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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响

    高浩祥陈南徐乾达何强...
    1-7页
    查看更多>>摘要：研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响.通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理.结果表明,与空白对照相比,茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用.同时,茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成.此外,茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成.茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量,并且增加了油脂的氧化稳定性,进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用.研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值.

    茶多酚油脂油炸氧化抗氧化

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    氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用

    李明奇贺稚非李少博李冉冉...
    8-14页
    查看更多>>摘要：探究氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合体系对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的协同降解作用,对比经复配组、氯化钙组、猕猴桃蛋白酶组和无花果蛋白酶组处理后的兔肉肌原纤维小片化指数、MP溶解度、可溶性蛋白含量(soluble protein content,SPC)、MP表面疏水性及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE).结果表明:各项指标中,复配组对MP的降解作用显著高于单一组(P<0.05);单一组中氯化钙显著提高蛋白疏水性(P<0.05);蛋白酶组显著提高蛋白溶解度和SPC(P<0.05);SDS-PAGE显示无花果蛋白酶主要降解肌球蛋白轻链、C蛋白,猕猴桃蛋白酶对肌球蛋白重链降解强烈.上述结果表明复配体系对降解MP具有协同增效作用,其作用机理可能是由于氯化钙诱导MP失去稳定性,MP结构展开,暴露更多酶结合位点,同时由于2种蛋白酶不同的特异性相结合从而加强蛋白降解和增溶作用.

    复合体系氯化钙无花果蛋白酶猕猴桃蛋白酶肌原纤维蛋白协同作用

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    甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征

    许梦月李青吴华万芝力...
    15-22页
    查看更多>>摘要：选取茶树精油为风味油相,利用甘草酸自组装纳米纤维作为结构单元构建风味精油乳液凝胶体系,研究甘草酸纤维质量分数、茶树精油质量分数、油相组成对精油乳液凝胶外观、微观结构、流变学特性的影响.结果表明:利用甘草酸的两亲性和纤维化自组装,能成功制备出乳滴粒度小(2.5μm)且具有蜂窝状网络微结构的茶树精油乳液凝胶;流变学测试显示该乳液凝胶具有高凝胶强度,较高质量分数的甘草酸纤维(4％)及油含量(40％)构建的乳液凝胶体系流变黏弹性更强、更稳定;在混合油相中,油相组成(添加葵花籽油或中链脂肪酸甘油三酯)的改变可以显著影响乳液凝胶粒度,最终改善风味乳液凝胶外观及结构特征.

    甘草酸纳米纤维茶树精油乳液凝胶精油结构化

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    pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

    吴晓娟王晓婵张佳妮沈佳丽...
    23-30页
    查看更多>>摘要：研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响.结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化.pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度.pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大.pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性.

    米糠蛋白pH值碱性偏移热处理结构功能性质

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    卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

    操强胡巍高金燕陈红兵...
    31-37页
    查看更多>>摘要：探究卵白蛋白-白藜芦醇(ovalbumin-resveratrol,OVA-RES)相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响.以OVA和RES为对象,利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理,解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响.结果表明,RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光,且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程(ΔH<0、ΔS<0、ΔG<0).RES可引起OVA氨基酸残基微环境和蛋白质构象的变化,从而使得OVA的潜在致敏性增加.

    白藜芦醇卵白蛋白荧光光谱圆二色谱相互作用潜在致敏性

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    Brevilaterin微胶囊化技术及缓释特性分析

