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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    圣草次苷的合成及其对过氧化氢诱导人脐静脉内皮细胞氧化损伤的保护作用

    梁曾恩妮汪秋安张菊华苏东林...
    159-166页
    查看更多>>摘要：以橙皮苷为原料,经三氯化铝-吡啶去甲基反应合成药用天然产物圣草次苷,产物通过1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和13C NMR进行结构确证,并探究其对过氧化氢(H2O2)诱导氧化应激损伤的人脐静脉内皮细胞系(human umbilical vein endothelial cells,HUVEC)细胞的保护作用机制.结果 表明:圣草次苷对HUVEC细胞无毒性作用,能显著提高氧化损伤HUVEC细胞的存活率(P＜0.05),但无显著剂量效应;显著降低细胞中活性氧水平和丙二醛含量(P＜0.05),显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活力(P＜0.05);显著上调Bcl-2/Bax蛋白比值和下调p53蛋白表达(P＜0.05).结论:圣草次苷能有效阻止H2O2所致HUVEC细胞损伤,该作用与圣草次苷的抗氧化活性和抑制细胞死亡有关.

    圣草次苷合成氧化损伤人脐静脉内皮细胞

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    乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用

    颜旭王方杰吴祖芳翁佩芳...
    167-173页
    查看更多>>摘要：为研究乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用,利用植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum L1)和发酵乳杆菌L2 (Lactobacillusfermentum L2)混合发酵制备发酵胡柚汁,小鼠经高脂饮食适应性饲养7d后将其分为低脂饮食组、高脂饮食组、高脂饮食+发酵胡柚汁组和高脂饮食+未发酵胡柚汁组,通过高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型,经过8周的发酵胡柚汁和未发酵胡柚汁灌胃,分析小鼠血清生化指标和肝脏抗氧化指标,并对肝脏组织切片进行观察.结果 表明:与高脂饮食组相比,高脂饮食+发酵胡柚汁组和高脂饮食+未发酵胡柚汁组小鼠灌胃8周后体质量显著减轻(P＜0.05),血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇质量浓度总体显著降低(P＜0.05),高密度脂蛋白胆固醇质量浓度显著升高(P＜0.05),血脂水平向正常化恢复;肝脏组织中的脂肪累积减少,肝脏抗氧化性水平提高,谷草转氨酶和谷丙转氨酶水平降低,胡柚汁在一定程度上减轻了肥胖造成的肝脏损伤,且发酵胡柚汁的效果更好.综上,乳酸菌发酵胡柚汁在小鼠肥胖的调节中呈现出良好的益生作用,可作为功能性食品实现降脂减肥的目的 ,研究可为胡柚资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论参考.

    乳酸菌发酵胡柚汁肥胖脂质代谢

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    米糠粕不溶性膳食纤维理化性质及对高脂大鼠肠道菌群的影响

    刘倩范誉川刘素诗赵洁羽...
    174-179页
    查看更多>>摘要：米糠粕中膳食纤维含量丰富,可作为膳食纤维的良好来源.本实验利用多种酶对米糠粕进行处理,制备米糠粕不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fibers,RBIDF),并对其表面结构、常规成分和理化性质进行分析,此外建立高脂大鼠模型,研究RBIDF干预对高脂大鼠肠道菌群的影响.结果 表明:制备的RBIDF中不溶性膳食纤维质量分数约为64％,与米糠粕相比,其表面结构更为疏松多孔,持水性和持油性有所提高;RBIDF具有良好的葡萄糖和胆固醇吸附能力,对其吸附量最高分别为6.4 mg/g和12.8 mg/g;此外,RBIDF表现出一定的抗氧化能力,能够有效清除羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基;RBIDF干预能够在一定程度上改善高脂膳食造成的肠道微生物数量和组成变化,调节肠道菌群平衡.综上,RBIDF在体内和体外都具有良好的活性,本研究为其开发利用提供了一定的理论依据.

