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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    挤压膨化对燕麦麸皮物理特性的影响

    郭新月张美莉
    134-140页
    查看更多>>摘要：为改善燕麦麸皮作为加工副产物被大量浪费的生产现状,以燕麦麸皮为原料,对其挤压膨化处理工艺进行优化,并研究挤压工艺对燕麦麸皮主要成分、物理特性及微观结构的影响.以物料的含水量、挤压膨化机的机筒末端温度、主机转速、喂料速度为工艺优化的4个操作参数,物料的膨化度、膳食纤维含量为优化指标.通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺参数为物料含水量27％、机筒末端温度170℃、主机转速22 Hz、喂料速度21 Hz,此时燕麦麸皮的膨化度最佳达到134.4％.经过挤压处理,燕麦麸皮表面较为平整且有小分子物质溶出,其可溶性膳食纤维含量和快消化淀粉占比均有大幅度提升,分别增加了63.82％、38.45％;慢消化淀粉、抗性淀粉比例分别减少了24.32％、14.12％;物料的持水力下降,水溶性上升;相比于原料,挤压后物料更易糊化且黏度升高.此研究为利用燕麦麸皮开发更多的易消化食品提供了一定的理论依据.

    燕麦麸皮挤压膨化膨化度膳食纤维物理特性

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    自然发酵对甘薯淀粉及粉条特性的影响

    周罗娜邓仁菊王梅陈超...
    141-146页
    查看更多>>摘要：以未经发酵和自然发酵3、8、12、20 d的甘薯淀粉为对象,研究了甘薯淀粉的基本组成成分、孔结构及粒径和甘薯淀粉制成粉条后的吸水率、蒸煮特性以及食味质地品质.结果 表明,自然发酵的甘薯淀粉基本组成与原甘薯淀粉相比脂肪含量、总淀粉含量差异不大,蛋白质含量、直链淀粉含量显著降低,灰分含量显著增加;孔结构中的比表面积、孔容、平均孔径均有所增加,淀粉粒径分布D10、D50、D90和离散度差异不大.自然发酵的甘薯淀粉粉条与原甘薯淀粉粉条相比复水性较好,膨润度没有显著差异,蒸煮损失高于原甘薯淀粉粉条,硬度、黏性、胶着性和咀嚼性都有所提高.结果 表明,经自然发酵的甘薯淀粉能够有效地改善甘薯粉条的加工特性.

    甘薯淀粉发酵粉条基本特性

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    响应面设计优化复合酶法制备花生呈味肽及风味分析

    孙晓静张丽霞魏松丽孙强...
    147-154页
    查看更多>>摘要：为高效制备风味纯正的花生呈味肽,以蛋白回收率、水解度和滋味评价为指标,运用响应面设计优化复合酶法制备花生呈味肽工艺,并采用气质联用仪(GC-MS)测定最佳工艺条件下酶解产物中的风味物质.得到最佳工艺参数为pH值8.3、温度47℃、加酶量5100 U/g、料液比1∶13,在此参数下得到水解度62.05％、蛋白回收率78.57％、滋味评价结果13.51,与预测值相近.花生蛋白酶解后,主要风味物质为酯类,约占总挥发性物质含量的60％,风味突出.这表明此工艺条件可提高花生呈味肽的酶解效果和呈味效果,提升花生蛋白的应用价值.

    花生粕呈味肽酶解响应面优化风味

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    挤压豌豆蛋白肽酶解工艺优化及抗氧化性研究

    许庆鹏姜秀杰周荣荣梁得福...
    155-161页
    查看更多>>摘要：为研究挤压豌豆蛋白水解工艺条件及其水解产物的抗氧化特性,以豌豆为原料,选择碱性蛋白酶对挤压物进行酶解.在单因素试验的基础上以酶解时间、pH值、加酶量、酶解温度为响应因子,以水解度为响应值,采用Design-Expert 10软件对水解工艺进行优化,并对豌豆蛋白肽的抗氧化活性进行研究.结果 得出挤压豌豆蛋白酶解最佳工艺为pH值8.5、酶解时间5h、酶解温度55℃、加酶量5.5％,此条件下水解度最高为(38.62±2.57)％.此外,发现挤压豌豆蛋白肽水解度与超氧自由基的清除率变化趋势相同,且分子质量越小的蛋白肽抗氧化能力越好.

