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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于黑苹果果皮花青素的虾鲜度指示膜的制备及应用

    陈柯君杨周昊余虹达程桂广...
    274-281页
    查看更多>>摘要：以壳聚糖(chitosan,CS)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基材,通过添加黑苹果果皮花青素(black apple peel anthocyanin,BAA)提取物制备智能指示膜(CS-SA-BAA薄膜),并将其应用于虾新鲜度监测.分析比较BAA提取物添加量对复合薄膜微观形貌、厚度、颜色、机械性能、水分质量分数、紫外线透过率等的影响;并进一步研究利用复合薄膜监测虾新鲜度的可行性.结果表明:添加BAA提取物到复合薄膜中使组分之间发生了相互作用,BAA提取物在复合薄膜中分散良好,且复合薄膜机械性能得到显著提升,水分质量分数和紫外线透过率下降.此外,BAA提取物在pH 1～14范围内颜色由红色变为黄色,对酸碱度有明显响应,含有15%BAA提取物的复合薄膜对pH值敏感,可将其应用于虾新鲜度指示.在4℃下贮藏的第5天,虾的总挥发性盐基氮含量和pH值超过了虾的腐败阈值,表明虾已经腐败,同时复合薄膜的颜色由最初的红色变为深灰色.因此,CS-SA复合膜可作为良好的载体固定BAA以制备智能指示膜,用于虾新鲜度监测.

    智能指示膜壳聚糖海藻酸钠黑苹果果皮虾新鲜度

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    膳食类胡萝卜素和脂溶性维生素的肠道吸收机制研究进展:重点关注转运蛋白

    张育昆陈祉晴张俊林周乐松...
    282-292页
    查看更多>>摘要：类胡萝卜素和脂溶性维生素(carotenoids and fat-soluble vitamin,C&FSV)属于对机体健康有重要作用的高度亲脂性食品成分,主要通过外源性食物摄取.关于C&FSV的肠道吸收机制的认识已由最初的部分C&FSV通过简单扩散吸收发展到膳食C&FSV由特异转运蛋白介导吸收的新阶段.本文综述了C&FSV消化和吸收过程,重点关注转运蛋白介导下的肠细胞顶端转运、胞浆转运和细胞内代谢、肠细胞基底外侧膜分泌整个吸收过程的最新研究进展,同时对于C&FSV转运蛋白的调控进行了全面汇总,以期推动脂溶性活性物的肠道吸收机制研究进展,更好地发挥其健康效应.

    转运蛋白类胡萝卜素脂溶性维生素肠道吸收

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    油脂体的组成、结构及氧化稳定性研究进展

    王广婕赵焕宇苏成成韦旋...
    293-302页
    查看更多>>摘要：油脂体(oil body,OB)是存在于植物种子中储藏脂质的亚细胞器,由中性三酰基甘油(triacylglycerol,TAG)、环绕在TAG外的单层极性磷脂和镶嵌在磷脂膜上的蛋白所组成,OB的组成成分及独特的结构使其具备一定的氧化稳定性.OB可通过水提取法和酶辅助法提取,OB乳液作为一种天然的预乳化水包油乳液,已逐渐被应用于取代合成油滴,在食品、医药及畜牧等领域具有广阔的应用价值.因此,探究OB组成、结构及环境因素对于OB乳液氧化稳定性的影响具有一定的现实意义.本文综述了OB的组成、结构、提取工艺、OB乳液氧化稳定性及其在食品领域的应用前景,可为OB的开发与利用提供参考.

    油脂体组成结构乳液氧化稳定性

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    阿魏酰阿拉伯低聚木糖的制备、结构鉴定及构效关系研究进展

    邓奉红胡秀婷罗舜菁刘成梅...
    303-311页
    查看更多>>摘要：我国每年谷物加工过程中产生大量的副产物谷物麸皮,其含有丰富的酚酸和非消化性多糖.然而,谷物麸皮的低利用率导致其附加值较低.近年来,学者从谷物麸皮中制备得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖(feruloylated arabinoxylan oligosaccharides,F-AXOs).F-AXOs是一种功能性低聚糖,被认定为具有阿魏酸和低聚糖的双重生理活性,如抗氧化性、益生性等,应用前景广阔.本文综述了以谷物麸皮为原料制备F-AXOs的方法、F-AXOs的结构鉴定手段以及已知的F-AXOs结构,最后重点阐述F-AXOs结构与生物活性之间的关系,并介绍F-AXOs在食品领域中的应用情况,以期为F-AXOs的生产与应用提供理论指导.

