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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性

    张书文Eman Saad RAGAB张雨萌王童...
    84-90页
    查看更多>>摘要：在超声频率20 kHz,超声功率800 W,超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳,分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响,并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响.结果表明,超声处理降低了羊乳样品的粒径,使蛋白质的二级结构发生明显变化,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠结构相对含量与表面疏水性呈正相关(r=0.74).与对照组(未处理的生羊乳和巴氏杀菌羊乳)相比,较长时间(超过20 min)超声处理能显著提高最大储能模量(G'max)(P<0.05),但超声处理25、30 min的羊乳凝乳时间缩短.扫描电子显微镜结果显示超声处理羊乳样品的凝胶微观结构更加致密.综上,超声处理可以有效改善羊乳酶凝胶品质,在实际生产中具有潜在的应用价值.

    羊乳超声处理凝乳酶诱导凝胶流变学微观结构

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    γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响

    叶爽陈璁高虹范秀芝...
    91-97页
    查看更多>>摘要：以新鲜香菇'808'为研究对象,考察1.0 kGy 60Co γ射线辐照对香菇贮藏((4±1)℃、相对湿度(80±5)％)过程中理化指标(色度、质构、显微结构)、水分迁移规律和感官品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,经辐照处理的香菇亮度(L*值)由90.06下降至87.77,而对照组L*值由90.54下降至80.71,表明辐照延缓了褐变,防止了鲜香菇色泽劣变;辐照组的硬度显著高于对照组,辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解;由低场核磁共振分析可知,在贮藏过程中,对照组香菇的水分状态极不稳定,自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升,随后急剧下降,结合水T21峰面积先升高后降低,并且在贮藏后期T21峰右移;而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降,结合水T21峰面积并无大幅度变化,两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势,因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性,而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程.结论:1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征,减少水分流失,延长香菇的货架期.

    香菇辐照保鲜色泽硬度显微结构水分迁移

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    红外烘烤对魔芋葡甘露聚糖表观黏度以及微观结构的影响

    唐兰兰张世奇卫子颜张盛林...
    98-105页
    查看更多>>摘要：加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)的黏度,并显著影响其理化性质.本实验以纯化魔芋微粉为原料,通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定,KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,以及KGM扫描电子显微镜观察,研究红外烘烤温度、时间对KGM表观黏度以及微观结构的影响.结果表明,随着烘烤温度升高和时间延长,KGM水溶胶的表观黏度均表现出典型的剪切稀化现象,储能模量(G')和损耗模量(G")明显下降;在剪切速率为10 s-1时,与未烘烤KGM水溶胶相比,150 ℃烘烤30 min的KGM水溶胶黏度下降了97.18％,180 ℃烘烤10 min的KGM水溶胶黏度下降了99.51％.扫描电子显微镜分析结果显示,烘烤热处理温度和时间均对KGM的微观结构造成了一定程度的破坏,但傅里叶变换红外光谱分析结果表明烘烤热处理对KGM分子重复单元结构与特征功能基团并未造成破坏,其特征基团结构得以保留,仅部分糖苷键及氢键断裂;分子质量测定结果表明,150 ℃烘烤30 min与180 ℃烘烤10 min均会明显降低KGM的分子质量.综上,红外烘烤热处理可作为热降解KGM的有效手段,其理化性质的改变可扩展其在食品、医药等领域的应用.

    魔芋葡甘露聚糖红外烘烤表观黏度微观结构分子质量

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    花生主要过敏原Ara h 1线性B细胞表位的预测及鉴定

    王俊娟李欣芮陈成孙善峰...
    106-112页
    查看更多>>摘要：花生过敏由于其高致敏率和致敏严重性而引起了人们的广泛关注.Ara h 1是花生中的主要过敏原,属于Cupin超家族,通过抗原表位识别结合免疫球蛋白E引发花生过敏.本研究采用生物信息学分析花生主要过敏原Cupin超家族Ara h 1线性B细胞表位氨基酸组成,及其与Ara h 1二级、三级结构之间关系,通过质谱分析Ara h 1氨基酸序列中的抗消化肽段,并分析抗消化肽段与预测线性B细胞表位的关系.结果表明,Ara h 1的线性B细胞表位富含亲水性氨基酸和带电氨基酸;其二级结构没有明显的分布规律,具有一定的回转折叠结构;分析Ara h 1三级结构发现,表位主要位于单体之间的疏水相互作用区域,部分表位埋入三聚体构象内部;Ara h 1抗消化序列与表位之间存在部分重叠.综上,质谱检测体外模拟胃肠道消化肽段并结合表位生物信息学分析可以作为鉴定Cupin超家族线性B细胞表位的新方法.

