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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

    励建荣王忠强仪淑敏李学鹏...
    1-7页
    查看更多>>摘要：鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低.抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化.天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点.因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性.本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考.

    天然抗氧化剂鱼糜鱼糜制品品质

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    茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

    陈南陈龙何强孙群...
    8-16页
    查看更多>>摘要：目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理.方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理.结果:茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低.结论:茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力.

    茶多酚淀粉理化特性面包品质机理

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    运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响

    黄欢郭月英张敏张月...
    17-23页
    查看更多>>摘要：为探究运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响,选择体况良好、体质量为(20.22±0.68) kg的3月龄苏尼特羊共12只,随机分为对照组和运动组,对照组在半开放羊舍中圈养,运动组则在相同环境下每天进行约6km的驱赶运动,预实验期7d,正式实验期90 d.屠宰前称量羊活体质量,屠宰后取其背最长肌,利用气相色谱-质谱联用技术、实时荧光定量聚合酶链式反应等方法对羊肉品质指标、脂肪酸组成和脂肪代谢相关调控基因相对表达量进行测定.结果 表明,运动组屠宰性能(活体质量、背膘厚度)和肉品质(肌内脂肪含量、L*值、a*值、b*值)均显著低于对照组(P＜0.05),且嫩度变差.运动组饱和脂肪酸相对含量略低于对照组,而n-3系列多不饱和脂肪酸含量则显著低于对照组(P＜0.05).与对照组相比,运动组背最长肌中激素敏感性脂肪酶、脂肪酸合成酶、锌指蛋白PRDM16、解偶联蛋白-1的基因相对表达量均显著升高(P＜0.05).综上,持续90 d的运动提高了苏尼特羊肉的脂肪代谢水平,但羊肉品质有所降低.

    苏尼特羊羊肉品质脂肪酸组成脂肪代谢相关调控基因

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    升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响

    梁雯雯杨天郭建汪秋宽...
    24-31页
    查看更多>>摘要：为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件(空白(传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min);低温段和高温段分别采用水浴升温(water bath heating,WH)、微波升温(microwave heating,MH)或微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)3种方式升温至40℃或90℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热)对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌球蛋白的结构和理化性质(总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性)的影响.结果 表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基.MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集.

    肌球蛋白水浴升温微波升温微波辅助水浴升温

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    热诱导潜在食物中毒威胁源重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素去折叠及聚合过程

    刘骥田万帆唐俊妮陈娟...
    32-45页
    查看更多>>摘要：热失活工艺是降低加工食品中潜在的细菌和毒素含量的有效手段.M型金黄色葡萄球菌肠毒素(staphylococcal enterotoxins M,SEM)归属于V型超抗原,具有较弱的催吐活性,是一种潜在的金黄色葡萄球菌所致食物中毒威胁源.本研究利用圆二色光谱、荧光光谱、变性/活性聚丙烯酰胺凝胶电泳监测重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素(recombinant staphylococcal enterotoxin M,rSEM)热诱导变性过程.结果 表明,在低于40℃时,rSEM具有富含α-螺旋(17％)、β-折叠(32％)、转角(21％)的天然折叠态结构,分子表面唯一的121号色氨酸残基位于β-掌型结构域中相对疏水的环境中.随着温度从42℃升高到55℃,rSEM二级结构中减少的α-螺旋含量被增加的β-折叠/转角含量所弥补,蛋白质分子之间聚集状态未发生明显改变,最大荧光发射波长明显蓝移,同时350 nm和340 nm波长处的荧光强度比表现出反S型曲线,说明42～55℃温和加热可导致另一种形式的rSEM折叠中间态(intermediate state,IS)形成.在55～90℃温度范围内,rSEM二级结构基本维持稳定.与此同时,当加热温度从65℃升高至80℃时,350nm与340nm波长处的荧光发射强度比并未显示出蛋白处于完全变性状态,说明在加热过程中rSEM二.级结构基本维持稳定,而三级结构具有较大动态变化的可能性,这可能与β-掌型结构域可以通过诱导契合结合具有不同构象的主要组织性相容复合体等位基因产物有关系.此外,在70℃乃至更高的温度,rSEM的聚集程度明显增加并且在90℃时达到最大.综上,rSEM中间态形成、聚合体产生以及稳定的β-折叠/转角结构是该蛋白在高温下依然保持热稳定性的基础.通过对rSEM热诱导去折叠过程的研究有助于阐明rSEM耐热机理,未来利用该方法对其他各类金葡菌肠毒素热失活机制进行类似研究将利于食品安全性生产工艺过程的改善.

