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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

    赵文宇赵美钰王可心魏丹阳...
    72-79页
    查看更多>>摘要：探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异.通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170℃-100 s和180℃-80 s,空气油炸工艺参数为170℃-12 min和180℃-10 min.比较2种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21％～17.54％,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68％～20.33％.对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性.综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用.

    高白鲑传统油炸空气油炸食用品质风味物质

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    设施调控夜间温度对赤霞珠葡萄果实品质的影响

    杨洋张小虎张亚红李光宗...
    80-86页
    查看更多>>摘要：为研究夜间温度对赤霞珠浆果品质的影响,采用设施调控夜间温度模拟夜间高温(high temperature at night,HT,平均温度21.8℃)和夜间低温(low temperature at night,LT,平均温度17.1℃)处理,与自然环境(CK,平均温度18.9℃)比较.从果实转色前连续35 d对设施进行夜间控温并监测温湿度,测定不同处理浆果品质及成熟时挥发性香气物质,并分析差异.结果表明:果实转色后,LT加速了可溶性糖、花色苷和类黄酮的积累,成熟时分别较CK高11.7％、51.7％和27.9％;LT减缓了可滴定酸和单宁的降解,成熟时分别较CK高16.1％和16.5％;HT除显著降低果实总酚外,对其他品质指标均没有影响.夜间温度对成熟时果实挥发性香气化合物种类和各成分占比影响显著,表现为共检出香气成分103种,LT、HT和CK分别检出44、38、43种,其中共有香气成分为11种;HT减少了香气物质的种类数,增加了醛类化合物的相对含量;LT提高了醛类、萜烯类和酯类化合物的相对含量;夜间温度处理均降低了醇类化合物的相对含量.因此,LT有助于提高赤霞珠果实品质,HT会降低果实品质.

    设施调控夜间温度赤霞珠果实品质香气物质

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    鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征

    吴佳南孙娜林松毅吴汶飞...
    87-93页
    查看更多>>摘要：以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征.结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮明胶肽硒复合物;鳕鱼皮明胶肽与硒结合后,紫外光谱吸收峰强度增大且红移,荧光光谱吸收峰由波长311 nm迁移到355 nm且荧光强度减弱,表明鳕鱼皮明胶肽与硒结合产生新的物质;基于粒径分布、原子力显微镜、扫描电子显微镜、X射线衍射分析,鳕鱼皮明胶肽硒复合物呈现为纳米晶体结构,主要是由于鳕鱼皮明胶肽上的羧基和氨基与硒发生了结合反应,使得β-折叠结构转变为α-螺旋结构和β-转角结构,从而使得结构更加紧凑有序.本研究制备了一种新型的肽硒复合物,为实现鱼皮高值化利用提供了新途径.

    鳕鱼皮明胶肽硒肽硒复合物结构表征

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    绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响

    曹云刚李颖郭安琪熊幼翎...
    94-99页
    查看更多>>摘要：采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50％的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠.对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析.结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P<0.05),但增加了蒸煮损失并显著降低了产品破断强度.对植物油预乳化处理在一定程度上降低了脂肪替代引起的产品质构恶化.添加绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)几乎完全抑制了香肠在贮藏过程中的脂质氧化.但值得注意的是,尽管没有观察到统计学上的显著差异(P>0.05),添加高含量绿茶提取物(1000 mg/kg)倾向于破坏产品质构.

    低脂香肠色差蒸煮损失质构脂肪氧化

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    亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响

    周雅琪黄佳茵陈美玉葛雨珺...
    100-106页
    查看更多>>摘要：通过研究不同质量浓度(1、5、10、15、20 g/L)亚牛磺酸(hypotaurine,HTU)对南美白对虾多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响,判断HTU的抑制类型并测定抑制常数,同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响.结果表明HTU能抑制PPO活性,当其质量浓度为20 g/L时,能抑制79.38％的酶活性,最大半数抑制浓度(half-maximal inhibitory concentration,IC50)为16.09 g/L.Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变,Km增大,推测HTU是竞争性抑制剂的一种,其抑制常数KI为0.445 mmol/L.随着HTU质量浓度的增大,SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变,酶蛋白发生部分去折叠,使得疏水性氨基酸残基暴露,导致蛋白表面疏水性增强;内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭,最大发射波长发生红移.因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性.

