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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    六堡茶茶汤色泽量化分析3种方法的比较

    马婉君马士成施江龙志荣...
    155-161页
    查看更多>>摘要：为比较不同方法所得色泽参数的差异,探寻一种能够更加客观真实反映茶汤色泽的量化方法,选用36个六堡茶散茶样品为研究对象,分别采用3种不同方法提取茶汤的色泽参数,并对色泽参数进行模拟验证对比分析.结果 表明,方法1基于Adobe Color CC和方法2基于Matlab的茶汤色泽量化分析方法所测定的不同茶样间色泽参数变化规律基本一致,而方法3直接采用台式色差仪所测定结果与方法1和方法2相比有明显差异,色泽参数相关性分析表明这些差异主要在于茶汤黄度值的变化不同.采用人工神经网络分析模型发现,上述3种方法所得色泽参数对汤色得分的预测准确度分别为86.1％、83.7％和63.8％.以实际茶汤色泽为参考,通过色泽参数模拟验证对比分析发现,基于计算机视觉的图像采集装置结合Adobe Color CC的茶汤色泽参数提取方法能够更加真实地反映出六堡茶茶汤的实际色泽,表明该方法有望为茶汤色泽的量化分析提供一种相对客观、准确的分析检测方法.

    六堡茶茶汤色泽量化分析方法

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    高效阴离子交换色谱-脉冲积分安培法检测海带中的单糖、双糖和糖醛酸

    尹大芳孙晓杰郭莹莹李娜...
    162-168页
    查看更多>>摘要：;建立海带多糖水解液中岩藻糖、葡萄糖、氨基半乳糖、氨基葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、核糖、乳糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸11种糖类化合物的高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法的定性定量分析方法.采用CarboPac PA10 (250 mm×4mm)作为糖分析柱,CarboPac PA10 (50 mm×4mm)作为糖保护柱,柱温为25℃,流速为1.0 mL/min,水-NaOH-NaAc组成三元淋洗液进行多级梯度淋洗.结果 表明,11种糖在各自线性范围内R2不小于0.9986,方法的检出限(RSN=3)在1.27～47.49 mg/kg之间,精密度相对标准偏差均小于1.78％,样品加标回收率在89.35％～115.67％之间.结果 表明,该方法操作简便,线性关系良好,灵敏度和精密度高,重复性好.

    高效阴离子交换色谱法脉冲安培检测海带单糖

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    不同品种绿豆中代谢产物的分离鉴定及代谢机制分析

    张丽媛于英博赵子莹于润众...
    169-175页
    查看更多>>摘要：利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离鉴定不同种类绿豆(大明绿豆和九鲤湖绿豆)中的代谢产物.以代谢组学研究方法为基础,以绿豆为研究对象,先利用甲醇溶液提取极性代谢组分,再用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺进行衍生化处理,通过GC-MS进行代谢产物的分离鉴定.结果 表明:分离鉴定共得到2个品种绿豆的总代谢物67种,其中相同代谢产物30种,但含量均有不同.大明绿豆相对于九鲤湖绿豆的差异代谢物有10种,九鲤湖绿豆相较于大明绿豆的差异代谢物有20种,并且九鲤湖绿豆的糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径、三羧酸循环都比大明绿豆代谢活跃;在大明绿豆中,较为优势代谢产物(＞7％)为L-正缬氨酸、肌醇2种,在九鲤湖绿豆中,较为优势代谢产物仅为L-正缬氨酸.这种代谢产物差异性受不同品种的基因差异性、代谢途径和机制差异性等因素的综合影响.

    绿豆代谢物气相色谱-质谱法代谢组学不同品种

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    基于HS-SPME-GC-MS法分析3种金橘的香气挥发性成分

    胡梓妍刘伟何双胡小琴...
    176-184页
    查看更多>>摘要：采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法,并结合多元统计方法分析金橘香气成分.通过对萃取条件进行优化,得到最佳固相微萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间70 min、样品质量3.0 g、解吸时间5 rin.在此基础上对3种金橘(阳朔脆皮金橘、浏阳金弹、融安油皮金橘)的挥发性有机化合物进行检测,初步鉴定出萜烯、醇、醛、酯、酮和烷烃6类成分,共76种挥发性成分,其中萜烯类化合物含量最丰富.此外,在浏阳金弹、阳朔脆皮金橘、融安油皮金橘中分别检测到62、58种和48种具有香气活性的化合物.香树烯、4-蒈烯、α-芹子烯、(-)-马兜铃烯、(E)-(+)-异柠檬烯、香芹醇和(+)-二氢香芹酮等是浏阳金弹中特有的香气物质.2-蒈烯、(E)-菖蒲萜烯、十二醛和十一烷等是阳朔脆皮金橘特有的香气物质.融安油皮金橘特有的香气物质有氧化柠檬烯、佛术烯、β-愈创木烯、β-萜品烯、β-罗勒烯和二氢香芹酮等.结合气味活度值分析,月桂烯、(d)-柠檬烯、芳樟醇、癸醛和紫苏醛等可能是构成金橘香气的重要成分.通过主成分分析和聚类分析,得到基于挥发性有机化合物区分金橘品种是有效的.该结果可为研究金橘风味、品质和产地鉴别提供一定理论依据.