    米糠粕不溶性膳食纤维理化性质肠道菌群

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    链格孢霉菌侵染番茄产毒机制

    曲劲尧林煜程毛馨卢国柱...
    180-186页
    查看更多>>摘要：为研究链格孢霉侵染番茄后的产毒机制,本实验将链格孢霉孢子悬液接种于蕃茄上,并分别置于4℃和25℃下培养,15d内进行3次取样.样品经高分辨质谱检测后,使用MZmine、Xcalibur软件对检测结果进行分析,原质谱数据集经Mzmine软件处理后导入全球天然产物社会分子网络平台,采用基于特征的分子网络(feature-based molecular networking,FBMN)建立真菌毒素及代谢物分子网络,实现对链格孢毒素代谢通路的可视化分析.结果 表明,接种后番茄在4℃下未产生任何毒素,25℃下链格孢酚(altemariol,AOH)、链格孢甲基醚(altemariol monomethyl ether,AME)、细链格孢菌酮酸(tenuazonic acid,TeA)、腾毒素(tentoxin,TEN)在5、10、15d时均被检出,链格孢霉烯(altenuene,ALT)直至15d时才被检出,3次取样中TeA含量均最高.利用MZmine软件的碎片诊断过滤功能和Xcalibur软件精确分子质量技术验证了AOH和AME硫酸盐结合的隐蔽型真菌毒素的存在.FBMN分析结果表明3种毒素(AOH、AME、TeA)有明显的代谢通路,代谢产物的种类较多,而未在番茄中检测到TEN和ALT代谢产物.本研究阐明了链格孢霉毒素在番茄中的产生及代谢机制,可为番茄中链格孢毒素的有效控制及番茄的贮藏保鲜提供理论支持.

    番茄链格孢霉链格孢毒素隐蔽型真菌毒素代谢通路

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    褪黑素处理对草莓品质与活性氧代谢的影响

    黄鸿晖顾里娟李美琳郑永华...
    187-193页
    查看更多>>摘要：本实验通过研究不同浓度(100、300、500 μmol/L)褪黑素(melatonin,MT)对草莓采后常温贮藏过程中腐烂程度、营养品质的影响,探讨了外源MT处理对'红颜'草莓贮藏期间的保鲜效果.结果 表明:3个不同浓度的MT均能抑制草莓的腐烂,延缓果实硬度和可溶性固形物质量分数的下降,并维持抗坏血酸含量,其中300 μmol/LMT处理的效果最好.此外,还发现300 μmol/L MT在低温(4℃)下对草莓贮藏12d内的抗氧化能力有明显提升:减缓丙二醛和过氧化氢的积累,抑制超氧阴离子自由基生成速率的上升,维持谷胱甘肽与抗坏血酸含量,维持超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性并提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基和羟自由基清除率.因此,MT处理可成为延长草莓贮存寿命并维持其品质的有效保鲜方法.

    草莓褪黑素品质活性氧代谢

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    '金冠'和'富士'苹果采后活性氧相关代谢差异比较

    吕静祎丁思杨张俊虎徐冬乐...
    194-199页
    查看更多>>摘要：以'金冠'苹果和'富士'苹果果实为试材,研究常温(23±2)℃后熟衰老期间活性氧(reactive oxygen species,ROS)相关代谢的变化.结果 表明:'金冠'硬度的下降快于'富士',呼吸强度高峰和乙烯释放高峰均比'富士'早49 d出现.'金冠'中的超氧阴离子自由基的产生速率、过氧化氢和丙二醛的含量在贮藏期间均高于'富士'.'富士'中的过氧化物酶、过氧化氢酶及超氧化物歧化酶活力在整个贮藏期间均显著或极显著低于'金冠'(P＜0.05、P＜0.01),且活力高峰出现时间比'金冠'分别晚63、56、49 d.'富士'中谷胱甘肽还原酶活力高峰出现时间虽比'金冠'晚49 d,但其峰值却为金冠的2.11倍.此外,与'金冠'相比,'富士'在常温后熟期间保持了较高的抗坏血酸含量和较低的抗坏血酸过氧化物酶活性.结论:'金冠'采后ROS水平与ROS代谢有关的酶活性高于'富士',成熟衰老速度快,贮藏期短.不同品种苹果果实间的耐贮藏性差异可能与ROS水平密切相关,但考虑到ROS产生和清除体系复杂性,苹果果实的耐贮藏性与ROS代谢能力的联系还需要进一步研究阐明.