    豌豆蛋白肽挤压法酶解抗氧化性

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    不同浓度醇沉级分的莲藕多糖成分分析与对RAW264.7细胞免疫活性的影响

    张梦洁易阳闵婷王丽梅...
    162-170页
    查看更多>>摘要：采用热水法联合α-淀粉酶提取得到莲藕多糖,并利用不同体积分数乙醇沉淀得到4个级分的莲藕多糖LP30、LP45、LP60和LP75.对各级分莲藕多糖的基本组成、紫外及红外光谱特征和分子质量分布进行了分析,并对其抗氧化活性和免疫活性进行了评价比较.结果 表明4个级分的多糖均为低分子质量多糖,平均分子质量均在1.095～1.626 ku范围内,但各级分多糖的单糖组成存在较大差异.活性评价发现,各级分多糖均具有良好的抗氧化活性,其中LP75具有更强的DPPH自由基清除能力,LP30具有更强的羟基自由基清除能力;4个级分的莲藕多糖均能够不同程度地促进巨噬细胞增殖,诱导巨噬细胞产生NO,具有激活免疫细胞的潜能.

    莲藕多糖不同级分抗氧化活性免疫活性

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    藜麦麸皮多糖的提取及理化性质和活性研究

    林冰洁毛肇洁余远荆金金...
    171-178页
    查看更多>>摘要：以藜麦麸皮为原料,采用乙醇提取法粗提多糖并用4种(碱性、中性、复合和风味)蛋白酶除去蛋白,依次命名为多糖A、B、C、D,并对4种多糖的理化性质、抗氧化活性、酪氨酸酶抑制率和Fe2+螯合能力进行了研究.结果 表明,4种多糖溶于蒸馏水,不溶于乙醇、乙醚、甲醇等有机溶剂,不合淀粉和酚类物质,但都含有一定的糖醛酸和蛋白质;测其单糖组成主要由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸和葡萄糖组成.经碱性蛋白酶去除蛋白得到的多糖A提取率最高为9.64％;在活性方面,多糖A、B、C、D均具有一定的还原力,多糖D对DPPH自由基清除能力较强为73.00％,多糖A对羟自由基的清除率为35.91％;多糖B在5 mg/mL表现出良好的酪氨酸酶抑制率以及Fe2+螯合能力,分别为58.54％和70.24％.综上所述藜麦麸皮多糖具有良好的生物活性,为藜麦麸皮开发利用提供理论依据.

    藜麦麸皮多糖乙醇提取活性理化性质

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    南酸枣叶总黄酮的纯化及其抗氧化活性研究

    杨观兰钟朝玲卢连香张强...
    178-183页
    查看更多>>摘要：通过静态吸附法考察了聚酰胺、大孔吸附树脂(HPD-100)、大孔吸附树脂(HP-20)对南酸枣叶总黄酮的吸附作用.结果 表明,聚酰胺的吸附及解析效果最优,其静态吸附量可达8.22 mg/g.聚酰胺对南酸枣叶黄酮的吸附率和解析率可达66.20％和86.23％,可用于南酸枣叶黄酮的富集纯化.经聚酰胺纯化后,南酸枣叶总黄酮含量从4.57％提高到32.5％.南酸枣叶纯化黄酮有较强的抗氧化活性,在一定范围内呈浓度依赖关系.在浓度为0.12 mg/mL时,对DPPH的清除能力达92.52％;浓度为0.6 mg/mL时,Fe3+还原力达94.23％.

