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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响

    王俊涛滕建文韦保耀黄丽...
    149-156页
    查看更多>>摘要：糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少.为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响.结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖):m(芒果)=3:10)与液态渗透LOD30处理组(m(质量分数30％蔗糖溶液):m(芒果)=1:1)和LOD40处理组(m(质量分数40％蔗糖溶液):m(芒果)=1:1)相比,水分扩散系数分别提高了42.11％和38.96％,可溶性固形物扩散系数分别提高了1.27％和0.05％;渗透48 h时,脱水效率分别提高了59.8％和34.79％,VC保留率分别提高了4.54％和3.99％,总酚保留率分别提高了2.75％和24.75％.SSD30处理组产生的废弃糖液和溶出的非水物质含量也最少.虽然高脱水效率可能会导致SSD30芒果的外形收缩更严重,但从追求环保和减少废弃糖液,以及追求高脱水、低固增率、高保真加工的角度展望,预计固态渗透技术具有良好的应用前景.

    芒果固态渗透液态渗透传质动力学VC保留率

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    超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

    罗华彬盛珍珍司永利陈燕婷...
    157-162页
    查看更多>>摘要：为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响.结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性.对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5分以上,但第56天时感官不可接受.综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d.该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据.

    超高压带鱼鱼丸保鲜货架期

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    阿魏酸类似物对强的松诱导的小鼠氧化应激的影响

    刘子微朱建津陈巍文李浙烽...
    163-171页
    查看更多>>摘要：本实验研究阿魏酸及其类似物姜黄素、谷维素对小鼠体内氧化应激的影响.将90只雄性ICR小鼠随机分为6组:正常组、模型组、阿魏酸组、姜黄素组、谷维素组和阳性对照(辅酶Q10)组.每3d正常组肌肉注射生理盐水,其他组注射40 mg/kg mb强的松进行造模.正常组和模型组饲喂正常饲料,其他4组每千克饲料中分别添加40 mg的阿魏酸、姜黄素、谷维素和辅酶Q10.饲养4周后开始进行行为学实验(糖水偏好和强迫游泳实验),饲养8周后处死小鼠,并提取心、肝、腿部肌肉的线粒体,测定线粒体、血浆、肝脏、心脏和肌肉组织中的氧化应激相关指标.结果表明:1)阿魏酸组小鼠体质量较初始体质量明显下降;辅酶Q10组小鼠的糖水偏好程度显著高于模型组和阿魏酸组(P＜0.05).姜黄素、谷维素和辅酶Q10组小鼠在强迫游泳实验中的绝望状态时间均显著短于模型组(P＜0.05).2)阿魏酸、姜黄素、谷维素和辅酶Q10小鼠下丘脑促肾上腺素释放激素和垂体促肾上腺皮质激素的含量均显著低于模型组(P＜0.05).谷维素和辅酶Q10组小鼠血浆皮质酮的含量显著低于模型组(P＜0.05).3)谷维素组和辅酶Q10组血浆和组织中的丙二醛含量显著低于模型组(P＜0.05),过氧化氢酶活力显著高于模型组(P＜0.05).4)谷维素和辅酶Q10组的组织中总超氧化物歧化酶活力和肌肉线粒体中Mn-SOD活力显著高于模型组(P＜0.05).5)谷维素组和辅酶Q10组线粒体膜电位显著高于模型组(P＜0.05),辅酶Q10组线粒体中NADH/NAD+比值和乙酰辅酶A含量显著高于模型组(P＜0.05).在本实验条件下,综合抗应激和组织线粒体抗氧化能力由小到大依次为阿魏酸＜姜黄素＜谷维素＜辅酶Q10.对于提高组织中抗氧化酶的活力和改善氧化应激造成的线粒体功能紊乱,谷维素和辅酶Q10的效果显著大于阿魏酸和姜黄素,其中阿魏酸抗氧化能力最差,辅酶Q10抗氧化能力最高,谷维素抗氧化能力接近于辅酶Q10.经过初步判断,阿魏酸及其类似物的抗氧化能力与其亲脂性相关.

    阿魏酸类似物氧化应激抗氧化能力线粒体

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    姜黄素提高PC12细胞的抗氧化能力

    肖宝平陈露曾珺刘静雯...
    172-179页
    查看更多>>摘要：目的:以低分化和高分化大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤(pheochromocytoma,PC 12)细胞为研究对象,探究姜黄素抗氧化能力及其可能的作用机理.方法:通过噻唑蓝法测定PC12细胞的相对增殖率,然后确定姜黄素的作用浓度及作用时间;采用2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐法及铁离子还原/抗氧化能力法测定细胞的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC);使用DCFH-DA荧光探针标记法测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平;分别测定细胞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力;采用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定抗氧化酶基因的表达水平.结果:10μmol/L姜黄素作用24h后,低分化PC12细胞相对增殖率没有显著变化,但高分化细胞增殖受到显著抑制(P＜0.05);经不同浓度姜黄素处理后,两种细胞的T-AOC均极显著提高(P＜0.01),ROS水平极显著降低(P＜0.01);进一步研究发现姜黄素对SOD、CAT和GSH-Px活力和基因表达均有一定的促进作用.结论:姜黄素可能通过提高SOD、CAT和GSH-Px的活力和其基因表达水平增强PC12细胞T-AOC、降低ROS水平,从而缓解氧化应激,维持细胞稳态.

