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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    鲈鱼脯氨酰内肽酶的分离纯化、性质分析及分子克隆

    杨汝晴陈守峰肖琳琳陈玉磊...
    78-85页
    查看更多>>摘要：采用(NH4)2SO4盐析和连续柱层析法从鲈鱼(Lateolabrax japonicus)骨骼肌中分离纯化了一种脯氨酰内肽酶(prolyl endopeptidase,PEP).通过液相色谱-串联质谱分析,得到43个与红鳍东方纯的PEP高度一致的肽片段,证实该酶为PEP.以琥珀酰-甘氨酰-脯氨酸-4-甲基-7-香豆素为底物,确定PEP的最适pH 6.0和最适温度35℃.温度变化对PEP活力的影响较大,通过圆二色谱检测显示加热对PEP的二级结构有较为明显的影响,且热变性不可逆.通过分子克隆技术获得PEP全长cDNA开放阅读框含2226个核苷酸,编码741个氨基酸残基,预测分子质量为84.12 kDa.通过同源建模得到鲈鱼PEP的分子结构,PEP为典型的α/β水解酶折叠排列,其催化三联体(His-711、Asp-672、Ser-585)被β-折叠形成的螺旋桨区域的中心通道所覆盖.催化活性中心空间构象稳定对维持PEP活力至关重要,而其独特的分子结构是底物特异性的基础.

    鲈鱼脯氨酰内肽酶纯化性质分析圆二色谱同源建模

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    4株本土非酿酒酵母的发酵特性

    刘沛通许丹丹许引虎段长青...
    86-93页
    查看更多>>摘要：对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点.结果 表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高.不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚.4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力.

    非酿酒酵母发酵性能产香特性葡萄酒葡萄园有孢汉逊酵母

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    链格孢侵染采后甜瓜病程相关蛋白基因表达及酶活性变化规律

    王瑾白羽嘉冯作山朱婉彤...
    94-102页
    查看更多>>摘要：以伽师瓜和86-1甜瓜为试材,损伤接种链格孢菌,比较两种甜瓜果皮与果肉抗病性差异.甜瓜果实接种链格孢,(7±1)℃、相对湿度85％～90％冷库贮藏,测定病斑直径,观察病斑组织显微结构,实时聚合酶链式反应比较CmGLU、CmCHT1、CmCHT2相对表达量,测定几丁质酶(chitinase,CHT)和β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)活性.结果 表明:链格孢侵染两种甜瓜,伽师瓜病斑直径小于86-1甜瓜,果皮小于果肉,第30天时,86-1甜瓜果皮和果肉病斑直径是伽师瓜的1.28倍和1.29倍;观察病斑组织显微结构,发现伽师瓜和86-1甜瓜果皮通过细胞壁增厚抵御链格孢侵染,果肉组织细胞壁抵抗能力较弱,侵染末期果皮与果肉组织细胞壁分层、皱缩,细胞内布满菌丝体和分生孢子,部分果肉细胞解体,无法辨认细胞结构;伽师瓜CHT和GLU基因始终高于86-1甜瓜,果皮高于果肉,CmCHT1相对表达量在侵染初期至侵染中期较高,CmCHT2相对表达量在侵染中期较高,表明病原菌在侵染初期至侵染中期诱导了CHT基因的表达;CmGLU相对表达量在侵染中期至侵染末期较高,表明病原菌在侵染中期至侵染末期诱导了GLU基因的表达;链格孢侵入伽师瓜和86-1甜瓜后,果皮和果肉组织CHT和GLU活性随贮藏时间延长呈升高-降低的变化趋势,伽师瓜高于86-1甜瓜,果皮高于果肉.表明伽师瓜更强的抵御能力与CHT、GLU基因与酶活性密切相关.

    甜瓜链格孢几丁质酶β-1,3-葡聚糖酶基因表达酶活性

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    鼠李糖乳杆菌对河豚毒素的免疫活性消减作用方式

    叶精勤肖叶阎俊许长华...
    103-109页
    查看更多>>摘要：为探究鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)对河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)免疫活性的消减作用方式和可能作用位点,分别采用活化、热灭活和破碎的鼠李糖乳杆菌以及去除胞外多糖、原生质体、细胞壁和肽聚糖的分离样品,与TTX标准品在37℃孵育1h,使用竞争性酶联免疫吸附法分析作用前后TTX的免疫活性变化.通过化学处理掩蔽鼠李糖乳杆菌表面的羧基和氨基,采用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析菌体表面的化学键振动类型和官能团变化情况.结果 发现,活化、热灭活和破碎后的鼠李糖乳杆菌均可消减TTX的免疫活性,因此TTX免疫活性的变化和鼠李糖乳杆菌的活性无关.各分离样品对TTX的消减作用表明肽聚糖成分对TTX免疫活性的消减率最高可达到47％.FTIR分析发现鼠李糖乳杆菌表面羧基掩蔽后可显著降低TTX免疫活性的消减率至18％,而掩蔽氨基则对作用前后的TTX消减率影响无显著差异(P＞0.05).实验表明,消减TTX免疫活性的原因可能为TTX与鼠李糖乳杆菌表面肽聚糖上的羧基结合.

