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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食源性致病菌污染估计中删失数据分析的研究进展

    孙天妹刘阳泰王翔董晓璐...
    325-332页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌污染水平的确定是开展微生物定量风险评估的重要前提,而删失数据的存在易造成对食品中致病菌整体污染水平的估计产生偏差.对检测过程中出现的删失数据进行分析研究已逐渐成为食源性致病菌定量建模工作的重要内容之一.本文对国内外相关研究进行综述,介绍了食源性致病菌污染检测中删失数据的分类,比较了替代法、参数估计法、非参数估计法和多重填补法这4类常用分析方法,简述了不同特征的致病菌污染检测数据集及相关统计学方法在食源性致病菌污染水平估计中的应用.最后,基于目前食源性致病菌污染水平估计中存在的问题进行探讨,指出降低估计结果不确定性的同时不可忽视检测数据的变异性,并对未来的风险监测、风险评估及风险交流相关研究作出展望.

    食源性致病菌删失数据定量估计风险评估不确定性

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    食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

    汪腾飞孙大文蒲洪彬韦庆益...
    333-342页
    查看更多>>摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要.本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路.

    丙烯酰胺抑制策略形成途径毒性热加工食品

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    非变性Ⅱ型胶原蛋白研究进展

    杨舒乔王迪高彦祥
    343-349页
    查看更多>>摘要：非变性II型胶原蛋白是指经提取后仍能保留完整大分子胶原蛋白三螺旋结构的II型胶原蛋白,在类风湿性关节炎和骨关节炎的预防和治疗中极具开发应用价值.II型胶原蛋白广泛存在于动物软骨组织中,与蛋白聚糖紧密结合.本文介绍了非变性II型胶原蛋白的功能与结构,结合近年来国内对非变性II型胶原蛋白的研究,从提取方法、定性定量表征方法及在食品领域的应用现状等方面进行综述,为非变性II型胶原蛋白的进一步精深加工及其综合利用提供参考.

    非变性II型胶原蛋白提取功能应用

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    美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险

    欧阳宇赵扩权冯莹娜张梁...
    350-362页
    查看更多>>摘要：富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应,生成大量的美拉德反应产物.美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性,但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生.本文综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性,同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施,以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考.

    美拉德反应生物学活性晚期糖基化终末产物丙烯酰胺毒性

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    植物源功能肽的制备、生理活性与应用研究进展

    朱梦媛李冲伟
    363-369页
    查看更多>>摘要：随着我国社会经济的飞速发展,居民的生活方式和疾病谱不断发生变化,吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在,其引发的慢性疾病问题不断增加,进而使人们对营养保健食品的关注和需求提高.功能多肽独特的营养特性和生理功能,以及在生物代谢调控中的重要作用逐渐被发现,特别是植物源多肽更因其天然、无毒副作用的特点受到国内外研究者普遍关注.针对近年来蛋白功能多肽在食品和医药方面的研究新进展,本文总结了植物源功能多肽的制备方法、生理活性以及在功能食品领域的应用前景,为植物源功能多肽的开发和应用提供理论参考.

    功能多肽植物蛋白质保健食品

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