首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    3D打印加工荷载绿原酸水凝胶体系的适印性和适用性

    南希骏周泉城李娅婕倪乙丹...
    95-102页
    查看更多>>摘要：3D食品打印(3-dimensional food printing,3DFP)是一种符合未来生活方式的高效食品加工方式.水凝胶作为递送体系因具有能够定向递送等特点而成为研究的热点.本研究对荷载绿原酸(chlorogenic acid,CA)水凝胶体系进行3DFP,测定其质构特性、流变特性、微观结构、包埋率及消化特性,探究3DFP加工对荷载CA甲基纤维素/透明质酸水凝胶体系结构性质、物化性质、功能性质等的影响,揭示水凝胶在3DFP加工适印性和适用性规律.结果表明,满足3DFP加工的最佳荷载CA水凝胶体系为甲基纤维素-透明质酸-CA质量比8∶0.5∶0.5.与其他配比及3DFP加工前样品相比,该体系经3DFP加工后的3D打印物宽度偏差最小,为13.40%,硬度最高,弹性最大,且黏附性最小;此外,该体系3D打印物结构紧密、孔隙均匀、不易塌陷、支撑性好,打印成型性最好.3DFP加工对水凝胶物理结构有良好的优化效果,而且不会改变水凝胶的化学性质;CA包埋率比3D打印前提高了22.09 个百分点;在胃肠消化模拟中,3DFP加工后样品CA释放率高于3DFP加工前样品CA释放率,具有良好缓释作用,其体外释放情况符合Ritger-Peppas方程模型.综上,该水凝胶体系具有良好的适印性和适用性,3DFP加工对荷载CA水凝胶及其功能因子CA靶向释放有显著改善效果.

    3D食品打印水凝胶绿原酸适印性适用性递送体系

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    挤出参数控制对大豆蛋白微观构象的影响

    张浩嘉朱秀清孙莹
    103-112页
    查看更多>>摘要：本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压,通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构,研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构象的影响,揭示大豆拉丝蛋白形成机理.结果表明,随着挤压温度升高,SPI天然结构被破坏,内部巯基基团暴露,二硫键含量的增加促使蛋白形成团聚体,过高或过低的温度均不利于蛋白质聚集和形成稳定状态;在过低或过高物料水分质量分数条件下,挤出模口难以形成较完整的挤出物,物料水分质量分数在20%～22%时因水的保护作用使得挤出物状态最佳,形成体系均一的SPI聚集体.较低的螺杆转速(130 r/min以下)会使机械能输入不足,蛋白质不能完全变性和解聚;较高的螺杆转速(140 r/min以上)条件下,高剪切力促进了蛋白质原有天然结构的破坏,形成了分子质量较大的蛋白质聚集体.综上,在适当的挤出条件下挤压处理有助于获得最佳的挤出物品质,过于极端的挤出条件会造成挤出物成型困难或质地不均匀.本研究可为大豆拉丝蛋白品质优化提供理论依据.

    双螺杆挤压大豆蛋白挤压参数结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响

    廖锦晗陈季旺谭玲廖鄂...
    113-120页
    查看更多>>摘要：为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变.将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24 周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、荧光化合物含量,观察鱼肉肌纤维微观结构,以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响.结果显示,随冻藏时间的延长,鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量下降,FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)相对含量及荧光化合物含量上升,肌纤维结构间隙变大,肌原纤维断裂.但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组(冻藏结束时,-20℃冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%,-80℃液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%),而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组(P＜0.05),且肌纤维结构也保持较完整.以上结果表明,液氮冻结减轻了中华鲟冻藏过程中肌纤维损伤和脂质水解的程度,从而减缓了脂质氧化的速度.