    花生过敏Arah1线性B细胞表位抗消化肽生物信息学分析

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    红毛藻多糖对H2O2诱导的Caco-2细胞氧化损伤的保护作用

    何萍萍郑雅君郑明静姜泽东...
    113-120页
    查看更多>>摘要：目的:研究红毛藻多糖(Bangia fusco-purpurea polysaccharide,BFP)对H2O2诱导的人结肠腺癌(Caco-2)细胞氧化应激损伤的保护作用.方法:构建过氧化氢(H2O2)诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型,通过形态学观察和测定细胞裂解液中的抗氧化物水平及相关酶活力,评价BFP对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用.结果:BFP可明显提高H2O2诱导氧化损伤的Caco-2细胞活力,降低细胞内活性氧生成水平,提高细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力以及还原型谷胱甘肽水平,减少丙二醛生成,并通过抑制Caspase-3和Caspase-9活性来改善氧化应激损伤引起的细胞凋亡.结论:BFP对H2O2诱导氧化应激损伤的Caco-2细胞具有保护作用,可通过增强细胞内源性抗氧化酶活力、提高非酶类抗氧化物水平和抑制细胞凋亡明显缓解H2O2诱导的Caco-2细胞氧化应激损伤.

    红毛藻多糖人结肠腺癌细胞氧化应激损伤细胞凋亡保护作用

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    榆干离褶伞溶栓酶对酒精诱导大鼠肝损伤的保护作用

    李芳芳张蕊萌丛贺沈明花...
    121-126页
    查看更多>>摘要：目的:研究榆干离褶伞溶栓酶(Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme,LUFE)对酒精诱导大鼠肝损伤的保护作用.方法:将大鼠随机分为4组,即正常对照组,模型组,LUFE低、高剂量组.除正常对照组以外,其余各组每日按10 mL/kg mb灌胃体积分数40％的酒精诱导肝损伤.LUFE低、高剂量组分别以100、400 mg/kg mb的剂量灌胃LUFE,正常对照组和模型组以等量生理盐水灌胃,共28 d.末次给药后次日处死大鼠,苏木精-伊红染色观察大鼠肝组织病理形态学变化,检测血清丙氨酸氨基转移酶(alanine transaminase,ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、清蛋白(albumin,Alb)、γ-谷氨酰转移酶(γ-glutamyltranspeptidase,γ-GT)、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)、总胆红素(total bilirubin,T-BIL)、甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,T-CHO)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平.蛋白免疫印迹法检测抑制性-κBα(inhibitory kappa B-alpha,I-κBα)蛋白表达水平和核转录因子(nuclear factor,NF)-κB p65磷酸化(p-NF-κB)水平.结果:LUFE干预能减轻肝组织的病理性损伤,抑制酒精所致的血清AST、ALT、γ-GT、ALP活力及TG、T-CHO、LDL-C、T-BIL水平的升高和Alb水平的降低,其中高剂量LUFE能达到显著抑制效果(P<0.05,P<0.01).Western blot结果表明,与模型组相比,LUFE干预能提高I-κBα蛋白表达水平,抑制NF-κB p65蛋白的磷酸化,其中高剂量LUFE能达到显著改善效果(P<0.05,P<0.01).结论:LUFE对酒精所致大鼠肝损伤有保护作用,其机制可能与其抗氧化、抗炎作用有关.

    榆干离褶伞溶栓酶酒精肝损伤

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    大蒜油的抗凝血作用

    周丽丽朱艳雯姜晓霞张旋...
    127-132页
    查看更多>>摘要：为研究大蒜油的抗凝血作用,本实验从大蒜中分离提取大蒜油,经气相色谱-质谱联用仪鉴定该大蒜油中主要成分为二烯丙基硫醚(allyl sulfide,DAS)、二烯丙基二硫醚(diallyl disulfide,DADS)和二烯丙基三硫醚(diallyl trisulfide,DATS).体外实验结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS均具有部分抑制凝血酶活性功能,且抑制作用由强到弱依次为DATS>大蒜油>DADS>DAS.利用Lineweaver-Burk双倒数作图法进行酶动力学分析,结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS对凝血酶的抑制作用属于混合性抑制(竞争性和非竞争性抑制).分子荧光光谱分析结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS能与凝血酶蛋白中的发色基团相互作用导致荧光猝灭.三维分子对接分析结果显示出DATS与凝血酶结合性能良好;二维分子对接分析结果显示出DATS与凝血酶蛋白活性位点处Asp189、Gly219和Ala190形成氢键,与酶活性位点的Gly216、Ser195、Trp215形成疏水作用力,体现竞争性抑制作用,与非活性位点Gly226、Asp221A、Tyr225、Glu217、Cys191、Val213形成疏水作用,体现非竞争性抑制作用.体内实验结果表明,大蒜油、DAS、DADS、DATS分别通过正向调控大鼠凝血四项指标而直接展现出抗凝血功能,且抗凝血能力依次为DATS>DADS>DAS>大蒜油.大鼠体内抗氧化实验结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS均只有微弱抗氧化能力,大蒜油、DAS、DADS、DATS具有的抗凝血功能应与其抗氧化能力不相关.

