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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    浓香型白酒酒醅中总RNA提取方法评价

    胡晓龙王康丽宋丽丽侯建光...
    74-82页
    查看更多>>摘要：为探寻我国特有的复杂微生态环境——浓香型酒醅样品总RNA提取方法,本实验建立了一种改良的十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)-苯酚法,并从提取成本及耗时、RNA质量浓度和纯度、电泳结果、反转录效果及高通量测序分析5 个方面,比较其与试剂盒法、Trizol法、十六烷基三甲基溴化铵(hexadecyl trimethyl ammonium bromide,CTAB)法和月桂酸钠法提取酒醅样品总RNA的效果.结果表明,SDS-苯酚法和CTAB法成本较低,试剂盒法成本最高但耗时最短;试剂盒法提取的总RNA质量浓度最高,分别约为SDS-苯酚法、Trizol法、CTAB法和月桂酸钠法的1.84、2.33、19.14倍和3.09倍;SDS-苯酚法和试剂盒法提取样品总RNA的OD260nm/OD280nm和OD260nn/OD230nm均分别大于1.8和2.0;SDS-苯酚法电泳条带完整性优于其他方法,CTAB法无法检测到电泳条带.SDS-苯酚法、试剂盒法和Trizol法所提取的RNA能有效反转录为cDNA并将其用于高通量测序分析,3 种方法所得优势微生物种属(Lactobacillus和Clostridium)及不同发酵节点酒醅之间的微生物群丰度变化情况基本一致,其中SDS-苯酚法获得的微生物群落多样性最高,且能较好地反映不同酒醅间微生物类群的差异;Trizol法和试剂盒法均能偏好性地多获得1 个属,但其含量均很低(0.01％).本研究系统地比较了5 种常见的总RNA提取方法在浓香型酒醅RNA提取的应用效果,其中本研究建立的改良SDS-苯酚法具有一定的综合优势,为今后以RNA为基础的酒醅分子生物学研究提供理论依据,同时对其他富含糖、腐殖质及酚类等杂质的环境样品RNA提取具有较好的借鉴意义.

    浓香型白酒酒醅宏转录组总RNA提取提取方法评价微生物群落

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    重组大肠杆菌全细胞催化D,L-扁桃酸对映选择性制备L-苯甘氨酸

    贾园园李祥张振华张闪...
    83-89页
    查看更多>>摘要：借助pACYCDuet-1和pET28a双质粒共表达系统,构建携带Agrobacterium radiobacter来源扁桃酸消旋酶(Ar mandelate racemase,ArMR)、Lactobacillus harbinensi来源D-扁桃酸脱氢酶(Lh D-mandelate dehydrogenase,LhDMDH)和Exiguobacterium sibiricum DSM 17290来源L-亮氨酸脱氢酶(Es L-leucine dehydrogenase,EsLeuDH)编码基因的重组大肠杆菌,将其命名为E.coli BL21(DE3)/pACYCDuet-l-EsLeuDH-LhDMDH:pET28a-ArMR.在低温、低浓度诱导剂的诱导下,该重组菌成功表达了具有各自催化活性的3 种重组酶,其发酵液中LhDMDH、EsLeuDH和ArMR的活性分别为195.8、56.2 U/mL和174.5 U/mL.以诱导后的全细胞为催化剂、D,L-扁桃酸为底物,在D,L-扁桃酸初始浓度50 mmol/L、pH9.5的500mmol/LNH4C1-NH3·H2O缓冲液体系下,180r/min、30℃反应48 h后,L-苯甘氨酸得率可达77.48％,其对映体过量值大于99％.本研究具有较大的产业化潜力,为实现L-苯甘氨酸规模化的生物合成奠定了坚实的基础.

    L-苯甘氨酸全细胞催化绿色化学共表达级联反应

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    亮氨酸氨肽酶LapA在无孢黑曲霉中的重组表达优化及酶学性质

    林晓彤董良波郑俊威王斌...
    90-96页
    查看更多>>摘要：针对目前国产食品级亮氨酸氨肽酶的工业生产产量不高的现状,将米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉的5 个亮氨酸氨肽酶基因(lapA、laplO、lap2、laplS、laplN)在低蛋白背景的无孢黑曲霉HL-1中进行重组表达,通过信号肽替换对其编码区进行改造,利用杂合启动子PnaⅡ及营养缺陷标记pyrG构建表达载体,并基于规律间隔成簇短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)/Cas9工具设计亮氨酸氨肽酶的基因组定点整合策略,获得高活力的亮氨酸氨肽酶表达菌株,重组菌株LapA-C的亮氨酸氨肽酶活力达到11701.2U/mL,比未利用CRISPR工具的LapA-T重组表达菌株的酶活力(2476.0U/mL)提高了约3.7倍.此外,通过融合6XHis标签实现了重组亮氨酸氨肽酶LapA的纯化,并对其进行了酶学性质研究:蛋白质大小约为35.0kDa,重组亮氨酸氨肽酶LapA最适pH值为8.5,最适温度为65℃.综上所述,本研究基于CRISPR策略成功实现了亮氨酸氨肽酶在黑曲霉中的高效重组表达.