    中华鲟液氮冻结冻藏脂质氧化肌纤维微观结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨汁对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用

    左云洋胡萍许浩翔冯丹丹...
    121-128页
    查看更多>>摘要：目的:探讨副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)SR10-1发酵刺梨汁(Rosa roxburghii Tratt.juice,RRTJ)对小鼠溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)的保护效果.方法:实验室自制SR10-1发酵刺梨汁;采用葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导小鼠溃疡性结肠炎模型,设置空白对照(Control)组、DSS模型组、阳性对照组、乳酸菌发酵刺梨汁(LAB-RRTJ)组和刺梨原汁(RRTJ)组.分析UC小鼠疾病活动指数(disease activity index,DAI)评分、脏器指数、结肠长度、结肠病理改变、炎症因子水平、抗氧化应激水平、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)活力和肠道屏障相关基因表达水平.结果:给药结束时,相较于DSS模型组,LAB-RRTJ组能够显著降低DAI评分(P＜0.05),缓解小鼠腹泻、便血、结肠萎缩状态和病理结构.此外,与DSS模型组相比,小鼠结肠长度显著增加(P＜0.001);脾脏和肝脏指数显著降低(P＜0.001、P＜0.05);白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6、IL-17A、肿瘤坏死因子α、干扰素γ水平显著降低(P＜0.05),而IL-10水平显著升高(P＜0.05);丙二醛、MPO水平显著降低(P＜0.05);超氧化物歧化酶、谷胱甘肽水平显著升高(P＜0.001、P＜0.05);肠道屏障相关基因Claudin-3、ZO-1、MUC2表达水平极显著增加(P＜0.01).结论:副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨汁能够通过改善小鼠UC炎症反应、调节氧化应激水平和肠道屏障功能,减轻小鼠肠道损伤,对小鼠UC有良好的缓解作用.

    乳酸菌刺梨发酵溃疡性结肠炎缓解作用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于AMPK/SREBP-1c分子通路的山楂原花青素调控脂质代谢机制

    宓伟于敏李宁石塔拉...
    129-136页
    查看更多>>摘要：目的:探讨山楂原花青素(hawthorn procyanidins,HPC)调节腺苷酸激活蛋白激酶/固醇调节元件结合蛋白(AMP-activated protein kinase/sterol regulatory element binding protein-1c,AMPK/SREBP-1c)信号通路对脂质代谢的影响及其机制.方法:采用随机数字表法将大鼠分为空白对照组(blank control group,BCG),高脂血症模型组(hyperlipidemia model group,HMG),HPC低、中、高剂量组(HPC-low-,medium-and high-dose groups,HPC-LDG、HPC-MDG、HPC-HDG),非诺贝特阳性对照组(fenofibrate positive control group,FPG),每组10 只.按试剂盒方法检测大鼠血清和肝匀浆中甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度;苏木精-伊红(hematoxylin eosin,HE)染色观察各组大鼠肝脏组织病理学变化;实时定量聚合酶链式反应检测各组大鼠肝脏中AMPK、SREBP-1c、甘油-3-磷酸酰基转移酶(glycerol-3-phosphate acyltransferase-1,GPAT1)、乙酰辅酶羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)、脂肪酸合成酶(fatty acid synthese,FAS)、肉毒碱棕榈酰基转移酶(carnitine palmitoyltransterase-1,CPT1)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助激活因子1α(peroxisome proliferator activated receptor γ coactivator-1α,PGC-1α)mRNA表达水平;蛋白质免疫印迹法(Western blot)检测各组大鼠肝脏中p-AMPK、SREBP-1c、GPAT1、ACC、FAS、CPT1和PGC-1α蛋白表达水平.结果:造模7 周后,与BCG比较,HMG大鼠体质量、肝质量和肝脏指数均显著或极显著升高(P＜0.05、P＜0.01).与HMG比较,HPC-HDG和FPG大鼠血清和肝匀浆TG、TC和LDL-C浓度极显著下降,HDL-C浓度极显著升高(P＜0.01),且HPC对大鼠血清和肝匀浆中脂质浓度影响有剂量依赖性.采用各剂量HPC预防性干预后,随HPC剂量增加,大鼠肝细胞脂肪变性逐渐改善.与HMG比较,HPC-HDG和FPG大鼠肝脏AMPK mRNA和p-AMPK蛋白相对表达量均极显著上升(P＜0.01),大鼠肝脏SREBP-1c、GPAT1、ACC、FAS mRNA和蛋白相对表达量均极显著下降(P＜0.01),大鼠肝脏CPT1、PGC-1α mRNA和蛋白相对表达量均极显著升高(P＜0.01).结论:HPC可以改善高脂血症大鼠脂质代谢,其作用机制可能与AMPK/SREBP-1c分子信号通路有关.