    苹果后熟活性氧代谢衰老

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    臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

    陈磊黄杰杨瑞周忠雨...
    200-205页
    查看更多>>摘要：目的:探讨臭氧水(ozone water,OW)浸泡和臭氧(ozone gas,OG)气熏预处理结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对毛竹笋的保鲜效果.方法:毛竹笋经不同预处理和包装处理后,测定其在4℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化.结果:未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加,在4℃下贮藏28d后,腐烂率为60％,粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87％和118.82％;与对照组相比,单独气调包装(MAP)、臭氧水浸泡结合气调包装(OW+MAP)、臭氧气熏结合气调包装(OG+MAP)均能有效延缓竹笋腐烂和硬化,抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性;其中,OG(9μL/L、40 min) +MAP对竹笋的保鲜效果最佳,该条件处理后的竹笋在4℃下贮藏28d后,腐烂率最低(15％),且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69％.结论:臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果,且OG的作用效果优于OW.因此,通过对竹笋进行OG预处理,可以有效延长竹笋的贮藏期.

    竹笋臭氧处理气调包装保鲜

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    壳聚糖处理对西番莲果实感病指数、抗病相关酶活性和抗病物质含量的影响

    郭欣林育钊林河通李倩...
    206-212页
    查看更多>>摘要：;为了解壳聚糖处理对西番莲果实采后病害发生的影响效果及其作用机理,采后'福建百香果1号'西番莲果实经蒸馏水(对照)和稀释200倍的卡多赞(一种新型壳聚糖)溶液分别浸泡5 min,在(28±1)℃条件下贮藏,每隔3d测定西番莲果实感病指数、抗病相关酶活力和抗病物质含量的变化.结果 发现:与对照组相比,壳聚糖处理能显著降低西番莲果实采后贮藏期间的感病指数(P＜0.05、P＜0.01),贮藏至第15天时,壳聚糖处理的果实感病指数为2.21,仅为对照组果实感病指数(3.99)的55.39％.此外,与对照组比较,壳聚糖处理可保持较高的西番莲果皮总酚和木质素等抗病物质含量,及较高的果皮苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶、肉桂醇脱氢酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3葡聚糖酶等抗病相关酶活性.因此认为,壳聚糖处理通过促进西番莲果实抗病物质的生成和积累及提高抗病相关酶活性,从而增强采后西番莲果实的抗病性、抑制果实病害发生,延长果实保鲜期.

    西番莲果实采后病害抗病物质抗病相关酶壳聚糖

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    茉莉酸甲酯处理对青圆椒采后冷害生理与营养品质的影响

    付安珍左进华王清高丽朴...
    213-219页
    查看更多>>摘要：目的:研究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)处理对青圆椒采后冷害生理与营养品质的影响.方法:采用30 μμmol/MeJA溶液浸泡'京甜3号'青圆椒10 min(以蒸馏水浸泡为对照),阴干后于4℃贮藏.对青圆椒的冷害指数、质量损失率、硬度、可溶性固形物质量分数、总叶绿素含量、抗氧化物质(VC、总酚、类黄酮)含量和丙二醛含量进行测定,并对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)、过氧化氢酶(catalase,CAT)的活力进行测定.结果:与对照相比,MeJA处理能明显抑制青圆椒冷害的发生,延缓VC、总酚、类黄酮等抗氧化物质含量的下降,显著提高PPO、POD、APX、CAT等抗氧化酶活力(P＜0.05、P＜0.01),提高青圆椒果实的抗氧化能力,延缓青圆椒品质劣变.结论:MeJA处理能够减轻冷藏期间青圆椒的冷害,维持青圆椒冷藏期间的品质,延长青圆椒的贮藏期.

    青圆椒冷害茉莉酸甲酯冷藏品质

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    营养调控对免疫细胞代谢重编程的研究进展

    潘晓花潘礼龙孙嘉
    220-230页
    查看更多>>摘要：葡萄糖、脂质和氨基酸三类营养物质推动着免疫细胞代谢重编程,并与免疫细胞的增殖、分化以及效应功能的执行密切相关.本文重点综述了免疫细胞的代谢重编程及营养需求特点,免疫细胞与肿瘤细胞、病原体及不同免疫细胞间的营养竞争与激活,以及葡萄糖、脂质和氨基酸营养受限对免疫细胞活化和效应功能的影响.这将有助于从营养代谢调控角度揭示免疫细胞分化和发挥效应功能的深层机制,并对免疫系统相关疾病的治疗或预防提供潜在的指导作用.

    免疫细胞代谢重编程葡萄糖脂质氨基酸免疫应答

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