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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    具有透明质酸酶抑制活性益生菌的体外筛选及鉴定

    雷文平周辉陈绮周杏荣...
    151-157页
    查看更多>>摘要：通过乳酸菌传统分离技术和益生菌体外评价,并结合透明质酸酶体外抑制实验,快速筛选出具有潜在抗过敏活性的益生菌.结果表明,从牛奶样品中分离的5株具有酸和胆盐耐受性的菌株表现出良好益生特性,其初步判定为安全菌株,所有菌株有较高透明质酸酶抑制率,结合相关研究表明其能够作为抗过敏益生菌筛选的指标之一.其中菌株L02和L15呈现出较为显著(P＜0.05)的体外耐受性、细胞表面特性、透明质酸酶抑制活性,说明其具备抗过敏的益生潜能;经16S rDNA测序鉴定菌株均为植物乳杆菌.

    益生菌透明质酸酶抑制益生特性细胞表面特性植物乳杆菌

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    传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析

    罗强李幸洋陈炼红张明...
    158-163页
    查看更多>>摘要：采用传统分离纯化方法从中国北方4 个不同地区的20 份传统自然发酵泡菜样品中,分离得到435 株疑似乳酸菌,通过16SrDNA序列分析对株菌进行种属鉴定,结果显示分离到的所有菌株均为乳酸菌,其中乳杆菌属6 个种共394 株,分别为莫氏乳杆菌(Lactobacillus modestisalitolerans)、清酒乳杆菌(L.sakei)、棒状乳杆菌(L.coryniformis)、植物乳杆菌(L.plantarum)、短乳杆菌(L.brevis)和德氏保加利亚乳杆菌(L.delbrueckii subsp.bulgaricus),肠球菌属共38 株以及2 株肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和1 株暹罗片球菌(Pediococcus siamensis).各地区泡菜样品的微生物菌群组成有差异,其中辽宁和河南的泡菜样品中微生物种群最为丰富,共分离到6 个种,吉林的泡菜样品中产酸菌数量最多.进一步通过乳酸菌24 h产酸曲线测定和耐受模拟人工胃液(pH 2.0)实验,从产酸能力较强菌株中分离到9 株菌在pH 2.0条件下处理3 h存活率在70％以上.研究结果为传统泡菜品质改良及优质菌种资源开发提供理论依据与技术支持.

    自然发酵泡菜乳酸菌微生物种群产酸性质耐酸性质

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    成熟度对诺丽果酵素品质的影响

    赵文珂肖春琴张贤崔春...
    164-169页
    查看更多>>摘要：以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化.结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵素.青果在发酵过程中胰脂肪酶抑制率一直处于较高的水平,达到85％以上,黄果随着发酵时间的延长其胰脂肪酶抑制率不断增高,说明诺丽果酵素具有潜在的美白和预防肥胖功效.

    诺丽果成熟期酵素酪氨酸酶抑制率胰脂肪酶抑制率

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    利用CRISPRi技术构建乙醛酸生物合成Corynebacterium glutamicum工程菌

    梁咏思沈凯佳范许云韩武洋...
    170-176页
    查看更多>>摘要：以谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicumATCC 13032)为出发菌株,敲除其支流代谢关键酶乳酸脱氢酶合成基因lldh,建立规律间隔成簇短回文重复序列干扰(clustered regularly interspaced short palindromic repeats interference,CRISPRi)调控体系,并利用该体系下调支流代谢中的关键酶异柠檬酸脱氢酶合成基因icd和苹果酸合成酶合成基因ms的表达强度,同时过表达异柠檬酸裂合酶合成基因icl,强化乙醛酸合成的通路.通过48 h连续监测工程菌和野生菌生长状况,并检测发酵终产物.结果显示:工程菌生长几乎不受影响,发酵液中乙醛酸质量浓度达到5mg/mL,实现了乙醛酸的积累,为谷氨酸棒状杆菌工业生产乙醛研究提供一定的参考.

    谷氨酸棒状杆菌乙醛酸规律间隔成簇短回文重复序列干扰工程菌

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    苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化

    范昊安沙如意杜柠戴静...
    177-184页
    查看更多>>摘要：以苹果梨为原料,发酵制备苹果梨酵素,分析其发酵过程中甲醇、乙醇含量的变化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析(principal component analysis,PCA)与相对气味活度值分析,研究其发酵过程中香气成分的动态变化.结果表明:苹果梨酵素发酵过程中甲醇、乙醇含量均呈先上升后下降趋势,其中甲醇、乙醇含量在发酵第20、50天达到最大值,分别为(0.152±0.017)、(3.927±0.025)g/L,并于发酵第80天分别降至(0.026±0.000)、(2.623±0.071)g/L.苹果梨酵素发酵过程中共检出40种香气成分,主要包含酯类、醇类、酚类、酸类和醛类.PCA结果显示,醇类、醛类、邻苯二甲酸酯类化合物是影响发酵前期风味变化的主要香气成分;脂肪酸乙酯类、酚类化合物是造成发酵中后期风味差异的主要香气成分.相对气味活度值分析表明,发酵过程中表征苹果梨酵素的关键香气成分由乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛、壬醛等酯类及醛类化合物转变为乙酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等酯类及酚类化合物.本实验为苹果梨酵素的高值化利用和深加工提供基础数据.