    河豚毒素鼠李糖乳杆菌消减作用免疫活性

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    乳酸菌发酵过程发酵液脂肪酸组生态位的异质性

    刘欣陈梅春刘芸郑雪芳...
    110-120页
    查看更多>>摘要：为探究乳酸菌发酵过程中发酵液脂肪酸组生态位的异质性,测定8种乳酸菌发酵过程中乳酸菌活菌数和发酵液脂肪酸组,分析生态位宽度和重叠度与乳酸菌生长的关系.结果 表明,不同乳酸菌生长能力差异显著,鼠李糖乳杆菌FJAT-13807生长能力最强,嗜热链球菌FJAT-43774最弱.8种乳酸菌发酵液脂肪酸组共检测到91条生物标记,其中直链脂肪酸12条、支链脂肪酸70条、未能分离的脂肪酸9条,其含量顺序为直链脂肪酸＞支链脂肪酸＞未能分离的脂肪酸.不同乳酸菌发酵液脂肪酸总量差异显著(P＜0.05),但乳酸菌发酵液脂肪酸总量与菌生长能力无直接相关性.发酵初期(1 h),不同乳酸菌发酵液的脂肪酸生态位宽度差异不显著,菌株间脂肪酸生态位重叠程度较高,活菌数较低,环境容量较大,生态位宽度与重叠无相关性;发酵中期(24h),乳酸菌发酵液脂肪酸生态位宽度和重叠发生较大分化,影响处于对数生长期的乳酸菌生长模式,生态位宽度增加,乳酸菌生长速度下降,活菌数呈线性方程增长;生态位宽度减少,乳酸菌生长速度增加,活菌数呈抛物线方程增长;生态位宽度维持,乳酸菌生长速度维持原有方式;发酵后期(48 h),乳酸菌发酵液脂肪酸生态位宽度与重叠也有类似分化,此时,乳酸菌处于稳定消亡期,生态位宽度较宽,乳酸菌生长能力下降,活菌数呈指数方程下降;生态位宽度较窄,乳酸菌生长能力增强,活菌数呈一元三次方程变动;生态位宽度维持,乳酸菌维持原有的规律,活菌数呈幂指数下降.乳酸菌发酵液脂肪酸生态位宽度和重叠的变化可用于乳酸菌生长势和资源利用率评估,为乳酸菌生长生态学研究提供新思路.

    乳酸菌发酵过程脂肪酸组生态位宽度生态位重叠

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    汾酒酒醅发酵过程中真菌群落的变化规律

    卫春会甄攀张兰兰任志强...
    121-128页
    查看更多>>摘要：对汾酒酒醅发酵过程的理化指标进行检测,采用高通量测序分析汾酒酒醅发酵过程中的真菌群落结构,得到了汾酒酒醅发酵过程中的物质成分、真菌类别和群落组成,对比分析大(米查)和二(米查)酒醅的差异性.结果 显示:汾酒酒醅发酵过程的物质变化呈现一定规律,大(米查)和二(米查)酒醅中物质的消长规律有较大差异性,酒醅样品一共获得98个真菌可操作分类单元,大(米查)、二(米查)酒醅样品真菌多样性存在显著差异,大(米查)中真菌多样性呈现先上升后下降的趋势,二(米查)中真菌多样性从入缸到发酵逐步降低;大(米查)、二(米查)酒醅发酵初始的真菌群落相似,主要的优势菌均为毕赤酵母(Pichia),发酵后期优势菌有较大差异性,大(米查)酒醅最主要的优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),二(米查)酒醅最主要优势菌为假丝酵母(Candida).通过研究大(米查)、二(米查)两次发酵过程物质消长和真菌群落多样性变化规律,对进一步研究汾酒关键风味物质代谢途径和提高产量、品质有重要意义.

