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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    静电纺丝结合热诱导交联制备的抗菌吸水衬垫对冷鲜肉的保鲜效果

    于栋常婧瑶陈佳新王浩...
    252-259页
    查看更多>>摘要：为减轻托盘包装冷鲜肉贮藏期间的品质降低,本实验利用静电纺丝结合热诱导交联技术制备了一种高吸湿性抑菌吸水垫.首先,比较了市售无尘纸吸水垫与静电纺丝吸水垫的溶胀率和溶胀损失率,然后在4℃托盘包装条件下对两种吸水垫的冷鲜肉保鲜效果进行验证,并与空白组(不使用吸水垫)进行对比.结果 表明,静电纺丝吸水垫的溶胀率显著高于无尘纸吸水垫(P＜0.05),当柠檬酸添加量为9％(以聚乙烯醇质量计)时,静电纺丝吸水垫具有较高的溶胀率和较低的溶胀损失率.在贮藏期内,3组样品的菌落总数、挥发性盐基氮含量、挥发性气味等指标随贮藏时间的延长而呈上升趋势,但静电纺丝吸水垫组样品的增幅明显小于空白组和无尘纸吸水垫组.3组样品的颜色随冷藏时间的延长而加深,其中静电纺丝吸水垫组冷鲜肉的L*值和a*值显著高于空白组和无尘纸吸水垫组(P＜0.05).结论:本方法制备的抑菌吸水垫能有效吸收包装内肉汁积液,抑制微生物繁殖,提升托盘包装冷鲜肉的感官品质.

    静电纺丝诱导交联抑菌吸水垫冷鲜肉保鲜

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    白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

    秦丹段佳文李有明何菲...
    260-267页
    查看更多>>摘要：白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一.由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格.白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化.本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础.

    白酒自然老熟香气成分人工催陈

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    人工模拟胃肠道模型在食源性致病菌异质性研究中的应用进展

    赵伟王扬眉潘迎捷赵勇...
    268-274页
    查看更多>>摘要：探究食源性致病菌在人体胃肠道环境中的异质性以及与肠道菌群间的相互作用对食源性致病菌的控制和预防具有十分重要的意义.人工模拟胃肠道模型基于人体胃肠道的生理过程,在体外条件下模拟体内的消化吸收情况,可以部分或完全替代活体实验,是研究食源性致病菌异质性以及致病机理的一种重要工具.本文系统综述应用人工模拟胃肠道模型研究食源性致病菌在胃肠道中的耐受、耐药异质性,为研究食源性致病菌在人体胃肠道中的异质性提供理论参考,同时将其与食源性致病菌动物感染模型(体内胃肠道模型)进行比较,综合评价人工模拟胃肠道模型在食源性致病菌异质性研究中的应用,以期为构建更加全面、科学的食品安全风险评估体系提供一定指导.

    食源性致病菌异质性感染模型人工模拟胃肠道模型

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    乳酸菌在肠道定植的影响因素及研究方法

    秦文飞宋馨夏永军艾连中...
    275-283页
    查看更多>>摘要：乳酸菌是一类无芽孢的革兰氏阳性菌,能利用碳水化合物发酵产酸,其作为益生菌家族中重要的一员,具有调节肠道菌群平衡、参与免疫应答和抑制肠道病原菌的生长繁殖等多种益生功能.这些益生功能持续发挥作用的先决条件是乳酸菌能定植于肠道中,但到目前为止,乳酸菌在肠道定植的机制还并不清楚.本综述介绍了乳酸菌在肠道定植中的干扰因素(黏附能力、运动性、乳酸的分泌、与肠道菌群的作用、宿主基因与体征因素、胃酸与胆盐的耐受性以及饮食),概述了乳酸菌肠道定植的研究方法(平板计数法、荧光标记、聚合酶链式反应以及新型纳米材料),旨在加深对乳酸菌在肠道定植的认识,为进一步揭示乳酸菌定植肠道的机理提供参考.

