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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同加工方式对体外模拟胃肠消化香菇活性物质含量及活性的影响

    姚芬刘红霞范秀芝史德芳...
    183-192页
    查看更多>>摘要：为研究不同加工方式和处理时间对香菇体外模拟胃肠消化后活性物质含量及体外活性的影响，采用蒸制、煮制、空气炸和烤箱烤制4种方式处理香菇，通过模拟体外胃肠消化后测定消化液中总酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其体外抗氧化、降血脂和降血糖活性，并对消化液的体外活性和活性物质含量相关性进行分析。结果表明，消化前，与蒸制、煮制和空气炸处理相比，烤箱烤制更利于香菇中4种活性物质的保留，其中烤制5 min时总酚、总黄酮和粗多糖的含量和烤制15 min时香菇嘌呤的含量相对较高，分别为(222。13±3。57)mg/g、(4。49±0。06)mg/g、(5。57±0。28)g/100 g和(551。31±3。76)mg/100 g。经体外胃肠消化后，烤箱烤制香菇活性物质释放量相对较高，其次为空气炸。除烤箱烤制香菇总黄酮的释放量随烤制时间延长而降低外，其余活性物质释放量与加工时长无明显相关性。蒸制处理后香菇肠消化液的体外活性相对较高，其中，蒸制20 min的香菇肠消化液1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和蒸制10 min的2，2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2，2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除率最高(P＜0。05)，分别为(88。74±0。34)%和(50。39±0。07)%;而不同加工方式的香菇肠消化液对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著差异(P＞0。05);蒸制10 min时肠消化液的胰脂肪酶抑制活性相对较强(P＞0。05)，为(49。42±2。32)%。相关性分析发现，胃消化液的α-葡萄糖苷酶抑制活性与其总酚(P＜0。01)和香菇嘌呤(P＜0。05)含量呈显著正相关，ABTS阳离子自由基抑制率与其总酚(P＜0。05)和粗多糖(P＜0。01)含量呈显著正相关;而肠消化液的胰脂肪酶抑制活性与4种活性物质含量均呈极显著负相关(P＜0。01)。综上可以看出烤制更有利于活性物质的保留和消化释放，而蒸制更利于改善香菇肠消化液的体外活性。本研究为香菇科学合理的加工提供了指导。

    香菇加工方式总酚总黄酮粗多糖香菇嘌呤体外活性

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    复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响

    陆佳欣任唯兆任婧楠董会龙...
    193-203页
    查看更多>>摘要：为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响，测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示，微波复热效率最高且受热均匀;质构方面，微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小，而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P＜0。05);色泽方面，蒸汽复热组汤汁金黄透亮，而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面，蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合，呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178。4 g/100 g)，其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109。9、100。2、56。5 g/100 g);风味方面，样品中共鉴定出61 种挥发性成分，微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32 种，以芳香类物质为主，水浴复热组为31 种，以醇类为主，且部分挥发性成分含量差异显著(P＜0。05)。结合感官评价，微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P＜0。05)，总分最高。综合各项品质指标可得，蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。

    预制食品胡萝卜玉米排骨汤速冻复热方式风味品质

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    不同栽培模式对韭菜采后贮藏品质及风味影响

    周新原陶杰杰刘明池左进华...
    204-213页
    查看更多>>摘要：为探究不同栽培模式(水培、土培和基质培)对韭菜采后贮藏品质及风味物质的影响，采用水培、土培和基质培3 种栽培方式种植'航研791'韭菜，采后放入20℃、相对湿度80%～85%的冷库中贮藏，测定其贮藏期间生理品质和风味物质的变化。结果表明:土培和基质培栽培方式能够较好地维持韭菜在贮藏期间的质量损失率和腐烂率，水培韭菜则质量损失率和腐烂率都较高，与水培相比，土培和基质培韭菜能够较好地维持VC和可溶性蛋白含量，具有较高的膳食纤维含量，土培还能促进纤维素、半纤维素、果胶和木质素含量的积累，基质培韭菜的木质素呈下降趋势，水培韭菜在贮藏过程中纤维素含量呈下降趋势，木质素含量则基本不变。韭菜的风味物质主要是醛类、醇类、酯类、醚类、杂环类化合物等，α-松油醇、丁酸异戊酯、水杨酸甲酯和苯乙醛等物质是3 种韭菜贮藏前后的主要风味物质。土培韭菜能够在贮藏过程中更好地维持韭菜的品质和风味物质，耐贮性最强，其在贮藏过程中品质劣变以衰老为主，基质培次之，水培韭菜则耐贮性最差，品质劣变以软化腐烂为主。