    汾酒酒醅真菌高通量测序

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    产黄青霉抗真菌几丁质酶的纯化及特性分析

    高兆建丁飞鸿陈欢耿云龙...
    129-136页
    查看更多>>摘要：为实现抗真菌性能的耐热新型几丁质酶在食品防腐及生物防治方面的应用,从产黄青霉Xch23中分离纯化几丁质酶(Chi-Pc76)并研究其应用特性.通过硫酸铵沉淀、DEAE-Cellulose A52离子交换层析和Sephadex G-100凝胶过滤层析纯化得到均一的Chi-Pc76.最终得到Chi-Pc76纯化倍数17.1倍,回收率21.6％,比活力为584.8 U/mg.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得Chi-Pc76分子质量61 kDa.纯化后的Chi-Pc76最佳反应条件为pH 6.0、温度55℃.Chi-Pc76在宽泛的pH 4.0～10.0之间稳定性强,其显著的热稳定性可达到70℃.Chi-Pc76对底物胶体几丁质具有高的底物特异性,对乙二醇几丁质、α-几丁质、β-几丁质有中等活性,而对其他受试底物无活性或痕量活性.以胶体几丁质为底物Km和Vmax值分别为0.25 mg/mL和20 μmol/ (min·mg).金属离子Ca2+、Ba2+、K+、Na+对酶有明显激活作用;十二烷基硫酸钠、吐温80、苯甲基磺酰氟和尿素对酶活力基本无影响,但Mn2+、C02+、Fe2+、Ag+、Cu2+、Zn2+、pb2+、Hg2+和β-巯基乙醇、二硫苏糖醇均对酶活力有抑制作用.Chi-Pc76对黑曲霉、黄曲霉、尖孢镰刀菌和橘青霉均有显著的抗真菌活性,对比文献为产黄青霉抗真菌几丁质酶.鉴于Chi-Pc76纯化简便、热稳定性好、宽广的pH值稳定性、高效降解几丁质和抗真菌等特点,产黄青霉Xch23几丁质酶在几丁质废料综合利用、生物转化药理活性产品、食品保鲜以及植物病原性真菌和昆虫幼虫生物防治等方面具有潜在价值.

    几丁质酶产黄青霉分离纯化酶学特性抗真菌

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    新型植物基载体对乳糖酶的高效递送及保护

    侯欣尧邓紫玙梁宏闪李斌...
    137-143页
    查看更多>>摘要：为解决口服酶制剂易被胃液的强酸环境破坏其效价,影响乳糖不耐受症治疗效果的问题,制备一种可以保护乳糖酶过胃而不失去活性的新型植物基载体.采用新型植物基材料向日葵孢粉素外壁胶囊为载体,用于乳糖酶的负载及保护.通过负载、包膜、释放等实验以及采用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜等表征手段,确定5％海藻酸钠与6％羧甲基茯苓多糖在体积比为1∶1混合所得的凝胶球体外释放效果最佳,实现在消化道中的响应性释放.进一步实验发现,经冻干处理后该体系也具备成为乳糖酶冻干保护剂的潜力.基于此,实验成功论证了向日葵孢粉素外壁胶囊递送体系可以作为乳糖酶的高效递送及保护载体的可行性,为乳糖不耐受症的治疗提供了新的思路.

    乳糖不耐受症乳糖酶孢粉素外壁胶囊递送保护

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    鲜切火龙果低温贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化

    张琴周丹丹韩璐龙家美...
    144-150页
    查看更多>>摘要：以"密宝"火龙果为研究对象,研究其鲜切后4℃贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化.采用酶解法释放结合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用分析技术对鲜切火龙果中游离态和结合态香气物质分别进行定性定量分析.结果 表明,火龙果中游离态和结合态香气成分在组成和含量上差异较大.火龙果进行切分后游离态香气物质含量显著上升,随着贮藏时间延长含量持续下降.结合态香气物质在贮藏第1天上升至最高值后第3天显著下降,贮藏后期含量保持稳定.

    鲜切火龙果结合态香气物质可溶性糖气相色谱-质谱联用

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    "清香"与"栗香"绿茶中非挥发性化学成分的差异分析

    王梦琪朱荫张悦施江...
    151-158页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术分析"清香"绿茶和"栗香"绿茶中非挥发性化学成分的差异.结果 表明,从"栗香"和"清香"绿茶中检测到543个化合物,其中含量差异较大的成分有173个,包括黄酮类75个、酚酸类22个、萜类1个、脂质31个、氨基酸及其衍生物类9个、生物碱4个、核苷酸及其衍生物9个、有机酸5个、木脂素和香豆素5个、鞣质1个以及其他类11个等11类物质;"清香"绿茶中含量高于"栗香"绿茶的化合物共63个,含量低于"栗香"绿茶的化合物共110个;α-亚麻酸、棕桐油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸共7个化合物对绿茶样品中香气品质成分的生成可能有重要影响;"清香"绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量较高,而"栗香"绿茶中α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷等成分的含量比较丰富.

    清香栗香绿茶非挥发性成分差异化合物

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