    山楂原花青素高脂血症腺苷酸激活蛋白激酶固醇调节元件结合蛋白

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于非靶向代谢组学研究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

    雷舒雯张智芳谢桂华山波...
    137-146页
    查看更多>>摘要：延缓衰老已成为当今社会关注和探究的热点.本课题组前期研究发现普洱熟茶能够通过调节肠道菌群来延缓小鼠衰老,但小鼠体内内源性物质反应生成的代谢产物不明.本研究采用Morris水迷宫实验检测对照小鼠、D-半乳糖衰老模型小鼠及普洱熟茶干预小鼠的学习记忆能力,并利用非靶向代谢组学技术检测各组小鼠的脑组织和血清,探究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用,筛选普洱熟茶对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路.结果表明:普洱熟茶能改善衰老小鼠的学习行为能力,调节衰老小鼠脑组织中26 种差异代谢物,主要涉及甘油磷脂代谢、VB6代谢、组氨酸代谢和嘌呤代谢通路,其中甘油磷脂代谢和组氨酸代谢通路最为显著;血清中共有11 种差异代谢物,主要涉及VB6代谢和花生四烯酸代谢通路,其中VB6代谢通路最为显著.给予普洱熟茶的衰老小鼠体内甘油磷脂代谢通路相关代谢物磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)(20:5/20:4)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanlamine,PE)(22:2/14:0)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine,PS)(20:5/18:1)、溶血磷脂酰胆碱(lysophosphatidylcholine,LysoPC)(18:2)等,组氨酸代谢通路相关代谢物肌肽,VB6代谢通路相关代谢物5'-磷酸吡哆醛丰度显著升高,表明普洱熟茶可能通过调节脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗衰老作用.

    普洱熟茶D-半乳糖脑组织血清非靶向代谢组学衰老

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    蓝靛果多酚对免疫抑制小鼠调节肠道微生态的作用机制

    张龄予潘丽佳侯苏芯姜姗...
    147-155页
    查看更多>>摘要：目的:探究蓝靛果多酚(Lonicera caerulea berry polyphenols,LCBP)对免疫抑制小鼠免疫活性和肠道菌群的影响.方法:将32 只小鼠随机分为空白对照组、模型组、LCBP低剂量组、LCBP高剂量组,分别在17、19、21 d腹腔注射环磷酰胺80 mg/(kg mb·d),考察小鼠免疫相关脏器指数、血常规生化指标、结肠苏木精-伊红染色病理情况、肠道微生物多样性与分布、结肠内短链脂肪酸质量浓度的变化.结果:与模型组比较,LCBP高剂量组小鼠的脾脏指数与胸腺指数极显著升高(P＜0.01);白细胞、淋巴细胞、血小板水平较模型组显著升高(P＜0.05),红细胞、中性粒细胞水平较模型组极显著升高(P＜0.01);LCBP提高了免疫抑制小鼠肠道内厚壁菌门、ε-变形菌纲、变形菌门、狄氏副拟杆菌、放线菌门和蓝细菌门的相对丰度及短链脂肪酸质量浓度.结论:LCBP具有增加免疫抑制小鼠肠道菌群种类、调节肠道菌群结构分布、减轻免疫抑制导致的肠道损伤、增强免疫功能的作用.

    蓝靛果多酚免疫抑制免疫调节活性肠道菌群短链脂肪酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    余甘子冻干粉对急、慢性高尿酸血症小鼠的降尿酸及肝肾保护作用