    南酸枣叶总黄酮聚酰胺纯化抗氧化活性

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    三七花活性成分提取工艺优化及其组成成分分析

    梁正维郑伟潘俊倩陈军文...
    184-191页
    查看更多>>摘要：为促进三七花的深度开发利用.以单因素-响应面法优化三七花活性成分的浸提条件,利用紫外分光光度法、液相色谱质谱联用法(LC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)测定三七花及其提取物中皂苷、多酚及氨基酸的组成及含量.以21.8倍52.9％体积分数乙醇常温浸提50.8 h,浸提2次,120℃喷雾干燥得到水溶性好、汤色黄绿、明亮、花香浓郁、微苦回甘的三七花提取物,得粉率(46.63±0.81)％,总皂苷含量(419.39±0.03)mg/g;LC-MS检测到皂苷等39种活性成分,HPLC测定了14种皂苷、10种多酚及17种氨基酸的含量,以人参皂苷F1((107.67±1.04)mg/g)、Rb2((55.57±0.25)mg/g)、Rb3((59.09±2.73)mg/g)和儿茶素((50.25±0.68)mg/g)、没食子酸((6.21±0.17)mg/g)、没食子酸儿茶素((4.20±0.1)mg/g)等活性成分含量较高;富含GABA((19.85±1.54)mg/g)、甘氨酸((9.56±0.51)mg/g)、丝氨酸((5.23±0.36)mg/g)等营养成分,农残重金属达标.以三七花为原料开发了富含活性物质与营养成分、滋味较好的提取物,为三七花的深度开发提供了试验依据.

    三七花提取物皂苷多酚氨基酸工艺优化

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    蜂花粉营养成分及其提取物抗氧化活性研究

    牛德芳刘萍张翠平丁伟男...
    192-198页
    查看更多>>摘要：以荞麦、野玫瑰、罂粟、荷花、油菜、玉米和茶花蜂花粉为原料,比较其粗脂肪、蛋白质、氨基酸和总黄酮含量;同时测定7种蜂花粉提取物对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力,评价并比较它们的体外抗氧化活性.结果 表明:7种蜂花粉的粗脂肪含量为2.69～5.53 g/100 g,蛋白质含量为15.79～24.60 g/100 g,总氨基酸含量为37.68～62.59 g/100 g,总黄酮含量为1.20～12.41 g/100 g;7种蜂花粉醇提物对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力显著高于水提物(P＜0.05),油菜蜂花粉醇提物的抗氧化能力最强.该结果为蜂花粉的开发利用奠定了基础,证明油菜蜂花粉是开发新型功能性食品的理想天然原料.

    蜂花粉营养成分总黄酮提取物抗氧化活性

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    不同溶剂对槟榔壳多酚组分及生物活性的影响

    何瑞平李朝辉王露
    199-207页
    查看更多>>摘要：旨在研究传统溶剂(水、甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯)和环保型低共熔溶剂(DESs)对槟榔壳提取物的多酚含量及组成、抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响.结果 表明,50％丙酮槟榔壳提取液中多酚含量最高为15.36 mg GAE/g DW,3种DESs槟榔壳提取液中多酚含量在11.78～12.46 mg GAE/g DW之间,乙酸乙酯提取液中多酚最低.采用HPLC-ESI-DAD对其酚类成分进行了定性定量,其中表没食子儿茶素、DL-儿茶素和异鼠李素-3-O-半乳糖苷为槟榔壳提取液中的主要成分,且甜菜碱∶乳酸和L-脯氨酸∶乙二醇提取液中DL-儿茶素含量分别高达13.81、11.33 mg/g DW.此外,3种DESs提取液对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、铁还原能力(FRAP)和还原力(PR)活性均优于传统溶剂.不同溶剂提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性不同,其中50％丙酮、甜菜碱∶乳酸是抑制α-葡萄糖苷酶最有效的提取溶剂.主成分和皮尔逊相关系数分析结果表明,不同溶剂对槟榔壳提取物中多酚和生物活性有显著影响.通过验证不同溶剂槟榔壳提取物的体外抗氧化以及降糖能力,对槟榔壳活性功能的评估及开发应用提供理论依据和技术参考.

    槟榔壳酚类低共熔溶剂抗氧化体外降血糖

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