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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    苯乳酸和醋酸联用对大肠杆菌的抑菌机理

    宁亚维付浴男何建卓侯琳琳...
    77-84页
    查看更多>>摘要：以大肠杆菌为指示菌,研究了苯乳酸和醋酸的联合抑菌效应及作用机理.首先,联合抑菌指数法与时间-杀菌曲线对苯乳酸与醋酸的联合抑菌效应的评价结果显示,苯乳酸和醋酸对大肠杆菌具有协同抑菌效应.其次,Zeta电位分析表明苯乳酸和醋酸可以协同改变大肠杆菌细胞表面电荷分布.DiSC3(5)荧光探针标记荧光光谱数据显示苯乳酸和醋酸可以协同消散大肠杆菌细胞膜电势;荧光探针SYTO9/碘化丙啶(propidium iodide,PI)标记流式细胞术结合荧光显微镜结果显示,PI对1/4最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)苯乳酸、1/2 MIC醋酸和1/4 MIC苯乳酸+1/2 MIC醋酸联用组的沾染率分别为8.8％、1.6％、12.8％,表明苯乳酸与醋酸联用对细胞膜完整性具有协同破坏作用,但破坏程度较弱;扫描电子显微镜图表明苯乳酸和醋酸会导致大肠杆菌发生凹陷等形变.最后,荧光光谱法对基因组DNA的分析显示苯乳酸和醋酸可导致基因组DNA发生荧光猝灭现象,两者联用可增加猝灭程度,表明苯乳酸和醋酸对大肠杆菌基因组DNA具有协同破坏作用.综上所述,苯乳酸和醋酸两者可以通过协同改变细胞表面电荷分布,消散细胞膜电势,引起细胞发生形变,破坏基因组DNA从而发挥抑菌作用.

    苯乳酸醋酸抑菌协同作用

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    二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素

    杜健梁井瑞韩宗正任建威...
    85-91页
    查看更多>>摘要：以二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象,通过测定乳状液稳定性、界面膜强度、界面张力、粒径和Zeta-电位,探究乳化剂、pH值和金属离子对乳状液稳定性的影响.结果表明,司盘80与吐温60复配的乳状液亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance,HLB)值为11.19时,对乳状液稳定性的提升效果最明显.乳化剂的种类比HLB值更明显地影响乳状液稳定性,其作用机制与乳状液的界面膜强度紧密相关.吐温20与单甘酯复配乳化剂(体积比58:42)添加量高于1.2％时,界面膜强度高,乳状液最稳定.此外,乳状液的pH值与金属离子均能明显影响乳状液稳定性.pH值越高,乳状液中静电斥力越强,从而促进稳定性提高.低浓度的金属离子能够提高乳状液稳定性;高浓度金属离子,尤其是高价金属离子,能明显降低乳状液稳定性.高浓度Fe3+能够通过氧化DHA的方式破坏乳状液,甚至使乳状液形成不溶性的悬浊状态.结论:研究可为提高DHA微藻油乳状液稳定性和开发高质量微胶囊提供参考.

    乳状液稳定性二十二碳六烯酸微藻油乳化剂pH值金属离子

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    减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响

    解双瑜孙波刘丽李天一...
    92-97页
    查看更多>>摘要：目的:研究减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响.方法:对正常食盐添加量与减盐条件(在正常食盐添加量的基础上分别减少10％、20％、30％、40％)下的东北农家酱中总胺与8种生物胺(精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的含量进行分析,相应地对理化指标(氨基酸态氮、总酸含量)、微生物指标(菌落总数)进行分析,并进行感官品质评分.结果:与正常食盐添加量的对照实验组相比,随着食盐添加量的减少,减盐实验组中除精胺与亚精胺外,总胺与其他生物胺含量均有不同程度的增加,其中尸胺与组胺含量的增加最为明显.同时,减盐实验组中总酸含量、菌落总数及感官品质评分均有不同程度的变化;而氨基酸态氮含量则无明显变化.当减盐实验组中食盐添加量分别减少10％、20％时,总胺及各生物胺的含量无明显增加,且组胺含量分别为58.00、64.32 mg/kg,低于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数无明显增加,但感官品质评分却有所升高.而当减盐实验组中食盐添加量分别减少30％、40％时,总胺及各生物胺含量明显增加,组胺含量分别为103.46、107.42 mg/kg,高于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数明显增加,且感官品质评分则有所降低.结论:减盐东北农家酱生产时其食盐添加量在正常食盐添加量的基础上减少20％左右时比较适宜.

    食盐添加量东北农家酱减盐生物胺

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    热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

    李雪琴吕莹果黄亚飞
    98-103页
    查看更多>>摘要：本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况.结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲.同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75℃时,这种变化更加显著.

    热烫面团介观特性麦谷蛋白大聚体淀粉糊化黏度特性

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    不同提取方法对牡丹籽油品质的影响

    彭常梅方锐琳赖敏邓泽元...
    104-111页
    查看更多>>摘要：牡丹籽油含有丰富的α-亚麻酸和脂溶性伴随物,提取方法对牡丹籽油的品质和活性成分有显著影响.本实验采用5种不同的方法(水酶法、微波辅助水酶法、水代法、冷榨法、有机溶剂浸提法)提取牡丹籽油,并对其理化性质、货架期、脂溶性伴随物含量以及挥发性成分进行了研究.结果发现水酶法提取的油酸价和过氧化值相对较低,货架期最长(4.67 h),脂溶性伴随物保留最多(γ-生育酚45.787 mg/100 g、角鲨烯8.925 mg/100 g、β-谷甾醇293.55 mg/100 g).此外,对牡丹籽油的挥发性成分分析发现其共有的挥发性组分有醛类(α-甲基肉桂醛和己醛等)、酯类(棕榈酸乙酯)以及烃类(十八甲基环九硅氧烷等烷烃等),其中冷榨法提取的牡丹籽油含有挥发性组分种类最多,有机溶剂浸提法最少.综上所述,水酶法提取的油品质最好.

