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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    鱼皮明胶和多酚组装行为与相互作用

    王舒雅赵靖昀代亚磊高瑾...
    1-8页
    查看更多>>摘要：研究不同结构多酚与鱼皮明胶(fish skin gelatin,GLA)间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导.选取单宁酸(tannic acid,TA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸3种含有不同数量邻三元酚结构的多酚为研究对象,以体系浊度和复合物粒径为考察指标,探讨多酚添加量、pH值对GLA和多酚体系的组装行为的影响.采用荧光光谱和等温滴定量热法探究多酚与GLA之间的相互作用机制.结果 显示:TA、EGCG在一定浓度下均可与GLA发生组装形成多酚-GLA纳米复合物,且随着pH值的变化,体系透光率可实现可逆转变.荧光光谱结果分析发现3种多酚均可以和GLA形成多酚-GLA复合物导致GLA内源荧光的猝灭,猝灭机制为静态猝灭.等温滴定量热法表明TA和GLA结合的主要作用力为氢键和范德华力,而EGCG和GLA间的相互作用主要为静电相互作用.

    鱼皮明胶多酚相互作用荧光光谱等温滴定量热法

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    热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

    依胜男芦晶逄晓阳郝莉雨...
    9-15页
    查看更多>>摘要：以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律.结果 表明:热处理程度越大,美拉德反应越剧烈,美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120℃或热处理时间高于15s时急剧增加.电子鼻通过主成分分析可知,热处理时间相同时,不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著.SPME-GC-MS结果表明:120℃/5 s和120℃/15s热处理的牛乳风味相近,且热处理强度越大,风味物质种类增加越多,其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显,部分酸类相对含量明显减少.本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响,具实际生产指导意义.

    热处理美拉德反应糠氨酸电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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    提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制

    赵磊潘飞周娜张雅莉...
    16-23页
    查看更多>>摘要：;选用7种酚类化合物和有机酸(表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸),评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制.结果 表明,除苹果酸外,其余6种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内(0.1～4.0 mg/mL),迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好.当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好.傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性.因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性.

    黑米花色苷辅色剂迷迭香酸颜色稳定性分子动力学模拟

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    分子对接和光谱法研究原儿茶醛和阿魏酸与牛血清白蛋白的互作机理

    吕艳芳梁倩倩郭雨晴李学鹏...
    24-31页
    查看更多>>摘要：采用光谱法和分子对接技术分别研究原儿茶醛(protocatechuic aldehyde,PCA)和阿魏酸(ferulic acid,FA)与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)的相互作用,同时比较PCA和FA分别与BSA的结合能力,从而揭示其相互作用机理,为其在食品领域的广泛应用提供实验依据.结果 表明:PCA和FA主要靠氢键和范德华力与BSA形成稳定的复合物,由于AG小于0,所以此过程可自发进行;与FA相比,PCA与BSA之间的结合能力更强,PCA和FA与BSA各自均只有1个位于Trp213残基附近ⅡA结合域和ⅢA结合域之间疏水空腔中的结合位点,其最终导致BSA的内源荧光发生静态猝灭.此外,310K时PCA与BSA相互作用的Ka值大于FA与BSA结合的Ka,其对应关系为9.005×105 L/mol＞2.553×105 L/mol;分子对接结果显示PCA比FA距离BSA的Trp213残基更近,其对应关系为0.512 nm＜0.518 nm,推测可能是因为PCA极性强于FA,所以PCA更容易与BSA结合.

    原儿茶醛阿魏酸牛血清白蛋白光谱分子对接

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    产Reuterin罗伊氏乳杆菌的定向筛选及其生物学特性