    不同栽培方式韭菜贮藏品质挥发性风味物质

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    基于DCGAN数据增强的樱桃番茄可溶性固形物含量光谱检测方法

    吴至境刘富强李志刚陈慧...
    214-221页
    查看更多>>摘要：针对樱桃番茄在实际检测中样品数不足的特点，本研究提出一种深度卷积生成对抗网络(deep convolutional generative adversarial network，DCGAN)模型以同时扩充光谱数据及可溶性固形物含量(soluble solids content，SSC)标签数据，并建立一维卷积神经网络回归(one dimensional-convolutional neural networks regression，1D-CNNR)模型以提高模型的预测精度和泛化能力。为了比较，分别建立偏最小二乘回归(partial least squares regression，PLSR)模型和支持向量机回归(support vector regression，SVR)模型。将原始80 个样品数据集、1 000 个样品的DCGAN扩充数据集和1 080 个样品的合并数据集，分别结合1D-CNNR、SVR及PLSR进行建模与预测。为了进一步验证模型的泛化能力，一批新的总数为40 个样品的樱桃番茄数据作为上述3 个模型的新测试集。结果显示，使用合并数据集划分所得校正集进行1D-CNNR建模后，模型为最优的SSC回归检测模型。此时1D-CNNR面向合并样品测试集的预测准确率最高，预测相关系数rp=0。980 7，均方根误差RMSEp=0。192 9;与SVR与PLSR对比，1D-CNNR面向新的40 个样品数据集的预测准确率也最高，其rp=0。963 8，RMSEp=0。224 5。本研究可为有效准确检测樱桃番茄的可溶性固形物含量提供一种新思路。

    樱桃番茄可溶性固形物含量可见-近红外漫反射光谱深度卷积生成对抗网络一维卷积神经网络

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    基于Fe3O4@AuNPs/MWCNTs-COOH纳米免疫传感器快速测定水产品的呋喃它酮代谢产物

    李亭何欢歌鲁航李书国...
    222-230页
    查看更多>>摘要：采用磁性四氧化三铁(Fe3O4)、纳米金(gold nanoparticles，AuNPs)、羧基化多壁碳纳米管(carboxylated multi-walled carbon nanotubes，MWCNTs-COOH)复合纳米材料固定化呋喃它酮代谢产物3-氨基-5-多酚甲基-2-恶唑烷酮(3-amino-5-methylmorpholino-2-oxazolidinone，AMOZ)抗体制备磁性纳米免疫传感器，建立一种快速检测水产品中呋喃它酮代谢产物的方法。利用紫外-可见光谱和红外光谱技术对制备的纳米Fe3O4和纳米复合材料Fe3O4@AuNPs的结构进行分析，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对纳米材料的微观形貌进行表征;运用循环伏安法、电化学交流阻抗法对传感器的电化学性能进行表征，以[Fe(CN)6]3-/4-为探针，用微分脉冲伏安法对实验条件进行优化，优化结果如下:Fe3O4@AuNPs和MWCNTs-COOH体积比为1∶2，电解质溶液pH值为7。0，抗体质量浓度为80 μg/mL，孵育温度为37℃，孵育时间为30 min。在此条件下，该免疫响应电流与lg C[AMOZ]在1。0×10-10～8。0×10-7 mol/L范围内具有良好的线性关系，检出限为2。4×10-11 mol/L，在鲫鱼样品实际检测中，加标回收率为92。78%～102。61%，与高效液相色谱-串联质谱法检测结果基本一致，但该法具有前处理简便、检测速度快的优势，可用于实际水产品中呋喃它酮代谢产物AMOZ的快速检测。

    食品安全呋喃它酮代谢产物纳米免疫传感器水产品快速检测

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    固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定蜂蜜中39种植物源性毒素

    刘川陈燕秋林浩汪璐瑶...
    231-239页
    查看更多>>摘要：为有效评估蜂蜜中可能残留多种植物源性毒素的食品安全风险，建立和验证固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定蜂蜜中39 种植物源性毒素的检测方法。试样经0。1％甲酸水提取，HLB小柱净化，多反应监测模式检测，基质匹配外标法定量。本方法中39 种植物源性毒素在各自浓度范围内线性关系良好，平均回收率介于78。7％～112。8％，相对标准偏差介于1。6％～15。2％(n=6)。该方法具有操作简单、检测通量大、灵敏度高等特点，能够满足蜂蜜中该类毒素监测的应用需求。在实际36 批次样品的检测过程中，部分样品分别检出了不同含量的吡咯里西啶生物碱和闹羊花毒素Ⅲ，证明蜂蜜中确具有残留该类植物毒素的风险。

