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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    驼乳中产转糖基活性β-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选鉴定及其酶学特性分析

    韩明明褚宇欣关波胡有贞...
    74-83页
    查看更多>>摘要：分离筛选高产转糖基活性β-半乳糖苷酶的乳源微生物,为高效合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS)提供新酶源.以添加5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷(X-Gal)的乳糖为碳源的乳酸细菌培养基(MRS)进行初级分离筛选,以产酶菌株粗酶液催化乳糖转糖基反应产物的薄层层析进行复筛,单因素优化最佳产酶条件和转糖基反应条件,硫酸铵分级沉淀纯化β-半乳糖苷酶并对其酶学特性进行初步分析.筛选获得产转糖基活性β-半乳糖苷酶乳酸菌20株,选择产酶水平较高、转糖基活性最强的产β-半乳糖苷酶菌株L6进行进一步研究.生理生化和分子生物学鉴定确定L6菌株为Lactobacillus kefiri.该菌株在2g/100 mL乳糖、1g/100 mL氮源(蛋白胨、牛肉膏和酵母浸粉)及初始pH 5.5的条件下,37℃培养20 h,产酶水平最高可达(3.81±0.02) U/mL.L6菌株所产β-半乳糖苷酶催化反应的温度范围较宽,45～70℃均能保持50％以上相对酶活力.以45 g/100 mL乳糖为底物,该酶在65℃、pH 7.0条件下,反应4h生成转移二糖的得率为13.51％(m/m,下同),转移三糖为13.85％,转移三糖以上的GOS为4.15％.

    β-半乳糖苷酶低聚半乳糖转糖基反应开菲尔乳杆菌酶学特性

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    西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

    鞠铭刘鑫王娟崔明勋...
    84-91页
    查看更多>>摘要：为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序.分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是低钠组第一优势菌属.结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响.根据京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)对低钠组与对照组加工290 d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异.研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考.

    低钠西式发酵火腿高通量测序细菌菌群代谢通路

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    基于高通量测序分析储藏稻谷中的真菌群落结构与优势菌属

    徐圆程刘慧王光宇吴红影...
    92-99页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同环境条件下储藏稻谷中真菌多样性与真菌群落结构的变化.方法:以湖南衡阳仓储稻谷为研究对象,在不同温度(10、20、25、30、40℃)和环境相对湿度(43％、75％和85％)条件下进行模拟储藏,然后利用Illumina HiSeq高通量测序技术分析原始稻谷与不同储藏条件下稻谷中真菌菌群结构与优势菌属.结果:基于可操作分类单元的物种分类分析,原始稻谷及在不同温度、湿度条件储藏后稻谷中的真菌群落共计属于6个门、24个纲、67个目、160个科、285个属、406个种.从门水平看,原始稻谷与储藏后的稻谷中子囊菌门(Ascomycetes)为优势菌门,相对丰度为2.53％～96.86％;其次为担子菌门(Basidiomycetes),相对丰度为0.02％～9.39％.从属水平上看,稻谷中的优势菌属有白僵菌属(Beauveria)、Ophiosphaerella、曲霉属(Aspergillus)、赤霉属(Gibberella)、链格孢属(Alternaria)、暗球腔菌属(Phaeosphaeria)、黑孢属(Nigrospora)、微座孢属(Microdochium)和假丝酵母属(Candida).从种水平上看,优势的菌种为球孢白僵菌(B.bassiana)、O.agrostidis、黄曲霉(A.flavus)、黑曲霉(A.niger)、赭曲霉(A.ochraceus)、错综赤霉(G.intricans)、链格孢霉(A.longissimi)、小孢暗球腔菌(P.microscopica)、黑孢霉(N.oryzae).通过Venn分析与主成分分析,发现原始稻谷样品与不同温、湿度条件下储藏后的稻谷样品中真菌群落多样性存在较大差异,不同温、湿度条件中的稻谷样品真菌群落多样性之间也存在差异.结论:相对湿度是影响A.flavus相对丰度的最重要因素,当相对湿度为85％时,A.flavus相对丰度在各储藏条件中达到最大.综上所述,本研究对仓储稻谷的安全储存条件的优化提供了理论支撑.