    李一娟邵开生张娜孟迎平...
    32-38页
    查看更多>>摘要：依据菌株宿主适应性特点,从健康家禽新鲜粪便中定向筛选具有开发潜力的罗伊氏乳杆菌.经16S rDNA序列分析和pduC基因筛查,获得3株产抗菌物质Reuterin的罗伊氏乳杆菌,对其耐受模拟胃肠道环境、抗生素敏感性、甘油发酵上清液抑菌活性及肠上皮细胞黏附能力等生物学特性进行系统评价.结果 表明,罗伊氏乳杆菌WLRE01、WLRE03、WLRE04均具有较强耐受极端酸(pH 2.5和pH 3.5)、胆盐(1.5 g/L)及模拟胃肠液的能力;经1 mmol/L过氧化氢处理6h,WLRE03、WLRE04的活菌数能基本维持初始浓度;甘油发酵上清液对金黄色葡萄球菌具有极强的抑制作用,抑菌圈最高达(28.1±1.2) mm;3株菌对HT-29细胞均具有良好的黏附特性,其中WLRE01黏附能力最强.综上所述,健康家禽肠道源的3株产Reuterin的罗伊氏乳杆菌可作为益生菌候选菌株进行深入研究.

    罗伊氏乳杆菌定向筛选Reuterin耐受性抑菌黏附

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    植物乳杆菌YW11胞外多糖对酸乳加工特性的影响

    蔡淼郝晓娜罗天淇陈超...
    39-45页
    查看更多>>摘要：研究植物乳杆菌YW11胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量(0.05、0.15、0.25 mg/g)的EPS对发酵过程菌株(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)的生长和产酸速率无明显影响.添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数(elasticity index,EI)、宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)和流动性指数(fluidity index,FI)具有不同的影响,随着EPS添加量的增加,EI逐渐降低,MVI升高,而FI无明显变化.不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力,其中以EPS-0.25组样品的持水力最大,达57.93％;随着EPS添加量的增加,酸乳的硬度降低,最低值为10.089;黏力增加,最大值为9.579;而内聚性变化不大,在0.45～0.48之间.添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强,蛋白颗粒更小,网络结构中存在较大孔隙结构.添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成.本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响,并基于EPS的应用提升酸乳品质.

    胞外多糖酸乳微流变质构风味

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    CodY在单核细胞增生李斯特菌抗氧化胁迫中的作用

    杨诗怡林巍杨丽玉左成...
    46-53页
    查看更多>>摘要：目的:探究全局性转录调控因子CodY在单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)抗氧化应激中的作用.方法:利用H2O2对处于对数中期(OD600 nm=0.65)的Lm野生株EGDe和CodY缺失株EGDe△codY进行氧化胁迫,比较两菌株氧化耐受能力、抗氧化应激物(过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽(glutathione,GSH))活性或含量差异;通过随机扩增多态性DNA技术比较两菌株基因组模板稳定性(genomic template stability,GTS);利用实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)检测两菌株抗氧化应激物编码基因以及DNA损伤诱导反应(SOS反应)重要基因的转录表达变化.结果:1)H2O2对EGDe的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度大约是EGDeΔcodY的2倍,当H2O2浓度超过20 mmol/L时,EGDeΔcodY抑菌圈直径极显著大于EGDe(P≤0.01).2)200 mmol/L H2O2完全抑制EGDeΔcodY生长而EGDe生长速率则有所减慢.3) H2O2胁迫使EGDe和EGDeΔcodY中CAT活力均下降,但转录水平并没有显著变化;SOD活力在两菌株内无明显变化,但转录表达在EGDe和EGDeΔcodY中差异高度显著(P≤0.001);值得注意的是,GSH编码基因的转录表达和其含量在EGDe和EGDeΔcodY中变化趋势基本一致,随H2O2胁迫时间延长呈先显著下降后略微上升,而且与EGDe相比,GSH在EGDeΔcodY中的转录表达水平具有极显著差异(P≤0.01).4) EGDe和EGDeΔcodY的GTS分别为93.1％和80.0％;real-time PCR显示EGDe△codY中参与SOS反应的重要基因(recA、lexA、recR、lmo1302、lmo1975)转录表达受到高度显著抑制(P≤0.001),而EGDe中recA、lmo1302和lmo1975的转录表达被激活.结论:CodY缺失导致细菌在H2O2胁迫下的耐受能力和生长速率显著降低,GSH含量下降,GTS降低,参与SOS反应的重要基因表达受到显著抑制,表明CodY在Lm抵御氧化胁迫中发挥了重要的调控作用.