    南美白对虾多酚氧化酶亚牛磺酸酶活性酶构象

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    绿茶提取液制备金纳米粒子及其在VC比色分析中的应用

    张源贾静娴郑贺丁文琪...
    107-114页
    查看更多>>摘要：以绿茶提取液为还原剂和保护剂,简单快速绿色制备金纳米粒子.与传统方法制备的金纳米粒子相比,绿茶提取液制备的金纳米粒子耐高盐耐酸碱,具有更好的稳定性.将金纳米粒子与VC和AgNO3混合,VC还原AgNO3产生银单质覆盖在金纳米粒子表面,形成金银核壳纳米粒子,导致溶液颜色及波长410 nm处吸光度变化,实现VC的定性及定量分析,基于此将金纳米粒子用于VC的比色分析.最优条件下,VC质量浓度2 mg/L时裸眼观察到溶液颜色由浅粉变为淡黄色;结合紫外-可见光度计检测,波长410 nm处吸光度与VC质量浓度在0.4～120 mg/L范围内呈现良好的线性关系,检出限为0.14 mg/L.将此方法用于VC药片和市售饮料中VC的分析,加标回收率在92.2％～115.0％之间.

    绿茶提取液金纳米粒子VC比色分析

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    产蛋白酶菌株的筛选及以菜籽粕为氮源的产酶条件优化

    陈茏杨俊马毛毛吴莎莎...
    115-121页
    查看更多>>摘要：从大学食堂污水中筛选出1株高产蛋白酶菌株CL-10,通过生理生化实验以及16S rRNA测序鉴定为解淀粉芽孢杆菌.以廉价菜籽粕为氮源,以蛋白酶活力为指标,通过对培养基成分单因素试验探讨不同因素对发酵产蛋白酶的影响,在此基础上,通过响应面优化菜籽粕、玉米粉、麸皮的含量.结果表明:最优产酶条件为菜籽粕质量分数6.1％、玉米粉质量分数4.4％、麸皮质量分数3.2％、吐温20体积分数0.7％、ZnSO4·7H2O质量分数0.2％,在此条件下,蛋白酶活力的验证值为6385.1 U/mL,相比基础发酵培养基酶活力提高了1.35倍,平均氮源成本降低了54.6％.该工艺具有酶活高、成本低、操作简单的特点,为蛋白酶的生产和菜籽粕的资源化利用提供一定的指导.

    菌种筛选蛋白酶解淀粉芽孢杆菌菜籽粕响应面优化

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    低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响

    吴领风韦双陈莹杜敏杰...
    122-129页
    查看更多>>摘要：使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)对其发酵过程和贮藏期品质的影响.发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5倍和9倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59(lg(CFU/mL)),比空白组高约4.3倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96μmol/100 mL.冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44μmol/100 mL.研究发现酸角汁中有90种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽.添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力.

    低聚果糖植物乳杆菌酸角汁发酵贮藏期

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    转录组学解析茉莉酸甲酯对双孢蘑菇个体大小的影响机制

    宋媛胡秋辉苏安祥裴斐...
    130-137页
    查看更多>>摘要：为研究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)对双孢蘑菇个体大小的影响,将不同浓度的MeJA溶液采前喷施双孢蘑菇.结果表明,经50μmol/L MeJA处理后,双孢蘑菇的平均单菇质量和伞直径、厚度均显著增加(P<0.05),并提前1 d长至采收期大小.50μmol/L MeJA处理后的第1、3天细胞色素P450氧化酶活力显著增加(P<0.05),第2天内切-β-1,4-葡聚糖酶活力显著增加(P<0.05).对双孢蘑菇菌伞进行转录组测序,处理第1天和第0天相比,50μmol/L MeJA处理的双孢蘑菇中差异基因数为525个(P<0.05,|log2Fold Change|>1),显著高于空白组和乙醇组.GO富集分析显示MeJA可能通过影响富集在细胞过程、细胞、催化活性等与生长发育相关的GO条目中基因的差异表达促进双孢蘑菇个体增大.差异基因筛选的结果表明,MeJA可能通过上调基因AGABI2DRAFT_43781、下调基因AGABI2DRAFT_136361、AGABI2DRAFT_188444和AGABI2DRAFT_194024促进双孢蘑菇个体增大.本实验为MeJA促进双孢蘑菇个体增大提供了数据支撑和理论依据.

    双孢蘑菇茉莉酸甲酯个体大小转录组测序差异表达基因

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    曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系

    赵文鹏李浩杨慧林王筱兰...
    138-144页
    查看更多>>摘要：为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系.测定豆豉发酵中主要理化指标,依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律,并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关联分析.结果表明,豆豉在发酵过程中,微生物总量、pH值、还原糖含量、总醇含量和水分含量逐渐减少,总酸含量升高;温度则呈先升后降的趋势.物种注释及多样性分析发现,葡萄球菌属是整个发酵过程的核心菌属,相对丰度为24.16％～85.97％;细菌群落的组成(多样性和均匀度)发生了较大变化,其中各阶段群落的均匀度均具显著差异(P<0.05).环境因子关联分析表明,发酵环境可影响曲霉型豆豉细菌群落的演替,其中还原糖含量、温度和pH值三者是推动曲霉型豆豉细菌群落演替的主要驱动因子.考虑到实际生产条件,温度可能是未来豆豉工业化生产的人为控制的重要因素.

    曲霉型豆豉高通量测序细菌群落演替理化因子关联分析

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