    乳酸菌肠道定植定植因素黏附模型量化方法体内示踪

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    水包油型食品乳液中天然小分子乳化剂的功能性质及与其他乳化剂相互作用关系的研究进展

    武飞扬谷月马鸣阳姜淑娟...
    284-293页
    查看更多>>摘要：水包油型乳液是食品、保健品、药品等的重要成分,单一或复合乳化剂对水包油型乳液的形成、稳定性和功能性质有重要影响.如今消费者对健康和环境保护的关注促使食品生产者更倾向使用天然成分取代合成成分.本文综述在食品工业中具有潜在应用价值小分子天然乳化剂的理化性质,讨论其对乳液稳定性的影响以及在食品工业中的应用情况,并总结在乳液中使用复合乳化剂,尤其是磷脂与其他乳化剂相互作用的性质和机理;最后概括复合乳化剂对乳液功能性质的影响,包括抗氧化活性、抗菌活性和胃肠道消化特性.以期为开发乳液产品、选择乳化剂及其组合提供理论参考.

    乳液磷脂天然小分子乳化剂复合乳化剂稳定性

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    泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展

    张锡茹关慧邢少华刘文丽...
    294-305页
    查看更多>>摘要：泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用.随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同.本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考.

    泡菜微生物群落动态变化影响因素风味物质

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    植物甾醇氧化物的形成、摄入及健康相关效应

    余慧徐宝成王大红刘丽莉...
    306-314页
    查看更多>>摘要：植物甾醇(phytosterol,PS)是一类重要的生物活性物质,具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗癌、抗炎等生理功能,但由于其自身结构不稳定,易被氧化形成植物甾醇氧化物(phytosterol oxidation products,POPs),POPs包括酮基类、羟基类和环氧氧化物.随着越来越多的PS强化食品进入人们的日常生活,PS的氧化、POPs的机体摄入及可能存在的危害已引起了消费者的广泛关注.本文查阅国内外有关POPs的最新研究成果,从POPs的形成、种类与结构、膳食暴露情况、机体吸收及健康相关效应等方面进行系统分析论述,以期为PS的氧化控制,特别是POPs的膳食摄入和风险评估提供科学参考.

    植物甾醇氧化物摄入量评估机体吸收健康相关效应

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    噬菌体裂解酶结构特征、重组策略及其在控制食源性致病菌中的应用

    黄振华张昭寰童金蓉吴倩...
    315-324页
    查看更多>>摘要：持续的全球食源性疾病和耐药细菌的广泛流行,对食品安全和人类健康造成了极大的威胁,迫切需要研发新型杀菌、控菌技术.噬菌体裂解酶是大部分裂性噬菌体在裂解期释放一种活性蛋白,能够有效裂解宿主细胞壁,已被证明可应用于食品供应链的各个环节中控制食源性致病菌风险.天然噬菌体裂解酶具有高度的宿主特异性和强烈的裂解活性,能破坏细菌生物被膜,而且具备绿色安全、不易产生耐药等优势.同时,噬菌体裂解酶具有模块化结构特点,运用蛋白质工程技术将其重组,可增强其裂解活性、提高稳定性以及靶向性.本综述系统地描述了噬菌体裂解酶的模块化结构特征及作用位点,讨论了噬菌体裂解酶的重组策略和方法,总结了天然噬菌体裂解酶在控制食源性致病菌方面的应用进展,并对噬菌体裂解酶在食品工业中的应用进行了展望,以期为食源性致病菌及其耐药性的有效控制提供一种行之有效的新策略.

    噬菌体裂解酶食源性致病菌耐药性结构特征重组策略

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    基于WoS数据库与文献计量学的食品质量安全管理研究热点及演进分析

    王新平魏秋实苏畅周彩霞...
    325-332页
    查看更多>>摘要：当前国内外食品质量安全问题频发,分析国际上该领域研究热点与演进路径对提升我国食品质量安全管理能力具有重要意义.本文基于文献计量学,对Web of Science (WoS)核心合集数据库中主题为"food safety management"(食品质量安全管理)、发表时间为2004-2019年的实验性论文和综述进行分析.结果 表明,近年来食品质量安全管理领域研究热度持续增强,主要围绕食品安全(food safety)、风险评估(risk assessment)、风险管理(risk management)展开;研究成果聚焦于食源性危害治理研究、食品可追溯性研究与环境因素对食品安全的影响.研究发现我国食品质量安全管理可从以下三方面提升:从食品源头关注食品安全、通过新技术融合强化智慧监管、通过完善管理体系保障食品安全治理.

    食品质量安全管理文献计量学数据可视化

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    乳清蛋白改性研究进展

    刘培玲张晴晴高增丽杨岚...
    333-348页
    查看更多>>摘要：乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能.天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法.本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展.物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等.此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势.

    乳清蛋白物理改性化学改性生物改性

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