    植物多酚肾上腺嗜铬细胞瘤细胞氧化应激

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    榆干离褶伞溶栓酶对大鼠动脉血栓的抑制作用

    李芳芳卫莹刘雪沈明花...
    180-186页
    查看更多>>摘要：目的:研究榆干离褶伞溶栓酶(Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme,LUFE)对大鼠动脉血栓形成的抑制作用及其机制.方法:将SD大鼠随机分为假手术组、模型组、阳性对照组和LUFE低、高剂量组,除假手术组以外,其余4组均以三氯化铁建立颈动脉血栓模型.造模前阳性对照组和LUFE低、高剂量组分别以10 mg/kg mb阿司匹林以及100、400mg/kg mb LUFE灌胃7d.观察血栓质量和颈动脉血管组织病理变化;酶联免疫吸附测定法检测肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor alpha,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、血小板活化因子(platelet-activating factor,PAF)、可溶性血栓调节蛋白(soluble thrombomodulin,sTM)、E-选择素和组织因子(tissue factor,TF)水平;流式细胞仪检测血小板CD62P表达水平.为观察LUFE对血小板功能的影响,在体外以胶原诱导血小板活化,观察LUFE对大鼠富血小板血浆中P-选择素、β-血小板球蛋白(β-thromboglobulin,β-TG)和血小板膜糖蛋白IIbIIIa(glycoprotein IIbIIIa,GPIIbIIIa)水平的影响;Western blot方法观察LUFE对大鼠血小板磷脂酰肌醇3激酶(phosphatidylinositol 3 kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt)和p38丝裂原活化蛋白激酶(p38 mitogen-activated protein kinase,p38 MAPK)表达水平的影响.结果:LUFE能明显减轻血栓质量和血管受损程度,抑制血栓模型大鼠血清sTM、E-选择素、TF、TNF-α、IL-6和PAF水平的上调,下调血小板CD62P的表达.同时,在体外LUFE能够下调胶原诱导的富血小板血浆中P-选择素、β-TG和GPIIbIIIa水平,下调血小板PI3K、Akt和p38MAPK蛋白的磷酸化水平.结论:LUFE具有抗血栓作用,其机制可能与LUFE对血管内皮细胞的保护作用以及对血小板活化的抑制作用有关.

    榆干离褶伞溶栓酶抗血栓作用血管内皮细胞血小板

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    根皮素对秀丽隐杆线虫寿命的影响

    张晓寒赵江韩英刁翠茹...
    187-196页
    查看更多>>摘要：目的:研究根皮素对秀丽隐杆线虫延长寿命作用及其作用机制.方法:给予秀丽隐杆线虫一定质量浓度的根皮素(25、50、75μg/mL),分析根皮素对线虫寿命、运动能力、吞咽能力、抵抗应激能力、活性氧和脂褐素水平的调控作用,通过测定正常及突变体线虫的抗氧化酶活力、相关基因表达水平,对根皮素延长寿命的潜在机理进行了初步探讨.结果:根皮素能够显著延长线虫的寿命并抑制衰老相关的运动能力下降,增强抵抗应激能力(双氧水、紫外和高温),提高抗氧化酶活力(超氧化物歧化酶和过氧化氢酶)和自由基清除能力,减少脂褐素堆积和丙二醛的生成.采用根皮素喂养线虫后,daf-2和age-1 mRNA表达水平显著下降(P＜0.05,P＜0.01),daf-16和sir-2.1mRNA表达水平显著升高(P＜0.05,P＜0.01).突变体线虫经根皮素处理后,daf-2(e1370)、daf-16(mu86)和sir-2.1(ok434)突变体线虫寿命无显著延长;eat-2(ad1116)突变体线虫寿命显著延长(P＜0.05);且促进了DAF-16的核定位,并激活了其下游靶基因sod-3、ctl-l和hsp-16.2mRNA的表达.结论:根皮素可以通过胰岛素信号通路和SIR-2.1信号通路,促进DAF-16的核定位,提高机体应激抵抗能力和抗氧化能力,延长线虫寿命.