    苹果梨酵素香气成分

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    清香型志都五谷酒关键香气成分分析

    杜静怡朱婷婷黄明泉魏金旺...
    185-192页
    查看更多>>摘要：通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分.通过香气提取稀释分析法共得到40种香气物质,且香气稀释(flavor dilution,FD)因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇(FD＞4 096),通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出35种香气活性化合物,以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸为内标对30种化合物进行标准曲线法定量,通过计算香气活性值(odor activity value,OAV),将香气贡献较大(OAV＞1)的17种化合物进行重组,获得了模拟酒样,与原酒样相比有良好的相似性.结合FD因子与OAV贡献,对清香型志都五谷酒香气有重要贡献的化合物为乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、异丁酸、月桂酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇和3-甲基丁醇.

    志都五谷酒清香型芳香萃取物稀释分析香气活性值香气重组

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    不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析

    王鹤潼潘泓杉王朝方东路...
    193-199页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术和电子鼻技术对金针菇5 个品种川金3号、川金11号、川金54号、L4和L7中的挥发性物质进行鉴定并定量分析,并结合主成分分析和聚类分析对金针菇品种归类.结果表明:5 种金针菇中共检测到53 种化合物,8 类挥发性物质,其中醇类、醛类和芳香烃类占总含量的60％～95％.仅鉴定出2种共有挥发性成分,即1-己醇和2-十一烷酮.电子鼻能将所有品种很好地区分且使各品种样品成团,说明电子鼻数据稳定性和重复性较好,可以辅助SPME-GC-MS数据分析不同品种金针菇挥发性物质.主成分分析和聚类分析都可以将5 个品种有效区分.将SPME-GC-MS和电子鼻结合的多技术鉴别方法可以准确区分金针菇品种,可为不同品种金针菇的选育及后期的加工开发提供一定参考依据.

    金针菇品种固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻挥发性成分

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    '美乐'和'威代尔'冰酒在贮藏过程中理化性质和挥发性风味物质的动态变化

    周雪燕陈宇林可张丹丹...
    200-211页
    查看更多>>摘要：对新疆维吾尔自治区伊犁地区生产的'美乐'和'威代尔'冰酒在贮藏过程(以0、1a和2a代表乙醇发酵结束、贮藏1a和2 a)中的变化进行监测.为了探讨贮藏期对冰酒质量的影响,采用高效液相色谱法、滴定法、分光光度法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冰酒的理化性质和香气化合物进行了检测.根据SPSS统计分析结果,依据品种对冰酒的理化指标得到了较好地区分.贮藏2 a后,'美乐'冰酒中总酸、挥发酸和苹果酸含量分别下降5.9％、13.2％和39％,乳酸含量增加57.2％.贮藏1 a后,褐变指数、酒色、色度、色价、黄色占比和红色占比的含量均有显著变化,色度、色价和黄色占比的含量随贮藏时间的增加呈上升趋势,但红色占比呈下降趋势.贮藏2 a后,'威代尔'冰酒中的总酸和苹果酸分别增长9.8％和33.1％,而挥发酸下降29.8％.贮藏1 a后'威代尔'冰酒的酒色、褐变指数、色度、色价和黄色占比的含量显著变化,酒色和色度含量随贮藏时间的延长而增加,但红色占比和蓝色占比与之前相比无差异.根据主成分分析结果,各种冰酒不同贮藏时间后挥发性物质有显著变化,2种冰酒中的挥发性物质得到明显区分.2款冰酒产生最多新物质的时期均是贮藏2a后.其中,'美乐'冰酒中出现异丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、癸醛、香茅醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-大马士酮,而在威代尔冰酒中发现:1-戊醇、异戊醇、甲酸乙酯、异丙醇、糠醛、1-丁醇、乙酸异戊酯、3-羟基丁醛、乙酸己酯、乙酸辛酯、3,4-二甲基苯甲醛、5-羟甲基糠醛、乙酸苯乙酯、β-大马士酮.结果表明,贮藏时间对冰酒的理化性质和香气化合物的变化起着关键作用.本实验发现'威代尔'冰酒的成分在贮存过程中比'美乐'冰酒的成分更易变.

    冰酒贮藏时期理化指标挥发性化合物

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    苦荞麦不同部位代谢轮廓及活性成分分布

    柴多王美婷姜雨萌刘泷泽...
    212-217页
    查看更多>>摘要：应用气相色谱-质谱联用法对苦荞麦种子不同部位进行代谢轮廓分析,测定其不同部位的氨基酸、糖类、脂肪酸甲酯及游离脂肪酸的含量,并应用高效液相色谱法同时测定苦荞籽粒中芦丁、槲皮素、香草酸、对香豆酸、山柰酚及绿原酸6种活性成分的含量.结果表明,苦荞麦胚部代谢物的种类及含量均高于其他部位,总体上6种活性成分的含量在麸皮中高于其他部位,但芦丁在荞麦壳中的含量最高.

    苦荞基础代谢物质活性成分

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    HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

    周慧敏张顺亮郝艳芳陈松...
    218-226页
    查看更多>>摘要：利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O)联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法.利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45 种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成.基于气味活度值和嗅闻分析得到27 种风味活性物质,其中8 种成分在4组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16％～93.12％,是坨坨肉的主体风味物质.源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71％～28.58％,构成坨坨肉的整体风味.基于27 种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高.反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇.因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质.

    坨坨肉挥发性风味物质气味活性值电子鼻主成分分析

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