    牡丹籽油提取方法理化性质脂溶性伴随物挥发性成分

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    不同成熟度杨梅酚酸的超声-微波协同优化提取及其抗氧化性对比

    柳萌郜海燕房祥军吴伟杰...
    112-120页
    查看更多>>摘要：本研究采用超声-微波协同提取的方法对杨梅果实中游离酚酸的提取工艺进行优化,并与单一的微波辅助提取和超声辅助提取进行比较.采用优化后的工艺提取不同成熟度杨梅果实酚酸,利用高效液相色谱法分析了8种主要酚酸的分布及含量,同时还对不同成熟度杨梅酚酸提取物的抗氧化性进行了比较.以单因素试验为基础,根据Box-Behnken中心组合设计原理,选取乙醇体积分数、料液比、超声-微波结合方式进行响应面分析,得到酚酸提取工艺的最佳条件为:乙醇体积分数60％、料液比1:23(m/V)、协同处理方式为先微波30 s后超声15 min,酚酸得率可达36.21μg/g.杨梅果实中主要的游离酚酸种类为没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸,但不同成熟度杨梅酚酸的分布和含量不同,其中以五分熟杨梅酚酸含量最高,可达45.50μg/g.抗氧化活性研究结果表明,五分熟杨梅的酚酸提取物具有更强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力,总酚酸含量与DPPH自由基清除能力、还原能力呈极显著正相关(P<0.01).通过优化提取工艺明确了不同成熟度杨梅酚酸的组成和抗氧化性质,本实验结果可以为杨梅酚酸的综合利用开发提供科学依据.

    杨梅酚酸超声波-微波协同萃取响应面法抗氧化高效液相色谱

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    星点设计-响应面法优化番茄红素纳米结构脂质载体的制备

    马永强修伟业黎晨晨王艺錡...
    121-127页
    查看更多>>摘要：番茄红素是一种功能性脂溶类胡萝卜素,但稳定性较差限制了其在食品中的应用及生物利用率.采用乙醇注入-探头式超声法制备番茄红素纳米结构脂质载体,并对其进行工艺优化.结果表明,番茄红素纳米结构脂质载体呈粉红色悬浊液,通过星点设计-响应面法优化后其包封率为(90.84±0.41)％,载药量为(2.56±0.01)％,粒径为(126.48±3.87)nm,多分散指数为0.188±0.028,Zeta-电位为(-48.53±2.40)mV;4℃条件下贮存30 d后番茄红素包封率为(84.49±0.44)％,粒径为(135.48±7.31)nm.结果表明采用乙醇注入-探头式超声法制备的番茄红素纳米结构脂质载体可提高番茄红素稳定性.

    番茄红素纳米结构脂质载体乙醇注入法星点设计-响应面法

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    超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响

    吴宇桐张潮陈倩孔保华...
    128-135页
    查看更多>>摘要：本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明与其他处理方式相比,UIF-90显著减少了水饺肉馅的水分损失并保持了肉馅最好的质构特性.与空气冷冻与浸渍冷冻相比,UIF样品过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值更低(P<0.05),其中UIF-90处理组样品最低,说明其蛋白和脂肪氧化程度最低.随着超声功率的增加,所有样品红度(a*值)先升高后降低(P<0.05),其中UIF-90处理组样品a*值最高.低场核磁共振分析表明,UIF样品的T21和T22最短,表明适当的超声功率水平降低了游离水和不易流动水的流动性.因此,UIF在适当的超声功率下提高了冷冻水饺肉馅的冻藏品质,其中功率为90 W时效果最好.

    水饺肉馅超声辅助浸渍冷冻冻藏肉馅品质

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    蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

    徐姝刘冬梅王勇陈东坡...
    136-142页
    查看更多>>摘要：以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4种加热模式(P<0.05);游离氨基酸含量分析结果显示,纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多,蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低.最后综合感官评定结果得出,在南美白对虾的不同蒸烤模式中,纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3种加热模式.

    南美白对虾蒸烤模式食用品质色差质构感官

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    3种富含多糖面包的体外消化酵解特性

    柳芳伟张珊珊陈苏明聂少平...
    143-149页
    查看更多>>摘要：采用体外模拟胃肠消化模型,通过测定估计血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI)、估计血糖负荷(estimate glycemic load,eGL)、淀粉水解率和淀粉组成,研究分别含有不同多糖面包的体外消化情况,并将它们与不含多糖面包和白面包进行比较.此外,对3种多糖面包的消化后产物分别用正常受试者和糖尿病患者粪便进行体外模拟大肠酵解,并以菊粉作为阳性对照,观察其在酵解过程中pH值的变化和糖消耗情况.结果表明,不含多糖面包、含魔芋面包、含瓜尔胶面包以及含燕麦β-葡聚糖面包的eGI分别为53.24、52.41、52.84、52.71,eGL分别为9.79、9.16、9.00、8.76,不含多糖面包的eGL显著高于3种多糖面包(P<0.05),并且相较于白面包,3种多糖面包均具有低淀粉水解率和高抗性淀粉相对含量;酵解过程中正常组和糖尿病组的pH值逐渐下降,消化产物中大量的不可消化糖类被微生物利用,糖消耗率均在72％以上,明显高于菊粉的糖消耗率.综上可以认为,3种多糖面包均属于低GI、低GL食物,有助于维持餐后血糖的稳定,在一定食用量范围内适合糖尿病患者食用.

    估计血糖生成指数体外模拟胃肠道消化大肠酵解

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