    固相萃取超高效液相色谱-串联质谱蜂蜜植物源性毒素

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    QuEChERS结合HPLC检测辣椒及其制品中天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素

    成璐瑶温雅君石文婷周子莹...
    240-247页
    查看更多>>摘要：建立一种QuEChERS结合高效液相色谱快速检测辣椒及其制品中的天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素的方法。样品用乙腈提取，无水硫酸镁、十八烷基硅烷(C18)、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶、石墨化炭黑复合吸附剂净化。采用Agilent Eclipse Plus C18(150 mm×4。6 mm，5 μm)分离，以0。4%磷酸水溶液和90%乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱，荧光检测器进行检测。结果表明:天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素在0。20～100 mg/L范围内线性关系良好，决定系数(R2)均大于0。999。天然辣椒素的方法检出限为0。014～0。069 mg/kg，定量限为0。046～0。23 mg/kg;二氢辣椒素的方法检出限为0。023～0。12 mg/kg，定量限为0。077～0。39 mg/kg;合成辣椒素的方法检出限为0。018～0。088 mg/kg，定量限为0。059～0。30 mg/kg。在干辣椒、鲜辣椒、香菇酱、辣椒油4 种基质中，3 个不同添加水平下的加标回收率为91。6%～117。2%，相对标准偏差为0。2%～6。1%。该方法简便、准确，不仅适用于干、鲜辣椒，而且适用于高油、高蛋白等辣椒制品中天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素含量的检测。

    QuEChERS高效液相色谱辣椒辣椒素合成辣椒素

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    利用农业-食品生物质废弃物生物转化制备香兰素的研究进展

    周曼李诚林林凯琳陈鲁易...
    248-259页
    查看更多>>摘要：香兰素是全球需求量最大的香料之一，广泛应用于食品、医药、化工等行业。从植物中提取天然香兰素过程繁琐、产量有限，化学合成香兰素存在品质及安全性不足等问题，利用微生物转化法生产香兰素具有安全、转化效率高、适用于大规模生产等特点。近年来，由于能源短缺、资源匮乏和环境污染等，通过微生物利用价格低廉、来源广泛且可再生的农业-食品生物质废弃物为底物生物转化制备香兰素呈现快速的发展趋势。本文介绍香兰素的类型及来源，"生物漏斗"式木质素的生物转化合成香兰素路径，以木质素衍生化合物和葡萄糖等为底物的香兰素生物合成路径，综述微生物利用农业-食品生物质废弃物生产香兰素的相关研究进展，主要包括菌株筛选及培养条件优化、代谢工程促进香兰素产量提升，探讨目前研究所面临的挑战及潜在的解决策略，以期为利用农业-食品生物质废弃物生物转化制备香兰素研究工作提供参考。

    香兰素生物转化农业-食品生物质废弃物木质素生物漏斗

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    短链脂肪酸介导的肠骨轴在骨代谢中的研究进展

    张萱杨雪李新科孟璐...
    260-267页
    查看更多>>摘要：随着全球老龄化加剧，骨质疏松症等与年龄相关的骨骼代谢疾病发病率不断上升，寻求安全有效的治疗干预方法至关重要。目前肠道微生物及其代谢产物调节骨代谢已成为研究的热点。短链脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFAs)如乙酸、丙酸和丁酸等，能够通过肠-骨轴发挥骨形成和骨吸收的调节作用，对骨稳态调节具有一定的积极作用，并能改善炎症性骨丢失。本文综述SCFAs通过内分泌、免疫、改善营养吸收等途径调控骨代谢稳态，以期为老年代谢性骨病的预防和治疗提供科学依据。

    肠-骨轴短链脂肪酸肠道微生物骨代谢骨质疏松症

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    红树莓生物活性成分及功效研究进展

    孙华军崔方正刘盈朱思静...
    268-279页
    查看更多>>摘要：红树莓是蔷薇科悬钩子属果树，红树莓的果实、叶片、种子等部位富含多糖、黄酮类和酚类化合物等生物活性物质，具有提高免疫力、预防心血管疾病、抑制癌细胞生长等多种健康功效，是具有商业应用价值和药物研究价值的"黄金水果"。本文全面综述红树莓不同品种、采收期、组织部位的营养成分及含量，系统阐述红树莓不同部位在抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、改善代谢综合征等方面的功效和作用机制以及应用，以期为红树莓的功效研究、高值化利用和精深加工研究提供参考。

    红树莓生物活性物质资源开发加工利用

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