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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    天贝研究进展

    张蒙冉侯旭杰高雅鑫侯丽真...
    65-70页
    查看更多>>摘要：天贝是一种起源于中国,盛行于印度尼西亚的真菌型传统发酵豆制品,营养价值丰富,因其高含量的蛋白质和氨基酸可作为肉类的替代品,深受素食者的喜爱.文章针对天贝的营养品质、功能特性、生产工艺、发酵菌种以及发酵过程中营养物质的变化规律进行系统综述,同时就目前天贝产业发展中存在的问题进行讨论,以期为国内天贝食品的研究与开发提供参考.

    天贝营养品质与功能特性生产工艺生产菌种变化规律

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    Zn2+抑制香菇吸附重金属镉工艺优化研究

    乔鑫李昭敏裴亚琼李蕙蕙...
    71-75页
    查看更多>>摘要：为解决香菇重金属镉超标,通过向香菇培养基添加Zn2+的方法来降低镉含量,研究在不同pH值、不同温度以及不同Zn2+添加浓度下香菇菌丝吸附重金属镉的影响,并且运用线性回归方程优化最低吸附镉工艺,同时应用透射电镜观察Zn2+添加后菌丝中镉分布的变化.结果 表明,弱酸(pH=4～7)下Zn2+(10 mg/mL)更有利于阻碍菌丝吸收镉,高温(30℃)下Zn2+对抑制香菇菌丝吸附镉更有效,Zn2+浓度越接近20 mg/mL香菇菌丝吸附镉含量越低.经回归分析,pH值为5、温度为25℃、Zn2+浓度为18.5 μg/mL时,香菇菌丝吸附重金属镉的含量最低,为19.8 μg/g.透射电镜观察到Zn2+减轻了重金属镉对菌丝形态结构的毒害,菌丝内部锌和镉含量高于菌丝外部,且锌含量始终高于镉含量.

    镉锌香菇抑制吸附

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    超声辅助盐胁迫对荸荠中γ-氨基丁酸富集的影响

    白青云高红侠陈佳雯卢河东...
    76-81页
    查看更多>>摘要：研究超声辅助盐胁迫处理对荸荠中γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)富集的影响,优化荸荠富集GABA的最佳工艺.结果 表明,超声处理有助于荸荠GABA的富集,NaCl和抗坏血酸(ASA)胁迫均能显著提高荸荠中GABA含量.Box-Behnken实验结果显示,荸荠富集GABA的最佳工艺为NaCl浓度122.3 mmol/L、超声时间28.4 min、ASA浓度6.2 mg/mL,在此条件下荸荠中GABA含量为0.817 mg/g,是原料的5.04倍,表明超声辅助盐胁迫处理能显著提高荸荠中GABA含量.方差分析表明,所建的回归模型显著,能很好地预测荸荠中GABA含量的变化,其中NaCl浓度和ASA浓度分别对荸荠中GABA含量有极显著影响,NaCl浓度和超声时间的交互作用、NaCl浓度和ASA浓度的交互作用分别对荸荠中GABA含量有显著影响.

    荸荠超声处理盐胁迫γ-氨基丁酸富集

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    酿酒葡萄籽的分部位分离设计及其效果分析

    寇岱彤郭菲孙玉玲孔维府...
    82-86页
    查看更多>>摘要：葡萄籽是葡萄酒酿造时产生的主要副产物,每生产1t葡萄酒产生约30 kg葡萄籽.葡萄籽含有多酚、葡萄籽油等多种可以再利用的成分,其利用方法均为葡萄籽整体粉碎后再进行分离提取,效果较差.该研究通过对葡萄籽的物理结构进行分析,提出按照葡萄籽分层分部位分离并收集各组分的试验,采用超声波法辅助提取分析分离获得的各部位总酚进行分离效果评价.结果 表明,通过葡萄籽分部位分离获得的皮层中多酚含量显著提高,比葡萄籽整理粉碎后的多酚含量提高21～22倍,外表皮再利用结果表明其经过加工可以直接饮用、生产硬糖、辅助酿酒,而内胚层出油率更高.因此,酿酒葡萄籽的分部位分离是利用葡萄籽的较好处理方式.

    葡萄籽分部位分离粉碎再利用

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    野木瓜渣膳食纤维改性工艺优化及功效研究

    崔霖芸
    87-95页
    查看更多>>摘要：为探索野木瓜渣膳食纤维高值化改性,提高可溶性膳食纤维(SDF)和总膳食纤维(TDF)得率,通过单因素试验和响应面优化,得到野木瓜渣膳食纤维H2O2法改性最优工艺为:H2O2浓度2.15％、温度60.7℃、时间2.5 h、pH9.0,此条件下SDF得率为20.57％,TDF得率达到79.24％;酶解法改性最优工艺为:料液比1∶21.8、纤维素酶量2.9％、温度45.5℃、时间3h,此条件下SDF得率为27.41％,TDF得率为84.17％.酶解法改性的SDF和TDF得率均高于H2O2法改性(P＜0.01),酶解法改性多酚和黄酮的保全率远高于H2O2法改性(P＜0.01),且持水力、持油力和膨胀力等物理性质和对亚硝酸盐、胆固醇和阳离子的吸附能力均明显优于H2O2法改性(P＜0.01),对胆酸盐吸附能力弱于H2O2法改性(P＜0.01).酶解法改性总体优于H2O2法改性.