    金橘气相色谱-质谱法顶空-固相微萃取挥发性成分

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    不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征

    李欢康杨佳玮刘文玉魏长庆...
    185-192页
    查看更多>>摘要：以有机溶剂浸提法和压榨法(冷榨和不同烘烤处理的热榨)制备的核桃油为研究对象,通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类热图的计算分析明确核桃油中的关键香气成分构成差异,以期为核桃油风味品质控制提供理论依据.结果 表明不同工艺核桃油样品的挥发性物质构成存在显著差异性(P＜0.05),11个核桃油样品中共鉴定出92种挥发性物质,主要包括醛类、烃类、醇类和含氧杂环类,其中压榨核桃油中反-2-庚烯醛(21.00％～28.61％)、正己醛(15.09％～20.72％)和顺-2-辛烯(9.77％～16.28％)相对含量较高,而有机溶剂浸提核桃油中正己醛(35.79％)、反-2-庚烯醛(13.46％)和戊醛(11.79％)相对含量较高.结合ROAV计算和PCA确定壬醛(油脂、柑橘和青草味)、反-2-壬醛(黄瓜、油脂、青草味)、反,反-2,4-癸二烯醛(油炸、蜡、油脂味)和1-辛烯-3-醇(蘑菇味)是核桃油中的关键香气成分.通过挥发性物质聚类热图分析发现不同工艺核桃油样品之间色差较大,表明基于挥发性物质进行不同工艺制备核桃油的区分判别具有可行性.

    核桃油挥发性物质相对气味活度值主成分分析聚类热图

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    基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分

    汤酿刘静宜陈小爱杨玉洁...
    193-202页
    查看更多>>摘要：以不同采收期广佛手提取的精油为研究对象,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析广佛手精油含量和挥发性成分的变化.结果 表明,广佛手精油含量在9月达到峰值.GC-MS和GC-IMS技术在5个采收期广佛手精油中分别鉴定出54种和61种挥发性成分,主要为萜烯类,其次为醇类、醛类和酯类等化合物.GC-MS结果表明,醇类、醛类、酯类、烷烃类和酚类物质主要存在于8月、9月样品中,且含量较少.GC-IMS结果表明,醛类、酯类和酸类化合物主要存在于6月、7月和8月样品中.通过热图聚类和主成分分析化学计量法对5个采收期广佛手精油进行区分.2种技术的检测结果呈现一定的差异性,GC-MS技术检测出的大部分为大分子(C9～C21)高含量挥发性成分,而GC-IMS检测出的多为小分子(C2～C10)低含量挥发性成分.2种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,更加全面直观地反映广佛手精油中挥发性成分的变化情况,为广佛手精油品质鉴别和其最佳采收时间的选取提供科学依据.

    气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱挥发性成分不同采收期广佛手精油

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    基于氨基酸含量的市售14种食用蘑菇的综合评价

    王丽艳荆瑞勇郭永霞王鑫淼...
    203-208页
    查看更多>>摘要：为研究不同食用蘑菇氨基酸含量的差异,以市售14种食用蘑菇为研究对象,以食用蘑菇中所含的17种氨基酸含量作为评价指标,在主成分分析的基础上,利用隶属函数法对市售14种食用蘑菇进行综合评价,同时利用聚类分析法将其进行归类.结果 表明:对17个指标进行主成分分析,从中提取出4个主成分,累计贡献率达到86.909％,可较好反映出市售14种食用蘑菇的综合信息,综合分析得出Met、Lys、Val、Pro、His、Thr、Lys、Ile和Cys可以作为市售14种食用蘑菇综合评价指标.隶属函数法评价出市售14种食用蘑菇优劣顺序为:鸡腿菇＞双孢菇＞杏鲍菇＞茶树菇＞草菇＞香菇＞海鲜菇＞大球盖菇＞金针菇＞榆黄菇＞假大白菇＞虎奶菇=长根菇＞平菇.聚类分析将其划分为三大类:第Ⅰ类包括鸡腿菇、双孢菇、杏鲍菇和茶树菇4个品种,其综合评分较高;第Ⅱ类包括草菇、香菇、海鲜菇、大球盖菇、金针菇、榆黄菇、假大白菇、虎奶菇、长根菇9个品种,其综合评分居中;第Ⅲ类包括平菇1个品种,其综合评分较低.