    大蒜油硫醚凝血酶分子对接抗凝血抗氧化

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    魔芋甘露寡糖对酸奶免疫调节活性的影响

    温永平唐季清韩冬孙健...
    133-142页
    查看更多>>摘要：益生元用于发酵乳制品可改善其质构特性和感官品质,同时强化其健康功效.本研究采用环磷酰胺(cyclophosphomide,CTX)诱导BALB/C小鼠建立免疫抑制模型,评价功能性低聚糖类益生元——魔芋甘露寡糖(konjac mannanoligosaccharides,KMOS)的添加对于酸奶免疫调节活性的影响.结果表明,KMOS可强化酸奶对于CTX诱导小鼠免疫抑制的改善作用.KMOS添加量为0.5％(以鲜牛乳质量计)时酸奶对免疫抑制小鼠基本生理状态、腹腔巨噬细胞吞噬活性、脾淋巴细胞增殖率、血清中免疫球蛋白质量浓度以及腹腔巨噬细胞炎症因子的释放等均有显著改善作用,且添加KMOS的酸奶可提高免疫抑制小鼠肠道中非优势菌群的相对丰度,抑制梭菌属的增殖并增加有益菌数量,从而调节免疫抑制小鼠肠道菌群结构及组成.本研究可为基于功能性低聚糖的新型发酵乳制品开发提供借鉴.

    魔芋甘露寡糖酸奶免疫抑制免疫调节活性肠道菌群

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    肉桂精油微胶囊对小鼠抗氧化活性与肠道菌群的影响

    宋晓秋徐亚杰肖瀛王一非...
    143-152页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究微胶囊化的肉桂精油对小鼠机体抗氧化能力与肠道菌群的影响.将6周龄雄性C57 BL/6小鼠随机分为对照组、肉桂精油组、肉桂精油微胶囊组(肉桂精油剂量100 mg/(kg mb·d)),连续灌胃4周后测定小鼠肝、十二指肠、结肠组织抗氧化水平.运用Illumina MiSeq高通量测序技术检测小鼠粪便16S rDNA基因,探究肠道菌群变化情况,并利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸含量.结果表明:相较肉桂精油组,肉桂精油微胶囊的摄入能够使小鼠肝组织中总抗氧化能力显著上升,十二指肠中MDA含量显著下降(P<0.05).在门水平上,肉桂精油微胶囊组的小鼠粪便中拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度的增加和厚壁菌门(Fimicutes)丰度的降低比肉桂精油组更为明显;而在属水平上,微胶囊组较肉桂精油组显著增加了拟杆菌属(Bacteroides)、乳杆菌属(Lactobacillus)、Family_XIII_AD3011_group、unclassified_f__Lachnospiraceae、布劳特氏菌属(Blautia)、瘤胃梭菌属(Ruminiclostridium)等有益菌的丰度,显著抑制了norank_f__Muribaculacea、Ruminococcaceae_UCG-014、戈登氏杆菌属(Gordonibacter)等条件致病菌的生长(P<0.05);微胶囊组小鼠粪便丙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量显著增加(P<0.05).肉桂精油微胶囊可能通过缓释作用持续释放活性成分,从而抑制条件致病菌群、促进有益菌群增殖与短链脂肪酸产生,具有更明显的调节肠道菌群结构与氧化还原状态平衡的作用.

    肉桂精油微胶囊抗氧化活性肠道菌群

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    三氯蔗糖对小鼠肠道微生态及机体免疫的影响

    徐境含徐珒昭孔祥丽张天阳...
    153-162页
    查看更多>>摘要：三氯蔗糖是目前应用广泛的代糖产品,但其安全性评估仍停留在毒理学评估阶段,无法确定该成分对人体健康的影响.本实验以BALB/c小鼠为对象,探究其摄入三氯蔗糖后可能造成的肠道微生态变化及对肠道菌群多样性及物种构成等的影响,继而推断由肠道微生物结构变化导致机体免疫屏障受损而引发慢性疾病的可能.本实验将4周龄BALB/C小鼠随机分为4组,分别包括空白对照以及低、中、高剂量三氯蔗糖(0、15、25、50 mg/(kg mb·d))饲喂组,饲养6周后眼球取血处死,对小鼠肠道菌群组成(16S rDNA高通量测序)变化、脾脏指数、胸腺指数、白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子-α含量、肠道分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,SIgA)质量浓度和肠道组织病理变化进行检测分析.结果表明,与空白对照组相比,摄入三氯蔗糖后小鼠肠道菌群多样性显著降低(P<0.05);门水平上,放线菌门、变形菌门丰度显著增加(P<0.05);科水平上,梭菌科、理研科丰度显著减少(P<0.05);属水平上,拟杆菌属丰度显著升高(P<0.05);小鼠免疫器官指数、肠道分泌型免疫球蛋白SIgA的质量浓度显著降低(P<0.05),肠道上皮组织出现病变.综上,三氯蔗糖会导致小鼠肠道菌群结构改变、多样性降低、肠稳态失衡,从而使机体局部免疫反应和全身免疫应答均受抑制,引发各种疾病的风险升高.

    三氯蔗糖肠道微生态免疫多样性肠稳态

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