    野木瓜渣膳食纤维H2O2法改性酶解法改性

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    响应面优化复合藤茶固体饮料研究

    袁名远刘玉黄东海罗建群...
    96-103页
    查看更多>>摘要：以藤茶为主要原料,甘草提取物、绿茶提取物和可溶淀粉为辅料,开发一款功能性的复合藤茶固体饮料.采用单因素试验和响应面Box-Behnken设计3因素3水平试验优化复合藤茶固体饮料配方;GC-MS技术分析复合藤茶固体饮料香气成分;HPLC外标法检测复合藤茶固体饮料中活性成分甘草苷、二氢杨梅素含量;运用滤纸片法研究复合藤茶固体饮料对10株供试菌的抑菌活性.结果 表明,复合藤茶固体饮料最佳配方为:藤茶提取物28.81％、甘草提取物15.17％、绿茶提取物9.10％,可溶淀粉46.92％.从复合藤茶固体饮料中鉴定出26种香气成分化合物,其中酯类化合物含量最高,为20.03％.复合藤茶固体饮料中活性成分甘草苷、二氢杨梅素含量分别为0.10％以及1.33％.复合藤茶固体饮料对肺炎克雷伯菌(MIC 0.41 mg/mL)、金黄色葡萄球菌(MIC 1.63 mg/mL)、粪链球菌(MIC 0.81 mg/mL)、藤黄微球菌(MIC 1.63 mg/mL)、苏云金茅孢杆菌(MIC 3.26 mg/mL)、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MIC 1.63 mg/mL)以及多耐铜绿假单胞菌(MIC 3.26 mg/mL)等7种供试菌有较好的抑菌活性.

    复合藤茶固体饮料响应面法香气成分二氢杨梅素甘草苷抑菌活性

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    加工肉制品自动化DNA提取体系建立及其验证

    姜展樾乔倩陈鹏马丽侠...
    104-110页
    查看更多>>摘要：针对加工肉制品中DNA提取难度大、干扰杂质多、难以实现自动化、不能满足高通量的核酸检测需求等问题,研究建立了一种适用于加工肉制品的高通量、自动化的DNA提取方法.该方法采用实验室设计优化磁珠并对体系关键组分进行优化,考察了方法适用性和重复性,与国内外典型厂商的5种试剂盒比对,再联合8家实验室验证了其对39种加工肉制品的提取效果.结果 表明,此方法提取的加工肉制品DNA浓度高、纯度好,适用于动物组织及加工肉制品手动和自动化提取,实际样品检出率为100％.该方法重复性好,适用于不同种类动物组织及加工肉制品自动化、高通量的DNA提取,产物满足荧光定量PCR检测、二代测序等下游试验要求,为食品掺假的分子鉴别提供技术支撑.

    磁珠法DNA提取实时荧光PCR加工肉制品自动化

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    醉鱼快速醉制工艺的优化

    王伯华谢思敏香雪娇龙芷姣...
    111-117页
    查看更多>>摘要：醉鱼是我国传统美食,但其传统制作工艺需要数月时间,缩短制作时间可以节约生产成本并有利于工业化生产.探讨了醉鱼醉制过程中真空入味的方法,并采用正交试验和感官评定的方法对醉鱼醉制过程的配方进行了优化.研究表明,醉鱼入味效果最佳的工艺参数为:真空度0.08 MPa、真空时间2d、真空入味时的温度为30℃;醉鱼醉制过程的最佳配方为:米酒糟300g、白酒75g、香辛料卤水120g、糖25g、味精5 g.采用快速醉制工艺可将醉鱼的生产周期缩短至3d左右,口感风味与传统制作工艺相近,为其工业化生产提供了依据.

    醉鱼真空入味快速腌制加工技术

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    后熟过程对封鳊鱼风味物质及氨基酸、脂肪酸组成的影响

    周蓓蓓吴向骏张雷陈小雷...
    118-127页
    查看更多>>摘要：为探讨后熟加工工艺对封鳊鱼风味、营养等品质指标的影响,对鲜鳊鱼、后熟前封鳊鱼及后熟后封鳊鱼10种ATP关联物及核苷酸、蛋白水解氨基酸、脂肪酸及挥发性成分进行检测分析,结果表明:封鳊鱼主要的鲜味核苷酸为GMP和IMP,且后熟对其含量变化几乎没有影响;后熟使封鳊鱼谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸显著增加,赋予产品丰富鲜美的滋味;后熟使封鳊鱼单不饱和脂肪酸相对百分含量显著上升且多不饱和脂肪酸含量显著下降;封鳊鱼加工产生了新的醇、酯类挥发性化合物,使封鳊鱼的香味更柔和、浓郁及醇厚,3种样品均含有的关键风味化合物包括己醛、正庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇共6种,后熟后新产生的关键风味化合物为芳樟醇,这可能是由水产品发酵所产生的一种重要的呈香物质.综上,后熟对封鳊鱼独特风味的形成发挥着重要的作用,且显著影响氨基酸、脂肪酸等营养价值指标.

    后熟封鳊鱼鲜鳊鱼ATP关联物及核苷酸水解氨基酸脂肪酸挥发性成分

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    响应面法优化红豆与大米共煮同熟工艺

    兰向东邓峰付亭亭杨佳宁...
    128-133页
    查看更多>>摘要：采用恒温浸泡和微波技术对红豆进行预熟化处理,使其与大米可以共煮同熟.在单因素试验基础上,采用响应面法对同熟工艺进行优化,确定红豆预处理的最佳条件:浸泡水温30℃,浸泡时间12.3 h,传送带速率0.3 m/min.此条件下,红豆的外观形态完整,可以实现与大米共煮同熟.通过分析预熟化前后红豆的比表面积和微观结构显示,预熟化处理使红豆比表面积提高38.75％,预熟化后红豆保持了较好的外观形态.

    红豆微波预熟化共煮同熟比表面积外观结构

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