    阿魏酰阿拉伯低聚木糖制备方式结构鉴定构效关系

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    微生物发酵法制备乳源生物活性肽研究进展

    李思怡姜雨彤妥彦峰吴晓萌...
    312-321页
    查看更多>>摘要：动物乳由于蛋白质和必需氨基酸含量高、产量高和稳定性好的特点,已成为生物活性肽的主要来源.生物活性肽在亲代蛋白中是加密和非活性的,因此必须释放以显示其生物活性,根据其氨基酸组成、大小、序列和理化性质的不同,可以发挥血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制、抗氧化、抗菌、抗血栓或免疫调节的作用.其中微生物发酵法制备生物活性肽是一种非常有效的生物技术方法.本文对微生物发酵法制备乳源生物活性肽的研究进展进行综述,阐述不同微生物蛋白酶生产的生物活性肽的多样性,并对微生物发酵法制备生物活性肽的研究趋势进行展望,以期为今后乳源生物活性肽的开发利用提供一定的理论依据.

    乳生物活性肽微生物发酵

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    益生菌降胆固醇的机制及其评价策略研究进展

    高媛黄芳芳王家旺王慧平...
    322-329页
    查看更多>>摘要：人体内胆固醇水平与健康密切相关,胆固醇虽有着多种不可替代的生理作用,但高胆固醇亦是多种心脑血管疾病的诱因之一.随着益生菌研究的广泛深入,多种菌株被证实具有良好的降胆固醇效果,益生菌的降胆固醇作用也愈发受到重视,因此,降胆固醇益生菌的开发与应用颇具发展前景.本文简述了人体内胆固醇合成和代谢机制,包括胆固醇的摄取、合成、转化及转运;综述了益生菌体外和体内降胆固醇的机制,包括菌体细胞吸收结合胆固醇、代谢产物降胆固醇、抑制胆固醇的摄取、抑制胆固醇的合成、促进胆固醇的转化及调节胆固醇的转运;探讨了益生菌降胆固醇的评价策略,包括体外实验、动物实验及临床研究,以期为开发具有高效降胆固醇作用的益生菌菌株提供参考.

    益生菌降胆固醇机制评价策略

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    植物乳的香气、异味及其影响因素研究进展

    岳杨汪超陈亚淑周琦...
    330-340页
    查看更多>>摘要：植物乳市场前景广阔,风味是植物乳的重要品质属性.植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱,而苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展.结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味研究的发展现状和趋势,本文从分子层面概述了植物乳挥发性物质的提取鉴定方法和风味构成的物质基础,重点阐述了香气及异味的形成途径、大分子与小分子之间的相互作用关系、影响因素及调控措施,以期从风味导向角度为最大程度地保留植物乳的良好风味、减少不良风味的生成提供科学的研究思路和策略.

    植物乳香气异味物质基础影响因素调控措施

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    近红外光谱技术在甘薯品质检测方面的应用研究进展

    何鸿举王婧茹刘红陈岩...
    341-350页
    查看更多>>摘要：甘薯是一种药食兼用且低热量的块根状食物,其富含多种人体必需的营养物质和生物活性成分,可用于预防多种疾病.甘薯品质的优劣直接影响其产品质量、分类分级及经济价值.快速、高效的检测技术在保障甘薯品质和安全方面可发挥重要作用.基于近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS)技术快速检测分析甘薯品质的研究已有不少报道.本文全面综述了NIRS技术在甘薯理化组分(蛋白质、淀粉、糖类、水分等)、活性成分(黄酮类物质、类胡萝卜素等)、制品掺假以及其他(品种鉴定、重金属、微生物污染等)等方面的研究及应用进展,同时提出了NIRS技术在甘薯品质检测应用方面的发展趋势和研究重点,以期为进一步完善NIRS在甘薯品质快速评价研究和相关快检设备研发方面提供更多借鉴.

    近红外光谱甘薯品质检测

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    浓香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官质量以及相关性研究进展

    刘治国方超张晓元刘玲...
    351-358页
    查看更多>>摘要：全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质.长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依赖、相互影响,并共同作用于后者.本文比较了近年来关于窖泥质量相关的研究方法和结论,以便于业界快速概览浓香型白酒窖泥质量评价体系及研究演进,并有利于浓香型白酒生产实践和后续研究.

    窖泥质量理化因子窖泥微生物感官指标

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    Omega-3多不饱和脂肪酸对运动性骨骼肌损伤修复的促进作用及相关机制研究进展

    杨思梦贺庆石丽君吴迎...
    359-367页
    查看更多>>摘要：Omega-3(ω-3)多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)是生命活动不可缺少的一种脂肪酸,且机体自身不能合成,必须从食物供给中获得.ω-3 PUFAs在防治慢病中的作用已被广泛证实,近年来,越来越多的研究发现其可促进运动性骨骼肌损伤(exercise-induced muscle damage,EIMD)的修复,但相关机制尚未完全明了.本文通过对ω-3 PUFAs与EIMD的相关报道进行梳理,综述了不同剂量ω-3 PUFAs促EIMD修复的外在功效和内在可能机制.其促EIMD修复机制包括激活肌卫星细胞的肌源性修复,增强骨骼肌细胞质膜修复,提升抗炎、抗氧化作用等,本文可为从运动营养角度不断深入探究促EIMD修复的相关理论与实践提供新思路.

    Omega-3多不饱和脂肪酸运动性骨骼肌损伤肌卫星细胞质膜修复抗炎抗氧化

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