    M型金黄色葡萄球菌肠毒素圆二色光谱荧光光谱变性/活性聚丙烯酰胺凝胶电泳热失活

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    小米麸皮水溶性膳食纤维-Cr(Ⅲ)配合物的合成、表征及其体外抗氧化活性

    全志刚王维浩赵姝婷刘德志...
    46-55页
    查看更多>>摘要：采用酶法提取小米麸皮水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并使SDF在弱碱性条件下与三价铬离子(Cr3+)发生配位反应,生成SDF-Cr(Ⅲ)配合物.运用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、原子力显微镜对小米麸皮SDF和SDF-Cr(Ⅲ)配合物进行结构表征;运用常温凝胶渗透色谱及高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)比较改性前后小米麸皮SDF分子质量分布及其单糖组成;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟自由基清除率和总抗氧化能力,比较改性前后SDF体外抗氧化活性.结果 表明:小米麸皮SDF-Cr(Ⅲ)配合物表面结构疏松,呈现出多孔状;岛屿状突起聚集度有所下降,分子间变得更加分散.两种SDF官能团差异较大,傅里叶变换红外光谱分析结果显示小米麸皮SDF-Cr(Ⅲ)配合物活性官能团(羟基、酯基、羰基等)伸缩振动减弱,特征吸收峰位置发生蓝移,在530.27 cm-1处有Cr-O伸缩振动特征吸收峰,说明SDF与Cr3+结合形成配合物.凝胶渗透色谱分析结果显示,SDF的数均分子质量(mn)为0.195×104Da、重均分子质量(mw)为0.940×104 Da、分布宽度指数D为4.81;SDF-Cr (Ⅲ)的mn为0.742×104Da、mw为4.708×104Da、分布宽度指数D为6.35.由HPLC分析结果可知,SDF-Cr(Ⅲ)单糖相对含量高于SDF.体外抗氧化实验结果表明,SDF-Cr(Ⅲ)比SDF具有显著的体外抗氧化性.综上,小米麸皮SDF-Cr(Ⅲ)配合物具有一定的抗氧化能力,具备开发成为具有降糖功效保健品的潜力.

    小米麸皮水溶性膳食纤维配合物结构抗氧化活性

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    基于氨基功能化离子液体萃取番茄中超氧化物歧化酶

    王涛翟晨王亮李梦瑶...
    56-62页
    查看更多>>摘要：本实验利用新型绿色化学功能溶剂离子液体与无机盐形成的双水相体系对番茄中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)进行萃取,考察离子液体的种类和质量浓度、K2HPO4的质量浓度、萃取温度及萃取时间对SOD活力的影响.通过单因素试验及响应面优化试验得到的最佳萃取条件为[(H2NC2)Mim]Br质量浓度0.40 g/mL、K2HPO4质量浓度0.60 g/mL、萃取温度35℃、萃取时间25 min,在该条件下萃取得到的SOD活力为345.68 U/g.与传统的缓冲液法及[C4Mim]Br/K2HPO4双水相法相比,本实验所用方法提高了萃取酶的活性且标准偏差更小.本实验为果蔬中蛋白酶类物质的萃取提供了新的实验思路.

    功能化离子液体双水相萃取超氧化物歧化酶活力

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    芥末精油包合物对棘孢曲霉的抑菌机理

    李燕妮李芬芳陈娇李奕星...
    63-71页
    查看更多>>摘要：为探明芥末精油包合物对红毛丹病原菌棘孢曲霉(Aspergillus aculeatus)的抑菌活性及机理,通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜结合转录组技术进行观察与分析.结果 表明,芥末精油包合物能够显著抑制棘孢曲霉的生长,其半最大效应浓度为1.00 g/L;扫描电子显微镜结果显示菌丝、分生孢子和孢子顶囊的形态发生显著变化且孢子顶囊数量大幅度减少;透射电子显微镜结果显示菌丝细胞不再充盈、细胞壁变薄、细胞膜边界模糊、细胞内部发生了严重的溶解;转录组测序结果显示1057个差异表达基因中分别有528个基因上调和529个基因下调.采用实时荧光定量聚合酶链式反应对8个差异基因进行验证,得到与转录组测序结果一致的基因表达量变化趋势.抑菌机制可能涉及以下几方面,包括细胞结构损伤、影响DNA和RNA合成和代谢、抑制酶活性、影响跨膜运输能力、抑制有丝分裂、下调能量代谢水平等.