    亮氨酸氨肽酶黑曲霉高效表达酶学性质

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    胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响

    马娜王星晨孔彩琳陶永胜...
    97-104页
    查看更多>>摘要：研究优选胶红酵母与酿酒酵母不同混合发酵方案对季风性气候区干红葡萄酒的香气质量、多酚及颜色的影响,优化增香酿造技术方案.实验以陕西合阳梅鹿辄葡萄为试材,设计2种菌株不同比例同时接种和顺序接种策略酿造干红葡萄酒.酿造完成后,对葡萄酒样品的香气成分进行顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法定性定量分析,香气特征通过感官量化品评法描述,采用光谱法量化分析酒样的13个颜色与多酚相关指标.结果表明,高比例同时接种显著增加了品种香气成分的含量,尤其是C6化合物和硫醇,而顺序接种更利于释放萜烯类和β-大马酮香气成分;发酵香气中高级醇、C6～C12脂肪酸及其酯类的含量随优选酵母接种比例的升高而增加,顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物含量上有明显优势.较高比例(4∶1)同时接种和顺序接种处理明显增加了酒样中总花色苷、黄酮醇、酒石酸酯的含量,显著提高了辅色花色苷比例.感官分析表明,高比例同时接种处理显著增强供试酒样果香和花香的同时,也增强了生青和动物味,而顺序接种处理适度增强果香和花香的同时却能降低不良气味.综上,优选胶红酵母与酿酒酵母不同接种处理的混合发酵干红葡萄酒具有差异明显的色泽风味质量特征,顺序接种适度增香的同时没有生成不良气味的风险,并且有利于改善色泽质量.

    胶红酵母混菌发酵干红葡萄酒香气质量多酚物质

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    含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析

    于素素杨佳杰马向阳贾新栋...
    105-113页
    查看更多>>摘要：利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化.结果表明:发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4％、40℃发酵6 h时感官评分89.72分,益生菌数8.90×108CFU/mL.在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118 °T.贮藏0～14 d时4项质构指标(黏性、硬度、稠度、黏聚性)、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14d后下降.此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著.可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用.

    发酵乳杆菌牦牛酸奶香气组分贮藏

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    代谢工程优化大肠杆菌高效合成L-苯丙氨酸

    门佳轩熊博郝亚男李旋...
    114-120页
    查看更多>>摘要：为获得1 株稳定高产的L-苯丙氨酸工程菌株,利用规律间隔成簇短回文重复序列/Cas9技术,在大肠杆菌W3110中引入己解除反馈抑制的分支酸变位酶/预苯酸脱水酶PheA,随后利用不同强度的启动子对莽草酸途径中各反应酶进行调控,并通过摇瓶发酵确定了莽草酸途径各步反应酶的最适表达强度,最后通过增加前体物磷酸烯醇式丙酮酸供应,获得了 1株性能最佳的L-苯丙氨酸工程菌株PHE12.利用该菌株进行摇瓶发酵24 h,L-苯丙氨酸产量达20.5g/L.利用发酵罐分批补料发酵48 h后,L-苯丙氨酸产量达81.8g/L,与目前文献报道的最高产量相比产量提高了 12.2％,生产强度和糖酸转化率(葡萄糖计)分别为1.7 g/(L·h)和0.24g/g,工业前景良好.

    L-苯丙氨酸大肠杆菌规律间隔成簇短回文重复序列/Cas9发酵生产

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    抗耐药性大肠杆菌乳酸菌的筛选及抑菌机制

    孙悦刘佳伊陈璐杜宏...
    121-127页
    查看更多>>摘要：筛选对耐药性大肠杆菌(Escherichia coli)拮抗活性较强的乳酸菌,并探究其作用机制.采用牛津杯打孔法筛选对耐药性E.coli具有抑制活性的乳酸菌,并通过生理生化实验和16S rDNA序列对其进行鉴定.通过测定阿奇霉素、乳酸菌粗提物、乳酸菌粗提物和阿奇霉素共同作用对耐药性E.coli电导率、胞外蛋白、紫外吸收物质等指标的影响,探究乳酸菌粗提物对耐药性E.coli的抑菌机制.结果表明:菌株XCT1-1对耐药性E.coli的抑菌直径达20.31 mm,且被鉴定为植物乳杆菌.乳酸菌XCT1-1粗提物、乳酸菌XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同处理耐药性E.coli10h后,导致其胞外电导率分别增加20.54％、21.93％,胞外蛋白含量增加25.24％、27.93％,紫外吸收物质含量增加63.56％、77.12％.经扫描电镜观察,用乳酸菌XCT1-1粗提物、乳酸菌XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同处理后,耐药性E.coli细胞壁和细胞膜被破坏,前者菌体表面出现褶皱,后者菌体细胞整体结构坍塌.结果表明,乳酸菌XCT1-1粗提物、乳酸菌XCT1-1粗提物和阿奇霉素共同作用于耐药性E.coli,都是通过膜损伤发挥拮抗作用,且乳酸菌粗提物提高了阿奇霉素对耐药性E.coli的敏感性.