    李瑞婷何维宋贺谢小亭...
    156-164页
    查看更多>>摘要：目的:探究余甘子冻干粉对急性和慢性高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)小鼠的降尿酸(uric acid,UA)效果及对肝肾的保护作用.方法:分别采用腹腔注射次黄嘌呤和氧嗪酸钾建立急性和慢性HUA小鼠模型,灌胃75、150、300 mg/kg mb余甘子冻干粉进行干预,连续7d,检测小鼠血清UA、血清尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、肌酐(creatinine,CRE)水平和天冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、谷氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)以及血清和肝脏组织中的黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)和腺苷脱氨酶(adenosine deaminase,ADA)活力,计算肝/肾系数,苏木精-伊红染色法观察肝肾组织的病理学特征.结果:与模型组相比,150、300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著降低急性HUA小鼠肝脏系数和肾脏系数(P＜0.01),显著或极显著下调血清UA、BUN及CRE和AST水平(P＜0.05、P＜0.01);75、150、300 mg/kgmb余甘子冻干粉可极显著抑制血清和肝脏中XOD和ADA活力(P＜0.01),300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著下调血清ALT水平(P＜0.01).75、150、300 mg/kg mb余甘子冻干粉能极显著降低慢性HUA小鼠肝脏系数和肾脏系数(P＜0.01),极显著下调血清UA、BUN和ALT水平(P＜0.01),极显著抑制血清和肝脏中XOD以及血清中ADA活力(P＜0.01);150、300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著下调血清CRE、AST水平以及肝脏中ADA活力(P＜0.01).病理学分析结果提示,余甘子冻干粉可改善急性和慢性HUA小鼠肝脏和肾脏的病理变化.结论:余甘子冻干粉能有效降低急性和慢性HUA小鼠的血清UA水平,可能与抑制血清和肝脏中的XOD和ADA活力及促进肾脏UA排泄有关,同时发挥了一定的肾脏和肝脏保护作用.

    余甘子高尿酸血症黄嘌呤氧化酶腺苷脱氨酶肝肾保护

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    兰州百合多糖与有氧运动对链脲佐菌素诱导的糖尿病大鼠肾组织的保护机制

    李守汉高文峰崔治家
    165-171页
    查看更多>>摘要：目的:观察兰州百合多糖(Lanzhou lily polysaccharide,LLP)与有氧运动(aerobic exercise,AE)对糖尿病(diabetes mellitus,DM)模型大鼠肾脏组织保护作用的影响.方法:50 只雄性Wistar大鼠随机分为正常对照组(10 只)和DM模型组(40 只),糖尿病模型组腹腔内注射链脲佐菌素(60 mg/kg mb)诱发糖尿病,正常对照组腹腔内注射相同剂量的柠檬酸缓冲液(0.1 mol/L、pH 4.2).糖尿病模型建模成功后,将糖尿病模型组分为糖尿病对照组(DM组)、有氧运动组(DM+AE组)、LLP给予组(DM+LLP组)和综合治疗组(DM+LLP+AE组),每组10 只.服药组灌胃LLP(每天150 mg/kg mb),未服药组灌胃相应量的蒸馏水.DM+AE组与DM+LLP+AE组大鼠进行6 周游泳训练,于最后一次运动后恢复24 h,然后宰杀所有组大鼠,左心室取血,同时取左右两侧肾脏进行组织病理学观察.结果:与DM组比,DM+LLP+AE组空腹血糖浓度显著降低(P＜0.05),血清胰岛素浓度显著升高(P＜0.05);血清总胆固醇、甘油三酯、血清肌酐和血尿素氮浓度显著降低(P＜0.05),肾脏SOD活力显著增加(P＜0.05),MDA浓度显著降低(P＜0.05),肾组织结构和形态特征得到改善.Western blot检测结果显示,与DM组相比,DM+LLP+AE组大鼠肾组织Bax/Bcl-2和Caspase-3相对表达量显著下调(P＜0.05).结论:LLP联合有氧运动能降低DM大鼠空腹血糖,增加胰岛素的分泌,有效降低DM大鼠血脂水平,增加肾组织抗氧化酶的活性,使肾组织的结构和形态特征得到改善和恢复,明显抑制糖尿病肾脏细胞凋亡.

    兰州百合多糖有氧运动糖尿病肾病氧化应激

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响

    郭雨轩陈骋师希雄郭兆斌...
    172-180页
    查看更多>>摘要：为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理新鲜牛肉,在不同冷藏(4℃)时间(0.5、6、12、24、48 h)测定糖酵解水平和嫩度指标,并采用串联质谱标签(tandem mass tags,TMT)定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析,筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白.结果表明,H2O2处理组糖酵解水平显著提高,糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6～24 h显著高于其他两组(P＜0.05),而NAC处理抑制了糖酵解进程.同时,H2O2处理组在12 h时达到极限pH值,分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h,并且H2O2处理组剪切力在12 h达到最大值,肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组(P＜0.05),表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程.进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8 种上调蛋白和2 种下调蛋白,其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程.综上所述,宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达,进而加速糖酵解水平,改善肉的嫩度.

    活性氧宰后牛肉糖酵解嫩度串联质谱标签定量蛋白质组学差异表达蛋白

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普