,以及作为纳米载体和标记物的应用进行了深入探讨.该综述旨在为SLP在微生物学、免疫学和纳米技术中的未来研究提供新的视角.

    乳酸菌表层蛋白免疫调节

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    马铃薯采后绿变发生机制及其控制技术研究进展

    王一璇陈庆敏韩聪徐烨...
    59-66页
    查看更多>>摘要：马铃薯是世界第三大粮食作物,在采后贮藏、运输和销售过程中易发生绿变现象.尽管绿变与龙葵素无直接关系,但会引起消费者的安全担忧,从而影响购买欲望.文章首先对马铃薯绿变与龙葵素的关系进行了科学阐释,其次从淀粉体转化为叶绿体和叶绿素积累2个生物过程阐述了马铃薯绿变发生的生理生化机制.另外分析了光照条件、温度和品种等因素对绿变过程的影响,并概括了多种检测马铃薯绿变的方法,其中无损检测技术具有广阔的市场前景,最后从物理法、化学法和杂交育种3个方面对绿变的防控进行了综述.文章的总结有助于加深对马铃薯绿变的理解,并为科学防控绿变提供技术指导.

    马铃薯绿变生物合成途径光合作用控制措施

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    不同乳清蛋白粉中蛋白组分和部分氨基酸差异分析

    许博舟聂雪梅姚桂红张雅宁...
    67-74页
    查看更多>>摘要：为探究不同乳清蛋白粉中蛋白组分及部分氨基酸含量的差异性,采集24例商品化乳清蛋白粉样品,分析不同产品中蛋白组分和必需氨基酸含量的差异性及其影响因素.结果表明,脱盐乳清粉D70和D90中蛋白组分含量与比例无明显差别(P＞0.05);富含α-乳白蛋白的乳清蛋白粉中α-乳白蛋白组分占其主要乳清蛋白的70％左右,且样品中色氨酸含量为(3.18±0.02)g/100g蛋白质,高出其他乳清蛋白粉1.0～1.5倍;富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉中免疫球蛋白含量最高,为(4.80±0.70)g/100g蛋白质;除了富含α-乳白蛋白的乳清蛋白粉,其他乳清粉和乳清蛋白粉样品中β-乳球蛋白组分对乳清蛋白总量的贡献率高达67％～69％.不同乳清粉和乳清蛋白粉中蛋白组分与氨基酸含量差异性明显,该研究结论可为婴幼儿配方乳粉的关键配料的选择和配方的精准优化提供参考数据.

    乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白必需氨基酸婴幼儿配方乳粉

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    咸蛋清的利用和开发研究进展

    张蕾赵燕
    75-81页
    查看更多>>摘要：咸蛋是我国加工历史悠久的一种传统食品,具有独特的风味和营养特性.咸蛋的蛋清约占整枚蛋的50％,含有许多优质蛋白质;但由于其含盐量很高,加之脱盐成本过高而常被弃去使其未得到充分挖掘和利用,造成了优质蛋白质资源的极大浪费.咸蛋清开发和利用的潜力巨大,其高值化利用也是当前蛋品行业的一个重要研究方向和亟待解决的难题.文章在简要阐明咸蛋清营养成分的基础上,综述了咸蛋清的利用及其开发研究进展,以期为咸蛋清及相关产品的开发提供参考.

    咸蛋清高值化利用脱盐溶菌酶酶解物

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