    宁亚维王瑶侯琳琳苏丹...
    38-43页
    查看更多>>摘要：利用果胶通过微胶囊化技术对Brevilaterin进行包埋,以使得Brevilaterin在食品中能够缓释抑菌,避免对酵母菌的抑制作用.微胶囊工艺条件优化结果表明,果胶包埋Brevilaterin的最佳条件为果胶质量浓度0.8 mg/mL、Brevilaterin质量浓度0.4 mg/mL、溶液pH 5.5、均质转速3000 r/min、温度50℃、均质时间30 min,包埋率可以达到98.27％.扫描电子显微镜观察显示Brevilaterin微胶囊为球形;激光粒度分析结果表明微胶囊粒径分布在0.6～8μm,平均粒径为1.8μm.红外光谱分析发现无Brevilaterin的特征峰,证实果胶包埋了Brevilaterin.琼脂扩散法显示Brevilaterin微胶囊对培养48 h金黄色葡萄球平板的抑菌圈相比培养12 h的抑菌圈可增大10.5 mm,培养60 h的抑菌圈可增加13.1 mm,证明Brevilaterin微胶囊具有缓释作用.面包防腐结果研究发现,3000 AU/g的Brevilaterin微胶囊对面包防腐的效果优于1 g/kg丙酸钙,表明Brevilaterin微胶囊在面包防腐中具有较好的应用价值.微胶囊缓释技术拓宽了Brevilaterin在食品领域的应用范围.

    抗菌肽微胶囊果胶

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    乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

    范传会何建军陈学玲王少华...
    44-50页
    查看更多>>摘要：以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响.结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构.乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生.当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生.乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d(0.9)值略微减少,乳滴形态出现非规则球形.染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物.用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液.

    高酯柑橘果胶乳酸钙乳液

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    谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

    王佳玉陈凤莲吴迪汤晓智...
    51-57页
    查看更多>>摘要：利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响.结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G')和黏性模量(G")上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>2.4 U/g、作用时间>120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降.扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体.

    全麦面团谷氨酰胺转氨酶混合特性流变特性微观结构

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    玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质

    李妍崔维建赵城彬吴玉柱...
    58-64页
    查看更多>>摘要：选用不同添加量的玉木耳多糖,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其理化及结构性质进行研究.结果表明:与玉米淀粉相比,复配体系的峰值黏度增大和峰值时间延长,崩解值及回生值降低;峰值温度TP显著增加,热焓值ΔH降低,表明添加玉木耳多糖使体系具有较好的稳定性和抗老化性,且随着多糖添加量增加,效果更加显著.添加玉木耳多糖后,体系稠度系数K增大,流体指数n降低,假塑性增强且更易剪切稀化,储能模量和损耗模量增加,其中添加0.5％玉木耳多糖时体系的储能模量最大.扫描电子显微镜观察表明,玉木耳多糖使体系内部孔隙变小,添加0.5％和1.0％玉木耳多糖的复配体系具有更加均匀、致密的凝胶结构.红外光谱分析可知,体系未形成新的基团,当添加0.5％玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度升高,添加1.0％、2.0％、5.0％和10.0％玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度下降.本研究可为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供一定参考.

    玉木耳多糖玉米淀粉理化特性结构性质

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    微晶纤维素的醚化改性及其在淀粉膜中的应用

    王文涛韩丽娜翟晓松李子松...
    65-71页
    查看更多>>摘要：为改善微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)在淀粉膜中的分散性,通过对MCC进行阳离子醚化改性,制得改性微晶纤维素(modified-microcrystalline cellulose,MD-MCC),并对其化学结构、结晶性、热稳定性和微观形貌进行表征.采用溶液流延法制得淀粉-微晶纤维素复合膜(淀粉-MCC,淀粉-MD-MCC),分别研究MCC和MD-MCC添加量对淀粉膜结构和性能的影响.结果表明,与MCC相比,MD-MCC的基本化学结构未改变,仍然保持纤维素的基本结构,但其结晶度和热稳定性略有降低,表面呈多孔结构.随着MCC和MD-MCC添加量的增加,淀粉膜的表面粗糙度增大,透光率和断裂伸长率降低,水接触角、水分含量和厚度增大,抗拉强度和水蒸气渗透系数先增加后减小.MD-MCC在淀粉膜中的分散性优于MCC,淀粉-MD-MCC复合膜的力学性能和阻水性能优于淀粉-MCC复合膜,其中MD-MCC添加量为5％时,复合膜具有最大的抗拉强度和阻水性能.

    淀粉膜微晶纤维素醚化改性分散性性能

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