    食用蘑菇主成分分析隶属函数聚类分析综合评价

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    气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络

    邱爽唐飞刘畅谢美林...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为探究食品香气的仪器分析结果与感官分析结果相结合的策略,挖掘仪器分析在一定程度上替代感官品评的潜力,以9个不同品种的樱桃样品为试材,分别对其香气进行感官品评及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析,对香气感官品评结果和GC-MS结果计算Pearson相关系数,用以建立二者间的关联网络.根据香气感官品评与GC-MS结果间Pearson相关性得分结果进行偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析,进一步验证由Pearson相关系数建立关联网络的可靠性.Pearson相关性分析结果及关联网络图均表明樱桃香气感官属性与GC-MS分析结果中多种香气物质显著相关,PLSR分析结果同样表明樱桃香气感官属性中的甜橙味、柠檬味、杏仁味、玫瑰味和酒味均可被GC-MS分析结果解释,证实了根据Pearson相关性分析建立关联网络将香气感官结果与GC-MS结果相结合的可行性.研究认为GC-MS分析作为一种客观、易于标准化的香气评价手段,在水果香气研究中具有一定替代感官分析的潜力.

    樱桃香气物质气相色谱-质谱法感官品评关联网络偏最小二乘回归

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    激光诱导荧光结合磁分离检测CP4-EPSPS基因

    庞月红王逸盈孙梦梦沈晓芳...
    218-223页
    查看更多>>摘要：建立一种激光诱导荧光结合磁分离的检测技术,用于在线检测CP4-5-烯醇丙酮酸酯-3-磷酸合酶基因(CP4-5-enol acetate-3-phosphate synthase gene,CP4-EPSPS).以氨基磁纳米粒子(magnetic nanoparticles,MNPs)为载体修饰cDNA,构建捕获基因探针,并设计FAM荧光标记的信号基因探针(sDNA).在目的 基因CP4-EPSPS (tDNA)存在的情况下,cDNA和sDNA通过碱基互补配对原则与tDNA结合形成双链结构.该结构通过毛细管时被磁场富集分离,然后在激光诱导荧光检测器的作用下在线检测其荧光信号.通过对MNPs质量浓度、捕获探针浓度、牛血清白蛋白质量浓度进行考察,在优化的实验条件下,在1.0×10-11～2.0×10-7 mol/L范围内,CP4-EPSPS基因浓度与荧光峰面积呈良好线性关系,检出限为4.0×10-12 mol/L (RSN=3),该方法成功应用于转基因大豆的聚合酶链式反应扩增产物的检测.

    激光诱导荧光CP4-EPSP基因转基因大豆

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    免疫磁分离和可视化金纳米杂交探针法快速检测婴幼儿配方乳粉中的阪崎克罗诺杆菌

    姜毓君杨涛满朝新周文琦...
    224-232页
    查看更多>>摘要：利用免疫磁分离和金纳米杂交探针策略,开发一种快速和灵敏的可视化检测婴幼儿配方乳粉(powdered infant formula,PIF)中阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)方法.抗体功能化的磁颗粒捕获C.sakazakii,金纳米探针对聚合酶链式反应的产物进行分析,这种探针法可以替代传统的电泳.免疫磁颗粒是由100 μL磁颗粒、120 μL碳化二亚胺盐酸盐、80 μL C.sakazakii单克隆抗体和体积分数0.02％的吐温-20制备.特异性检测中仅有C.sakazakii是阳性结果.在纯培养基和不经预富集的人工污染PIF中,分别能检测到102 CFU/mL和103 CFU/g的C.sakazakii.经过3h的预富集,此方法可以在PIF中检测到低至4.5×101 CFU/g的C.sakazakii.可视化检测、电泳和紫外扫描光谱结果一致.因此,免疫磁分离和金纳米探针的方法可以替代凝胶电泳,对于快速检测C.sakazakii具有重要的意义.此方法将有助于检测PIF样本的C.sakazakii.

    阪崎克罗诺杆菌免疫磁分离金纳米颗粒婴幼儿配方乳粉可视化检测

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