    高通量测序稻谷模拟储藏菌群结构优势真菌属

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    α-乳白蛋白源ACE抑制肽快速筛选及验证

    侯成杰聂彩清王彦茜艾连中...
    100-107页
    查看更多>>摘要：采用生物信息学手段,利用在线工具对α-乳白蛋白进行虚拟酶解,通过对活性肽的活性、毒性及理化性质进行预测,并结合分子对接的方法实现快速精准筛选新的血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽Pro-Glu-Trp (PEW).通过固相合成法制备出活性肽PEW进行体外活性验证,其半抑制浓度(IC50)为3130μmol/L.全柔性分子对接模拟结果表明,PEW与ACE活性口袋S1相互作用可能是其具有ACE抑制活性的主要原因,氢键、疏水作用力、静电力是维持两者结合的主要作用力.与传统方法相比,本研究可以快速高效地筛选出ACE抑制肽,为食源性活性肽的快速筛选提供了新思路.

    虚拟筛选分子对接ACE抑制肽α-乳白蛋白

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    粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对'黑比诺'干红葡萄酒品质的影响

    赵美田秀李敏高娉娉...
    108-116页
    查看更多>>摘要：为研究粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S.pombe菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)共酵的最佳比例.本实验以'黑比诺'葡萄为原料,采用S.pombe SP1260和商业S.cerevisiae红佳酿(Vintage Red,VR)以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌(Oenococcus oeni)完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S.pombe和S.cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对'黑比诺'干红葡萄酒品质的影响.结果 表明:菌株SP1260与VR以1000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优.综上所述,SP1260与VR以1000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香.

    粟酒裂殖酵母共同接种葡萄酒品质香气

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    红曲霉对白霉干酪理化及流变特性的影响

    焦晶凯刘振民郑远荣刘景...
    117-122页
    查看更多>>摘要：对自分离筛选红曲霉在软质白霉干酪中的应用进行研究,采用色差仪、质构仪、流变仪、高效液相色谱等对软质白霉干酪及添加红曲霉的白霉干酪的成分、质构及流变等特性进行测定,并分析添加红曲霉对干酪成熟的影响.结果 表明:额外添加红曲霉的白霉干酪颜色发生改变,产生红曲色素,a*值为7.81～19.05.相对于白霉干酪,红曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纤维都有所增加,脂肪并无明显增加.此外,通过流变和质构的分析发现,添加红曲霉后,软质白霉干酪更富有弹性,弹性为90.35～92.15,储能模量G'更高,tanδ值变小.通过测定干酪的功能及有害成分,在红曲霉-白霉干酪中检测到0.05～2.21 mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70 mg/kg γ-氨基丁酸,伴有少量橘青霉素产生,其含量低于国际限量.本研究为红曲霉在乳制品中的应用提供理论支持.

    红曲霉白霉干酪理化流变

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    高通量测序分析混合菌群中的呕吐毒素降解菌

    高慧牛家峰杨华陆兆新...
    123-130页
    查看更多>>摘要：为筛选具有降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)能力的微生物,利用高通量测序方法分析混合菌群中的DON降解菌.从土壤中获得具有DON降解能力的混合菌群LG-6,并发现不同梯度稀释倍数的混合菌群之间DON降解效果具有明显差异.稀释至10-7时混合菌群LG-6-7能完全降解DON,而稀释至10-8时混合菌群LG-6-8不能降解DON.对这2个混合菌群的微生物多样性进行分析,发现混合菌群LG-6-7包括假苍白杆菌属、节细菌属、假单胞菌属、代尔夫特菌属和德沃斯氏菌属,而混合菌群LG-6-8包括假苍白杆菌属和节细菌属.故推测假单胞菌属、德沃斯氏菌属和代尔夫特菌属在降解DON的过程中必不可少.此外,假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合培养时,48 h内完全降解DON.该混合菌群培养温度为37℃、pH 7.0,培养基为MMT培养基,并发现该混合菌群是通过微生物代谢产生的酶对DON进行降解.本研究发现能完全降解DON的假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合菌群,为呕吐毒素生物脱毒剂的研发提供一定理论依据.