    芥末精油包合物棘孢曲霉转录组实时荧光定量聚合酶链式反应抑菌机制

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    冻融处理对淀粉膜结构、热稳定性、机械性能及物理性质的影响

    高珊于力邓云王丹凤...
    72-79页
    查看更多>>摘要：本实验分别以天然马铃薯淀粉(potato starch,PS)、改性马铃薯淀粉(包括羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDP)、醋酸淀粉(acetate starch,AS)和氧化淀粉(oxidized starch,OS))为基材,通过流延法制备可食用淀粉膜,考察冻融处理对膜物理性质、机械性能、阻隔性能、微观结构和热稳定性的影响.X射线衍射结果表明,马铃薯来源的淀粉颗粒具有典型的B型晶体结构,在成膜过程中淀粉结晶度降低,冻融处理后淀粉膜晶体峰强度明显减弱.扫描电子显微镜观察结果显示,冻融处理破坏了淀粉膜的微观结构,其中PS膜上出现明显裂纹,AS膜上出现蜂窝和层状结构,而HDP和OS淀粉膜具有更完整的形态.热重分析结果表明,随着温度的升高,淀粉膜的热重曲线出现4个质量损失阶段,分别对应水分散失、甘油挥发、淀粉解聚及淀粉分解,而冻融处理对膜热稳定性影响较小.常温条件下,PS膜具有最佳的机械性能,其拉伸强度为2.29 MPa,断裂伸长率为68.82％.在3个冻融循环后,淀粉膜的拉伸强度至少增加了2倍,断裂伸长率普遍降低,而溶解度和水蒸气透过率仅有轻微变化.综合考虑不同淀粉膜微观结构、机械性能、水蒸气透过率及水溶性,HDP膜表现出更好的冻融稳定性,可应用于冷冻低水分食品的保藏.

    可食性淀粉膜冻融稳定性改性淀粉物理性质结构表征

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    静电纺丝制备白藜芦醇固体分散体及其性能

    邓姣刘鑫郑敏周军...
    80-86页
    查看更多>>摘要：本实验以白藜芦醇(resveratrol,Res)为芯材,紫胶树脂铵盐(shellac resin ammonium salt,SRAS)为基材,利用静电纺丝技术制备白藜芦醇/紫胶树脂铵盐(Res/SRAS)固体分散体,通过物理性质的测定、扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析、X射线衍射分析、体外释放实验以及体外抗氧化活性分析,对Res/SRAS稳定性、结构、体外释放活性和抗氧化活性开展研究.结果 表明,固体分散体中SRAS、Res和无水乙醇的用量分别为2.0g、0.222 g和10mL的条件下,制备的Res/SRAS中Res包埋率达79.06％,负载率7.91％.扫描电子显微镜观察结果显示Res/SRAS为表面较光滑的球体结构,平均粒径为(843.75±162.99) nm.傅里叶变换红外光谱以及X射线衍射分析结果显示,SRAS对Res进行了有效的物理包埋,形成了稳定的Res/SRAS.差示扫描量热分析结果表明Res/SRAS热力学性质稳定.Res/SRAS在模拟胃液中可保持稳定释放,在模拟肠液中释放加快,上述两种模拟环境下10h内Res/SRAS的累积释放率分别为51.10％、65.79％,表明所制备的固体分散体具有一定的肠溶特性.此外,Res/SRAS的抗氧化能力高于未包埋前的Res.综上,本研究通过静电纺丝技术制备的Res/SRAS性能较好,对Res及其类似物在功能食品、保健品等领域的开发利用具有参考意义.

    白藜芦醇紫胶树脂铵盐固体分散体静电纺丝性能

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