    耐药性大肠杆菌乳酸菌拮抗筛选与鉴定抑菌机制

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    徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析

    吴永祥王婷婷张梦婷张瑶...
    128-134页
    查看更多>>摘要：研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性,运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析,从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质,并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用.结果表明,发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌的种类也各不相同.发酵前鳜鱼中假单胞菌属(Pseudomonas)和肉杆菌属(Carnobacterium)的优势较为明显,分别为总水平的69.30％和17.33％,而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属(Psychrobacter)和漫游球菌属(Vagococcus)为绝对优势菌属,占总水平的59.96％和26.97％.发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖、硬度、色率较发酵前均显著增加,而水分、水分活度、粗蛋白明显减少.相关性分析表明,菌群的种类和丰度对发酵后臭鳜鱼理化指标的影响较大,其中对理化指标影响较大的细菌为漫游球菌属.扫描电子显微镜观察表明,发酵后臭鳜鱼组织轮廓形态产生皱缩,卷曲现象更明显.采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对发酵后臭鳜鱼肉糜进行蛋白质水解,均显著提高了可溶性多肽含量(P＜0.05).4种酶解产物清除2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及还原能力均优于未处理组(P＜0.05).研究阐明了发酵前后鳜鱼微生物群落组成和品质特性的差异及相关性,揭示了发酵后臭鳜鱼蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性,为徽州臭鳜鱼的深加工利用提供理论参考.

    徽州臭鳜鱼微生物多样性品质特性酶解产物抗氧化

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    酸汤子面团对发酵面包品质的影响

    白雪赵闪闪肖志刚张一凡...
    135-142页
    查看更多>>摘要：以不同地区采集的酸汤子面团为研究对象,采用高通量测序技术测定其微生物多样性,并利用此酸汤子面团发酵面包制品,分析面团中主要菌属所占比例与面包品质的相关性.结果表明:在采集的11 种酸汤子面团中共鉴定出6种乳酸菌属,分别为Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured Streptococcaceae、Pediococcus、Streptococcus,鉴于多数样品中检测出Lactobacillus,推测其为酸汤子样品细菌优势菌属;鉴定出7 种酵母菌属,分别为Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella,鉴于Candida、Pichia在多数样品中被检测出,推测其为酸汤子样品真菌优势菌属.酸汤子面团中乳酸菌和酵母菌总含量高,且酵母菌含量越高,则面包产品硬度、胶黏性、咀嚼性越低,贮藏期间硬度变化和水分变化越小,面包品质越好.

    酸汤子面包微生物烘焙特性贮藏特性

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    广谱拮抗菌株的筛选诱变及抗菌物质分离鉴定

    高兆建王秋芬丁飞鸿许祥...
    143-150页
    查看更多>>摘要：分离和鉴定产生广谱抗菌活性物质的菌株,并对抗菌物质分离鉴定.通过形态学、生理生化特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株.采用紫外线.硫酸二乙酯化学复合诱变的方法,获得抗菌能力强、遗传稳定的高产菌株.分别用甲醇提取、凝胶过滤色谱(Sephadex G-10)和半制备高效液相色谱分离纯化抗菌物质,基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)技术对抗菌物质鉴定.本研究从土壤中分离出67 株芽孢杆菌.其中8 株表现出较强的抗菌作用,菌株XF32表现出显著广谱抑制活性,并鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).菌株XF32对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌7种病原菌具有抗菌活性,对酿酒酵母、黑曲霉、深绿木霉和尖孢镰刀菌有抗真菌活性.经诱变筛选得到突变菌株XF32-22,对金黄色葡萄球菌的抑菌活性比原始菌株显著提高,分离纯化抗菌物质,得到单一的抗菌成分.MALDI-TOF-MS分析表明抗菌物质为Fengycin系脂肽化合物.采用复合诱变技术,可以有效地提高地衣芽孢杆菌脂肽的产量.成功分离得到对多种病原细菌具有较强抑制作用的Fengycin类脂肽,同时该菌株在拮抗植物病原真菌方面也有明显效果.XF32-22菌株在食品保鲜和农业生物防治方面具有很好的应用前景.

    地衣芽孢杆菌诱变抗菌纯化脂肽

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