    单核细胞增生李斯特菌CodY氧化应激SOS反应

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    不同寡营养条件下副溶血性弧菌的生长异质性

    张布克史俊潘迎捷赵勇...
    54-61页
    查看更多>>摘要：为更准确地探讨副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,Vp)菌株在寡营养条件(100％、75％、50％和25％标准TSB+ (3％ NaCl)占比的培养基稀释液)下的生长异质性对食品安全风险的影响,本实验选取20株分离自淡水和海水养殖虾中的Vp菌株,通过对其在不同寡营养条件下的生长数据进行拟合,得到20株不同来源Vp菌株在不同寡营养条件下的一级生长模型,并对二级生长参数进行分析.结果 表明:修正Gompertz一级模型对20株不同来源的Vp菌株在不同寡营养条件下的生长数据拟合良好,拟合相关系数R2为0.791～0.997.不同来源Vp菌株在同种营养浓度下最大比生长速率无显著统计学差异(P＞0.05),不同寡营养条件下Vp菌株生长参数不同,与其他研究相比得出初始菌液接种量不同也会造成菌株的生长异质性.综上,不同寡营养条件下Vp菌株有较大的生长异质性,研究这种差异有助于更精准的食品安全风险评估和更科学的食源性致病菌所致疾病防控.

    副溶血性弧菌寡营养条件生长异质性生长模型

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    辣椒粉中黄曲霉菌生长及其产毒规律的预测模型构建

    赵雪靳欣迪刘斌赵旭博...
    62-69页
    查看更多>>摘要：为掌握黄曲霉菌在辣椒粉基质中的生长及产黄曲霉毒素规律,检测温度为20、28、37、45℃,水分活度为0.85、0.90、0.93、0.97及pH值为4.5、5.0、5.5环境因子条件下菌株生长及毒素累积数据.采用Baranyi and Roberts模型估计速率菌落最大径向生长(μmax,mm/d),采用修正的二阶多项式模型、Arrhenius模型及三阶多项式模型描述环境对μmax的综合影响.同时构建环境、时间与黄曲霉毒素含量的二阶多项式模型.结果 表明对黄曲霉生长,修正的二阶多项式模型拟合效果最优,决定系数(R2)＞0.99,偏离因子(Bf)、精确因子(Af)分别为1.0770和1.1319.对黄曲霉毒素累积量也达到了较优预测,R2＞0.97.研究结果可为辣椒粉的安全储藏及加工提供可借鉴的基础数据,并为延长辣椒粉货架期提供理论依据.

    辣椒基质黄曲霉黄曲霉毒素预测模型

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    人工神经网络结合遗传算法优化保护剂提高罗伊氏乳杆菌抗冻性能

    潘海博覃璐琪黄燕婷梁晓琳...
    70-77页
    查看更多>>摘要：为提高新筛选的罗伊氏乳杆菌LTR1318冷冻干燥过程中的抗冻性能,通过单因素试验先筛选出影响乳酸菌冻干存活率的4个主要因素:脱脂乳、谷氨酸、低聚果糖和山梨糖醇.再利用Box-Behnken试验设计不同保护剂组合下的菌株冻干存活率为训练集和测试集,构建径向基函数人工神经网络模型,模型拟合度可达0.9844.结合遗传算法对神经网络的拟合结果进行50次迭代寻优后,得到的最佳保护剂配方为脱脂乳10.90％、谷氨酸1.20％、低聚果糖1.30％和山梨糖醇0.80％.验证此条件下的冻干存活率为(95.74±5.07)％.经过人工神经网络结合遗传算法优化保护剂组合的策略,菌株在冻干过程中的乳酸脱氢酶和β-半乳糖苷酶的酶活力分别提高了53.19％和3.53倍,是正常培养条件下酶活力的78.25％和86.43％.此外,冷休克蛋白基因的相对表达量小幅上调8.29％.通过采取上述策略,本研究探索出一种新型益生菌的冻干工艺,为乳酸菌冻干制剂的制备和真空冷冻干燥技术的进一步应用提供参考和指导.

    罗伊氏乳杆菌人工神经网络遗传算法生物信息学冷胁迫抗冻性能

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