    呕吐毒素降解微生物多样性分析假单胞菌属德沃斯氏菌属

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    发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

    周亚军王宁陈艳张玉...
    131-139页
    查看更多>>摘要：为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度(aw)、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响.结果 表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高(P＜0.05);随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大(P＜0.05);发酵32h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低(P＜0.05),硬度、咀嚼性、a*逐渐增大(P＜0.05),107 CFU/g且感官评价最佳;发酵32h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势.因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性.

    山黑猪肉发酵肉干发酵特性理化性质

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    基于生物信息学与分子对接技术对坛紫菜降血压肽的筛选及活性分析

    叶贤江苏志琛林晓娟陈继承...
    140-148页
    查看更多>>摘要：采用木瓜蛋白酶和糜蛋白酶双酶联合水解坛紫菜蛋白(Porphyra haitanensis protein,PHP)制各降血压活性肽,测定了经超滤后各个分子质量PHP酶解液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基能力、铁离子还原抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)以及血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性.经质谱鉴定和活性肽数据库BIOPEP以及AHTPDB网站查找筛选活性肽,采用分子对接解释多肽抑制ACE机理,并对双酶酶解PHP动力学进行研究.结果 表明:经超滤后的8个分子质量的坛紫菜多肽组分中,＜0.5 kDa的组分具有最高DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力,＜1 kDa的组分具有最高FRAP值,而0.5～1 kDa组分IC50值((2.21±0.28) mg/mL)最低.经查找筛选出14条降血压肽,其中4条肽的序列和对接能量分别为AVP(-5.87 kJ/mol)、GPL(-6.13 kJ/mol)、LDY(-7.65 kJ/mol)和LGYL(-7.78 kJ/mol).酶解动力学模型预测PHP水解度与实验水解度相对误差在10％以下.本实验基于串联质谱与分子对接技术,通过生物信息筛选和体外活性检测从混合多肽中快速鉴定、筛选活性多肽,探究多肽抑制ACE的机理,并建立了描述蛋白可控酶解过程规律的动力学模型,为活性肽的制备提供了参考和借鉴.

    坛紫菜血管紧张素转化酶抑制肽分子对接酶解动力学模型

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    海藻糖脂肪酸二酯的酶法合成及性质

    汪淑珍
    149-158页
    查看更多>>摘要：采用固定化脂肪酶Novozym 435催化选择性合成6,6 '-O-海藻糖脂肪酸二酯.在叔丁醇-吡啶(11∶9,V/V)混合溶剂中,通过海藻糖和不同碳链长度(C6～C18)的脂肪酸乙烯酯发生酯交换反应实现,海藻糖和脂肪酸乙烯酯物质的量比为1∶4.通过核磁共振波谱及质谱分析对产物进行结构鉴定,分析产物的亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值、发泡性能和热稳定性,同时用噻唑蓝法分析该系列海藻糖脂肪酸二酯的细胞毒性.结果 表明:结构鉴定其为海藻糖脂肪酸二酯,产物得率为43％～75％;海藻糖癸酸二酯和海藻糖月桂酸二酯具有较好的发泡性能(起泡性分别为101.00％和142.67％,泡沫稳定性(80 min内)分别为40％～60％和50％～70％),海藻糖油酸二酯热稳定性最佳(温度达到350℃时剩余质量仍为60.58％);细胞毒性结果表明海藻糖油酸二酯安全、低毒.研究结果为开发食品领域高附加值的新型糖酯类非离子型表面活性剂提供了新方向.

    固定化脂肪酶酯交换反应发泡性热稳定性细胞毒性

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