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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

    王宁宁冯美琴孙健
    1-7页
    查看更多>>摘要：以添加58％氯化钠、30％氯化钾、7％氯化钙、5％甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100％氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响.结果 表明:在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加.实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异.根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组.此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响.因此,实验组在减少42％食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质.

    发酵香肠低钠复合盐电子舌气相色谱-质谱法

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    油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

    陈晨汪佳佳王立健庄昕波...
    8-13页
    查看更多>>摘要：制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25％、50％、75％、100％)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响.结果 表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P＜0.05);蒸煮损失也逐渐降低.油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(P＜0.05),随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50％时,硬度最大;弹性差异不显著(P＞0.05),咀嚼性差异显著(P＜0.05)且变化趋势和硬度一致.温度扫描动态储能模量G'显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50％替代比例的预乳化液时,G'值最高.感官评价显示:预乳化液替代比例为50％时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高.因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50％的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度.

    油脂预乳化液乳化肠质构流变特性

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    蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

    程娇孙敬梁肖娜钱冠林...
    14-22页
    查看更多>>摘要：以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响.结果 表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61％;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3种酶解产物L*值均显著(P＜0.05)下降,a*(负值)显著上升(P＜0.05),风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸.酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理.

    蛋白酶脱脂乳游离氨基酸感官品质电子舌

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    可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

    李才明陈荻陆瑞琪顾正彪...
    23-28页
    查看更多>>摘要：为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响.结果 表明,当可得然胶添加量为0.2％时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4％～0.6％范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密.本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考.

    米粉可得然胶糊化质构蒸煮品质凝胶网络

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    抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

    李明杨陈胜慧子牛希跃许倩...
    29-38页
    查看更多>>摘要：系统全面分析GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8种抗氧化剂对3种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响.结果 发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同.竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(phytic acid,PA)、鼠尾草酸(carnosic acid,CA)、迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)及茶多酚(tea polyphenols,TP)具有良好的保持3种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等.不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异.炸鸡肉饼中,山梨酸钾(potassium sorbate,PS)对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)的抑制率相对最高(48％),CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx)相对最高的抑制率(56％),PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量(P＜0.05);对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6种抗氧化剂(P＜0.05),CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成(P＜0.05);炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性(抑制率为64％),8种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成(P＜0.05),并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49％.总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性.

    抗氧化剂油炸肉制品食用品质杂环胺

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    油茶籽油甾醇存在形态及其在精炼和贮藏过程中动态变化分析

    贾文聪方恩华吴易峰徐敦明...
    39-45页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化.结果 显示:油茶籽油产品中共检测到9种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为3072.87～5713.48 mg/kg,其中以结合态甾醇为主,占97.4％～99.4％,主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇等;游离态甾醇受精炼工艺影响较大,精炼后含量降低了94.1％,结合态降低了25.1％,其中脱酸工艺对2种甾醇影响均最大;在贮藏过程中,结合态和游离态甾醇含量分别下降12.0％和40.9％,结合态甾醇表现出更强的氧化稳定性;通过主成分分析及各性状荷载分析发现,结合态羊毛甾醇和游离态β-谷甾醇是油茶籽油的最主要特征成分,在油茶籽油中存在最为稳定.

    油茶籽油游离态甾醇结合态甾醇精炼贮藏

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    魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

    余依敏夏强杨林林林泊宇...
    46-53页
    查看更多>>摘要：为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0％ (G1组,对照组)、33％(G2组)、66％ (G3组)以及100％ (G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价.结果 表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3％,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳.与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低(P＜0.05),持水性无显著差异(P＞0.05);G2组红度值显著上升(P＜0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P＜0.05).随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低.结果 表明,用0.3％的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66％的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期.

    魔芋胶可得然胶脂肪氧化微观结构总体可接受度

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    加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

    符成刚刘文玉陈友志李玉梅...
    54-60页
    查看更多>>摘要：以新疆马脂为研究对象,通过测定过氧化值(measuring peroxide value,POV)、茴香胺值(p-anisidine value,p-AV)、酸价(acid value,AV)及色度值,并采用气相色谱、顶空气相色谱-质谱联用、感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV),分析加热温度100、120、140、160、180、200℃条件下的马脂基本理化指标、脂肪酸及其挥发性化合物的变化规律.结果 表明:加热温度高于160℃时,AV值从160℃的1.62 mg/g(KOH计)急剧增加;POV先增加后降低,在160℃时达到最大值0.124 g/100 g;p-AV在温度上升到160℃后几乎不变;马脂的多不饱和脂肪酸含量随温度升高从20.87％降低到14.54％,其中亚油酸含量高达13.59％～20.06％;马脂在100、120、140、160、180、200℃分别鉴定出49、50、45、47、56、51种风味物质,主要为醛类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和酯类,结合主成分分析及ROAV计算最终确定11种关键风味化合物,感官评定表明不同加热温度的马腊在肉味和清香味等特征风味属性上具有显著差异(P＜0.05),相关研究结果可为新疆马脂的品质控制及风味改良提供理论依据.

    新疆马脂挥发性化合物顶空气相色谱-质谱联用相对气味活度值主成分分析

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    婴儿肠道源格氏乳杆菌的安全性评价及益生特性

    周钦育许喜林赵珊黄燕燕...
    61-68页
    查看更多>>摘要：以广州1月龄婴儿肠道中分离出的乳酸杆菌为实验菌株,经分子生物学鉴定,确认为格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)LGZ 1029.对格氏乳杆菌LGZ 1029进行体内外安全性评价和益生特性研究,结果表明:格氏乳杆菌LGZ 1029不产溶血毒素,对多类抗生素表现出敏感性,小鼠经口急性无毒;该菌具有较好的胃肠液耐受力及自凝聚能力,疏水性(79.75％)强于商业标准菌株鼠李糖乳杆菌ATCC 7469 (43.01％);菌株对大肠杆菌ATCC 25922抑菌圈直径为17.31～20.70 mm,对金黄色葡萄球菌ATCC 12598的抑菌圈直径为21.71～31.08 mm,抑菌效果强于鼠李糖乳杆菌ATCC 7469;活菌数为1×107 CFU/mL发酵液的1,1-苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率可达87.07％.本实验为格氏乳杆菌LGZ 1029在膳食补充剂、乳品制造和防腐剂替代品领域的应用提供理论依据.

    格氏乳杆菌婴儿肠道安全性益生特性

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    生物合成天然2-苯乙醇细菌的筛选及合成途径分析

    荣绍丰伍进管世敏蔡宝国...
    69-75页
    查看更多>>摘要：从上海国家森林公园土壤样本中筛选到1株菌株,经过生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,该菌属肠杆菌属并命名为Enterobacter sp.MF024.Enterobacter sp.MF024全基因组测序结果表明该菌株包含从头合成途径和艾氏途径合成2-苯乙醇所有关键酶的编码基因.分别以葡萄糖、L-苯丙氨酸为底物进行生物转化实验,并以苯乙醛、苯丙酮酸等合成途径中间产物为底物进行验证,气相色谱-质谱法、红外光谱分析结果进一步说明Enterobacter sp.MF024具备两种2-苯乙醇合成途径,且该菌利用从头合成途径和艾氏途径产2-苯乙醇产量分别达到0.56、1.15 g/L.该菌株以葡萄糖为碳源生物合成2-苯乙醇极具应用前景.

    肠杆菌2-苯乙醇艾氏途径从头合成途径

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