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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用研究进展

    王植刘昊天刘骞陈倩...
    324-331页
    查看更多>>摘要：生物活性物质作为许多食品和药品中的功能性成分,具有广泛的应用前景.但是生物活性物质在加工、贮存和胃肠道环境中极容易分解,这大大限制了它们的应用.因此,如何设计食品级的递送体系成为研究的热点问题.美拉德反应无需添加化学试剂即可自然发生,己被广泛应用于改善蛋白质的功能特性,蛋白质和多糖经美拉德反应得到的复合物具有良好的稳定性,是近年来应用最广泛的载体之一.本文综述了美拉德反应对蛋白质功能特性的影响,以及近年来蛋白质-多糖共价复合物在乳状液、纳米粒子、纳米凝胶和微胶囊等生物活性物质递送体系中的应用,讨论了递送体系在消化系统中的变化,并展望了美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题.

    美拉德反应蛋白质-多糖共价复合物生物活性物质递送体系

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    肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展

    汪洋王稳航
    332-340页
    查看更多>>摘要：肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用.本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据.

    肉食品肌内结缔组织胶原蛋白宰后成熟烹饪嫩度

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    利用纳米载体口服递送生物活性肽的研究进展

    郝晓丽吉日木图何静
    341-348页
    查看更多>>摘要：生物活性肽因具有高生理活性和生物相容性己被用于预防或治疗各种疾病.纳米载体在生物活性肽的稳定性方面发挥重要作用,对其穿过胃肠道时提供了强有力的保护作用.口服给药的方式往往会很大程度地降低生物活性肽的生物利用度,制备纳米颗粒作为生物活性肽的口服给药递送系统旨在提高生物活性肽的生物利用度,从而提高治疗的靶向性.因此,本文综述了生物活性肽口服纳米载体给药系统的研究现状,重点介绍了生物活性肽口服给药递送的条件、多功能给药递送系统及其应用,旨在为生物活性肽的最大化利用提供参考.

    生物活性肽口服给药纳米载体递送系统

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    传感器在果蔬智能包装中的研究与应用

    邵平刘黎明吴唯娜陈杭君...
    349-355页
    查看更多>>摘要：随着社会的发展,人们对食品安全和减少资源浪费的意识不断提高,对可用于感知、追踪、监测、检测的果蔬智能包装材料的需求不断增加.针对此现状,本文综述了果蔬智能包装中传感器的类型以及应用的研究进展,分析了传感器在果蔬智能包装中应用的阻碍因素以及发展趋势.将传感器用于果蔬智能包装能监测和检测果蔬的品质变化,可根据其提供的信息对外部环境条件做出调整以延长果蔬保质期,具有巨大的市场价值.

    果蔬传感器智能包装

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    人才培养及学科建设在促进食品安全治理体系完善中的作用

    路磊徐媛媛杨娇任珊...
    356-364页
    查看更多>>摘要：实施食品安全战略、推进食品安全治理体系和治理能力现代化需要完备的食品学科知识和大量的专业人才进行支撑.食品安全问题的复杂性和特殊性决定了食品安全治理工作需要复合型的食品学科人才,高校作为学科建设和人才培养的主阵地,应发挥基础性、先导性作用,完善院校课程设置,加强食品学科建设和人才培养.本文对国内外食品学科及相关专业的人才培养和发展趋势进行梳理,总结具有代表性的国外高校在食品学科建设、人才培养方面的经验,为进一步完善我国食品安全治理人才培养体系提供参考,助力食品安全治理体系和治理能力现代化建设.

    食品安全治理能力食品学科人才培养学科建设

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