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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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收录年代

    炒烘结合工艺对烘青绿茶品质的影响

    张荣祥杜亚如张德董智杰...
    90-99页
    查看更多>>摘要：以湖北宣恩县伍家台栽培茶一芽二、三叶鲜叶为实验原料，通过正交试验探究烘青绿茶加工过程中滚炒环节的温度、投叶量及茶叶水分含量对烘青产品品质的影响，采用主成分分析优化滚炒环节工艺参数，确定最优工艺。结果表明:综合32项指标提取的5个主成分累计贡献率为90。06％，以构建评价函数作为评判指标，结合主效应分析得到最佳工艺参数为:滚炒环节温度(150±5)℃、投叶量2kg、炒制后水分质量分数25％;烘青绿茶经滚炒后，感官评价结果发现其外形、香气、滋味、叶底得分较未经滚炒处理的样品均有所提高，涩味降低;茶叶条索匀整度、紧细度更好。研究显示，对于烘青绿茶产品，在加工过程中增加滚炒工艺环节对提升烘青绿茶品质具有较好效果。

    烘青绿茶滚炒环节主成分分析

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    超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

    赵康妤杨萍马俊坤舒文静...
    100-107页
    查看更多>>摘要：研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90 ℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时，随着温度的升高，蛋白质发生热聚集，粒径从1 188。18 nm增至5 630。00 nm，溶解度从8。6％降至5。6％，并伴随Zeta电位绝对值减小，蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时，蛋白分子空间结构展开，肽键断裂，疏水性基团暴露，与仅25 ℃热处理相比，协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂，粒径降至1 155。27 nm，暴露出更多极性基团，带电残基增多，表面疏水性增加，二级结构发生相互转化，蛋白的溶解度得到显著改善(升至57。31％)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

    超声波菜籽蛋白协同作用蛋白结构热处理溶解度

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    法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响

    刘迪劳菲董文江于鑫欣...
    108-120页
    查看更多>>摘要：以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象，制备可溶性固形物质量分数为2％的法压式咖啡，采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化，通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明，咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P＜0。05)。咖啡喜好度(0～6分，七点法)在粉水比1:5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92 ℃、冲泡6 min时达到最高(3。3±1。6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分，通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2，5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明，喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关，与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。

    罗布斯塔咖啡冲泡参数感官定量描述分析气相色谱-质谱联用Pearson相关性

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    不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

    赵伊诺金鑫毕金峰谢意通...
    121-130页
    查看更多>>摘要：为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响，对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80 ℃)处理的西兰花样品，利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度，观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40 ℃冷冻，在此工艺条件下，与对照组相比，处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强，花序部分保留66。72％硬度、茎部分保留62。53％硬度，相对电导率增加至87。01％;通过扫描电子显微镜观察发现，经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺，并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制，为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

    预制西兰花持水性水分迁移质构

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    采前5d喷施精氨酸通过营养积累延缓西兰花采后衰老

    孙玉芃陈颖尚庆文郭衍银...
    131-141页
    查看更多>>摘要：为明确采前喷施精氨酸对西兰花营养水平的影响及精氨酸提高西兰花贮藏品质的机制，在采前0、1、3、5d喷施精氨酸(5mmol/L)，观测样品在贮藏0、2、4、6、8、10d的外观，测定呼吸速率、质量损失率、电解质泄漏、硫代葡萄糖苷、抗坏血酸、总酚、总类黄酮、总糖和蔗糖含量及蔗糖磷酸合酶、转化酶、蔗糖合酶合成与裂解活性。结果表明:采前5 d喷施精氨酸有助于抑制西兰花在贮藏期间的呼吸作用，延缓电解质泄漏，较好地保持其原有色泽;在生长阶段，西兰花积累了更多总糖;此外，在贮藏期间，蔗糖合成加快，而蔗糖分解受到抑制，提高了西蓝花采后维持蔗糖含量的能力。总之，在采前5 d喷施精氨酸有助于西蓝花在生长阶段积累更多营养成分，并有效延缓贮藏期品质下降，进而延长货架期。本研究结果为采前处理改善西兰花采后贮藏特性提供了理论依据。

    精氨酸西兰花采前喷施营养积累贮藏品质采后衰老

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    日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响