    秀丽隐杆线虫根皮素daf-16抗氧化能力寿命

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    集成模糊层级划分的LightGBM食品安全风险预警模型:以肉制品为例

    高亚男王文倩王建新
    197-207页
    查看更多>>摘要：在食品安全风险管理中,风险点精确定位能从源头解决食品安全问题,对食品安全风险评估和预警具有关键意义.近年来,食品行业信息化的发展使得原料生产、加工、仓储运输、抽检等环节积累了大量数据,并亟待开发利用.而现存的风险预警方法存在风险细粒度难以衡量、数据利用率低、人工成本高等问题.因此,本研究首先对食品安全相关数据进行归纳分类并描述数据特征,作为后续处理的基础.为了充分利用食品安全数据海量、高维的特点,本研究使用先验风险概率与模糊层级划分相结合的方法对不同类型的属性计算模糊综合风险值,作为预测模型标签值.由LightGBM和专家干预策略结合产生的预测模型可对风险值进行预测和校正.基于此,依托肉制品和水产品数据的实验详细阐述了方法的使用流程,并进一步验证了方法优越性和规律合理性.研究中产出的风险分析结果,包括风险值和属性重要程度分布等可以为决策者提供有价值的决策依据.

    食品安全风险预警模糊层级划分梯度提升树LightGBM

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    基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究

    魏光强施娅楠万长江黄艾祥...
    208-214页
    查看更多>>摘要：乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点.本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽.结果表明,乳扇蛋白肽221条,分子质量集中在500～750Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条,抗血栓肽2条和抗菌肽1条.乳饼蛋白肽225条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2条.奶渣蛋白肽222条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2条、抗氧化肽2条和抗血栓肽1条.3种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白.乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7g/100g和9g/100g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸.本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据.

    云南民族乳制品模拟胃肠道消化肽组学生物活性肽游离氨基酸

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    乳酸片球菌AS185调节高脂高糖饮食诱导的代谢综合征

    张麟高磊王超赵子健...
    215-221页
    查看更多>>摘要：目的:研究乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185对代谢综合征小鼠的调节作用,并探讨其作用机制.方法:高脂高糖饮食诱导小鼠代谢综合征造模(6周),灌胃乳酸片球菌AS185,每天1次,连续8周,通过测量体质量、血糖浓度、血脂和血清炎症因子水平并进行Western blot检测,评价乳酸片球菌AS185菌株改善代谢综合征的作用和机制.结果:灌胃乳酸片球菌AS185可降低高脂高糖饮食诱导的代谢综合征小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-1β、白细胞介素-6、胰岛素、空腹血糖、游离脂肪酸、C-反应蛋白和脂多糖水平.Western blot分析结果表明,乳酸片球菌AS185抑制了高脂高糖诱导的核因子κB蛋白的活化、Toll样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)及髓样分化因子(myeloid differentiation factor 88,MyD88)蛋白的表达,抑制炎症通路和炎症因子的表达.乳酸片球菌AS185通过激活肝组织中肝激酶B1(liver kinase B1,LKB1)和腺苷酸活化蛋白激酶(adenylate activated protein kinase,AMPK)的表达,提高磷酸化AMPK和磷酸化乙酰辅酶A羧化酶蛋白表达,并抑制固醇调节元件结合蛋白1c蛋白的表达,调节脂类代谢通路.结论:乳酸片球菌AS185通过激活TLR4-MyD88-NF-κB通路,降低小鼠血清中的炎症因子的水平,并通过激活LKB1-AMPK信号通路,改善代谢综合征小鼠的血脂紊乱,调节高脂高糖饮食导致的代谢综合征.

    乳酸菌乳酸片球菌代谢综合征胰岛素抵抗核因子κB腺苷酸活化蛋白激酶

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    苦荞清蛋白酶解物对高糖诱导的HepG2细胞胰岛素抵抗的保护作用

    费烨王雍龚仕英田艳...
    222-227页
    查看更多>>摘要：目的:建立胰岛素抵抗HepG2细胞模型,观察苦荞清蛋白酶解物(tartary buckwheat albumin hydrolysate,TBAH)对HepG2细胞胰岛素抵抗的影响.方法:采用碱性蛋白酶水解苦荞清蛋白制备TBAH,超滤法截留分子质量小于3 kDa的TBAH;利用高糖高胰岛素诱导HepG2细胞36 h建立胰岛素抵抗模型,以2.5、5、10 μg/mL的TBAH培养细胞24 h.观察TBAH对HepG2细胞葡萄糖代谢的影响;检测细胞氧化损伤指标(一氧化氮(nitric oxide,NO)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和活性氧(reactive oxygen species,ROS))水平;Western blot检测胰岛素受体底物1(insulin receptor substrate 1,IRS-1)/磷脂酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,Akt)信号通路中相关蛋白表达情况.结果:与IR模型组相比,TBAH组葡萄糖消耗量显著增多(P＜0.05),且呈剂量依赖性,同时MDA、NO和ROS水平显著降低(P＜0.01,P＜0.05),SOD活力显著升高(P＜0.05),LDH活力显著下降(P＜0.05);p-IRS-1蛋白表达水平显著降低(P＜0.05),磷酸化Akt、PI3K、葡萄糖转运蛋白4表达水平极显著上升(P＜0.01).结论:TBAH通过抑制氧化应激改善胰岛素抵抗.

    苦荞清蛋白酶解液HepG2细胞胰岛素抵抗氧化应激胰岛素信号通路

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