首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

    曹玉玺吴祖芳翁佩芳
    78-85页
    查看更多>>摘要：为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响.结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用,减缓了a*、C*值和ΔE*值的变化趋势,明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性;通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显;电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒;添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质.因此,宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂.

    杨梅发酵酒酚酸类物质辅色气相离子迁移谱感官评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同部位牛肉烤制加工的适宜性

    刘雪霏游佳伟程可欣由梦娇...
    86-93页
    查看更多>>摘要：烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确.本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标,并建立烤牛肉综合品质评价方程:Y=-0.138 9X1+0.114 3X2+0.355 9X3+0.262 2X4+0.240 3X5+0.166 2X6(X1～X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b*值、烤牛肉红度a*值).经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性.结果表明,上脑适宜烤制食用,黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用,腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用.以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量,建立验证回归方程y=1.633 7x-0.2431(R2=0.831 9),进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性.本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉,可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据.

    牛肉部位烤制加工适宜性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超声辅助法制备铁蛋白-虾青素包埋物

    张晨曦张晓荣吕晨艳赵广华...
    94-101页
    查看更多>>摘要：虾青素是一种具有多种活性的天然类胡萝卜素,但其水溶性差,对温度和光照的敏感性高,限制了其应用.作为新型的营养物质包埋载体,铁蛋白在包埋过程中约40％会因所使用的极端pH值条件而损失.为解决上述问题,本实验通过超声辅助法,采用人重链铁蛋白对虾青素进行包埋,并通过透射电子显微镜、紫外-可见光谱、高效液相色谱对包埋物理化性质进行表征,同时通过细胞实验表征包埋物的生物活性.高效液相色谱定量分析结果表明,一个铁蛋白分子可包埋约40个虾青素分子.光热稳定性分析结果表明,包埋入蛋白空腔后,虾青素的降解率分别由热处理终点的45％和光处理终点的31％减少至3％.铁蛋白包埋虾青素可以显著提高虾青素的水溶性和光热稳定性.本实验为营养素的包埋和载运提供了新的可能性,从而可以促进其在食品工业中的应用.

    虾青素超声处理铁蛋白包埋

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

    陈启航文丽华陈小娥方旭波...
    102-107页
    查看更多>>摘要：本实验采用150～350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响.结果表明:在250 MPa条件下保压3 min能提高扇贝的脱壳效果;超高压处理导致虾夷扇贝肌原纤维蛋白发生一定程度的变化,总体表现为表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量、Ca2+-ATPase活力降低;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量升高;超高压对扇贝贝肉肌原纤维蛋白的影响相对较小,有利于维持其蛋白生化特性,保持扇贝贝肉食用品质和加工性能.研究结果可为贝类在超高压处理过程中肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考.

    超高压虾夷扇贝脱壳效果肌原纤维蛋白蛋白质二级结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析

    杜杰刘廷薇马良王洪霞...
    108-115页
    查看更多>>摘要：本实验采用微波-快速冻融耦合处理鱼皮获得鱼皮明胶,并通过等电点、透射比、凝冻强度测定以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、流变学特性、氨基酸组成和傅里叶变换红外光谱分析对鱼皮明胶的理化性质进行表征.结果表明:与市场上的A型和B型明胶不同,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶等电点为7,在450nm波长处透射比为57.13％,在620 nm波长处透射比为78.07％,凝冻强度为524.40 Bloom g,满足GB 6783-2013《食品安全国家标准食品添加剂明胶》要求(在450 nm波长处透射比不低于30％,620 nm波长处透射比不低于50％,凝冻强度不低于50Bloomg).与传统酸法鱼皮明胶相比,微波-快速冻融耦合明胶氢键含量更高,三螺旋结构较为完整,亚氨基酸比例相近;但由于高分子亚基比例低,导致凝胶特性总体不及传统明胶.总体而言,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶符合国标要求,该方法是明胶绿色清洁制备的良好探索.

    明胶微波冻融理化性质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征

    任爽何晓叶刘锦芳毛立科...
    116-123页
    查看更多>>摘要：目的:探究超高压处理对美拉德反应的影响,通过蛋白质-多糖共价复合物反应,开发更高效的油-水界面膜以提高乳液稳定性.方法:以不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)的β-乳球蛋白和壳聚糖为原料,经不同压力(200、400、600MPa)处理后,进行干法美拉德反应,以β-乳球蛋白和壳聚糖的物理混合物为对照,研究产物的褐变程度、荧光光谱和圆二色光谱图,以及制备的乳液粒径、Zeta-电位、物理稳定性等.结果:蛋白与多糖质量比为1∶1和1∶2时,随压力增加,褐变程度先升高后降低;蛋白与多糖质量比为1:4时,褐变程度随压力增加持续升高.超高压诱导的美拉德反应使蛋白质荧光发生猝灭,壳聚糖比例越高,猝灭程度越大.在蛋白与多糖不同质量比(1∶1、1∶2、1∶4)时,共价复合物的α-螺旋相对含量分别由19.5％、21.1％、22.5％(物理混合物)降至18.7％、16.9％、15.9％,共价复合物α-螺旋相对含量均在400MPa达到最大值,分别为19.6％、19.0％、16.6％.蛋白与多糖共价复合物制备的乳液粒径(399.1、481.5、584.4nm)以及4h时稳定性动力学指数(1.60、2.31、0.49)均比其物理混合物要小,而Zeta-电位更高(46～48 mV),乳液更稳定.结论:超高压诱导美拉德反应对其产物乳液的乳化稳定性有积极影响.