    张悦于江刘飞张玉玉...
    142-148页
    查看更多>>摘要：为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响，选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只，屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性，其余背最长肌样品进行高氧气调包装，4 ℃冷库贮藏，分别在0、5、10、15、20d测定肉色、丙二醛(malondialdehyde，MDA)、羰基和巯基含量，并进行感官评价。结果表明:与对照组相比，处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性(P＜0。05)，增强猪肉的抗氧化能力;日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色(P＜0。05);在低温贮藏期间，处理组能够显著降低MDA含量(P＜0。05)，抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化;日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失(P＜0。05)，同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分(P＜0。05)。综上，在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化，提高猪肉的食用品质。

    枯草芽孢杆菌猪肉抗氧化能力脂质氧化蛋白质氧化

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    微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响

    李蝶李海燕钟士宏付院生...
    149-157页
    查看更多>>摘要：探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点，确定3个微冻温度，以冷藏(4 ℃)为对照组，分析不同微冻温度(-2、-3、-4 ℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响，再通过多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(peroxidase，POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase，PAL)活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明，4 ℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d，3个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质，其中-3 ℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d，能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高，能较好地维持蚕豆籽粒的硬度，采用主成分分析也得出-3 ℃为最佳微冻温度。-3 ℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高，维持较高的POD活性，延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率，还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定，减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。

    蚕豆籽粒微冻保鲜贮藏期品质变化成熟衰老

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    抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响

    廖洪梅王尚龙张宝雪丁寅寅...
    158-165页
    查看更多>>摘要：研究抗冻蛋白(antifreeze proteins，AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4mg/mL)的抗冻效果为参考，以未添加AFP组为对照组，研究不同添加量(0。05、0。1、0。2、0。3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失，有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中，0。3mg/mLAFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好，其次是0。2 mg/mLAFP组和4 mg/mL海藻糖组;0。2、0。3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P＜0。05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示，0。2mg/mLAFP使猪肉肌纤维排列整齐，更加紧凑和致密。总体而言，添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用，是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。

    抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构

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    基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢

    岳晓月闫曙亮符龙赵电波...
    166-175页
    查看更多>>摘要：采用水热法合成二氧化铈(CeO2)修饰的羟基氧化铁(FeOOH)，得到纳米材料CeO2/FeOOH。CeO2/FeOOH具有类过氧化物酶活性，可以催化过氧化氢(H2O2)分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)，将3，3'，5，5'-四甲基联苯胺(3，3'，5，5'-tetramethylbenzidine，TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB，ox-TMB)。基于此，构建基于CeO2/FeOOH纳米酶的H2O2比色传感器。结果表明:该比色传感器对H2O2显示出高灵敏度响应，检测限为3。92 μmol/L，检测范围为10～1 000 μmol/L。此外，该传感器可用于泡椒凤爪中H2O2的快速检测，其中，H2O2加标回收率为90。59％～93。42％，相对标准偏差≤4。25％，具有灵敏、准确、快速和简便等优势。

    泡椒凤爪过氧化氢快速检测比色法纳米酶

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    分子印迹膜-固相萃取-高效液相色谱法同时检测橙子中噻苯隆和氯吡脲

    石雨王建豆瑞祁迎春...
    176-183页
    查看更多>>摘要：以聚多巴胺(polydopamine，PDA)修饰的聚偏氟乙烯(polyvinylidene fluoride，PVDF)膜为基膜，噻苯隆(thidiazuron，TDZ)为模板，甲基丙烯酸(methacrylic acid，MAA)为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯(ethylene glycol dimethacrylate，EGDMA)为交联剂，合成TDZ分子印迹膜(molecularly imprinted membrane，MIM)，并将其应用于橙子中TDZ及其结构类似物氯吡脲(forchlorfenuron，CPPU)的高选择性同时提取。扫描电子显微镜表征结果表明，致密分子印迹聚合物通过PDA涂层固定在PDA@PVDF膜的三维网络结构表面;性能测试结果表明，MIM对TDZ和CPPU的吸附容量分别是相应非印迹膜的1。80、1。89倍，分别在20、30 min达到吸附平衡;MIM对干扰物质香豆素和3-叔丁基苯酚的特异性因子分别达到23。2和19。3。以MIM为固相萃取膜片，成功从橙子样品中高选择性同时提取TDZ和CPPU，在加标浓度为2。0、3。0、5。0 μmol/L时，高效液相色谱法检测的加标回收率分别为90。3％～99。4％和88。2％～98。1％，相对标准偏差分别为0。9％～2。5％和1。2％～3。0％(n=3)。该方法能同时快速检测TDZ和CPPU，操作简单，具有较好的灵敏度、精密度及回收率，检测成本低，适用于果蔬中TDZ和CPPU残留的检测。

    分子印迹膜固相萃取高效液相色谱法特异性识别噻苯隆氯吡脲

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