    超高压β-乳球蛋白壳聚糖美拉德反应

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响

    谭文张钦俊万鹏宇刘学波...
    124-129页
    查看更多>>摘要：蛋清因具有优良的起泡性而在焙烤等食品加工领域中被广泛应用,因此,提升蛋清蛋白的起泡性有重要意义.本实验对鸡蛋清蛋白进行球磨处理,通过测定球磨处理后蛋清蛋白的游离巯基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-电位和粒径,并分析其热力学性质、二级结构、起泡特性和微观结构,以研究球磨处理对蛋清蛋白结构性质及其起泡性的影响.结果表明:球磨处理后的蛋清蛋白粉随处理时间的延长起泡性无明显变化,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,且在球磨处理40min时达到最大值(33.5 s),比对照组提高近3倍;此外,球磨处理可显著降低蛋清蛋白表面疏水性和热变性焓(ΔH)(P＜0.05),显著提高水解度和降低Zeta-电位绝对值(P＜0.05),并增大粒径,但对游离巯基含量和变性温度无显著影响(P＞0.05);随着球磨时间的延长,蛋清蛋白β-折叠结构相对含量显著升高(P＜0.05),α-螺旋结构相对含量先降低后升高,而β-转角结构相对含量先升高后降低;扫描电子显微镜结果显示球磨处理使蛋清蛋白呈现出零散碎片化和絮状.综上,适度球磨处理可以改变蛋清蛋白分子结构,进而提升其泡沫稳定性.

    蛋清蛋白球磨处理起泡性结构性质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    制备方法对山楂果胶理化特性的影响

    方园崔楠代银银刘素稳...
    130-136页
    查看更多>>摘要：山楂果胶作为一种纯天然的食品添加剂,在食品生产和加工中起着重要作用.本实验采用热风干燥和冷冻干燥两种不同的干燥方法以及研磨、剪切、气流3种不同的粉碎方法来处理山楂,得到6种山楂粉,进而对山楂粉热特性进行分析,并以山楂粉为原料进行山楂果胶的提取,同时通过半乳糖醛酸质量分数、总糖质量分数、酯化度测定和傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、流变学分析对不同方法制备的山楂果胶理化特性进行比较.结果表明:不同处理条件的山楂粉热特性并未表现出明显差异,冷冻干燥组果胶得率和半乳糖醛酸质量分数均高于热风干燥组.同种干燥方法不同粉碎方法对山楂果胶的理化性质影响总体差异不显著(P＞0.05),同种粉碎方法不同干燥方法处理下,冷冻干燥组的各项理化性质显著优于热风干燥组(P＜0.05).本实验可为实际生产山楂果胶产品提供理论参考.

    山楂果胶理化性质干燥方法粉碎方法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同蛋白质摄入量对限能超重大鼠肝脏脂联素信号通路的影响

    何智燕田颖彭苏文王倩...
    137-143页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同蛋白质摄入量对低能量摄入状态下的SD超重雄性大鼠肝脏脂联素信号通路的影响.方法:36只SD雄性大鼠随机取6只为正常对照组(NC),另外30只为造模组,给予高脂饲料,9周后选造模成功的11只大鼠(体质量为NC组平均体质量的1.1倍以上)随机均分为模型对照组(MC)、低能量低蛋白组(LP)、低能量正常蛋白组(NP)、低能量高蛋白组(HP),进行能量和蛋白控制,喂养9周,测定各组大鼠的体质量、体脂肪质量、肝质量、肝脏脂肪质量、血清脂联素(adiponectin,APN)质量浓度和肝脏AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)、固醇调节元件蛋白 1c(sterol regulatory element binding protein 1c,SREBP-1c)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl-CoA carboxylase,ACC)、脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferators-activated receptors,PPARα)、肉毒碱棕榈酰转移酶-1(carnitine palmitoyl transterase-1,CPT-1)水平.结果:干预9周后,与MC组相比,干预组体脂肪质量、肝质量、肝脏脂肪质量、肝脏中SREBP-1c、ACC、FAS水平均显著降低(P＜0.05),血清APN水平和肝脏中AMPK、PPARα、CPT-1水平均显著升高(P＜0.05),3个干预组之间体质量、体脂肪质量、肝质量、肝脏中AMPK水平无显著性差异(P＞0.05),与LP、NP组相比,HP组肝脏脂肪质量显著降低(P＜0.05),血清APN和肝脏SREBP-1c、ACC、FAS、PPARα、CPT-1质量浓度显著升高(P＜0.05).结论:能量控制后,超重雄鼠肝脏APN-AMPK、APN-PPARα-CPT-1信号通路中各因子水平都显著提高(P＜0.05),在一定程度上减轻了超重大鼠的体质量、肝质量和肝脏脂肪质量;在能量限制一致的情况下,高蛋白摄入能促进APN-PPARα信号通路的激活,从而减轻了超重大鼠的肝脏脂肪质量,而对体质量、体脂肪质量、肝质量影响不显著(P＞0.05).

    脂联素信号通路蛋白质摄入量能量限制

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    小米硒化水溶性膳食纤维的抗氧化活性及对小鼠肠道菌群产色氨酸能力的影响

    王娟曹龙奎魏春红王维浩...
    144-153页
    查看更多>>摘要：为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响,以小米为原料,采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰,并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化,采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度,采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构,比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性,并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化.结果表明:修饰最佳条件为反应温度40℃,反应时间6 h,质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL,氯化钡添加量0.65 g,该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维(selenium modified soluble dietary fiber,Se-SDF)得率为10.56％,硒含量为2.69 mg/g;修饰后小米Se-SDF分子质量增加,表面多孔且孔径较大,呈蜂窝状,聚合度降低,出现Se = O、Se-OH、Se—O—C等官能团,结晶结构类型无明显变化,结晶指数减小;修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强.综上,利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF,最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点,可用于富硒、补充色氨酸食品的开发.

    小米水溶性膳食纤维修饰结构色氨酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据